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00:00The desire to come to his own life, brings often to the feeling that you have to stand up and
00:06say,
00:06everything that you have done yesterday, that you have done today.
00:09To reizen, what you have, that is what you have here.
00:13I know exactly what here is expected.
00:18I have to deal with every piece of paper on myself.
00:23My business is on the same way.
00:25Hi.
00:26She is one of the few women who went on the road.
00:29I'm going to go back to the bathroom.
00:32I have a lot of pain over the responsibility.
00:36For me, it's the most important point that I can pay for it.
00:40You have to be a pioneer.
00:43The people come with a certain expectation here.
00:48He has his goal.
00:50He wants to cook and cook.
00:52And what comes now, is a bonus.
00:55To play in this league,
00:57is for me as a coach very important.
01:00What you can't control,
01:01that makes the thing very exciting.
01:06You have many things behind you.
01:08I don't have a private life outside of my work.
01:14Do you have to pay a price,
01:15if you do something you want to do?
01:17I don't know.
01:27My name is Alexander Mayer.
01:29I'm the chef of the restaurant La Valle Verse
01:31here at Hotel Hohenhaus in Galeshausen in North Hessen.
01:39My name is Isabel Pering.
01:41I'm 32 years old.
01:43I'm a restaurant in Altenhain, Bad Soden,
01:45which has opened for three and a half years.
01:48It's been a restaurant in Altenhain.
01:54It's been a restaurant in Altenhain,
02:12which has opened for three and a half years.
02:17I'm a chef of the restaurant.
02:18I have to buy a sahaja.
02:19Yes, I'm a chef of the restaurant.
02:21Frühlingslauch.
02:21Guck mal,
02:22nennt der Rune jetzt auch einen Getrauch?
02:23Jawoll.
02:26Was kochst du dann?
02:29Der Frühlingslauch geht zur Lachsforelle.
02:31Oh, no.
02:32Mit Spitzkohl-Vinaigrette,
02:33deshalb brauche ich auch noch Spitzkohl.
02:34Spitzkohl-Lied hier,
02:35guck mal.
02:36Wie bestellt.
02:37Oh, man ist ja geil.
02:39Einer, langt der das?
02:40Ne.
02:40Or three.
02:43We have three, they are big.
02:44Yeah, I get one more.
02:46I sometimes sometimes
02:48get to the ideas.
02:53Like yesterday,
02:55when I look at a picture
02:56and I think,
02:58I could do something with this or this product.
03:01Or I set myself
03:02expletive and go
03:04some coffee drink,
03:06somewhere outside,
03:07and set myself in my book
03:09and write ideas
03:10with seasonal foods.
03:13Meistens have I already
03:15made my thoughts
03:16or with Bauern and Lieferanten
03:18about what we can get
03:21and how much time
03:22are available.
03:26When you do that,
03:28you are almost better
03:29than Rosencote.
03:30I always think about
03:32what it has for a financial background.
03:35I know
03:36for example,
03:38what a Huhn cost me
03:40and what a Fleisch cost me
03:42and it must be
03:44so,
03:45that it is
03:45somewhere in the menu
03:46and then I write that
03:48so on.
03:49What for me is
03:50a great point,
03:51that it is also
03:52for the kitchen
03:53in the time,
03:54the things
03:55to make.
03:56There are some
03:57some things
03:57that are a bit more
03:58a bit more
03:58and I know
03:59that it's a long time
04:02and then
04:03it has to be
04:04something that
04:04is a bit easier
04:06so that
04:07you have a good balance
04:08to have.
04:18Hi!
04:20Yeah.
04:21Voll gerne.
04:22We are on the market.
04:24Schön.
04:25With the Heidi
04:26is always nice.
04:27Yeah.
04:28And,
04:30the only thing that was
04:32is that the Heidi
04:32had no more
04:33Rosencote.
04:33But okay.
04:35Yeah.
04:37Yeah.
04:37It's all right.
04:38Yeah.
04:39Ah.
04:40It's here the table
04:40and two people
04:41on the market.
04:42That's right.
04:43That's right.
04:44That was so funny.
04:456 people were invited
04:46to have been around 18.00.
04:48Can we come today?
04:50No.
04:51No.
04:51But the day was great.
04:53The day was great.
04:53The day was great.
04:54I knew from the old
04:56that she had always
04:57had her dream
04:59to make her own
04:59own home.
05:01And I was surprised
05:02because the time
05:03was very proud.
05:05But I was
05:06very proud of
05:07that she would
05:08be able to do it
05:08very well.
05:10And yeah.
05:12I got here
05:12very much with me
05:13as the whole restaurant
05:15was really
05:15in the whole
05:15building.
05:16And you just feel
05:17that it's your
05:18your heart
05:19and your heart
05:20and your heart
05:20in every detail.
05:25I had the vision
05:27not.
05:28I already had
05:29I came here
05:30and thought
05:31okay.
05:32I'm excited
05:32what's going on
05:34what's going on.
05:37I'm curious
05:38is a financial risk
05:39from the
05:40establishment
05:41and the
05:41responsibility.
05:42But on the other
05:44side when
05:44you're going to
05:44do something
05:45and it's always
05:45the dream
05:46and that's
05:47the point
05:47came.
05:50And everything
05:51was all
05:51so
05:52that it was
05:53the right point.
05:55She is one of the
05:56few women
05:57who went on the
06:00and there
06:00must be
06:00a pioneer
06:01and
06:03that's
06:06the project
06:07Herdeshausen
06:08or
06:08Ruhnhaus
06:08that was
06:09I think
06:09the most exciting project
06:11that I've offered me
06:12in my life
06:13as well.
06:16This project
06:16is so exciting
06:17because we are
06:18first
06:19unheimlich
06:20central
06:20because we have a
06:22great house
06:22with
06:23a lot of
06:25potential.
