- hace 2 semanas
En el País Vasco, Gerard y Laurent comienzan con el queso Ossau-Iraty. Luego, pescan truchas en Banka y prueban el jamón de Kintoa. Más tarde, viajan a Itxassou para descubrir el famoso pimiento de Espelette, donde los espera Edouard Baer.
Categoría
🗞
NoticiasTranscripción
00:15I'm Gérard Depardieu. I'm a citizen of the world. I'm living. I love to eat, to laugh, to m'emouvoir.
00:27J'ai rencontré le chef Laurent Audiot il y a 20 ans. Nous sommes devenus amis et depuis, nous partageons
00:33nos découvertes culinaires.
00:37La simplicité des produits, le contact humain et les territoires à explorer nous émerveillent toujours.
00:46Nous voulons transmettre nos passions, nos aventures et cette vie gastronomique que nous dévorons.
00:52À pleines dents.
01:18Sous-titrage ST' 501
01:21A bientôt mon ami est chef cuisinier, nous baladons nos beaux palais en Europe à la recherche des meilleurs produits
01:27culinaires.
01:31Rarement une région aura laissé aussi peu de doutes sur son identité.
01:35Et le Pays Basque, bien que coupé en deux, le Nord en France et le Sud en Espagne, expriment son
01:41caractère univoque dans le moindre souffle.
01:44Dans chaque mot, chaque parole. La langue basque est née avant le français et l'espagnol. Et personne n'en
01:53connaît vraiment l'origine.
02:01Nous voici de nouveau sur les chemins suivant les mélodies et les appétits de Banka à Andai en passant par
02:09Itzassu, une petite partie du Pays Basque pour une grande aventure.
02:35Sous-titrage ST' 501
03:04Sous-titrage ST' 501
03:05Là-haut, de nombreux bergers sans terre ne possèdent rien d'autre que leurs troupeaux.
03:16Jean-Michel est l'un d'eux. Dans quelques jours, il quittera les cives, les hauts pâturages, avec ses brebis
03:23dont le lait doux et sucré offre l'osso irati, l'un des 400 fromages répertoriés en France.
03:31L'un des 500 fromages réperimentés en France.
03:31Oui, allez.
03:36Allez.
03:40Allez.
03:42Allez.
03:43Allez.
03:44Go, go, go, go!
03:47Go, go, go!
03:59Go, go, go!
04:03We're going to hear the bells.
04:15How are you doing, Jean-Michel?
04:17They're beautiful, huh?
04:18They're beautiful.
04:23Come on, come on!
04:27You're beautiful, baby!
04:30We told us that in the Basque families,
04:35the neighbors were married,
04:37and the others...
04:39So you're not a neighbor at home?
04:40I'm a neighbor. Now it's not like that.
04:44It's not an agricultural place.
04:45I'm a neighbor because I wanted to do that.
04:48But my father was an electrician.
04:49Nothing to do.
04:51My grandfather, my uncle,
04:53they were a neighbor.
04:54They were a neighbor.
04:59How many brebis?
05:00There's 330 here.
05:03Do they recognize themselves?
05:05Yes, they recognize themselves.
05:06If they mix with another troupeau
05:07with the smell and the sound of the bells,
05:09they recognize themselves.
05:10They're all green.
05:11Yeah, yeah, yeah, yeah.
05:11We put the painting,
05:13to recognize themselves.
05:14But it's not as...
05:16They're that far, essentially.
05:18Yes, that's that far.
05:18They're all full, right?
05:19Yes, well, most of them.
05:21There are always some.
05:21They're all beautiful, but...
05:24Oh, look!
05:25They're beautiful.
05:25There they are calm.
05:29Yes, they are calm.
05:30They cut a bit the angles.
05:32There's always an infection.
05:34It's like a manicure.
05:40In any case, she's not stressed.
05:43She's back right now.
05:44With her friends and others.
05:48You're right here?
05:49Yes.
05:50Every day?
05:51Yes, two times per day.
05:52Two times per day.
05:53Here I have between two and three hours.
05:55For 300?
05:56Yes.
05:57Where is the lait?
05:58Where is the lait?
05:59I transform it in fromage.
06:01Here?
06:07It smells good.
06:09It smells like the fromage.
06:11Here you visit the summer.
06:13Here.
06:13Here you make your fromage?
06:15Yes, here.
06:17Here they have 1,2 kg.
06:191,2 kg.
06:211,2 kg.
06:21300 kg.
06:23It smells a lot.
06:25It smells a lot.
06:26It smells a lot.
06:28It smells a lot.
06:29I have one that has started.
06:30Let's see.
06:31The tradition is to cut it quite thin here in the Basque.
06:34Of course.
06:34It's not too thin.
06:35There's still something to eat.
06:37That?
06:38I thought it was for me.
06:39It's not very thin.
06:41I thought it was for me.
06:42I thought it was for you.
06:43I thought it was for you.
06:44Thank you very much.
06:47A little bit of cornmeal.
06:49We're going to taste it.
06:50Oh, yes.
06:51The cornmeal cornmeal.
06:51The famous cornmeal cornmeal.
06:53Oh.
06:53No, no.
06:54But it's good.
06:55It's good.
06:58It's good.
07:07It's good.
07:09It's good.
07:10You can drink it.
07:11You can drink it.
07:12I'll give you a little bit.
07:14Oh.
07:14A little bit.
07:15Yes, yes.
07:16It's very good.
07:17You can drink it in the bowl.
07:21I feel good.
07:22You don't take it?
07:24No, I don't like it.
07:26You don't like it?
07:27You like it?
07:27A little bit.
07:28Not the most...
07:29Yes, I like it.
07:30Yes, yes.
07:31Yes, yes.
07:31It's good.
07:32It's good.
07:32It's good.
07:33It's good.
07:35It's good.
07:36It's good.
07:36It's good.
07:37It's good.
07:39It's good.
07:40It's good.
07:40It's good.
07:41It's good.
07:41It's a great drink.
07:43My brother, who is not far from here,
07:45he eats a lot.
07:45He eats a lot.
07:46He eats a lot.
07:47He eats a lot.
07:47It's good to tell you.
07:48Imagine a lot of his head.
07:51You're happy to leave here?
07:53When it's the time of...
