00:00Comme tous les dimanches matin, nous sommes en cuisine et ça c'est notre petite pépite.
00:03On adore ça au réveil.
00:05Vous, vous êtes avec un croissant, nous, et on est avec Cyril Lignac.
00:08Bonjour chef.
00:09Bonjour.
00:09Bienvenue. On parle du navet aujourd'hui, mais alors du navet botte.
00:13Exactement, parce que l'hiver, on a le gros navet,
00:16mais là, dès que le printemps arrive, on a le navet botte.
00:19C'est-à-dire qu'il a des fans.
00:21Il a des fans et ça change tout parce que le navet botte, récolté jeune,
00:25il est beaucoup plus doux que le navet d'hiver.
00:28Et historiquement, le navet est l'un des plus vieux légumes cultivés en Europe
00:32avant même l'arrivée de la pomme de terre.
00:35C'était un aliment de base dans la campagne.
00:37Il a un peu une mauvaise réputation.
00:38Oui, à tort, parce qu'il a ce côté un peu amer.
00:42Mais le navet en botte, il est totalement différent.
00:46Il est délicat, sucré, printanien.
00:49Et donc, c'est totalement différent.
00:51Quand on a les gros navets d'hiver qu'on met dans les poteaux-feux,
00:54ça a ce côté amer.
00:55Quand on a les légumes d'été, de printemps,
00:58là, c'est totalement différent.
01:00Et d'ailleurs, je vais le cuisiner autrement.
01:01Alors, vous faites comment ?
01:02Alors, là, vous savez, moi, j'ai appris la cuisine avec Alain Passard,
01:06qui est le chef qui maîtrise les légumes comme personne.
01:10Et donc, j'ai appris à le cuisiner avec lui et à le cuisiner doucement.
01:13Donc, je vous donne l'astuce.
01:15Les navets, donc on enlève les fannes.
01:17On le coupe en deux ou en quatre selon la taille.
01:19Vous prenez une casserole ou une petite cocotte.
01:22On met un filet d'huile d'olive.
01:24On va faire revenir délicatement les navets.
01:27On met du beurre demi-sel.
01:29Et là, on va les laisser colorer gentiment.
01:31Et on doit y aller tout doucement pour qu'ils cuisent.
01:34Ensuite, je vais mettre une cuillère de miel
01:36pour casser ce côté, justement, amer, même s'il est très délicat.
01:41Et puis, je vais continuer la caramélisation
01:43et je vais mettre de l'eau ou un petit bouillon de légumes.
01:46Et je vais laisser cuire une vingtaine de minutes.
01:49Qu'est-ce qui va se passer ?
01:50Le liquide va réduire et les navets vont gonfler.
01:53Une fois que le liquide est fini comme ça,
01:55je prends la pointe de mon couteau que je pique.
01:58Et ensuite, je vais mettre du beurre.
02:01Et on appelle ça glacé.
02:02C'est-à-dire que je vais enrober mon navet avec du beurre.
02:07Et ensuite, je peux mettre une pointe de sauce soja
02:10au lieu de le saler pour le faire voyager.
02:13Et on le mange comme ça.
02:14Alors, moi, je ne peux manger qu'un plat de légumes comme ça.
02:17Mais on peut aussi l'accompagner avec un joli poisson blanc.
02:20Type un bar, un cabillot cuit au four,
02:23avec un tout petit peu d'eau à l'intérieur,
02:25un peu d'huile d'olive, cuisez un peu de vapeur
02:27et après, vous le posez sur les légumes.
02:28Ça se marie parfaitement avec le poisson blanc.
02:30Ah, c'est fantastique.
02:30Plus que la viande, d'ailleurs.
02:31Oui, plus que la viande.
02:32Le navet comme ça, jeune, il est bon avec le poisson.
02:35Allez, les auditeurs, priorité, bien sûr.
02:37Question au pluriel.
02:38Damien, d'abord, comment savoir si une poêle
02:40est à la bonne température ?
02:42Alors, il y a plusieurs choses.
02:44Moi, je mets une noisette de beurre
02:46et je vois que ça crépite.
02:48Je mets de l'huile
02:49et je vois comment l'huile, elle, se trouble.
02:51Mais surtout, je ne mets pas d'eau dedans
02:53parce que ça va crépiter fort.
02:55Ah, pas d'eau.
02:56Pas d'eau.
02:57Pas d'eau, c'est clair.
02:58Claire, justement, a besoin d'une astuce.
03:01Comment éviter qu'un gratin soit sec ?
03:03Alors, quand on fait, par exemple, un gratin dauphinois,
03:06il est sec si on le cuit trop longtemps
03:09et si on le cuit trop fort.
03:10C'est pour ça qu'on revient un peu à la jeunesse de la cuisine
03:14qui est qu'aujourd'hui, on va vite, on veut aller vite,
03:16on veut cuire vite et fort.
03:17Il faut cuire tout doucement.
03:19Et si le gratin, il est sec,
03:21c'est que la crème, elle, a réduite
03:22et qu'on la cuit trop longtemps.
03:24Il faut le laisser fondant.
03:25Et l'astuce aussi,
03:26c'est que quand vous le voyez,
03:28le gratin, vous vous dites
03:29« Ah, il n'est pas encore assez cuit. »
03:30Mais quand vous allez le sortir du four,
03:32le plat, il est chaud encore.
03:34Donc, ça continue de cuire.
03:35Et ça, c'est une petite astuce
03:37pour qu'il ne soit pas sec.
03:38Voilà, astuce supplémentaire
03:39grâce à notre chef à nous, Cyril Lignac.
03:40Il est là pour vous tous les week-ends.
03:42Régalez-vous de tout ça.
03:43N'hésitez pas.
03:43Podcast replay de toutes les recettes
03:45de ces derniers mois.
03:46C'est du bonheur absolu.
03:47C'est sur rtl.fr.
03:48Merci.