06:25It's a
06:26sleeping
06:26huge.
06:27We are already
06:27known, but not on
06:30every agenda.
06:31We have a clear vision for
06:33what we're going to
06:33build next year.
06:35This is our
06:36new
06:37Gummi-Restaurant
06:38La Vallevert
06:38here.
06:39in the
06:39Erdgeschoss
06:39in the
06:41with about 18
06:45places.
06:46This is a completely
06:47reproduced
06:47from the 19th
06:49of the
06:50original
06:51company
06:51in Frankreich
06:52and brought here
06:52here.
06:53It's a great
06:54design for a great
06:55restaurant.
07:06We are
07:07in the phase
07:08where the
07:08floor is
07:09finished
07:09with the
07:10Gourmet-Restaurant.
07:11This is the end
07:13of the building.
07:14The feet
07:14are finished,
07:15the walls are
07:16fixed,
07:18and the next
07:19week
07:19will be brought
07:21to the hotel
07:21and an open
07:23heart.
07:23It's
07:23exciting,
07:25but
07:25also
07:25important.
07:27Lampenfieber
07:27is
07:28necessary for
07:28everyone.
07:29It's
07:30Lampenfieber
07:30is
07:30necessary.
07:30Lampenfieber
07:31Lampenfieber
07:31Lampenfieber
07:32is necessary.
07:32Lampenfieber
07:34But
07:34the
07:34ground
07:34is positive.
07:40Oh,
07:41there
07:41I
07:42come
07:42exactly
07:42right.
07:43They
07:43are
07:44up.
07:44They
07:45are
07:45are
07:45up.
07:47They
07:47are
07:48up.
07:48They
07:48are
07:50They
07:51are
07:53up.
08:00They
08:01are
08:01up.
08:01They
08:05They
08:08up.
08:09They
08:12are
08:13often
08:14are
08:14up.
08:15They
08:15are
08:15They
08:16are
08:25up.
08:26They
08:27They
08:27up.
08:32They
08:33are
08:33up.
08:35They
08:36are
08:36up.
08:37They
08:38are
08:38up.
08:39They
08:39are
08:39up.
08:40They
08:40are
08:41up.
08:42a
08:43up.
08:45.
08:45But
08:45on the
08:46path
08:46for me
08:47is
08:48my
08:48work
08:50every day
08:51better.
08:53Two
08:54stars
08:54are
08:54amazing.
08:55It's insane. It's insane. It's insane.
08:59It's insane in an insane constant.
09:02And the rarity, in which these stars are given,
09:05is not out of the way.
09:07The G-Michelor is on the whole world
09:09the main value for great culinary and restaurants.
09:13And to be in this Liga
09:15with at least one Michelor-Stern,
09:18is for me as a cook very important.
09:20That's what I'm talking about.
09:23The Kalbskopf was clear.
09:27The Kalbskopf was clear.
09:29The Schwertwisch was clear.
09:31The Hummer was clear.
09:34That's good.
09:35What's up?
09:37The Kabel?
09:39The Dibbon, the Gastosenspiegel.
09:42The Baggio KPM.
09:47The new Bowl.
09:49And the new Bowl as a second.
09:51And Gugelup auf die Lappteller,
09:54on the flachen.
09:55What's the top?
09:56Nee, Gugelup.
09:57Ach, ja, doch.
09:59It's schneidt schon wieder.
09:59Have we enough Gugelup-Teller?
10:01Yeah.
10:01Also Lappteller?
10:02We have no nachbestellten.
10:03We have enough.
10:06What do you do here?
10:07You look at the fire
10:08and you turn over that life?
10:10Man must imagine,
10:11we have in principle
10:13with the whole house,
10:15with the whole house,
10:15we open a second hotel.
10:162. Küche, 2. Restaurant bedeutet,
10:18du brauchst auch ein 2. Equipment
10:19oder ein 2. Stock an Equipment.
10:21Und dementsprechend mussten wir
10:22alles von Grund auf.
10:23Jede Pfanne,
10:24jeden Löffel,
10:25jedes Blech
10:26und auch so gut wie jeden Teller.
10:27Denn die Teller,
10:28die wir früher im Lavalewert
10:29benutzt haben,
10:30die waren uns dann auch nicht mehr
10:31100% tauglich
10:32für unser neues Restaurant.
10:40Ich hatte immer das Privileg,
10:41dass ich in tollen Häusern
10:42und in tollen Küchen
10:43arbeiten durfte.
10:44Aber ich habe noch nie
10:45vorher eine Küche
10:46von Grund auf in Betrieb
10:47nehmen dürfen.
10:48Also das ist quasi
10:49so die Jungfernfahrt,
10:49wenn man so möchte.
10:52Wir brauchen noch was
10:54für die Auster.
10:55Unten rein.
10:56Zum Fixen.
11:00Und dann stellen wir den Teller
11:01aber so,
11:03dass du aufsteigend isst.
11:05Aber das gucken wir uns
11:05gleich mal an.
11:06Ja, Chef.
11:07Ich glaube, dass Alex
11:09eine sehr,
11:09sehr klare Idee davon hat,
11:11wo er hin möchte.
11:14In diese Idee werden wir
11:15alle mit einbezogen
11:15und wir dürfen daran
11:16alle partizipieren.
11:17Wie, hältst du es gerne
11:18so tief oder so dran?
11:19Ist mir egal.
11:21Dann würde ich es doch
11:22nicht so dransitzen.
11:23Wahrscheinlich ist es so besser, ja.
11:42Ja, das ist immer das selbe,
11:44mit diesem Scheißglaschen.
11:46Dann müssen wir den Deckel
11:47jetzt gleich aussortieren,
11:48weil dann ist der fehlerhaft.
11:49Und einen anderen Kopf,
11:51damit wir...
11:52Wir haben genug Köpfische.
11:53Da siehst du,
11:54damit das nicht passiert.