07:54Yes, yes.
07:56It's my paradise.
07:57It's my paradise.
07:58Yes, yes.
07:59I think it's a gift.
08:01Because there are people who have never seen it,
08:04who don't know what it is to live in nature.
08:07When I was...
08:08I was much more afraid of nature
08:10than of men.
08:13The mountain is afraid terribly.
08:15It's my sombre.
08:16You have to go into nature to protect yourself.
08:20Native books.
08:20Native books.
08:21As you see.
08:33It's a great book.
08:36The air's going isaden.
08:38Those are big witches.
08:40Of food!
08:42Do you see?
08:43.
08:45.
08:54Gerard !
08:54.
08:54.
08:55.
08:55.
08:55.
08:55.
08:55.
08:55Merde !
08:56.
08:56.
08:56.
08:56.
08:56.
08:57.
08:57.
08:57.
08:58Look at that!
08:59Look at that!
09:01Look at that!
09:01Oh oh oh oh!
09:03I thought you took that.
09:05But if you wait for that, it's pretty good.
09:08Give me that.
09:09How much?
09:10That's 5 kilos?
09:11That's 5 kilos!
09:12That's what?
09:12Like canne?
09:13So what do you do?
09:14To the bussets!
09:16Ha ha ha!
09:17Come on, come on!
09:18You're crazy!
09:19Ha ha ha!
09:37You've seen that they had big heads compared to other heads.
09:40Now it's synonymous with time.
09:41You're going to see in the trade.
09:43Look at my curiosities.
09:44The head of the head must be big.
09:47Like a photo.
09:48From there, you see how it is.
09:50You have to use a fusiform.
09:52Here we feel that it's a trade that has been raised naturally.
09:57How long for a trade like this?
09:595 years.
09:595 years.
10:01We don't use antibiotics.
10:02No vaccine.
10:03That's what the water gives us.
10:05That's what the water gives us.
10:06And we stay in the natural system.
10:17There was already there?
10:18Yes.
10:19Yes.
10:19In 1670, they opened a bridge to make a moulin and a canal.
10:23Yes.
10:23We looked at the morphology of the mountain.
10:25You see?
10:26By escaliers.
10:27Yes.
10:27It's coming.
10:28It's natural.
10:28Yes.
10:29It's good to have the oxygenation of the water.
10:33Nature.
10:34Nature.
10:35Yes.
10:35You have a law of the loin.
10:38With 100 liters per second, we can't keep more than 10 tons of fish.
10:43There, there are 300 liters per second of the water.
10:45It comes from the source.
10:46We can't keep more than 30 tons of fish.
10:49After that, we're limited by the production.
10:52Because it's limited by the oxygenation of the water nature.
10:55We can't do more.
10:56The water is like this.
10:58If you go somewhere, and if you want to know if it's natural or not, you ask your debit
11:03of water.
11:03If there's more than 22, there's more than 22, there's an oxygenation.
11:06There's an oxygenation of the water.
11:08It's not natural.
11:09It's a lot of dollars.
11:10It's a kitchen too?
11:12I'll explain.
11:13How do you prepare it?
11:14How do you prepare it?
11:14The big fruit is good to prepare it in carpaccio.
11:17Fruit.
11:18Yes.
11:19That's good.
11:20Or, fumée.
11:21What do you put it with?
11:22What do you put it with?
11:23What do you put it with?
11:23Do you have a little orange juice?
11:24Yes.
11:25D'une bonne olive olive?
11:27Oui.
11:27D'une bonne olive olive.
11:29C'est mon papoulet, tout vient de lui.
11:32Ton grand-père avait un père qui est venu ici.
11:37Voilà.
11:37Qui a fui franco.
11:38Exactement.
11:39Comme moi, je fuis Hollande.
11:41Oui, pareil.
11:42Exactement ça.
11:42Il y a la même chose.
11:44Exactement ça.
11:44Lui, a fui franco.
11:46Avec son père.
11:47Avec son père.
11:48C'est toi, là ?
11:50Pio.
11:50C'est thé, moi.
11:52I can change it.
11:54You're good.
11:55Yes, you're good.
12:23You're good.
12:31You're good.
12:45When you're all alone with your truies,
12:47you always fredonnes?
12:47It's always...
12:48It comes with the...
12:49The habit?
12:50The practice?
12:51No.
12:52You have to do it.
12:53What is the Bersoulari?
12:56The Bersoulari, there's a theme.
12:59For example, we're here together,
13:00but I have to sing before you
13:03on the theme that we've chosen.
13:05How do you do what he does
13:06if he doesn't have a kind of grace
13:08and harmony and balance?
13:10We call it improvisers.
13:13Yes, that's it.
13:13We improvise.
13:14We chant on a subject.
13:15We chant for this subject.
13:18Exactly.
13:19There's an improvisation.
13:20There's an improvisation.
13:23Hello?
13:25Guillaume Galienne.
13:26How are you, Guillaume?
13:27Yes, it's fine.
13:29I'm in a Basque country,
13:30but it's extraordinary.
13:31I think you should speak.
13:32You're not a Basque.
13:34You're not a Basque, too.
13:35Yes, that's good.
13:39Here, you're here.
13:41Here you go.
13:44Here you go.
13:48Here you go.
13:53It's so beautiful.
14:01Oh, wait a minute.
14:03Rires
14:07She wanted to say that
14:10She wanted to sing
14:12She wanted to sing
14:13She's going to sing
14:15She's going to sing
14:16Look at him
14:17It's impossible to stop
14:20I can't do it
14:21I can't do it
14:23I can't do it
14:23I can't do it
14:26I can't do it
14:28I can't do it
14:33Non, non
14:39C'est la rivière
14:42Au XIIIe siècle, le Kintoa désignait un impôt sur le port. Il était prélevé par le roi de Lavarre pour
14:49que les paysans puissent traverser leurs montagnes.
15:01Aujourd'hui, le Kintoa est un cochon. Le port de race basque. C'est Dieu. Je préfère les cochons aux
15:10impôts. Presque disparu il y a quelques années, le Kintoa a ressuscité grâce à la force de la nature et
15:18à la passion de quelques hommes.
15:21Ils sont beaux, là.
15:24T'as vu les bestiaux?
