00:00Mes mains, je ne sais pas, je me suis jamais trop posé la question, mais je pense qu'elles me sont utiles.
00:05Elles ont pas mal de petites brûlures, pas trop de coupures, souvent assez rouges, parce que c'est froid, chaud, froid, chaud.
00:11Elles doivent être propres. Bon, là, j'ai quand même mes ongles, il y a toujours un peu de vanille dedans, parfois un peu de chocolat.
00:16Concrètement, quand je les regarde, ça ne me dit rien. Par contre, c'est plus le ressenti de mes mains.
00:19Moi, je suis très sensible aux textures, donc en fait, je regarde avec mes mains aussi, souvent.
00:23J'ai besoin de toucher tout. Je connais le taux d'humidité de ma pâte, comme ça, quand je la touche.
00:27Je connais la texture, là. Je sais que, quand ça rebondit comme ça, je sais exactement quelle texture a mon flan à l'intérieur. Je connais tout.
00:33Je suis Nina Mettayer, je suis pâtissière, et ici, on est au laboratoire de la délicatisserie.
00:37On va faire un flan, un flan à la vanille et à la fève de Tonka.
00:40Le secret d'un bon flan, c'est d'avoir des bons ingrédients. Mais en plus des bons ingrédients, il faut aussi se savoir faire, parce qu'en flan, c'est simplement deux recettes.
00:47On a la pâte sucrée et la crème pâtissière. Et donc, il faut absolument réussir à la perfection ces deux recettes pour que ce soit bon.
00:53On va commencer par la pâte sucrée. 140 g de beurre. 220 g de farine. Ensuite, je rajoute 90 g de sucre glace. Et maintenant, la poudre d'amandes.
01:0130 g. Et je rajoute une petite pincée de sel. Et ensuite, je rajoute un oeuf.
01:06Et là, c'est l'élément assez important où, là, maintenant, il faut le mettre au froid, parce qu'il faut que la pâte repose.
01:11Il faut que le gluten, l'élasticité de la pâte, se forme. Et pour ça, il faut un temps de repos.
01:17Après, on peut tout faire, en fait. Il n'y a pas de règle, j'ai envie de dire. On a le droit d'avoir envie d'avoir un flan tout de suite et de le faire,
01:23même si la pâte retombe un peu et qu'elle n'est pas parfaite. C'est toujours mieux que de ne pas avoir de flan.
01:27Et voilà, ma pâte a reposé au froid pendant 6 heures. Et maintenant, je vais l'étaler.
01:31Alors là, il va me falloir une bande de la largeur de mon cercle. Il ne faut pas hésiter à fariner et à travailler la pâte pour pas qu'elle colle.
01:39Là, il faut une épaisseur environ de 3 mm d'épaisseur.
01:42J'utilise mon film alimentaire qui m'a servi à filmer ma pâte pour prendre la mesure de mon cercle.
01:48Maintenant, je vais couper. Je garde tout ça pour faire mon fond.
01:52Et maintenant, les chutes, je vais les étaler pour avoir un rond de la taille de mon cercle.
01:58Après, moi, j'aime bien le flan quand il y a de la pâte, mais ça, ça dépend de chacun.
02:02C'est quelque chose que j'ai adoré quand j'étais petite, la pâte sucrée avec le flan.
02:05Je viens emporte-piécer. Et là, je vais venir la positionner sur ma plaque de cuisson.
02:10Et après, je viens positionner délicatement ma bande sur le dessus.
02:15Et le petit pinceau, je vais venir déposer un tout petit peu d'eau dans le fond pour que mes deux pâtes s'entrecollent bien.
02:20Et là, je vais pouvoir parer.
02:23Et maintenant, au congélateur. Là, il faut vraiment qu'il y ait un choc de température. Il faut vraiment que ce soit froid.
02:27Donc là, au congélateur, c'est bien de le laisser au congélateur quand même au moins une petite heure.
02:31Alors, je commence à mettre à chauffer 435 g de crème liquide avec 500 g de lait.
02:37Je découpe mes deux gousses de vanille.
02:40Là, je mets à chauffer. Ça va chauffer et cuire ensemble.
02:43Donc, je mets aussi les écorces, évidemment, qui sont pleines de goût.
02:46Et puis, je vais râper aussi un petit peu de fèves de tonka.
02:49Alors là, il ne faut pas en râper beaucoup. Il ne faut râper même pas un quart de la fève.
02:53Ça va donner un petit goût d'amande.
02:55Maintenant, je mets à fond. J'attends que ça boue.
02:58Et là, je vais mélanger le reste de mes ingrédients.
03:01Alors, je commence par mélanger mon sucre, 100 g.
03:04La fécule de maïs, 50 g.
03:07Une fois que ces deux sont bien mélangés, j'ajoute mes jaunes d'œufs, 60 g.
03:12Comme on les boue, je verse tout sur ma préparation précédente.
03:17Ensuite, je reverse la préparation dans la casserole.
03:20Et ensuite, on va cuire sur feu moyen jusqu'à ébullition.
03:23Je bouge ma casserole en même temps que de fouetter.
03:25C'est très important que ça n'accroche pas.
03:28Là, il faut vérifier que ça boue.
03:29Donc là, ça boue et je vais laisser 30 secondes à peu près à ébullition.
03:33Et là, ça a bien épaissi. Je l'enlève.
03:36Et maintenant, on va couler le flan.
03:39Donc là, il ne faut pas aller jusqu'au bord, qu'il soit bien plat.
03:42Voilà, là, il est parfait.
03:43Et maintenant, au four, 180°C, 15 minutes.
03:46160°C, 25-30 minutes.
03:49Et maintenant, place à la dégustation.
03:52Mon moment préféré.
03:55Super bon.
03:57Est-ce qu'il y a un meilleur moment de la journée pour manger un flan ?
04:01Moi, le flan, je mange le matin au petit déjeuner.
04:04Quand je commence à 4 heures du matin, je commence par une paire de flan.
04:07Et sinon, au goûter.
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