11:55Oder könnte ich
11:55schon wieder durchdrehen, ey.
11:56Das, was man nicht kontrollieren kann,
11:57das macht die Sache ja spannend.
11:58Das ist ja so.
11:59Es gibt, äh,
12:00einen großen Rennfahrer, ähm,
12:02Mario Andretti war das,
12:03der hat mal gesagt,
12:04If everything seems under control,
12:05you ain't going fast enough.
12:07Und diese Spitzen,
12:08und diese, diese, ähm,
12:10ja, diese Momente auszuloten,
12:11über diese Grenzen hinaus zu gehen,
12:13diese Kontrolle vielleicht
12:14auch mal zu verlieren,
12:15um sie dann ja wieder zu erlangen
12:16und um dann am Ende des Tages
12:18ein perfektes Endergebnis
12:19für den Gast zu schaffen.
12:20Das macht denen Spaß auch.
12:21Machen wir uns ja nichts vor.
12:22Das ist ja,
12:22das ist so ein bisschen
12:24Nachtabahnfahrt.
12:25Das ist ja das,
12:26entschuldige ich meine Wortwahl,
12:27aber das ist ja das Geile.
12:27Dafür macht man's ja.
12:29Wir starten jetzt einmal
12:30mit dem Probekochen.
12:31Ähm, ihr habt ja alle
12:32vor zwei Wochen
12:32das Menü bekommen.
12:34Und wir fangen jetzt an
12:34mit dem Amüs.
12:35Wir haben einmal
12:36ein Tomatenwasser
12:38mit einem Tomatenöl
12:39obendrauf.
12:40Und dazu gibt's
12:41ein Tartlet,
12:42eine Käsecreme,
12:43da müssen wir noch mal gucken,
12:43ob die Konsistenz so passt.
12:47Die Kartoffelwürfel
12:48haben wir ja Nussbutter gegart.
12:49Wir kochen jedes Menü,
12:52bevor wir neu an den Start gehen,
12:54einmal Probe.
12:55Das heißt,
12:56das Probekochen
12:57findet immer alle
12:58vier bis sechs Wochen statt.
13:03Für mich ist es wahnsinnig wichtig,
13:05da in Absprache mit den Bauern
13:07die Saisonalität einfach zu halten.
13:09Und mir wird's auch schnell langweilig.
13:11Also ich bin oft froh,
13:13nach sechs Wochen
13:14das Menü zu eliminieren
13:16und wieder was Neues zu machen.
13:18Okay,
13:18in dem kleinen Testchen
13:19gibt's dann noch
13:21Tomatenwasser aus dem Sommer
13:23und ein Tomatenöl.
13:25Und wir haben gerade gesagt,
13:26dass wir es auf jeden Fall
13:27warm schicken werden.
13:29Jetzt,
13:29wo es halt noch so kalt ist,
13:31ist es vielleicht auch ganz schön,
13:32wenn die Leute erstmal
13:33was Warmes zu trinken haben.
13:35In welcher Reihenfolge
13:36hättest du es gerne,
13:37dass die Gäste es genießen?
13:38Wir machen als erstes
13:39das Tomatenwasser,
13:40dann der Kartoffelwürfel
13:42und dann zum Schluss
13:43die intensive Tartlet quasi.
13:46Machen wir so?
13:47Machen wir.
13:48Okay, gut.
13:50Haben wir für Ames Wein?
13:51Bitte.
13:52Noch nicht?
13:53Das schmeckt so geil.
13:55Machen wir eine Runde hier,
13:56bleibt in der Familie.
13:59Sehr gut, ja.
14:01Ist das gut mit der Senfsaat?
14:03Das ist super.
14:04Die Senfsaat auch,
14:05finde ich,
14:05schon wichtig.
14:06Mit dem Käse.
14:08Hat so ein bisschen
14:08dieses Klassische von Käse
14:10mit Senf.
14:10Ja, mir ist es total wichtig,
14:13dass jeder hier zu Wort kommt.
14:15Also es ist auch egal,
14:17ob man Azubi ist
14:18oder ob man Kommi ist
14:19oder im Service arbeitet.
14:22Wenn es einen Kritik-Hunk zu einem Gericht gibt,
14:25dann nehme ich den von jedem an.
14:27Ich muss natürlich dann für mich selber entscheiden,
14:28ob ich es wirklich will oder nicht.
14:29Am Ende treffe ich die letzte Entscheidung.
14:32Aber trotzdem geben mir auch gerade Jungköche
14:35immer wieder Ideen für Teller ab
14:37und wir reden drüber.
14:39Und ich finde es einfach wahnsinnig schön,
14:40dass sich jeder einbringen kann.
14:42Und ich glaube,
14:43dass es auch ein totaler Ansporn ist
14:44für das gesamte Team.
14:50Ich muss Mitarbeiter entlassen,
14:52wenn sie die Anforderungen nicht erfüllen
14:54und eventuell vielleicht auch eine Gehaltserhöhung wollen
14:56zum gleichen Zeitpunkt.
14:58Dann muss ich halt eben sagen,
14:59okay, das Gefüge im Team
15:01passt jetzt so nicht mehr.
15:04Ich kann leider nichts machen,
15:05weil wir sind ein kleines Team.
15:08Ich habe keinen Investor hinten dran stehen.
15:10Ich kann keine Gehälter zahlen
15:11wie in einem Fünf-Sterne-Hotel.
15:13Das ist einfach so.
15:14Ich glaube, der Arbeitsplatz
15:16hier ist aus anderen Gründen
15:17attraktiv wie das Gehalt.
15:23Ich meine, dadurch, dass wir so ein kleines Team sind,
15:26ist das Ganze halt viel familiärer.
15:28Man hat so quasi nicht nur Kollegen,
15:31sondern auch Freunde,
15:32man ist gut miteinander.
15:33Und das ist einfach...
