- il y a 10 heures
Qui dit Pâques dit chocolat... Et nous allons en savourer toutes les nuances avec la cheffe Nina Métayer ! Sacrée meilleure pâtissière du monde alors que rien ne l'y prédestinait : un bac littéraire, une formation de boulangère, une année au Mexique, puis l'Australie... Elle découvre la pâtisserie presque par hasard avant de se former sur le tard ; et de décrocher les plus grandes distinctions en France et à l'international. Sur RTL, elle raconte ce destin hors norme.
Egalement invitée : Victoire Finaz, chocologue
Egalement invitée : Victoire Finaz, chocologue
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00:00Bonjour à tous et bienvenue dans Un jour, une vie. Merci d'être avec nous sur RTL en direct.
00:05Vous le savez, tous les matins de 9h30 à 10h, toutes vos vies et tous vos desserts sont sur RTL.
00:11Et aujourd'hui, Nina Metteyer, notre invitée. Bonjour Nina.
00:13Bonjour.
00:14Quel plaisir de vous recevoir. Vous êtes donc aujourd'hui l'un des plus grands noms de la pâtisserie.
00:19Et pourtant, rien ne vous prédestinait à ça au départ.
00:23C'est parti d'une décision parce que vous n'étiez ni du boulangère, vous n'étiez pas d'une
00:26famille qui travaillait dans la pâtisserie.
00:29Et un jour, vous avez pris, donc, vous allez décider de partir à l'autre bout du monde. Pour quelles
00:33raisons ?
00:34Alors, je pense que c'était parce que j'étais adolescente et j'avais envie de vivre quelque chose d
00:38'un peu exceptionnel.
00:39Et c'était surtout un coup de tête. Donc, je suis partie au Mexique.
00:42Comme ça, pour vivre quelque chose de différent. Jusque là, rien d'incroyable.
00:46Mais qu'est-ce que vous allez découvrir là-bas ?
00:48Eh bien, en fait, je me retrouve au Mexique et là, je me rends compte vraiment à quel point j
00:52'ai peut-être fait la plus grosse erreur de ma vie.
00:54Au départ, partir un an à l'autre bout du monde comme ça.
00:56Donc, ça a commencé à être très dur au début.
00:58Et puis ensuite, j'ai vu ces gens-là. Et en fait, ils sont toujours heureux.
01:02Ils ont le sourire, peu importe ce qui se passe.
01:06Et je me suis prise d'amour pour ce pays.
01:08Ouais.
01:09Et je voulais juste simplement vivre là-bas.
01:11Et comme je suis une Française, je me suis dit que si jamais je ramenais le savoir-faire français et
01:15le pain là-bas, je pourrais vivre là-bas.
01:17Mais vous étiez une passionnée de pain, de cuisine.
01:21Vous aviez ça dans le sang ou pas du tout ? C'était juste extrêmement pragmatique.
01:24Comment rester là-bas, quoi ?
01:26Alors, j'étais une grande gourmande, mais pas du tout passionnée particulièrement par en tout cas faire.
01:30Par manger, oui, mais pas par faire.
01:32D'accord.
01:32Et puis, je me suis dit, comme ça m'avait l'air pas au départ, pas si compliqué, mais alors
01:38attention, parce que c'est beaucoup plus compliqué que ce que je pensais.
01:42Et que si j'allais faire du pain là-bas, ça me permettrait d'éviter là-bas.
01:44Donc, c'est vraiment le but d'éviter là-bas.
01:46C'est ça, c'est pragmatique.
01:46Donc, vous êtes rentrée en France. Vous avez quoi ? Vous avez passé un CAP boulangerie ?
01:51En rentrant en France, je passe mon CAP.
01:52Oui.
01:53Et là, je me rends compte qu'en fait, j'aime.
01:56Qu'est-ce que vous aimez alors ? Au départ, avant même de vous lancer dans la pâtisserie, dans la
01:59boulangerie, qu'est-ce qui vous séduit ?
02:01J'adore le fait d'avoir trois matières premières extrêmement simples.
02:05On a de la farine, de l'eau et du sel.
02:08Et notre savoir-faire va donner vie à ces trois ingrédients.
02:11Et grâce à ce petit truc, au pouvoir qu'on apprend finalement, qui nous est transmis de nos maîtres d
02:20'apprentissage,
02:20on apprend à faire du pain qui est bon, qui est beau et qui fait plaisir autour de nous.
02:24Vous avez les yeux qui brillent. C'est drôle. On sent encore la passion, la gourmandise dans vos yeux.
02:29Alors, je comprends bien que le pain, tout d'un coup, il y a quelque chose d'un peu magique,
02:32vous aimez.
02:33Mais le pain et la pâtisserie, ce n'est pas la même chose.
02:36Quand est-ce que vous allez... Déjà, vous allez passer votre CAP.