15:25Oui.
15:26Ça pèse combien, tout comme ça?
15:27Ça doit peser 130 à 140 kilos.
15:31Ça pèse combien, une bébête comme ça?
15:34Oh!
15:34160, 170.
15:36170.
15:37T'as pas intérêt à laisser un gamin, là? Il te le bouffe, hein?
15:39Il le bouffe?
15:40Non.
15:42Quoi?
15:42Non.
15:43Le cochon peut être très dangereux quand il y avait les petits.
15:47Ils vont partir bientôt?
15:48Ouais, ouais.
15:49À partir de 12 mois, ils sont prêts pour l'abattoir.
15:52Mais il faut qu'ils aient au minimum 100 kilos.
15:54100 kilos, ça fait un an?
15:55Ouais.
15:56Ouais.
15:56C'est vrai qu'en coup de production, ça n'a rien à voir avec le cochon qu'on enlève
16:00en 6 mois.
16:01Déjà, là, il y a 12 mois, c'est dehors.
16:04Ça a failli disparaître, cette race?
16:06Mais ouais.
16:06Dans les années 80, il restait 25 trucs.
16:08Et maintenant, il y en a combien?
16:09Et donc, on avait rapatrié tout ça pour mettre en place...
16:13Donc, vous avez failli perdre la race et tout?
16:14Ouais.
16:14C'est un cochon qui est moins productif que les races anglaises.
16:18Donc, après la guerre, voilà, dans les années 60, ben...
16:21Il fallait produire vite.
16:23Il fallait produire, il fallait produire.
16:24Et donc, ben, la politique agricole a fait qu'on a choisi des races qui produisent beaucoup plus vite.
16:30Il y en a combien, toi, les cochons?
16:33Moi, j'ai un petit cheptel de 70 en tout.
16:36Ils sont beaux, hein.
16:37Là, ils ont un environnement, ils sont...
16:38Ah, mais là...
16:39Ils sont bien.
16:40Ils ont un environnement 3 épaules, quoi.
16:42Ouais.
16:43Comme on peut voir, il y a un châtaignier.
16:45Donc, là, pendant 2-3 mois, on ne traite moins que de la châtaigne.
16:48La châtaigne, du gland.
16:49Du gland.
16:52Tu penses qu'elles les battent?
16:53Non.
16:54Ils les caressent.
16:56Comment ils font pour manger le...
16:57Ils avalent tout, ils recrachent?
16:59Ouais, ils vont mettre carrément la bogue dans la bouche.
17:03Ils gardent la châtaigne et puis après, ils recrachent.
17:07Tiens, viens manger la châtaigne.
17:09Viens voir.
17:10Tiens.
17:11Oh là, qui va m'attaquer.
17:12Tiens.
17:12Viens, Fifi.
17:14Oh là.
17:15Qu'est-ce que tu fais à part le Bouddha?
17:16Le pâté.
17:17Le fromage de tête.
17:18On peut faire aussi les oreilles en vénigrette.
17:20Les pieds, tu les manges, les pieds?
17:22On peut faire la hurre.
17:23La hurre, c'est un fromage de tête.
17:24On fait de la tête, des cartilages.
17:28Les oreilles, le groin, le...
17:29La coile, le groin.
17:35C'est lequel qui va passer à la casserole?
17:38C'est celui-là.
17:39Celui-là qui va passer à la casserole?
17:44Attention, papa est là.
17:56Allez, c'est dans la botte.
17:58C'est dans la botte.
18:10C'est bien.
18:11C'est bon.
18:24Ça sent bon.
18:29Combien de gestation là?
18:31Combien il a fait là?
18:32Ça fait 24 mois ça.
18:33Deux ans, ouais.
18:34Exactement.
18:35Exactement.
18:35Deux ans.
18:36Il est bien gras.
18:37Bien gras et bien persillé.
18:39Le quintois, c'est ça qui avantage.
18:42La particularité, c'est ça.
18:43Mais bon, on va pas...
18:43On va pas en faire que parler.
18:45Il serait vommage.
18:46Il faut le goûter.
18:51Ça, c'est grand.
18:52Regarde ça.
18:53Tu vas te régaler, là.
18:55Tu te regardes.
18:56C'est bon, hein?
18:57Ça fondre.
18:58C'est grand, ça.
19:00Attends.
19:00Comme quoi, hein?
19:01Oh, c'est magnifique.
19:02Le rouge marbré, bien persillé.
19:05Même le gras, on peut le manger comme ça.
19:06Autant le gras que le maigre.
19:07Comme ça, même le gras, mais il a énormément de gros.
19:10Oh, ma chance.
19:12Peut-être là.
19:13Là, on a...
19:14Si les hosties étaient comme ça.
19:15Un grand millésime.
19:17Bah oui.
19:17On dirait communier tous les dimanches.
19:20Il y a des risques aussi que le jambon s'abîme, non?
19:21Non.
19:22Non, pas avec ça.
19:23Non, non.
19:23Pas avec le biment d'espelette.
19:24Pas le biment d'espelette, pas le gras.
19:27Et après, on le somme, oui.
19:27Parce que là, il y a un gros nerf.
19:29Un gros nerf, le nerf fémoral.
19:31Et c'est là qu'il peut y avoir du sang qui peut rester.
19:34Là, après deux ans d'affinage, il a encore 10,7 kg.
19:39C'est ta femme qui monte là, elle a une voiture...
19:42Oui.
19:42C'est ma femme qui rentre du boulot et...
19:44Voilà.
19:45Et ben la voilà.
19:46Non mais quand même.
19:47Nice to meet you.
19:48Nice to meet you.
19:49Nice to meet you.
19:50Vous êtes née, vous avez fait vos études en Amérique avec votre soeur.
19:55Voilà.
19:56Il y a beaucoup de gens qui viennent dans le Montana.
19:58Voilà, c'est ça.
19:59Oui.
20:00Wyoming, Montana.
20:00Idaho, Utah.
20:02Idaho, Utah.
20:03Mon père, en fait, quand il est parti là-bas, quand il avait 18 ans,
20:06au début il gardait des moutons, mais on oublié.
20:10Donc vous étiez à part, à part dans la société WASP américaine, vous étiez à part.