15:35Es ist schön, hier zu arbeiten, ja.
15:37Probier mal, bitte probier mal.
15:43Es verändert sich was,
15:45weil sich etwas verändern muss.
15:46Wir haben in der Branche
15:48ein Problem mit Nachwuchs.
15:50Und es ist ganz klar,
15:52Restaurants, die so ein Altbacken
15:55hier immer rumschreien und sowas,
15:58die werden keinen Nachwuchs finden.
16:01Also das lassen sich viele nicht mehr gefallen.
16:11Wir liegen alle am Herzen, aber es ist natürlich was anderes,
16:14wenn man eine sehr enge Bindung hat und man dann eben, ja,
16:18Entscheidungen treffen muss, die nicht schön sind.
16:19Und an die Stelle kommt oder an den Punkt kommt, glaube ich,
16:22jeder Selbstständige.
16:29In meinem Studium habe ich in der Gastronomie gearbeitet und gejobbt.
16:33Und dort bin ich dann hängen geblieben, sage ich jetzt mal, stecken geblieben.
16:36Ich habe erst eine Serviceausbildung gemacht und während der Serviceausbildung
16:39kam dann noch mehr die Begeisterung fürs Kochen,
16:42für die Spitzengastronomie vor allem.
16:44Und habe mich dann während meiner Serviceausbildung dazu entschieden,
16:48noch eine Kochlehre zu machen.
16:49Und die habe ich dann gemacht im Restaurant im Schiffchen in Düsseldorf
16:52bei Herrn Jean-Claude Bouguet.
16:53Das ist der Koch, der die meisten Mischner-Sterne in Deutschland gekocht hat.
16:57Eine absolute Kochlegende.
17:00Der Ausbildungsbetrieb im Schiffchen war schon die prägendste Station
17:03und prägendste Zeit.
17:08Ich kann mich daran erinnern, dass ich im zweiten Lehrjahr
17:11zum ersten Mal Hummer selber kochen durfte.
17:13Und um Hummer zu kochen, nutzt man in der französischen Küche
17:16eine sogenannte Crude Bouillon.
17:18Das ist eine Art, ja, leichter Gemüseansatz.
17:20Der wird ein bisschen gewürzt, unter anderem mit Nelken.
17:24Und ich habe dann tatsächlich weitaus so viele Nelken
17:27in diesen Topf mit der Crude Bouillon geschmissen.
17:30So schmeckten die ganzen Hummer nach Nelke.
17:31Die konnte man auch nicht weiterverarbeiten.
17:33Da habe ich auch großen Lerger bekommen.
17:34Und das sind so Fehler, ja, die macht man einmal.
17:42Dieser Spleen für Bücher.
17:43Ich habe in meiner Lehre relativ frühzeitig damit angefangen.
17:47Da hat mir meine Mama damals das Buch von Jean-Luc Bourguet,
17:50der Mensch, wo ich gelernt habe,
17:53damals kurz vor Beginn meiner Kochausbildung geschenkt.
17:55Und von da an habe ich dann immer weiter mich angefangen,
17:59mit der Materie zu beschäftigen.
18:01Bin da richtig eingetaucht, sag ich mal.
18:03Und habe dann verschiedenste Kochbücher
18:04auf sämtlichen Plattformen, Flohmärkten zusammengekauft.
18:10Und mittlerweile, jetzt wo ich dann nicht mehr Auszubildender bin,
18:12sondern auch eine Mark 50 mehr verdiene,
18:14bestelle ich mir die immer vor.
18:16Und dann kommen die immer pünktlich mit Erscheinungstermin
18:17beim Briefkasten an.
18:27Das Tattoo ist der Michelin-Stern.
18:31Es war vom Tag eins meiner Lehre für mich immer das große Ziel,
18:34mit meiner als Küchenchef mal einen Stern zu erkochen.
18:37Das ist mir dann final 2024 gelungen.
18:39Am 26.03.2024 war es soweit.
18:43Ich durfte stellvertretend für die Teamleistung,
18:44die wir bei Hotel Atlantik damals erbracht haben,
18:47den Stern entgegennehmen.
18:48Ja, es ist ein bisschen plakativ, es ist auch ein bisschen offensiv.
18:52Aber es ist eigentlich mehr für mich, denn ich bin Rechtshänder
18:55und ich arbeite hauptsächlich mit dem rechten Arm.
18:57Und immer, wenn ich an Tagen, wo es vielleicht mal nicht so ganz gut läuft,
19:01auf meinen Arm runterschaue, dann sehe ich diesen Stern.
19:04Und der ist für mich immer Ansporn und Erinnerung daran,
19:06dass mit viel Arbeit der größte Traum in Erfüllung gehen kann.
19:09Und das war für mich beruflich immer der Michelin-Stern.
19:16Für mich ist es wunderschön, dass ich hier arbeiten kann, arbeiten darf
19:21und viel rausgehen kann in die Natur.
19:24Für mich ist es wahnsinnig wichtig und es ist auch ein schöner Ausgleich
19:28tatsächlich zum Arbeiten dann, dass man eben noch so ein bisschen raus ist
19:32und dann da zumindest so ein bisschen seine Auszeit hat,
19:35weil das auch immer oft lange Tage sind tatsächlich.
19:40Ich beziehe den Großteil meiner Produkte eben von kleinen, von ganz kleinen Höfen.
19:48Für Schweinefleisch gibt es einen Lieferanten, für Rind gibt es einen,
19:52weil die sich eben einfach dann auch nur darauf spezialisieren.
19:56So muss man sich halt eben einfach seine Bauern so zusammensuchen.
19:59Und es hat wirklich zweieinhalb Jahre gedauert,
20:02bis man mit der ganzen Logistik so zufrieden ist, dass es irgendwie passt.
20:11Ich wusste schon sehr früh, dass ich gerne koche.