02:38Vous allez finir par partir au Mexique, ouvrir une boulangerie ?
02:41Eh bien, ça, c'est quand même... C'est le truc que je n'aurais pas achevé dans ma vie.
02:46Et je pense que je ne veux même pas ouvrir une boulangerie au Mexique.
02:49Parce que la vraie raison pour laquelle je voulais ouvrir une boulangerie au Mexique, c'était aller au Mexique pour
02:53faire la fête.
02:54Ah, vous êtes une arnaqueuse, d'accord.
02:56Et donc, finalement, je vais continuer à y aller, mais pour faire la fête et voir mes amis.
03:00Donc, je ne vais pas ouvrir de boulangerie au Mexique, finalement, je ne pense pas.
03:03C'est drôle, mais finalement, c'est quand même ce pays qui vous a mis la voix de cette passion.
03:07Alors, entre la boulangerie et la pâtisserie, comment s'est fait le pain ?
03:11Alors, vraiment, au départ, j'adorais faire du pain, mais je détestais et manger des gâteaux et faire des gâteaux.
03:16Vous ne pouvez pas dire ça alors que vous êtes meilleure pâtissière du monde, en fait. Ce n'est pas
03:19possible.
03:19Au départ, vraiment, c'était vraiment un métier où je me pensais pas capable de le faire parce qu'il
03:26faut être minutieuse, il faut être patiente, il faut être délicate.
03:31Et c'était vraiment tout ce que je n'étais pas.
03:33Moi, j'étais une boulangère, j'envoyais les sacs de farine dans le pétrin, j'aimais faire de la quantité,
03:37j'étais pas patiente.
03:39Et je critiquais un peu de mon fournil de boulanger, le laboratoire de pâtisserie.
03:44Le laboratoire. Et alors, qui vous a fait mettre un pied dans ce labo ?
03:48Il fallait que je travaille et je suis arrivée à Paris et je ne trouvais pas d'emploi en boulangerie.
03:52Et je me suis dit que ma façon de rentrer en boulangerie, c'était de passer par la porte de
03:56derrière, d'obtenir un CAP en pâtisserie, être embauchée en tant que pâtissière pour pouvoir prendre la place du boulanger
04:02quand il sera en vacances.
04:03Ah non, mais vous aviez un plan de carrière. En plus, ce n'est pas très féminin.
04:07Il y a beaucoup de boulangères aujourd'hui où le boulanger est souvent masculin et souvent un homme ?
04:12Alors maintenant, il y en a beaucoup plus, mais à l'époque, il y en avait très peu.
04:15Très peu parce que déjà, les sacs de farine, à l'époque, faisaient 50 kilos.
04:18Maintenant, on s'est descendu à 25, mais à l'époque, c'était vraiment encore plus physique, ça ne peut
04:22l'être maintenant.
04:23Donc, vous commencez à vous lancer dans la pâtisserie.
04:25Et là, qu'est-ce que vous aimez ? Qu'est-ce qui vous plaît ? Est-ce que vous
04:28tombez en amour ?
04:30Eh bien, j'aime le petit...
04:30Tout ça, c'est un grand malentendu, en fait. Vous êtes un grand malentendu.
04:33Exactement. Mais en plus, au départ, je n'aime pas faire des gâteaux. J'aime la brigade.
04:38J'aime le fait d'avoir ce challenge tous les jours et de me dire qu'en fait, à la
04:41fin de la journée,
04:42j'ai ma petite satisfaction personnelle d'avoir fait quelque chose que je ne pensais pas être capable de faire.
04:46C'est quoi le premier gâteau que vous avez réalisé avec fierté ?
04:50Je pense que c'est dans le livre de Christophe Felder et Camille Lesec, c'est le gros livre de
04:54la pâtisserie rose, là.
04:56Et bien, c'était mon gâteau poire caramel.
04:58Et j'ai fait un gâteau toute seule, du début à la fin.
05:01Et là, je me suis dit, waouh, je ne pensais pas être capable de faire ça.
05:04Et pourtant, j'allais dire quelques années, mais tellement courte plus tard, vous allez devenir la plus grande pâtissière du
05:11monde.
05:11C'est très impressionnant de vous avoir dans ce studio.
05:14Et surtout que vous avez des yeux tellement innocents, gourmands, enfantins.
05:18On voit que vous salivez toujours.
05:20Et nous, on salive à l'idée de vous nous raconter, en effet, ce parcours absolument hors du commun dans
05:25Un jour, une vie.
05:26Et puis, on va vous donner des conseils puisqu'on est à quelques jours de Pâques, à 72 heures de
05:30Pâques.
05:30Donc, peut-être que vous avez envie de vous lancer dans la fabrication d'un gâteau au chocolat un peu
05:35hors du commun.
05:36Nina a des recettes pour nous.