20:15Pas à part, mais c'est vrai qu'ils se retrouvaient beaucoup régulièrement.
20:20On n'avait pas une vie américaine.
20:23Mais vous parliez basque aussi chez vous en Californie?
20:26Oui, c'était mon langue maternelle.
20:27Parce qu'il y a la maison basque, où il y a le mur à gauche,
20:31il y a un restaurant, il y a une salle pour jouer la mouche, c'est la carte basque.
20:35On essayait de garder le même futur ici, même au niveau des vêtements.
20:39C'est pas facile, hein?
20:40Et là-bas, ils vous disaient, les américains, ils ne savaient pas.
20:42C'était étrange, on disait, ah, she's basque.
20:45C'est ça?
20:45C'est ça.
20:45On avait un peu honte d'être basque là-basque.
20:47C'est étrange, oui.
20:49C'est vrai, c'est une autre culture.
20:50Oui.
20:51Et vous, vous vous êtes rencontrés comment tous les deux?
20:56Bon, donc...
20:57Je le dis pas tout.
20:58Maman.
20:59Oui, quand j'avais 17 ans, on est venu avec ma soeur.
21:01Que veux dire?
21:02Pendant les vacances?
21:03Pendant les vacances.
21:04Parce qu'en fait, on aimait beaucoup l'ambiance des fêtes ici.
21:07Un festif, oui.
21:08Donc, à cette période-là, on s'est connus.
21:12Et vous vous parliez en basque?
21:14Oui, parce que je parlais pas le français.
21:16Je parlais anglais.
21:17Ah oui.
21:17Tu parlais anglais, toi?
21:19Je parlais pas le français.
21:20Donc, obligé.
21:22Et donc là, vous êtes venu ici et là, vous avez racheté la maison.
21:27Voilà.
21:27Eh bien, à ce pays basque et à tous ces basques qui savent voyager et qui savent aimer et qui
21:36savent se reconnaître dans le monde entier.
21:38Et au Quintoa.
21:39Et au Quintoa, bien sûr.
21:40Au Quintoa, bien sûr.
21:41Qui nous fait vivre, regarde.
21:42Tu vas voir que tu vas exporter ça en Amérique.
21:45Les bonnes choses, on les garde.
21:55Attends, je vais appeler Edouard Robert.
21:59Allo?
22:02Mais c'est justement ça.
22:04Justement, il paraît que tu as dit que où qu'on soit, tu nous retrouverais.
22:09Surtout si c'est au pays basque.
22:11Eh bien, nous y sommes.
22:16Bon ben, je t'embrasse.
22:18Viens.
22:18Sors-toi vite.
22:19Tu brûles.
22:20Tu brûles.
22:22Allez, ben, ben.
22:57Le piment à l'origine, il est arrivé d'Amérique du Sud.
23:01Il est arrivé au Pays Basque parce qu'il y avait beaucoup de marins basques dans les bateaux espagnols.
23:06Oui.
23:06Tu as le piment de Guernica.
23:08Guernica, voilà.
23:09Tu as les Guindias d'Ibara qui sont des petits piments comme au vinaigre.
23:12Voilà, comme au vinaigre.
23:13Ça, c'est bon, ça.
23:13Tu as le piquillot de Tolocha.
23:15Et ici, au Pays Basque Nord, tu as le piment doux et le piment d'Espelette.
23:19C'est des degrés de piquant.
23:22Ça, c'est l'échelle de Stockville qui est au piquant ce que Richter est au Tramblement.
23:26Voilà.
23:27Et le piment d'Espelette, il est à peu près au niveau du poivre.
23:32Donc, ce n'est pas un piment qui est très piquant.
23:33Non.
23:33Qui est parfumé.
23:35Voilà, qui est très parfumé et qui a un équilibre entre des saveurs un peu fruitées,
23:41un peu torréfiées, un peu de foin.
23:43Enfin, voilà.
23:43Ça, c'est l'atypicité du piment d'Espelette.
23:46Pour faire la poudre, tu les passes au four après ?
23:47On les récolte.
23:49On les fait sécher à l'air libre.
23:50Oui.
23:51Après, on les passe au four pour les déshydrater complètement.
23:54On les broie.
23:54Puis après, voilà.
23:55Hidoki, ça veut dire carte sur table, c'est ça ?
23:57Hidoki, c'est un groupement de producteurs.
23:59On est 100 producteurs au Pays Basque dans la charte Hidoki.
24:02C'est les producteurs qui le mettent en place ?
24:04Voilà.
24:04Il y a une charte générale sur les principes de taille d'agriculture, d'agriculture durable,
24:09de préservation des races et des variétés locales, de transformation par le paysan des produits,
24:13parce que c'est aussi important.
24:14L'idée, c'est aussi de faire redécouvrir aux locaux le grand roubasque, le maïs qu'on goûte là.
24:20C'est une variété de maïs qui avait pratiquement disparu.
24:23Le piment d'Espelette, qui aujourd'hui est incontournable en angostronomie, il y a 40 ans, il ne restait plus
24:28beaucoup de pieds.
24:29Le piment doux, aujourd'hui, il en reste un peu, mais c'est des produits qu'il faut faire connaître,
24:33ça.
24:33Et donc là, il y a des piquillos, c'est une variété de poivrons, mais plus petit que le poivron,
24:39beaucoup plus parfumé, vous allez voir.
24:41Et goûtez l'araignée.
24:42L'araignée.
24:44Voilà.
24:45Petit.
24:45Donc ce qu'il y a dessus, là, c'est le piment d'Espelette.
24:49C'est merveilleux, moi je n'en ai jamais mangé de comme ça.
24:51Moi ça, c'était le morceau préféré de mon père, c'est-à-dire Matrahila, c'était la première salaison
24:56qu'on sortait.
24:57C'est-à-dire que, bon, on avait tué le cochon, et là, fin du printemps, là, on commençait à
25:02manger Matrahila.
25:03Et en plus, c'est le gras le plus parfumé du cochon, parce que dans la joue, il y a
25:06des glandes.
25:07Oui, c'est ça, dans la joue, il y a des glandes.
25:07Tout ça qui donne vraiment un parfum.
25:08Ça, c'est le gras des joues.
25:09Oui, de la bas-joues.