20:15Durch meine Mutter, die immer jeden Tag bei uns gekocht hat.
20:19Meine Oma hat sehr viel gebacken.
20:25Ich habe meine Ausbildung im Falkenstein Grand Kempinski gemacht,
20:29in Königstein Falkenstein.
20:30Und bin danach nach Mannheim ins Opus 5.
20:35Es war sehr schön, wir haben in dem Jahr, wo ich da war,
20:38von einem auf zwei Michelin-Sterne gekocht.
20:41Es war ein wahnsinniges Erlebnis.
20:46Es ist eine moderne deutsche Küche, wo das Produkt im Fokus steht.
20:51Eine reduzierte Küche, aber trotzdem nicht verspielt.
20:55Relativ klassische Aspekte und ja, nicht super laut.
20:59Ich würde sagen, es ist eher eine elegante, leise Küche.
21:19Wir alle, bis auf zwei Ausnahmen, wohnen auf Hohenhaus.
21:21Hohenhaus ist ja nicht nur das Hotel mit dem Haupthaus und dem Schloss,
21:24sondern wir haben ja auch einen guten Nebenmann, das gehört ja auch zusammen.
21:27Und da wohnen Astrid und ich drin.
21:29Und wir haben ein Mitarbeiterhaus, da wohnen unsere Lehrlinge drin,
21:31andere Leute vom Hotelbetrieb auch und Ivo unser Sommelier.
21:40Ich bin von Alaska hierher gezogen, also in Europa.
21:44Unser Beruf ist so zeitintensiv und auch psychisch intensiv,
21:49dass es eigentlich beruflich besser ist,
21:53ein bisschen abgeschlossen zu sein in unserer eigenen Kugel,
21:57weil dann kann unsere ganze Energie und ganzes Leben
22:00in unsere Arbeit reinfließen lassen.
22:03Und ich glaube, da ist der Erfolg, den wir erreichen können.
22:08Es ist in dieser enge Zusammenarbeit und jeden Tag, jeden Tag,
22:14denken wir über die Arbeit und unsere Berufe.
22:18Es ist so schön, aber auch sehr schwer.
22:41Ich finde es auch interessant und die Mouthfeeling ist
22:46und es ist ziemlich schön,
22:46weil wir haben die grünste outside und dann die glücklichste inside.
22:49Ja.
22:50Und die Verhältnis ist ziemlich schön.
22:55Die Verhältnis ist ziemlich schön.
22:57Danke.
22:58Ja, bitte.
23:02Was ist Verhältnis wieder?
23:04Äh,
23:05Ratio.
23:06Ratio ist gut.
23:10Du bist so klug, Fabian.
23:15Was ist die letzte noch drin?
23:19Heute am Tag vor der Restaurantöffnung ist unser finales Probekochen,
23:22wenn man so möchte.
23:23Das bedeutet, dass wir sämtliche Gerichte nochmal für uns selber,
23:26aber vor allem auch für unsere Servicebegarde einmal komplett durchkochen.
23:29Und natürlich muss unser Sommelier Iwo, der muss natürlich wissen,
23:32wie die Geschmackswelten genau sind, der weiß das immer im Grundsatz,
23:35aber so final nochmal die Säurespitze, die Salzspitze rausschmecken,
23:39um das perfekte Getränk dazu auszuwählen.
23:46Also wirklich dezent?
23:48Die hat Bums.
23:50Okay.
23:55Viel Spaß.
24:25Ja, und cremig, scharf.
24:31Das ist auch ein richtiger Break, aber es ist ziemlich cool,
24:33weil du erst den Covey hast und dann wieder mit der Süße mithältst
24:37und dann ein harter Break zum nächsten Gang.
25:02Weißt du, wo ich die Idee hatte?
25:04Wo?
25:04Ein Rewe in Herleshausen.
25:06Echt?
25:07Mh.
25:07Wir haben ja noch nie gelaufen verkauft.
25:09Weißt du, wobei?
25:11Ich stand vor dem Teekarigan und hab mir ein Schlemmerfilet Bordelais gekauft.
25:15Ist kein Scheiß.
25:17Ich schwöre.
25:18Und es gibt diesen Klassiker, das ist ein Weißfischfilet mit dieser Kruste obendrauf.
25:23Und ich glaube, das heißt à la Bordelais.
25:25Und dann habe ich mir so ein Ding mitgenommen.
25:28Und da kommt die Idee für den Kaviar her.
25:30Ein weißes Fischfilet, wie der Kaviar eben auch.
25:34Der Fisch ist ungewürzt und obendrauf die, ich nenne es jetzt mal Auflage,
25:38die gibt ja den Geschmack und das, wonach das Gericht am Ende des Tages schmeckt.
25:41Und das war die Grundidee einer Komponente auf diesem Teller.
25:56Ich glaube, am Ende geht es immer darum, das ist, glaube ich, Alexanders Anspruch, das ist mein Anspruch, auszureizen, was
26:04man hat.
26:04Und das so konsequent wie möglich, so weitgehend wie möglich, irgendwie zu treiben.
26:10Natürlich, man gibt Dinge dafür auf.
26:12Und vor allem, also jetzt in meinem Fall meine Partnerin muss natürlich damit gewisse Konzessionen machen.
26:18Sie lebt in Hamburg und ich sehe die auch nicht so häufig, wie ich mir das wünschen würde.
26:22Auf der anderen Seite gibt mir das ja eine Erfüllung, wie es das sonst einfach nicht gibt,
26:26wie ich das in meinem Leben so noch nie erfahren habe und wahrscheinlich auch nie mehr erfahren werde.
26:30Teil von dieser Art von Arbeit zu sein, unentfremdet, seine Kreativität handwerklich ausleben zu dürfen,
26:38ist ein Privileg, das ganz, ganz wenige Menschen auf dieser Erde haben.