05:37Et puis, on aura une chocologue sur le plateau.
05:39Je ne savais pas que ça existait.
05:40C'est une oenologue, mais chocologue.
05:43Oui, il y a des nuanciers, il y a tout ça.
05:44On va vous expliquer.
05:45A tout de suite.
05:45J'espère qu'on ne va pas vous déranger avec nos bruits de bouche.
05:48Mais c'est vrai que Nina est arrivée avec des chocolats.
05:50Notre chocologue est arrivée avec des chocolats.
05:53Nous en avons partout dans le studio.
05:54Donc, dès le matin, j'ai envie de dire, c'est savoureux.
05:57Et ça me fait plaisir d'ailleurs, puisque je le disais, vous êtes la première femme élue meilleure pâtissière du
06:02monde, Nina Métayé.
06:03Et je vous vois comme une petite fille le jour de Pâques.
06:06C'est-à-dire que vous goûtez tout.
06:08Et moi, je suis super, super gourmande.
06:10Quand j'ai découvert que finalement, j'aimais bien la pâtisserie et les gâteaux, ça y est, j'étais tombée
06:15dans la marmite.
06:16Vous êtes tombée dans la marmite.
06:17Alors, il y a Monique qui nous pose une question d'ailleurs.
06:19Vous êtes nombreux à nous envoyer souvent vos questions au 3210, qui nous demande,
06:22une grande pâtissière comme vous, est-ce que ça suit toujours les recettes ?
06:27Alors, de façon professionnelle, quand je fais des quantités assez importantes au laboratoire,
06:33oui, au degré près et au gramme près.
06:40Par contre, quand je suis chez moi ou quand je suis en création, absolument pas.
06:43Donc, le laboratoire, là, vous allez créer justement vos gâteaux et vos pâtisseries.
06:48Là, c'est quoi ? L'idée, c'est justement de partir dans tous les sens pour tester des choses
06:52?
06:52Exactement.
06:53C'est l'inverse de la rigueur de la pâtisserie qu'on imagine.
06:55Tout à fait.
06:56D'accord.
06:57Et c'est ça qui vous amuse ?
06:58Oui, et c'est chercher à se tromper pour essayer de comprendre pourquoi et être toujours dans comprendre pourquoi.
07:04Et quand on comprend pourquoi, on peut trouver des solutions aux problèmes et du coup, on est dans la création.
07:08Il peut y avoir combien de tests pour trouver le bon gâteau ?
07:10Quand vous êtes dans un laboratoire, vous allez vous lancer dans une idée que vous avez.
07:15Il y a combien de temps après, on peut sortir le gâteau final ?
07:19Quand est-ce qu'on s'arrête et qu'on se dit ça y est, on a la bonne recette
07:22?
07:22Alors, ça dépend combien on a de temps déjà de notre deadline, mais normalement, on part sur un an.
07:28Un an ?
07:29Un an ?
07:30Oui.
07:31C'est-à-dire que, citez-moi un gâteau que vous avez mis un an à fignoler, à mettre sur
07:35les bûches, on peut mettre plus d'un an, on peut mettre quatre ans sur certaines bûches.
07:38Mais non, mais sérieusement.
07:39Oui.
07:39Mais qu'est-ce qu'on fait dans un laboratoire pendant quatre ans sur sa bûche ?
07:42En fait, alors ce n'est pas tous les jours, mais c'est qu'il faut laisser aussi, il faut
07:45laisser reposer, il faut prendre du temps, il faut digérer.
07:47Parfois, ça va rater, on n'a pas de solution.
07:49Il faut laisser de côté pendant une semaine, deux semaines, reprendre pour trouver la solution, réessayer, recommencer.
07:54Et donc, quand on fait des créations un peu exceptionnelles comme des bûches ou alors des créations où on va
07:59essayer d'apporter une technique un peu différente,
08:02ou en tout cas, faire quelque chose qui n'existe pas encore, comme on va se confronter à beaucoup de
08:07loupés, il faut prendre le temps de rater.
08:10Il y a des prouesses, en fait.
08:12C'est-à-dire que, par exemple, dans le concours que vous avez gagné, vous allez m'expliquer comment ça
08:16se passe,
08:16la façon dont on fait le gâteau, si on utilise des techniques très novatrices, ça compte dans les critères pour
08:27obtenir le titre de meilleur pâtissier du monde.
08:28Vous inventez des techniques qui pourraient avoir le coup de fouet métayé, quoi.
08:31Alors, oui, sachant que dans ce titre-là, c'est une reconnaissance du métier et c'était une reconnaissance.
08:39Ça n'a pas été un concours comme le meilleur ouvrier de France que je n'ai pas eu.
08:43Alors, expliquez-moi le meilleur ouvrier de France et expliquez-moi ce concours de meilleur pâtissière du monde.
