00:01I like the Montes de María pasta de jonjolí with yuca asada,
00:06I like the queso of miga with green plátano amarillo asado,
00:12I like the guiso of fish in the mountains and fish in the sumo of coco,
00:18I like the cilantro and marron.
00:20I like the mote of queso with bleu of chupa.
00:23It's interesting because when you start looking at the gastronomia of the area
00:28and you see why people eat what they eat and what their motivation is,
00:31you realize that cultural arraigo, those ancestral recipes.
00:35We always talk about rescuing flavors and ancestral sabers that go out of hand.
01:05Montes de María
01:05Los Montes de María son un paraíso gastronómico en constante descubrimiento.
01:10Es un viaje a través de la agrodiversidad de un territorio,
01:13que tras enfrentar las secuelas del conflicto armado,
01:16descubrió en sus suelos la oportunidad de emprender,
01:19creando una fórmula en la que el bosque seco tropical se convierte en el ingrediente esencial
01:24para hablar del progreso y crecimiento de la región,
01:27teniendo como herramienta principal a su comunidad.
01:33En 2021 llegamos nosotros acá con un proyecto con la Corporación Biocomercio Sostenible,
01:38donde comenzamos a buscar cómo toda esa biodiversidad que había en el territorio
01:44podíamos llevarla con aliados comerciales.
01:46Era un proyecto que yo traía desde 2019,
01:49comencé con las comunidades de la etnia Senú, con los maíces de colores,
01:52y ya habíamos formado esta red de comercialización.
01:55Aquí comenzamos nosotros a que se generara una mirada del bosque seco tropical
02:01diferente a la que se tenía, que no era ese bosque que estaba lejano,
02:05sino que empezaba desde los patios de los productores
02:07y que de aquí podría ser la principal fuente generadora de ingresos.
02:11También en esta zona ha sido una zona que la ruptura por el conflicto armado
02:16generó también que mucha gente se fuera del territorio o que naciera fuera del territorio.
02:21Cuando retornó hubo muchos ingredientes que no reconocen como parte de su alimentación
02:26y que hoy en día gracias a este proceso
02:28nos permite poder llevar a la mesa estos productos que se habían perdido.
02:34Este territorio vio nacer a Azocomán en el año 2005,
02:38una iniciativa que cambió la percepción del bosque seco tropical y que comenzó en los patios de productores locales,
02:44transformándose en una fuente principal de ingresos que además habla de conservación ambiental y de trabajo comunitario.
02:51Allí, la papaya zapote, el mango criollo, la guayaba dulce, la pomarina, el mamey, limón de oro, el maolo, la
02:59cereza, la pera pomarrosa y la pitanga,
03:02entre muchas otras, se cultivan de manera responsable con el objetivo de fortalecer prácticas agropecuarias sostenibles.
03:09Hoy en día en Azocomán hemos aprendido a hacer esto, a dar a conocer lo que nosotros hacemos, pero también
03:16cómo lo hacemos,
03:17que todo el trabajo que se hace en Azocomán es algo espíritu y estamos trabajando con el rescate de los
03:26saberes,
03:27pero también de los sabores que tenemos en nuestra comunidad, que están ubicados en los Montes de María.
03:33Tenemos una gran riqueza que mostrar que tenemos en Colombia, o sea, que gusta mucho,
03:38pero antes de mostrarlo allá, está reflejado hacia nosotros, que hoy en día hemos mejorado calidad de vida,
03:47hemos mejorado la salud, principalmente por haber aprendido a trabajar en Azocomán de forma agroecológica,
03:55pero también de forma sostenible.
03:57Es complejo porque precisamente esa diversidad que hay aquí en el territorio es lo que lo hace satisfactorio.
04:03Te pongo un ejemplo, aquí puede resultar dentro de los más de 200 productos que se venden hoy,
04:09entre transformados y primarios, podemos tener desde la pasta de homolí, desde la grosella,
04:14podemos tener desde el magolo, podemos tener desde una variedad de frijol que antes no era comercializada
04:20y hoy en día crea una importancia en lo comercial.
04:24Entonces es muy variable porque precisamente el proyecto se mueve con toda esta disponibilidad de la biodiversidad
04:30que se hace muy atractivo con uno de nuestros principales nichos que son los restaurantes,
04:35porque finalmente hemos hecho que se haga una discusión en Colombia con respecto a la biodiversidad de los productos,
04:42que la gente entienda que no es solo un nombre común de un producto, sino que puede haber una gama
04:47de variedades del mismo producto
04:49y que puede estar a disposición desde los colores, los sabores, texturas y aprovechar esto para un plus en sus
04:56cocinas.