26:46Ich würde niemals sagen, ich gehe zur Arbeit. Ich sage, ich gehe ins Restaurant oder ich bin im Hotel.
26:51Und ich habe nie das Gefühl, dass ich arbeiten muss.
26:53Ich tue das, was ich am meisten liebe und das ist Kochen. Und jeden Tag aufs Neue.
26:59Und mich mit Menschen umgeben, die die ähnliche Leidenschaft haben.
27:10Man stellt viele Dinge hinten an. Privates Leben, Freundschaften, private Beziehungen oder sowas.
27:17Das ist immer ein bisschen schwierig. Man kann nicht standardmäßig zur Geburtstagparty am Freitagabend.
27:23Ich bin großer Fußballfan. Aufgrund meiner Herkunft aus dem Ruhrgebiet bin ich großer Anhänger von Schalke 04.
27:28Ich war zum letzten Mal im Fußballstadion. Das ist auch schon ein paar Tage her.
27:30Das ist schade. Man muss auf einiges verzichten. Aber es gibt nichts, für mich persönlich zumindest,
27:36was dir so viel zurückgibt wie der Beruf des Kochs.
27:59Eigentlich ist mein Ansporn einfach jeden Tag ein bisschen besser zu werden.
28:02Ich glaube, es ist total wichtig, dass wir uns kontinuierlich verbessern.
28:07Aber es ist natürlich schon so, dass man durch Auszeichnung auch einfach eine gewisse Stabilität
28:11im täglichen Business einfach hat und man die Gäste braucht, um weiter zu überleben.
28:18Manchmal denke ich mir, es wäre natürlich total schön, alle Möglichkeiten der Welt zu haben
28:23und einfach Gerichte zu kreieren. Aber ich muss mir natürlich total die Frage stellen,
28:29mit wie vielen Personen im Team kann ich diesen Teller kreieren.
28:32Was kostet das Produkt? Kann ich das wirklich auf den Teller nehmen?
28:36Und können wir das im Team so stemmen oder nicht? Brauchen wir da für einen Mitarbeiter mehr oder nicht?
28:44Die Wirtschaftlichkeit sitzt mir auf jeden Fall im Nacken.
28:46Es gibt eben Zeiten oder gerade jetzt so am Anfang, wo nicht viele Rücklagen da sind
28:52oder wo es einfach schwer ist, die aufzubauen, weil irgendwas Neues ansteht.
28:57Ich habe auf jeden Fall Bauchschmerzen über die Verantwortlichkeit.
29:01Natürlich für mich ist es der wichtigste Punkt, dass ich die Gehälter zahlen kann.
29:11Wir fangen an und zwar mit dem Sellerie. Der Sellerie ist in Salzteig gegart.
29:17Dazu gibt es ein bisschen Schwarzkohl. Innen drin ist jetzt ein vegetarisches Selleriepüree.
29:23Auch das roh marinierter Staudensellerie und genau, die Mispelsauce. Was gibt es?
29:28Im Glas haben wir ein Weißbegrunde von Philipp Bernhardt aus Klingenberg.
29:32Wir haben hier Trassenlage Buntsamtssteinboden. Die Reben sind über 40 Jahre alt.
29:36Die wird Handlese statt von einem Jahr in Bariq ausgebaut.
29:39Für die Akkuhfreie Begleitung starten wir diesmal mit einem Salbei-Lorbeer-Tee,
29:44um so ein bisschen das Kräuterige aufzunehmen gegen das Fruchtige von der Mispelsauce und das Cremige,
29:48was ich denke, das durch das Hühnerfett kommt im Selleriepüree.
29:52Okay, dann los geht's.
29:55Der Michelin-Stern hat für mich eine sehr große Bedeutung.
29:59Da wir nicht in der Stadt sind, haben wir eigentlich keine Laufkundschaft,
30:04sondern die Leute müssen gezielt zu uns kommen.
30:08Und der Michelin würde uns natürlich wahnsinnig dabei helfen, um noch mehr Gäste zu gewinnen.
30:12Auf der anderen Seite ist es, ich habe das jetzt bei der letzten Auszeichnung auch schon bemerkt,
30:17die Leute kommen dann natürlich mit einer gewissen Erwartungshaltung hierher.
30:22Und jeder bildet sich eine Meinung darüber, ob wir wirklich einen Stern wert sind
30:27oder ob wir den verdient haben oder nicht.
30:29Und das ist natürlich auch eine Sache, wo man irgendwie mit klarkommen muss.
30:43Isa war für mich ein Vorbild.
30:46Ich denke, als Frau ist es halt grundsätzlich nicht so leicht in so einer männerdominierten Branche
30:51so seinen Platz zu finden, ohne irgendwie...
30:55Ja, trotzdem...
30:57Also man möchte ja auch nicht eigentlich rausstechen, weil man eine Frau ist.
30:59Man möchte einfach gleich behandelt werden.
31:01Und Isa hat mich da immer an die Hand genommen.
31:05Und ich bin auch immer gerne überall hin mitgegangen,
31:07habe überall versucht, Kontakte zu knüpfen.
31:10Und dann merkt man eigentlich, dass man da auch als Frau sehr gut seinen eigenen Platz findet.
31:24Ich habe mehr Personal eingestellt, aber das hat natürlich auch ganz viel mit dem Wachstum von dem gesamten Restaurant zu
31:32tun.
31:33Also hätten wir nicht mehr Geld verdient, wären wir nicht so erfolgreich gewesen,
31:38hätten wir nicht so viele tolle Gäste gehabt, wäre das nicht möglich gewesen.
31:42Und es gab halt, glaube ich, einfach eine stetige Steigerung in der Qualität, im Service,
31:49auch eine Steigerung innerhalb des Teams.
31:53Wir wissen jetzt alle mehr, wo wir hinwollen.
32:02Wir haben morgen die Probe aufs Exempel und wir werden morgen schon unter Volllast fahren.