08:47Ce n'est pas un concours qui est une reconnaissance, mais d'abord, meilleur ouvrier de France.
08:51Meilleur ouvrier de France, c'est un concours que j'ai travaillé pendant plus de quatre ans,
08:54où j'ai investi énormément de temps, énormément de...
08:57Donc, j'ai travaillé mes recettes au millimètre pour...
09:00J'ai fait mes recettes de feuilletage, je pense que ce n'est pas 600 fois, c'est 700 fois
09:03pour la mettre au point,
09:04pour pouvoir la faire les yeux fermés.
09:06Et en fait, tout ce travail-là, le jour J, ma pièce chocolat a cassé.
09:11D'ailleurs, on n'a pas qu'il est un peu chaud.
09:13Mais ça fait partie du jeu, en fait.
09:14J'ai pris des risques.
09:15Mon risque n'a pas payé ce jour-là.
09:18Mais par contre, cette reconnaissance qu'on a eue avec mon équipe sur ce titre-là,
09:22ce n'est pas une reconnaissance personnelle.
09:24C'est vraiment, ça reconnaît le quotidien de notre régularité, de notre constance,
09:29d'apporter justement des nouvelles techniques et puis d'aller au plus juste de façon quotidienne.
09:36Ça, c'est le concours du meilleur ouvrier de France ?
09:39Alors non.
09:40Donc, le concours du meilleur ouvrier de France, c'était le concours le jour J.
09:43Voilà.
09:44Où j'ai travaillé mes recettes.
09:45Celui que vous avez raté.
09:46Voilà, c'est ça.
09:46Et l'autre, c'est une reconnaissance globale qui est arrivée combien de temps après ?
09:50Deux ans ?
09:51Qu'est-ce qu'on ressent quand on vous dit que vous avez remporté ce titre,
09:55que vous êtes la plus grande pâtissière du monde ?
09:57Alors, c'est très...
10:00Au début, il y a A, OK.
10:05Et après, on réalise.
10:06Et après, en fait, je pense que le plus beau moment, ça a été quand j'étais de retour au
10:09labo
10:10avec les équipes.
10:11Et que là, je vois, en fait, la satisfaction dans les yeux de chacun.
10:15Et de se dire, waouh, en fait, on est...
10:18On est les numéros un.
10:20Bah, ouais, en fait, on est fiers de nous, quoi.
10:22On est fiers de nous et ça nous donne l'énergie de continuer à aller jusqu'au bout de ce
10:26qu'on pense bien.
10:29Ça nous donne l'énergie aussi de continuer quand c'est difficile.
10:31De se dire, OK, on va passer par là, mais ça va aller.
10:34Et ça nous donne une certaine reconnaissance qui fait qu'on va croire...
10:39On va assumer pleinement nos choix.
10:42Et on va pouvoir...
10:45Se battre pour les obtenir.
10:46Voilà, c'est ça.
10:47Oui, c'est ça.
10:47C'est quoi votre gâteau signature ?
10:50J'imagine qu'il y en a plein.
10:51Mais celui qui a fait votre renommée, votre réputation ?
10:55Alors, c'est Ville Flottante Exotique, le premier gâteau que j'ai créé, qui a été un peu visible.
11:00C'est un dessert assiette que j'ai fait au Raphaël et qui est le meilleur...
11:05Le dessert préféré de mon mari, surtout.
11:07Ce qui est vachement important.
11:08C'est votre premier testeur ?
11:09Oui.
11:10Oui ?
11:11Et vos enfants aussi ?
11:12Oui.
11:13Ils ont tous des goûts très différents.
11:15Ce n'est pas parce qu'ils sont assez durs avec moi.
11:18Et je pense que c'est ça qui est bien aussi.
11:19C'est-à-dire quoi ?
11:20Et vos enfants, ils ont quel âge, vos enfants ?
11:225 et 8.
11:22Et ils peuvent vraiment vous envoyer bouler en disant
11:24« Ton gâteau, maman, ce n'est pas terrible ? »
11:26Bien sûr.
11:27Ils se rendent compte qu'ils ont...
11:28Est-ce qu'ils se la pètent à l'école, quand même, en disant que
11:30« Maman, c'est la femme qui fait les meilleurs gâteaux du monde ? »
11:32Alors ça, je n'en sais rien.
11:34C'est quand même super pour des enfants, vous imaginez ?
11:37Pour la kermesse de l'école, ce que vous allez apporter ?
11:39Ah non, mais justement, j'ai une pression de ouf.
11:41C'est bien vous croire.
11:41C'est une pression un peu...
11:43Et puis parfois, du coup, en fait, j'apporte moi les boissons.
11:46Et comme ça, je laisse les autres mamans aussi faire leurs gâteaux.
11:48Parce que moi, j'aime tellement les gâteaux que...
11:50Les gâteaux que...