04:57Azocomán ha sido como un ejemplo increíble en el cual ha sido un proyecto que nos ha entendido,
05:04que ha entendido los estándares de los productos, que ha entendido nuestra curiosidad, que ha entendido nuestra creatividad.
05:10Ellos se han vuelto también creativos, se han vuelto curiosos, siempre están todo el tiempo caminando en el bosque secotropical,
05:17en los diferentes ecosistemas en esta zona de Montes de María y están encontrando ingredientes.
05:22Entonces, esa relación que llevamos por años se ha fortalecido y la verdad es que me da un orgullo tremendo
05:32que hayamos llegado a este punto en el cual ellos han empezado a formar un semillero,
05:38ellos han tomado a los niños y los jóvenes y los han empezado a inculcar todo el tema del respeto
05:44por el medio ambiente,
05:45por los ecosistemas, por el potencial que tienen sus productos, por el cómo realmente hay oportunidades dentro del campo
05:52y no tienen que irse a las ciudades a buscar otras cosas que no les van a funcionar en este
05:57momento
05:58y más como digamos la vida va evolucionando cada vez más.
06:09La fundación llega a este sector de Olaya, Rafael Núñez, hace 20 años llegaron aquí, aquí a este sector.
06:19Bueno, en este patio, el patio productivo tiene 28 especies que vendemos, yo aquí en mi patio siembro de todo
06:28y yo hoy este patio es uno de los más coloridos, de los que más vendemos flores, entonces yo me
06:35destaco más en las flores.
06:37A través de la construcción de huertas verdes en los patios de las viviendas y la comercialización de cultivos,
06:43esta iniciativa ha logrado fortalecer el tejido social al interior de los hogares,
06:48impactando sus entornos ambientales y sus hábitos de consumo.
06:52Y nosotros brindamos de la mano con aliados, que tenemos distintos aliados, brindamos recursos e insumos
06:59para que ellos generen sus propias huertas productivas en el espacio que tienen en sus patios.
07:03Lo que hacemos es operar, llevarle el insumo a los agricultores, capacitarlos, prepararlos,
07:10buscar los clientes y que el producto llegue del agricultor al cliente.
07:15Yo trabajo aquí en la mañana, recojo toda mi producción y la llevo, ya me quedo aquí en mi casa.
07:20Y no solamente que ya es CLL, Maricielos, los que no compran, sino que hay gente también en el barro
07:26que también vienen a comprarnos, gente que tiene pequeños negocios como pizzería,
07:31aquí vienen también a comprarnos. O sea, que ya no solamente son los restaurantes grandes,
07:35sino que también hay gente en el sector que también necesitan y vienen aquí a comprarme mis productos.
07:55La inspiración de la cocina de CLL está basada en la cultura y biodiversidad del Caribe colombiano.
08:01Su concepto resalta a través de sus platos, sabores e ingredientes, que capturan la identidad auténtica de la región.
08:08Cuando el chef Jaime Rodríguez comenzó en el mundo de la cocina, lo que más le llamó la atención fueron
08:13las técnicas de vanguardia.
08:14Sus propuestas están concentradas en el respeto al producto, en pensar en su trazabilidad,
08:20en hacer todo más natural y sano, sin perder de vista su propósito inicial.
08:25Bueno, yo creo que lo que más le gusta a la gente, a los comensales, vivir en CLL es educarse.
08:33Se ha convertido en un lugar que el consumo de la biodiversidad se hace en volumen,
08:37que logramos que la biodiversidad sea algo rentable y que no sea un lujo para unas pocas personas
08:43que puedan comerse un menú de gustación en un restaurante de alta gastronomía.
08:48Queremos que ese consumo de la biodiversidad se democratice,
08:51que sea más accesible a muchas más personas y que esas personas aprendan y lleven una voz también a partir
09:00de esto,
09:00porque eso hace que, por ejemplo, en algún momento si esas personas llegan a ver algunos de estos productos
09:05dentro de los supermercados ya los empiecen a valorar mucho más y hagamos que este tema de la biodiversidad
09:10se vuelva como ver un montón de cajas de allinomoto y cosas en los supermercados
09:14que no tienen nada que ver con la alimentación, a ver bolsas de orejero, bolsas de camajón
09:21y frutas, pulpas de frutas exóticas y de todo lo que hay acá.
09:25En los Montes de María, la gastronomía se convierte en un medio para que las comunidades se conecten,
09:31compartan saberes y fortalezcan los vínculos que les permiten enfrentar juntos las dificultades
09:37con una visión optimista, poniendo sobre su mesa dos ingredientes infaltables,
09:41la empatía y el aprovechamiento de los recursos que brota de sus campos.
10:09¡Gracias!
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