25:10Les bas-joues.
25:19Les bas-joues.
25:21Oui.
25:21La plante chasse, c'est basque, on cuisine beaucoup à la plante chasse.
25:24Bon, c'est basque, alors pas l'espagnol.
25:26C'est espagnol, mais si on cuisine beaucoup, c'est très pratique.
25:29Là, t'as pas d'avoues aux matières grasses.
25:31Oui, qui te donne...
25:32Là, quand t'as pince, tu vois tous les sucres, là, c'est vrai.
25:34Donc, c'est le goût qui est là.
25:35Oui, oui.
25:39Vous avez du cholestérol, non ?
25:40Non.
25:41Non, parce que je pense que c'est très bon pour la santé, le gras.
25:43Le gras de porc basque, c'est un protecteur.
25:45Moi, j'en ai du cholestérol.
25:47C'est pas ça qui va filer le cholestérol.
25:50Tu vois ?
25:50C'est certaines personnes.
25:56Quand tu les comprends, Agnès...
25:57C'est vrai.
25:58Ça secoue avec les artères.
26:00C'est vraiment...
26:00Le stress ?
26:01Ouais.
26:02Hé, Gérard.
26:03Tu peux te marier dans l'année.
26:05Voilà.
26:06Encore.
26:06Ça, c'est du tchacoli.
26:07Le tchacoli, c'est un vin du Pays Basque Sud.
26:10Un vin assez léger, qui a naturellement, si tu veux, du gaz,
26:16et que nous, qu'on apprécie.
26:17Voilà, l'apéro comme ça, avec des...
26:19Quand on fait une petite cracade comme ça, c'est un vin qu'on boit.
26:22Ça t'appelle ça une cracade ici ?
26:24Une cracade, oui.
26:26En fait, cracada, c'est en basque.
26:27Oui, oui.
26:28J'imagine.
26:28C'est une cracade.
26:31C'est une cracade.
26:33C'est une cracade.
26:35C'est une petite cracade.
26:50C'est une cracade dans la fermentation éthérisée.
26:52Et là, j'en avais donné à Gainsbourg des bouteilles et des bouteilles.
26:56Et on appelle ça le Varsor.
26:58Le Varsor, parce qu'on ne dormait plus du tout.
27:00On était drogué à mort.
27:01Ah tu m'étonnes.
27:02Bah, c'était vraiment le Varsor quoi.
27:06On a cassé les carreaux de chez moi.
27:09Toutes les carreaux c'est toi ?
27:10Yes, because when we had his bar, he didn't sleep for 64 hours.
27:17Oh, that's a vache.
27:19He wrote a lot.
27:21Yeah.
27:26To break the barrels at home, it's...
27:28Yes, it's not frequent.
27:31Well, you're not able to break it.
27:32No, you're not able to break it, it's too cold.
27:35No, because you didn't feel like you were at home.
27:37There was air.
27:38Yes, yes.
27:38That's it, yes.
27:39Here.
27:51If Gainsbourg had his magic potion, my brother, Edouard Baer, too.
27:56Mr, you've been here for a long time?
27:59Yes.
28:00It works?
28:01Very good.
28:02You're doing a little bit of everything?
28:04Of everything, of the chapodeus.
28:05And you raise your dick sometimes?
28:07No!
28:08No!
28:10No!
28:11No!
28:12No!
28:13No!
28:13No!
28:16No!
28:18No!
28:18No!
28:20No!
28:20No!
28:23No!
28:27No!
28:28No!
28:32No!
28:34No!
28:40No!
28:42No!
28:48No!
28:50No!
28:51No!
28:56No!
28:59No!
29:00No!
29:29No!
29:30No!
29:32No!
29:32No!
29:33No!
29:33No!
29:37No!
29:39No!
29:41No!
29:41No!
29:46No!
29:50No!
29:51No!
29:52No!
30:08No!
30:08No!
30:08No!
30:12No!
30:14No!
30:17No!
30:19No!
30:19No!
30:20No!
30:21No!
30:23No!
30:25No!
30:25No!
30:27No!
30:35No!
30:38No!
30:39No!
30:41No!
30:44No!
30:45No!
30:50No!
30:52No!
30:53No!
30:54No!
30:56No!
30:57No!
30:58No!
31:00No!
31:02No!
31:04No!
31:05No!
31:06No!
31:07No!
31:07No!
31:07No!
31:08No!
31:08No!
31:10No!
31:11No!
31:12No!
31:12No!
31:13No!
31:14No!
31:19The sky is red.
31:20Saint-Pierre, it's what?
31:23At that time?
31:24At that time?
31:24At that time?
31:25At that time?
31:26At that time?
31:26At that time?
31:28After that, I'll go to Bruxelles and repeat the opera.
31:31You'll tell me how it works?
31:34Just a day.
31:35And then, it's all.
31:37Saint-Pierre, it's all.
31:38L'array, the moules.
31:39And with the moules, we'll see.
31:4421 years ago
32:04So now we're going to go and climb.
32:07We're going to climb into a row.
32:09There's not fear that they climb in a row after.
32:11You can't go there.
32:12They are in danger with Cabernet-Franc.
32:16It's the surface of Cahors.
32:18Madiran.
32:19Madiran and Cahors.
32:21Yes, it's true.
32:22We arrive at Chênes.
32:29Here.
32:31It's really beautiful here.
32:32It's very beautiful here.
32:34It's beautiful here.
32:35It's contemplative.
32:46The raisins, it's sweet.
32:48When you go to the pot,
32:50if you have a pot that is very mure,
32:52with a tanin firm,
32:53we're going to make a garden garden.
32:56If we have a pot that's not yet abouties,
32:59we're going to make a garden garden on the fruit.
33:01It's dangerous to work there with the pente.
33:03You're afraid of this?
33:04Yes, of course, of course.
33:07It demands a concentration.
33:08When you slip, you don't hold it.
33:11You feel it?
33:13We are vigilant,
33:14but the problem is always the same.
33:15With fatigue,
33:17you know,
33:17you have to go.
33:18We have the weather here,
33:19which is not obvious.
33:20It's not like in the south-est.
33:21Every day, it's beautiful.
33:23Bordeaux,
33:24it's crazy.