11:53Les bonquets, quoi !
11:54J'ai une pensée pour tous les mamans avec les groupes WhatsApp.
11:57Vous savez, où on s'échange, évidemment, des informations.
12:00Où la plupart du temps, on n'a pas du tout envie de les avoir à 23h30.
12:03Mais tous ceux qui se disent « Qu'est-ce qu'on apporte vendredi à la kermesse ? »
12:06Et que tout le monde doit se retourner vers vous en disant « Nina, évidemment, tu t'occupes des gâteaux.
12:10»
12:10Eh bien oui, mais moi, je leur dis « Non, justement, je vais m'occuper des boissons parce que j
12:14'ai envie de manger vos gâteaux. »
12:15Et moi, je trouve ça trop chouette de manger les gâteaux des autres.
12:17Il faut oser, quand même, faire un gâteau à côté de vous.
12:20Vos journées sont bien remplies, mais clairement, elles ressemblent à quoi aujourd'hui ?
12:23Une fois qu'on a ce graal, ce titre-là, vous faites quoi ?
12:26Vous passez vos journées au labo ?
12:27De 4h à 6h30, 7h au labo ?
12:32Pourquoi 4h du matin quand on est pâtissière ?
12:35Parce qu'il faut que tous les gâteaux soient envoyés dans les différentes boutiques vers 6 ou 7h pour remplir
12:41les vitrines des magasins.
12:42D'accord, donc il faut faire tout avant ?
12:43Oui.
12:44Mais y compris les pochers, tout ça, vous faites tout ?
12:47D'accord.
12:47Et vous êtes combien dans votre labo ?
12:49Alors, on est donc en tout, on est quand même pas mal.
12:53Mais dans le labo à Paris, on a une vingtaine de pâtissiers.
12:56À La Rochelle, j'ai des boulangeries aussi.
12:59Et puis, il y a une vingtaine aussi entre pâtissiers, boulangers, touriers.
13:03Donc, entre 4h et 6h, là, c'est là où vous finissez les gâteaux, que vous envoyez dans tous vos
13:08points de vente.
13:10Et après, vous faites quoi ?
13:11Après, souvent de 6h à 8h, là, je suis avec la partie création.
13:14Donc, j'ai une personne qui a temps plein en création.
13:17Et donc là, on développe, on goûte, on réajuste.
13:20Et ensuite, après, à partir de 8h, je suis plus dans tout ce qui est bureau.
13:23Donc, dans les différents services, ça peut être dans la partie communication, marketing.
13:28Oui, vous êtes pré-entrepreneuse également.
13:30Et votre journée s'arrête à quelle heure ?
13:32J'ai eu la chance d'avoir une super belle mère qui cherche mes enfants à l'école.
13:35Et je les récupère souvent chez elle vers 18h.
13:37Et après, le soir, vous êtes vidée, c'est le moins qu'on puisse dire.
13:42Je vais me coucher, c'est mes enfants qui viennent me dire bonne nuit.
13:46C'est elle qui me lise une histoire dans mon lit à 8h, 8h30.
13:49Alors, dans quelques instants, on va vous donner des conseils extrêmement concrets, évidemment,
13:53pour rendre vos pâtisseries moins sucrées, pour ne surtout pas se tromper.
13:58Mais juste une question, est-ce qu'il y a des modes ?
14:00Là, c'est Pâques dans 48 heures.
14:02Est-ce que chaque année, on pourra découvrir des œufs différents ?
14:05Il y a des modes en chocolaterie, en pâtisserie ?
14:07Oui, il y a des tendances.
14:09Après, c'est vrai que ce qui est génial aussi, grâce aux réseaux sociaux,
14:12c'est qu'on a énormément de techniques qui voyagent à travers le monde et qui nous inspirent.
14:16Et l'idée, c'est vraiment d'avoir quelque chose toujours de plus créatif.
14:20Et puis après, je pense qu'il y a aussi...
14:23Il y a certaines tendances où là, on va être sur des œufs garnis de pralinés en ce moment,
14:27on va être dans la gourmandise.
14:29Il y a des années, on était plus peut-être sur tout ce qui est un peu plus graines.
14:32Donc, il y a quand même des tendances qui se dessinent.
14:33D'accord. Et cette année, c'est le feuilletage, le praliné et le... C'est quoi d'autre ?
14:37Moi, cette année, elle nous avait apporté des petits pralinés.
14:40Oui, moi, j'adore ce petit praliné bien moelleux qui sont garnis et très croustillants avec une petite pointe de
14:44sel.
14:46Et puis après, moi, j'aime bien revenir à la sculpture du chocolat.
14:50Et d'ailleurs, devant nous, il y a aussi un...
14:53Donc, on va retrouver le chocolat qui va être...
14:56On voit la main de l'artisan derrière.