32:07Ich bin so, ich sag mal, positiv aufgeregt.
32:10Ich werde jetzt nicht am Pass stehen und zittern, aber es ist schon was Besonderes.
32:15Also, da würde ich tendenziell eher sagen, Chef, dass wir es im Ofen bei 100 Grad für 5 Minuten schieben.
32:18Ja, dann versuch's morgen. Machst du morgen noch mal eine Probe?
32:20Dann mach ich noch mal eine Probe, Chef.
32:22Also einen Grill, 100 Grad in den Ofen, dann abrunden lassen bei 50 Grad für 10 Minuten und dann...
32:28Flächen aufschneiden.
32:29Dann schnell arrosieren, nochmal kurz auf den Grill aufschneiden, schicken, schicken, schicken.
32:34Fände ich cool, wir kriegen aber auf morgen keinen weißen Trüffel ran.
32:39Ja, ist gut.
32:40Wenn wir einen Trüffel machen, müssen wir 16 Euro das Gramm nehmen. Das ist voll geschmeid teuer im Moment.
32:44Ja.
32:47Aber ja, können wir versuchen, klar.
32:48Nein, nein, ich frage nur, morgen machen oder nicht?
32:52Wir kriegen auch morgen keinen Trüffel.
32:53Morgen habe ich keinen.
32:54Wintertrüffel im Dessert, kein Problem.
32:55Ja.
32:56Weißen, schwierig.
32:57Wir sind ein paar Gäste eingeladen, die wir persönlich auch zum größten Teil kennen.
33:01Das haben wir ganz bewusst gemacht und gewählt, um ja auch eine kleine, ich sag mal, Restaurant-Situation zu simulieren,
33:09um nicht direkt in die Vollen gehen zu müssen.
33:11Das sind Partner, meine Eltern sind dabei zum Beispiel, das ist ganz schön.
33:14Lass uns fertig machen und morgen um zwölf, bitte.
33:19Danke.
33:20Ruhi, Chef.
33:20Vielen Dank.
33:22Ich freue mich einfach mit meiner Mannschaft für tolle Gäste zu kommen und ein tolles Menü zu präsentieren.
33:26Und das, ich bin absolut, ich bin ganz entspannt.
33:30Vielleicht ändert sich das noch, aber ich bin absolut positiv leicht aufgeregt.
33:40Wir haben das Ziel, dass dieses Restaurant sich selbst trägt.
33:44Wir haben fünf Köche in der Küche stehen und drei Kellner.
33:46Das heißt, acht Menschen arbeiten für zwölf Gäste.
33:49Das ist ein Betreuungsgrad, der sehr hoch ist, den die Gäste aber auch spüren.
33:53Also wir können ihnen von dem Gesicht, von den Augen ablesen, was sie möchten und wo hat man das?
34:06Es ist ein sehr großer Moment.
34:09Für mich persönlich ist das eine riesige Herausforderung.
34:13Ich mache mir selber Druck, weil ich weiß ganz genau, was hier erwartet wird.
34:20Und ich weiß auch die Zeit und die Investition, dass wir hier überhaupt kochen dürfen.
34:26Ich glaube, das ist uns alle bewusst.
34:29Und dieser Moment ist so riesig.
34:34Also ich kann es gar nicht anders formulieren, weil dieses Projekt, ich glaube, es sind sechs Jahre in Bearbeitung.
34:41Und heute Abend geht es los.
34:43Das ist crazy.
34:46Also ich bin sprachlos.
34:53Ich erwarte das, was ich immer erwarte.
34:55Dass wir uns gemeinsam auf einen Standard einigen und dass diese eingehalten wird.
34:59Und wie die da hinkommen, ist mir vollkommen egal.
35:02Aber ich erwarte Perfektionen, auf die wir uns geeinigt haben.
35:04Und das wissen die auch.
35:05Die wissen aber auch, wenn sie ein Problem haben oder wenn sie gerade nicht hinkommen, können sie immer zu mir
35:09kommen.
35:09Und dann kommt nicht die Haut-rauf-Keule und das Mann bist du doof.
35:13Sondern dann kommt, jo, alles klar, kriegen wir hin.
35:16Und dann nehmen wir uns dem Problem an und dann passt das.
35:32Er muss gar nicht anwesend sein, sondern wir wollen alle für ihn so einen guten Job zeigen.
35:38Weil irgendwie hat er eine Art, das von uns heraus zu sehen.
35:43Er muss gar nichts sagen.
35:45Und so den Druck ist es nicht rumschreien oder Sachen werfen, wie man vielleicht in anderen Häusern kennt.
35:52Sondern es ist eine sanfte Art Druck.
35:56Ich kenne sehr viel das mittlerweile so.
35:58Aber ich kenne es auch anders noch, dass du noch wirklich einen klaren Chef vorne oben dran hast.
36:01Der sagt, so ist es und dann wird alles so gemacht.
36:03Und da gibt es keine Widersprüche, auch keine Ideen mehr reinbringen, sondern einfach nur, wir machen das so.
36:09Und da finde ich das sehr, sehr viel angenehmer hier.
36:24Der erste Abend vom neuen Menü ist für mich immer wahnsinnig aufregend und spannend.
36:29Weil das natürlich total interessant ist, wie das Gästefeedback ist.
36:34Und ich habe schon auch, also ich weiß, wie der Teller schmeckt.
36:39Ich bin natürlich da schon definitiv von überzeugt, sonst würde der Teller nicht rausgehen.
36:44Aber ja, es ist natürlich schon immer so, gerade auch die ganze erste Woche eigentlich.
36:49Was haben die Gäste gesagt?
36:51Schmeckt es denen? Gefällt es denen?
36:52Weil am Ende koche ich ja für die Gäste.
36:54Also es bringt nichts, wenn nur mir der Teller schmeckt und alle unseren Gästen nicht.
