00:06México está de moda. Hace unas semanas fue el país invitado de Anato, el evento turístico
00:11más importante de nuestro país, y durante este mes será protagonista del Festival Iberoamericano
00:17de Teatro. Desde 2012, cuando se eliminó la visa para los colombianos al país manito,
00:22la relación entre las dos naciones ha sido más estrecha, tanto que su sabor se siente
00:26con fuerza en Bogotá. Muchos restaurantes ofrecen en sus menús las delicias de este país norteamericano
00:32y abastecen sus alacenas con los productos que doña Eugenia Montejo les vende en la plaza
00:37de mercado de Paloquemao.
00:39Yo empecé mi negocio hace 44 años, mi negocio empezó con el ají nuestro, el ají santandereano,
00:49el ají del Tolima, los ajíes de Boyacá, todos los nuestros. A través del tiempo,
00:57comenzaron las fusiones de comida de otros países y ya comenzaron a pedir ajíes mexicanos,
01:04peruanos. Yo les ofrezco el chile ancho, el chile guajillo, el chile pasilla, el chile
01:10de árbol, el chile chipotle, el chile cascabel, el chile puya picante.
01:19Pero todo lo que podamos decir de esta exquisita gastronomía se queda corto y su preparación
01:24es tan compleja que muchos no logran que quede en el punto para encantar a los comensales.
01:29Hablamos con varios conocedores del tema que a través de los años se han convertido en
01:33referencia de una cocina tan milenaria y ancestral como deliciosa.
01:37Yo creo que lo más importante para que una comida mexicana sea buena es la tortilla, el
01:42maíz como primero y principal, maíz, frijoles y las salsas. Este es el molcajete que pesa,
01:52el que me demoré trayendo 5 años. Aquí uno arranca a desbaratar el tomate, luego el chile
01:59y todo el tema y queda una salsa que se llama salsa molcajeteada que queda con pedazos grandes
02:05porque no es licuada. Esta máquina para hacer tortillas, que ya te la voy a mostrar, tiene
02:11hasta la bolsa original de mi abuela. Uno hace, se pone así. Uno pone aquí la masita, cierra,
02:25espicha y queda la tortilla. Lo que más disfruto y lo que más me sorprendió también son
02:30las técnicas. Tenemos muchas recetas prehispánicas, toda la historia que viene atrás de la cocina.
02:34Es una cocina con mucha historia, con mucha raíz, con mucha técnica. Es una cocina súper
02:40elaborada, súper compleja. Es una cocina que tienes que tener los cinco sentidos muy, muy,
02:47muy despiertos y al límite para detectar cada paso de la receta, probar cada
02:53olor, cada sabor. Es una cocina muy compleja, hay que estarle muy encima y te mantiene realmente
02:58atento y para lograr la perfección tenés que estar las 24 horas encima probando, pensando,
03:03viendo cómo mejorar. Me gusta mucho, bueno, viendo Argentina también, usamos mucho carbón.
03:09Tenemos aquí el hosper también, en España también lo tenemos. O sea, cocinar con carbón
03:12me parece volver a las raíces y logramos sabores, texturas, aromas que son increíbles.
03:21México tiene muchos platillos que son una espectacularidad sin tener chile. Yo digo, bueno,
03:31nosotros en México hay un platillo que no es muy nombrado y es una exquisitez, que es un mole de
03:40novia,
03:40que es un mole blanco que no lleva absolutamente ningún chile y así como lo digo, se llama mole de
03:48novia,
03:48es mole blanco y es con muchas, muchas especies y es para paladares muy exquisitos.
04:14¡Gracias!
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