14:58Et je trouve que ça apporte vraiment quelque chose d'unique.
15:01Alors, on va se retrouver dans un instant.
15:03Ça me fait rire parce que vous parlez vraiment avec la gourmandise d'une petite fille.
15:06Je vois vos yeux qui partent vers le ciel comme ça.
15:08Ce grand sourire, c'est babine.
15:10C'est extrêmement charmant et attendrissant.
15:12On se retrouve dans un instant.
15:13On sera également avec une victoire qui est une chocologue.
15:16Vous ne savez pas ce que c'est. On va vous expliquer.
15:18Et puis, quels sont les bons chocolats à choisir ?
15:21Est-ce qu'il faut aller forcément chez son boulanger, son chocolatier, mais en supermarché ?
15:24Comment on fait ?
15:25Et puis, est-ce qu'il y a des recettes et des petits trucs que vous pouvez nous donner ?
15:28A tout de suite sur RTL. Merci d'être avec nous.
15:31Merci d'être avec nous dans Un jour, une vie sur RTL.
15:34Il y a des femmes dans ce studio.
15:35Il y a du chocolat, il y a de la gourmandise, il y a des yeux qui...
15:37Des yeux ! Oh, c'est un bon lapsus, ça !
15:39Des yeux qui brillent !
15:40Nina Metteye est avec nous.
15:42Elle n'est rien d'autre que la meilleure pâtissière du monde.
15:44Et on va profiter de votre présence, justement, pour vous nous donner quelques conseils.
15:48Et donc, je vous présente Victoire Finas.
15:50Bonjour Victoire.
15:51Bonjour Faustine.
15:52Vous êtes chocologue, Victoire.
15:53Est-ce qu'on peut dire que vous êtes l'oenologue du chocolat ?
15:56Exactement.
15:56Alors, vous allez m'expliquer concrètement ce que c'est, mais on a une auditrice, Catherine,
16:00qui nous demande si on peut trouver des bons chocolats en supermarché.
16:05Oui, évidemment.
16:06C'est jamais aussi meilleur que chez les artisans.
16:09Moi, je suis plutôt une ambassadrice de l'artisanat et du savoir-faire français.
16:13Donc, j'encourage les amateurs à aller chez les artisans, comme Nina d'ailleurs.
16:17Mais c'est vrai qu'en supermarché, il y a quelques marques qui tirent leur épingle du jeu.
16:21Et je vais en citer une, non ?
16:22Oui, vous pouvez.
16:23Eticable, qui est une société super sociale.
16:26C'est une corp, en fait, en France.
16:28Donc, c'est une coopérative en France.
16:29Incroyable.
16:30Ce n'est pas une SAS.
16:32Et en fait, ils sont très engagés sur le soutien des coopératives.
16:36Ils font un chocolat, notamment, très tracé et d'autres ingrédients qui proviennent des pays producteurs.
16:41Quand est-ce qu'on fait appel à un chocologue ?
16:43Alors, déjà, pour se former à la dégustation du chocolat, parce qu'en fait, tout le monde adore le chocolat.
16:47Mais on ne sait pas trop comment on stimule ses sens, comment on va en parler.
16:51Parce que c'est ça, la dégustation aussi, c'est poser des mots sur des sensations.
16:54Il y a tout un champ lexical, un vocabulaire qu'on va utiliser, sensoriel.
16:59Voilà, donc j'apprends ce vocabulaire, j'apprends cette méthode de stimuler ses sens, de se concentrer, de se recentrer.
17:06Donc, c'est une pause.
17:07Extrêmement concrètement, vous travaillez avec les pâtissiers, vous travaillez avec qui ?
17:11Alors, concrètement, moi, je donne des cours de chocologie.
17:12Donc, en fait, je vais former des particuliers qui adorent le chocolat et des professionnels qui ont besoin de se
17:17former à l'analyse sensorielle.
17:18Parce que beaucoup de professionnels achètent du chocolat pour leur création.
17:22Donc, ça s'appelle de la couverture.
17:24Donc, il faut les former pour apprendre à déguster et choisir.
17:27Oui, mais le particulier, il vous demande de quoi ? D'apprendre à comprendre ce qu'il déguste ?
17:31Oui, exactement.
17:31D'accord.
17:32Il a envie de savoir comment on apprécie le bon chocolat.
17:34Oui, exactement.
17:35Donc, c'est des amateurs qui adorent le chocolat et qui veulent en savoir plus.
17:38J'ai une école de chocologie et du goût où, en fait, j'ai créé des formations en ligne en
17:43français et en anglais.
17:44Donc, du coup, là, j'ai trois populations.
17:46J'ai des amateurs fous dingues de chocolat.
17:48J'ai des gens en reconversion qui veulent travailler dans le chocolat.
17:51Et donc, ils se disent, tiens, ça va m'apporter les connaissances générales.