33:25It's crazy.
33:26It's crazy.
33:27In Bordeaux,
33:29it's all.
33:30The Loire also,
33:31it's flat.
33:32Ah,
33:33in the Manges.
33:35After,
33:35it's true there's the soil
33:36and the climate.
33:37We say that the climate of the year
33:38is the pair of the vin.
33:39Yes.
33:40Because in an hour,
33:42in an hour,
33:43in an hour,
33:43the geochimia of this same terroir
33:45will not be the same.
33:46It changes, yes.
33:46And so,
33:46we won't have the same oligo-aliments
33:48that will be degraded,
33:49so we won't have the same acid.
33:51It's why it's always millésimed,
33:53the vin,
33:54because there's the climate
33:55of the year,
33:56even more,
33:56which agites
33:57on the functioning of this soil
33:58which is not the same.
34:00Today,
34:01there are 240 hectares in production
34:02and we are 50 producers.
34:05We are 10 producers
34:06independent.
34:07There's a chamber agricole.
34:08There's a cooperative
34:09which represents the two tiers.
34:10So, the grandfather
34:11was a vigneron.
34:12And so,
34:12your grandfather was a vigneron.
34:14So,
34:14I knew it.
34:15I had my farm on the top of the cave.
34:17I worked a little bit
34:18in the vine.
34:19The efflux,
34:21my farm was on the top of the cave.
34:22The carbonite.
34:23The cliquetis,
34:24the pressoir.
34:25And then,
34:25that's the foundation.
34:27Because,
34:28when I came back,
34:29because I was teaching
34:30to reprendre
34:31the farm.
34:32You were teaching there,
34:32in Africa?
34:33I worked in an ONG,
34:35yes,
34:36with the eleveur Peul
34:37in the Sénégal.
34:37The farm was education
34:38so we changed the job.
34:40But already,
34:40when I came back,
34:41you had to plant it?
34:43It was all planted.
34:44There was nothing.
34:44There was nothing.
34:45There was no vine.
34:46They were 9 hectares.
34:47We are vigneron,
34:48of base,
34:49a vigneron,
34:49and proud of it.
34:59Here,
34:59it is the Baigori,
35:01and at the left,
35:02Saint-Jean-Pied-de-Port.
35:02So,
35:03it's a valley.
35:03All those that I met here
35:05in the Basque,
35:06their first language
35:07is the Basque.
35:08Well,
35:09it's not easy,
35:11it's even indispensable.
35:12It's indispensable.
35:13It's indispensable.
35:13It's why the language
35:14also makes part of the terroir
35:15and on the other
35:17bottle,
35:17in a few months,
35:18it was translated
35:18in Basque,
35:19it makes part of the terroir
35:20in the sense of the large.
35:33Therese,
35:33ma douce femme,
35:34est associée
35:35depuis un certain temps.
35:37A table de tri.
35:38A table de tri.
35:39Donc,
35:39on a une réception à vendange,
35:41et avec des petites mains,
35:42bien sûr,
35:43en plus,
35:43qui complètent,
35:44qui enlèvent les bouts de rafle,
35:46et ensuite les raisins,
35:47et poussés par une pompe
35:48dans une cure.
35:49D'accord.
35:56Oula !
35:56Vous voyez la couleur déjà ?
35:57Plein de carbonique,
35:58là, tu vois.
35:59Ça sort de gaz.
36:01Voilà,
36:01il fermente.
36:02Il fermente.
36:04Depuis quand il est là ?
36:06Depuis lundi.
36:07Depuis lundi.
36:08Depuis lundi.
36:08Mercredi, deux jours.
36:09La couleur,
36:10le tanate,
36:10c'est du tanate.
36:11Oui, c'est ce que je vois,
36:11c'est rouge, hein ?
36:12Donc, ce sont les levures
36:13qui transforment le sucre en alcool.
36:15Ça va fermenter pendant trois semaines,
36:17à peu près.
36:18Et donc, ensuite,
36:18quand on sent que le vin
36:19a fini de fermenter,
36:20il est correct,
36:21on l'écoule,
36:22et on l'enlève les pots
36:23qui sont dedans,
36:24et on presse.
36:25On va faire,
36:25à partir de là,
36:26décembre, janvier,
36:27des assemblages.
36:28Qui décide de l'assemblage ?
36:30On le fait avec Thérèse.
36:31Oui,
36:32avec Thérèse,
36:33parce qu'on fait un vin
36:35de vignerons
36:36et de vigneronnes.
36:37C'est magnifique.
36:37On n'a pas de nos loges à couper.
36:38Mais c'est beaucoup mieux.
36:39C'est votre vin.
36:41Qu'on aime beaucoup,
36:42parce qu'on fait le vin
36:43qu'une fois.
36:44Et donc,
36:45avant les vendanges,
36:45on ferme la maison,
36:46on va marcher dans la vigne,
36:48prélever des baies,
36:49puis on va se concentrer
36:50sur la dégustation,
36:51d'abord que des pulpes,
36:53après sur l'ensemble
36:54des pots, pareil,
36:55et en fonction
36:56de ces trois dégustations,
36:57parce que les pépins
36:58vont aussi nous aider
36:58à décider.
37:00Pour le rouge, ça.
37:01Et même le rosé.
37:06Allez, viens.
37:09Allez, viens.
37:41Les chipirons,
37:42ça fait quoi ?
37:42200-300 grammes, non ?
37:43Ça dépend.
37:44Entre 80 et 300-600.
37:48C'est marrant parce que...
37:49Le chipiron,
37:50c'est un petit...
37:51C'est un petit calamar.
37:52C'est un petit calamar.
37:53C'est un petit calamar.
37:53Faut que t'ailles au fond,
37:54que tu remontes de deux brasses,
37:55à peu près.
37:55Faut que t'ailles au fond.
37:56T'imagines que le calamar,
37:57il est au fond,
37:57et puis qu'il voit ton...
37:58Il voit ton leurre.
38:00Ta petite turlute,
38:00la turlute,
38:02la fameuse...
38:03La fameuse turlute.
38:0545 mètres pour les pépins.
38:06Si tu veux les remonter,
38:06ça va te faire le bras.
38:09À la turlute,
38:10on l'aime bien
38:12une hypo de chienne.