36:57Wir sehen uns in der nächsten Woche.
37:28I doubted on myself with every one of my own dishes.
37:32I think very much about it,
37:35whether that's really the one I would like to do,
37:40whether we could have more.
37:46I don't like the interaction with the guests.
37:49I'm actually really in the kitchen.
37:52But I think for the guests, it's just really nice.
37:56When I go out, we had it in the last Menüs,
37:59that I was at every table once at the end.
38:02That's why there was always a gang,
38:04where I had something else serviced
38:06or at least I was present in the room.
38:08And that's really nice,
38:09because there are guests who want to be for themselves.
38:12They just eat their food and everything is good for themselves.
38:15But there are many guests who are very interested
38:17and they have at least the chance,
38:18to ask me the question.
38:21And I have to give their answers.
38:23We are the Stammbest.
38:25We come, I think, from almost the beginning here.
38:27We try to make every menu with,
38:29if it goes.
38:29And in the case, we come two times a month here.
38:32Both seasonal,
38:33as well as regional products
38:35are used.
38:36You can see that.
38:37You can also read on the website,
38:39where the creators are.
38:40They come all here halfway from the near
38:43or a bit further away.
38:45You can see that in the kitchen
38:46totally different.
38:47It's also reduced to the cooking
38:48with a little Shishi outside.
38:53Very.
38:53And that's great.
38:54That's great.
38:56That's great.
38:56That's why I'm here here.
39:10It's full to work,
39:11even if it is more than no way to say it.
39:12about how it is to create a family
39:13and to have kids.
39:15I've always wished me
39:16of their children.
39:18The wish is a little bit
39:20back to the restaurant
39:21because I have such a great fulfillment here and because it makes me so much fun and it is like
39:29my baby.
39:38So, ladies and gentlemen, I welcome you very much here in this wonderful, beautiful, beautiful place.
39:44Let's take a look at the opening of our restaurants.
39:46Thank you very much.
40:13Everyone who lives for his job, gives something on, I think.
40:18Jeder, der seinen Beruf an erster Stelle setzt, alles was danach ist oder beiläuft, ist in zweiter Reihe.
40:28Aber letztendlich ist das seine Entscheidung und solange er jetzt glücklich ist und zufrieden mit dem Leben, was er jetzt
40:34führt,
40:35kann man als Mutter eigentlich nicht negativ da gestimmt sein.
40:40Dieser Beruf kommt eben halt auch von Berufung und insofern ist natürlich auch immer wichtig, dass man dann eben halt
40:47in dem, was man dann tut, auch wirklich einen gewissen Erfolg dann zu erkennen hat oder erkennt.
40:53Und das ist ja auch der Fall.
40:55Er hat sein Ziel erreicht, er hat immer gesagt, er möchte einen schnellen kochen.
40:58Und das, was jetzt kommt, ist Bonus.
41:00Es war eine herausfordernde Zeit.
41:03Ich bin seit Mai hier.
41:03Meine Mannschaft ist seit August hier, Herr Struckmeier, seit Anfang November.
41:08Wir haben alles gegeben, alles geschafft und ich denke, wir sind auf einem guten Weg, hier ein tolles kulinarisches Angebot
41:14mit dem La Valle Wehr zu etablieren, mit unserem neuen Hoteldirektor Olaf Seibicke.
41:17Ich stehe unter Dauerstrom eigentlich nicht nur die letzten zwei Tage, sondern die letzten 20 Jahre.
41:23Deshalb bin ich auch kein Mensch der großen Reden, vielmehr der kleinteiligen Teller.
41:27Und das mache ich mit einer jungen Regal und mit zum Teil Menschen, die das mit mir schon seit Jahren
41:30machen.
41:31Von links, in dem Fall nach rechts, ist das der Fabian Müller.
41:35Seit vier Jahren macht er mit mir verschiedene kulinarische Stationen mit.
41:39Den habe ich noch mit ausgebildet und mittlerweile ist er stellvertretender Küchenchef, also mein Sous-Chef, wenn man das möchte.
41:44In der Mitte Johannes Benz, unser Chef-Rontmetier.
41:46Und das große, kulinarische, süße Highlight am Ende jedes Menüs ist die Patisserie und das macht bei uns die Astrid
41:51Williams.
41:51Wir sind ein junges, dynamisches und kleines Team und freuen uns sehr, dass Sie heute unsere Premiergäste sind.
41:57Ganz vielen Dank dafür und ganz viel Spaß und Vergnügen. Merci.
42:31Wir fangen gerade erst an. Es ist ein tolles Menü geworden als Einstieg. Aber wir wollen natürlich noch das eine
42:37oder andere, ich sag mal, Quäntchen obendrauf setzen.
43:00Das war ein schöner Auftakt. Interessante Komposition hier. Es geht ja noch, glaube ich, noch mit fünf oder sechs Setupen
43:07weiter.
43:08Ja, ich bin gespannt. Es ist sehr, sehr schön hier. Das Ambiente, die Musik ist schön, das Essen schmeckt gut.
43:14Und jetzt genieße ich weiter. Oder wir.
43:20Und für Hohenhaus ist es natürlich super, wenn das Ganze ein bisschen belebter wird.
43:23Wir haben heute schon von Plänen gehört, zu Picknick dann auch in der Mitte auf der schönen Wiese.
43:29Da werden wir dann bestimmt Gäste sein.
43:49Wenn Gäste bei mir das Restaurant verlassen, ist es das Schönste, wenn ich höre, so gut habe ich noch nie
43:54über selten gegessen.
44:07Es wird nichts geben, was mich von diesem Beruf trennt. Nichts.
44:12Gäste mit mir aus.
44:13Nichts.
44:31Wir sehen uns beim nächsten Mal.
44:32Wir sehen uns beim nächsten Mal.
44:32Wir sehen uns beim nächsten Mal.
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