17:54Et puis, après, j'ai des professionnels qui veulent en savoir plus sur le chocolat.
17:58Alors, quel est le chocolat le moins calorique ?
18:00Moi, je suis bas de casse.
18:01C'est-à-dire qu'on va tous en manger plein pour Pâques.
18:04Dites-moi, qu'est-ce qui est le moins pire pour moi ?
18:05Parce que je pense que, contrairement aux idées reçues, le chocolat le moins calorique, c'est le chocolat à 70
18:11% comparé à un chocolat, par exemple, 100%, sans sucre.
18:14Le chocolat sans sucre, 100%, est plus calorique que le chocolat à 70%.
18:19Mais comment vous m'expliquez ça ?
18:20Ah, ça, bon ?
18:20Parce qu'une molécule de sucre vaut 4 calories alors qu'une molécule de gras vaut 9.
18:25Bref, donc, comme il n'y a pas de sucre dans 100%, il y a plus de calories.
18:29Donc, plus de 70%.
18:30Vous savez ça, Nina ?
18:31Eh bien, non, je ne savais pas, mais c'est génial.
18:33Je vais m'apprendre quelque chose, j'allais m'éteiller.
18:36Le chocolat blanc, il faut s'en méfier.
18:38C'est le plus sucré, on est d'accord ?
18:39C'est le plus sucré, mais c'est surtout qu'il n'y a pas le cacao.
18:41Et moi, je suis une fan de cacao, de cette épice.
18:43Vous m'en avez apporté les superbes.
18:45Dans le chocolat blanc, il n'y a pas le cacao, il n'y a pas la masse, il n
18:47'y a pas la couleur.
18:48C'est remplacé par quoi ?
18:49C'est que du beurre de cacao et du sucre, et de la poudre de lait.
18:52Et on sait que les antioxydants du cacao sont dans cette couleur marron.
18:56D'accord, ok.
18:57Donc, il n'y a pas d'antioxydants dans le chocolat blanc.
18:59Mais ça ne va pas nous faire du bien.
19:01Les antioxydants, ils nous servent à quoi, d'ailleurs ?
19:03C'est pour préserver du vieillissement, de la peau, de l'organisme.
19:07En fait, on s'oxyde tous les jours avec l'air.
19:09Mais ouais !
19:09On a besoin d'antioxydants tous les jours.
19:11Arrêtons, on peut manger du chocolat, c'est beau pour nous.
19:14Mais c'est tous les jours, c'est recommandé.
19:17Quel est le chocolat qui est le meilleur pour la mémoire ?
19:19Est-ce que c'est un lieu commun ?
19:20Oui, c'est le chocolat noir, entre 70 et 80%.
19:23Parce qu'en fait, le chocolat a des nutriments
19:27qui permettent justement de stimuler l'éveil, la concentration et la mémoire.
19:31Donc, on dit que les grands écrivains consommaient beaucoup de chocolat le soir
19:34quand justement, ils travaillaient.
19:36Et à quelle heure il est recommandé de manger du chocolat
19:39si on veut justement stimuler notre mémoire ?
19:42Pour le plaisir, c'est quand on veut.
19:43Parce que là, le matin, moi, je me suis demandé
19:45à un moment, pardon, mais comme vous en avez apporté,
19:47je me suis dit, est-ce qu'il n'est pas un peu tôt pour du chocolat ?
19:49Puis en fait, non, ça passe très très bien.
19:50Non, ça passe très bien.
19:51Au contraire, ça stimule en début de journée.
19:54Moi, le matin, je préfère le chocolat au lait
19:55parce que je démarre en douceur.
19:57Et ensuite de ça, c'est vrai que le meilleur moment
20:00pour déguster et analyser, si on doit être un peu plus technique,
20:03ça serait 11h.
20:04Parce qu'on est un peu éloigné du petit-déj.
20:06On est avant le déj, donc on a les papis en alerte.
20:09Et là, c'est vraiment là où j'ai la meilleure sensibilité.
20:11Nina, justement, quand vous faites vos créations en laboratoire,
20:16est-ce qu'il y a un horaire où vous vous dites
20:18« là, mon palais sera le plus ouvert pour juger ce que je suis en train de créer ? »
20:24Je fais surtout très attention à ne pas avoir faim.
20:26Donc souvent, c'est le moment où j'ai le moins envie de goûter
20:28que je me mets à la dégustation
20:30pour enlever l'émotion qui serait un petit peu biaisée
20:33par juste la gourmandise.
20:35Il y a une auditrice également, Louise,
20:38qui nous dit « quelle est l'erreur à ne pas commettre
20:39si on veut se lancer dans la pâtisserie ? »
20:43Je ne suis pas sûre qu'il y ait vraiment une erreur à ne pas commettre.
20:46Il faut être rigoureux.