38:14Elle est si belle
38:15et si gentille.
38:16À la turlute.
38:21Ça sent la moule.
38:22Alors des fois, tu vois,
38:23il ne faut pas hésiter, Laurent.
38:24Tu remontes un petit peu.
38:26Et tu relances après.
38:27Et tu relaisses couler.
38:28Parce que des fois,
38:29souvent,
38:29un chipiron,
38:30il attaque sur la descente du leurre,
38:31tu sais.
38:32C'était pas pour l'en prendre,
38:33mon pauvre Laurent.
38:35Ah, je rigolerais pas
38:37si t'en sors un, là, tiens.
38:38Ah oui.
38:38Ah oui, tu vas voir,
38:39je suis capable, là.
38:44J'adore ce crachin sur ma peau.
38:46Ouais, c'est beau, le crachin, là.
38:51Tiens.
39:00Ça pêche pas.
39:14C'est bon, on plie, là, ça y est.
39:16On plie.
39:17Ça va pas donner.
39:19On plie.
39:19Qu'est-ce que t'en penses ?
39:20C'est pas la peine de...
39:21On va plier.
39:22Voilà, on reviendra une prochaine fois.
39:23Y'en a pas, y'en a pas.
39:38Je pisse.
39:39Oh, je pisse.
39:42Oh, putain, ça fait du bien.
39:44Ça se voit pas.
39:44Ah oui, ça fait du bien.
39:45Oh la la la la la.
39:50Ah, tu vois, on a rien appris.
39:52C'est ça la nature, qu'est-ce que tu veux.
39:54Non, mais non, c'est pas la nature.
39:56C'est parce que t'as trop, ce matin, t'as dit, tu vas voir comment je vais en prendre.
40:01Tu crois que c'est ça ?
40:02Bien sûr.
40:03Il faut être humble.
40:04Je le dirai plus.
40:06Voilà, c'est ça.
40:07Humble.
40:11Heureusement, il en a, il en avait, il va nous en faire goûter à midi des chipirons.
40:15Bon, Jacques.
40:18Il a un petit restaurant, il est fait à l'encre, ouais.
40:21Il est formidable, Jacques.
40:23Qu'est-ce que tu nous as préparé, donc ?
40:24Des chipirons à l'encre.
40:26C'est un chipirons énorme que t'as pris.
40:28Ouais, là, tout ce sont des chipirons de, voilà, de 300, 400, jusqu'à 500 grammes.
40:33Ça va jusque là.
40:34Et tu les prends avec la turlute, pareil ?
40:35Ouais, toujours pareil.
40:36Le même procédé.
40:37Bah, vous allez goûter, non ?
40:39On va goûter, mais j'aimerais que tu m'expliques un petit peu comment tu l'as fait avant.
40:41Eh bien, on fait revenir de l'oignon.
40:43De l'oignon, d'abord.
40:44Tu les fais revenir à quoi ? L'huile d'olive ou au beurre ?
40:46Tout à fait. Non, l'huile d'olive, ouais.
40:47L'huile d'olive.
40:48Une fois qu'ils sont mous ou pas se colorer ?
40:50Suer, c'est ça.
40:51Suer.
40:52Tu leur mets une suée.
40:52Suer l'oignon.
40:53Et après, tu mets du sel, bois, parce que...
40:55Non, tu mets pas de sel, si ?
40:56Non, à la fin.
40:57Parce que le sel, ça frotte, ça endurcit le...
41:00Ah, mais moi, j'aime bien.
41:01Alors, on part face du poisson, d'accord ?
41:02Le bulot, tu vois, par exemple, moi, je mets jamais de sel dans le bulot.
41:05D'accord.
41:05Je le mets en fin de cuisson, parce que sinon, le sel, comme le bulot est vivant, ça...
41:09Il se rétracte.
41:10Et alors, après ?
41:11Et après, bon, mes chipirons, je les fais saisir.
41:14Saisir.
41:15Voilà.
41:17Et tu mets pas de piment des chevelettes ?
41:19À la fin, ouais, toujours.
41:20À la fin.
41:21Mais moi, je pense que les...
41:22C'est bon, tout sement, c'est que le chipirons.
41:23Pour l'instant, il n'y a pas d'encre.
41:25Il n'y a pas d'encre.
41:25D'accord.
41:26On lit l'encre à part.
41:27Avec ?
41:28De l'eau ?
41:28Non.
41:29De l'eau.
41:30Et au dernier moment.
41:32On laisse tout tout doucement.
41:33C'est beau, hein ?
41:34Tu n'as pas mis de farine, monsieur ?
41:36Non.
41:37Ah oui, ça doit être bon.
41:38Pas d'ail ?
41:39Non.
41:40C'est bon.
41:46C'est bon.
41:49C'est bon.
41:49Je vais mettre un petit peu de piment.
41:51Pour relever un petit peu, oui.
41:52Ah oui.
41:53Mais ça, je vais te mettre un petit peu de piment d'espelette à côté.
41:56Et chacun va se poser.
41:57Moi, moi, je vais trouver.
41:58Mais là, c'est très, très bon.
41:59L'encre a un goût exceptionnel.
42:00Ils sont fondants ?
42:01Oui, ils sont très fondants.
42:07L'une des bases de la cuisine, c'est la sauce.
42:09Le fond.
42:10Un fond que parfois j'atteins.
42:14Alors quand les grands mangeurs comme moi dépriment, ils cuisinent.
42:18Je cherche à tirer profit du produit.
42:21Je l'explore.
42:23Cuisiner doit être une aventure, parfois fatigante.
42:27Il faut alors disparaître et reprendre des forces.
42:41On était trois tout à l'heure.
42:43Justement, j'allais te poser la question.
42:45Je ne sais pas où.
42:45C'est toujours comme ça.
42:46D'un seul coup, on ne le trouve plus.
42:48Gérard ?
42:49Ben oui.
42:49Mais très souvent, on m'a dit qu'on pouvait le retrouver en génuflexion,
42:54dans une église ou en confession.
42:57Sinon, il faut peut-être demander s'il y a des porteuses d'eau.
42:59Parce que c'est quelqu'un qui m'a dit,
43:00Dès qu'il y a une carafe d'eau qui traîne, paf !