20:47Il faut être rigoureux et il faut être patient.
20:48C'est peut-être les qualités qu'il faut apprendre.
20:51D'accord.
20:51Et une astuce pour réussir, pour ne pas ne pas se planter,
20:54mais pour réussir ?
20:55Suive son instinct.
20:56Souvent, on a un bon instinct.
20:57Quand on voit que ça rate, on recommence.
20:59Il n'y a pas un ingrédient super en pâtisserie,
21:01celui qui va à chaque fois nous sauver l'ami
21:04si on part dans une mauvaise direction ?
21:06Moi, j'aime bien mettre une petite note de sel, justement,
21:08et notamment avec le chocolat.
21:09Là, on sait que même si on a raté le gâteau,
21:11on met un petit peu de sel, ça rapportera le petit truc en plus.
21:14C'est un exhausteur de goût.
21:16Est-ce que vous avez...
21:18C'est quoi ?
21:18Par exemple, si moi, je décide de faire un premier gâteau dimanche ou lundi,
21:23est-ce qu'il y a un dessert petit budget aussi ?
21:25Qu'est-ce qui ne coûte pas cher
21:26et qui est redoutablement efficace et rend heureux tout le monde ?
21:30Les gâteaux assez simples, type moelleux,
21:32parce qu'on peut avoir...
21:33Alors, si on a du chocolat, tant mieux, on peut en mettre,
21:35mais on peut faire simplement de la farine,
21:38des oeufs, un peu de beurre,
21:40et puis avec un petit peu de sucre,
21:41et finalement, un peu les restes du placard,
21:43et on arrive à faire des trucs très bien.
21:44Vous vous plantez ?
21:46Souvent.
21:46Ah oui ?
21:47Non, mais vraiment, vous vous dites,
21:48là, c'est même pas terrible, quoi.
21:50Ah oui, bah, dès que je fais une créa,
21:51souvent, quand on part un peu en cacahuètes,
21:53quand on essaye d'aller encore plus loin
21:54et qu'on essaye des choses,
21:55on peut arriver dans des très très gros loupés.
21:57D'accord.
21:58C'était quoi, votre plus gros loupé ?
21:59Vous avez un souvenir ?
22:00Bah, alors, parfois, c'est des crèmes
22:01qui ne se tiennent pas du tout,
22:02ça peut être des crèmes tranchées,
22:04ou ça peut être...
22:04Parfois, on ajoute un peu de matière grasse,
22:07on en enlève, on déstabilise une recette
22:08pour essayer de tester les limites de la recette,
22:11et c'est là où...
22:13Voilà.
22:13Vous travaillez sur quoi, en ce moment ?
22:15Sur Noël.
22:16Ah, d'accord, ok.
22:17Et donc, ce sera quoi, la tendance, à Noël ?
22:19Ah là là là là !
22:20Moi, je reste dans l'enfance.
22:22Moi, j'adore la magie du Père Noël,
22:23et ça va être autour de la magie du Père Noël
22:26et de l'enfance du Père Noël.
22:27D'accord, très bien.
22:28Vous ne me dites rien, donc, en gros ?
22:29Si, monsieur.
22:30Bah non, mais dans les goûts.
22:31Ah, dans les goûts, alors, je pense que...
22:33Dans l'univers, je veux bien, mais dans les goûts.
22:34Des petites épices, un petit peu cannelle,
22:36tatin, un petit peu pomme tatin.
22:38Ah, là, on se parle.
22:39Très bien.
22:39Pomme tatin.
22:39Les goûts de notre...
22:40Et vous êtes, juste rapidement,
22:42Victoire, vous êtes arrivée avec un nuancier.
22:44C'est quoi, ce nuancier de chocologue ?
22:45Alors, ce nuancier, c'est mon produit phare.
22:47C'est un coffret de chocolat
22:49que j'ai développé en forme d'éventail,
22:51parce que je voulais absolument
22:57et donc, du coup, là, vous avez différentes recettes.
22:59Vous avez le descriptif des recettes.
23:00Ça, c'est très important pour moi,
23:01parce que je déteste choisir un chocolat
23:03et je ne sais pas ce qu'il y a dedans.
23:04Ah, ça, je suis d'accord.
23:05Voilà, j'ai envie de...
23:06Et ça, c'est super.
23:07Petit précis du chocolat, Victoire Finas.
23:10C'est votre livre également
23:11qui est sorti aux éditions Mango.
23:13Et c'est vrai que je vais me plonger
23:15dans ce nuancier.
23:16Merci de nous avoir parlé
23:17avec autant de gourmandises
23:18et sans nuances de chocolat.
23:20Merci beaucoup, Victoire.
23:21Merci beaucoup, Nina Nettayet,
23:22d'avoir été avec nous sur RTL.
23:23Et tout de suite, c'est Julien Courbeau.
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