43:06Là, ça ne vaut plus d'aller jeter un an.
43:08C'est faux, on ne le trouve plus fort,
43:13Ouais.
43:36Transcription by CastingWords
43:55We are 120 sociétaires.
43:57120 sociétaires.
43:59So all the songs, there are the guys who tap the carton here, or the mousse.
44:03What is the story of Castelou?
44:05We made a group and a society.
44:08In 1945, they were a dozen at the start, and they made a group of cats.
44:12It's wonderful to meet us like that.
44:15The interest of the society, we all have a key.
44:18So, you put your hands in the box, the guy who tap the carton,
44:22if you want to drink it, you want to drink it.
44:23I have not seen it, I have seen it.
44:27There is one in Pagay.
44:28There is one in Spain, yes.
44:32It's fine.
44:33There is one in Spain.
44:33There's a lot of potatoes.
44:36Oh, look, you see it.
44:39Oh, look!
44:40Oh, look!
44:43That's 100% of 100, that.
44:45That's the site.
44:47That's the site.
44:47Yeah, it's good.
44:48I want to have a site.
44:50Not you.
44:51How about that? I don't have the right.
44:53It's a scep, right?
44:54It's a scep.
44:57Where is this scep?
44:58No, it's the guy who is at the plancha.
45:01He made the scep at the plancha.
45:03You can do it like this.
45:05Yes, it's beautiful.
45:07It's funny.
45:10I'm going to see, because I'm going to try to do something.
45:14We're going to try to do something.
45:15You can put it on a bench?
45:17Yes.
45:17The bestiole.
45:19What are we going to do to this beautiful beauty?
45:22It's Gérard who took this fruit this morning.
45:24It's not here.
45:26We were here this morning.
45:27Ah, of course.
45:30That's a salmon?
45:32Yes.
45:33It's beautiful, right?
45:34Yes, because it has a color...
45:39How is this thing called?
45:42Cocochas.
45:44It's funny, Cocochas.
45:53I don't put too much oil.
45:57Now the sport begins.
45:58The sport begins.
46:02Look at what he does here.
46:03It's amazing what he does.
46:05It's a cococha.
46:06It's a typical food.
46:09It's the hand that's interesting.
46:10It's amazing.
46:11It's amazing.
46:14Before cooking, you have to go to the produce.
46:17The best way to go to the produce,
46:19it's the most simple thing in the world.
46:21So we're going to just make a fruit poilet,
46:23sel, poivre, and beurre.
46:25And you know what they do with the peau of the fruit?
46:27At Banca, they make a bag.
46:30They make a bag.
46:31They meet just where they go, guys,
46:33and it works very well.
46:36You see?
46:37You see the sauce?
46:39You smell?
46:40I smell, yes.
46:41And this, it's the famous egg confit.
46:43The egg confit.
46:47The first meal is chosen.
46:48So...
46:49So...
46:50Well...
46:50It looks good, right?
46:55Do you put the piment of the espelette?
46:57No, I put a bit of cayenne in the front.
47:04It's good, right?
47:09It's very good.
47:18I love the village and the morning.
47:28I look back to the big sombreros and the mantilles,
47:32I hear the airs of Fandango and the sea grilles.
47:36I look back to the señoritas so brunes
47:40As he, on the plaza, the moon.
47:44Oh!
47:47I've been able to sing just, of course.
47:49J'aurais pu sing just, but it was too easy.
47:51I don't know, it's not that you're going to do it.
47:53There's even a lot of Excel.
48:09Well, in this moment, there's not many.
48:11If you don't have a boat, you'll be able to get out of it.
48:14But it's not the same, we're going to go all the way.
48:17The Spanish is there, it's 1km, you pass there in Spain, you're on the road there.
48:23You're not in 36, you're passing here.
48:26All these poor people who were under the joug of Franco.
48:30You know it's not so long as that, Franco de Port.
48:33When we did The Valsseuses, they couldn't see it.
48:36But the guys were watching the film, it was impertinent.
48:39Yeah, Franco de Port.
48:41One of the first camp in The Valsseuses, in Bourgogne, when they were filming,
48:46there was a man who killed a mouton, and we ate his asses with PW.
48:52A mouton who died?
48:53A mouton, yes, because you eat the clé.
48:54But you don't eat the clé.
48:55But if you eat the clé, you eat the clé.
48:58You eat the clé.
48:59You eat the clé.
49:00You eat the clé.
49:01But of course, Edouard, at his hotel, I have the mien.
49:06It's a hotel, but we are not in the same hotel.
49:08You're not in the same hotel.
49:09You're not in the same hotel.
49:11You're not in the same hotel.
49:13And Admet, you had to fill a black jambon.
49:16Yes.
49:17No.
49:18No.
49:19No.
49:19No.
49:23No.
49:32No.
49:32No.
49:33No.
49:34No.
49:34No.
49:35No.
49:36No.
49:36No.
49:37No.
49:37No.
49:38No.
49:39No.
49:39No.
49:41No.
49:41No.
49:42No.
49:42No.
49:43No.
49:43No.
49:43No.
49:46No.
49:47No.
49:49No.
49:50No.
49:57No.
49:59No.
50:05No.
50:13No.
50:15No.
50:16No.
50:16No.
50:18No.
50:20No.
50:21I'm going to take the oil for the day, it's a gonflement that I'm quite gonflet.
50:25Everyone noticed that it's rich because it's rich because it's rich because it's rich.
50:29You can see it with the hand.
50:30It's an oil, yes.
50:33Yes, it's an oil.
50:35A little bit of a person.
50:43A little bit of an oil, it's got to eat.
50:47It's a great concern of the savage and the civilized man.
50:52Just savage, he eats by needs.
50:55Civilized, he eats by gourmandise.
50:59Not me who say it, but Alexandre Dumas,
51:02L'un de mes doubles.
51:05Le Basque est à cette image.
51:08Le chant et la cuisine conviennent au partage,
51:10sensitif, émotionnel, physique.
51:13Un voyage dont on ne sort pas indemne.
51:16Et c'est tant mieux.
51:17Sous-titrage ST' 501
51:48Ce n'est pas ça.
51:49Il n'y avait pas de quoi.
Comentarios