00:00...con nuestra compañera Nuria Tirapu, que sigue haciendo su particular ruta gastronómica de la Semana del Pincho.
00:04Muy buenas tardes. ¿Dónde te encuentras? A ver si ya terminas.
00:10Bueno, pues, siguiente parada es en el centro de Pamplona, en el corazón del casco viejo, en la escalerica, en
00:17San Nicolás.
00:17Santi, ¿qué tal estás?
00:18Hola, muy buenas, ¿qué tal? Muy bien.
00:20Un gusto estar un año más con vosotros.
00:22Un placer.
00:22Nosotros también.
00:23Bueno, vuestra propuesta, ojo, porque estamos ante la plata, premio plata, el año pasado, este año por el oro, ¿eh,
00:31Santi?
00:32Bueno, esperamos que valga mucho tu palabra.
00:35Ojalá sea así, ojalá sea así y os dé suerte a todos los establecimientos.
00:39Y bueno, cuéntanos, porque es verdad que este pincho nos va a robar también un poco el corazón, Navarrico.
00:45Bueno, este año presentamos este pincho que se llama Robasetas.
00:48Es un guiño bromista de los amigos hipuzcoanos que vienen todos los otoños a llevarse las setas de los bosques
00:59nuestros navarros.
01:01Entonces, nosotros le devolvemos el favor con un homenaje, robándoles el paladar.
01:08El paladar. Bueno, oye, que vale mucho más, ¿eh, que las setas, el paladar?
01:12Vale, pues, Santi, cuéntanos, a ver, ¿cómo lo habéis hecho? ¿Qué ingredientes lleva?
01:17Vale, si quieres voy montando y te explico paso a paso.
01:21Muy bien, así lo vamos viendo.
01:23Mira, aquí tenemos la base, es un pao zi, bueno, siendo chino, es un pan chino que está rellenado con
01:30cerdo euskacherri,
01:33que es una raza que ya casi desaparece.
01:36Autóctona de la tierra.
01:38Producto local, eso es lo que queremos intentar, siempre usando el producto local.
01:43Mantenerlo, claro que sí.
01:44Entonces, nosotros le hemos ya inyectado una emulsión, una crema de yema trufada, ¿vale?
01:51Y luego le hemos, el bao, primero hacemos como tradición chino, a vapor,
01:58y luego nosotros en el servicio, cuando piden, nosotros lo sellamos con la plancha,
02:06para que se quede por fuera un poco crujiente.
02:08Eso es.
02:09Entonces, aquí, luego por encima, nosotros vamos a hacer un rollito de una carne mechada con hierbas, ¿vale?
02:16Muy bien.
02:17Y le ponemos un poquito, pero un poquito solo, ¿eh?
02:22Porque esto tiene mucho sabor.
02:24Es un pesto de cacahuete con albahaca, ¿vale?
02:29Cacahuete con albahaca, que es una combinación.
02:32Ahora le ponemos esta seta.
02:34Por supuesto, no puede faltarla.
02:35Sí, claro, esta es la protagonista de este pincho también, que está previamente pasado a la brasa,
02:44y luego nosotros le encurtimos en una salsa japonesa, salsa punzu, para darle ese toque, bueno, una mezcla de ahumado
02:55y también un poco de cítrico, ácido.
02:58Siempre haces una mezcla de culturas también.
03:00Sí, claro, porque nosotros, el equipo, venimos de todo el mundo, entonces buscamos, pues, traer cosas de nuestra tierra
03:10o también presentar cosas de producto de aquí a gente que viene de fuera.
03:17Claro, que aquí también vienen gente a las caléricas de todo el mundo.
03:20Claro, es que aquí tenemos cosas muy buenas en Navarra, entonces hay que enseñar a la gente de todo el
03:27mundo.
03:27Hay que ensalzar ese producto.
03:28Sí.
03:30Y ahora lo enrollamos.
03:31Me estás poniendo un poco nervioso, ¿eh?
03:33Bueno, hombre, es que al final la tele, el director también impone, Santi, ¿eh?
03:37Sí, claro.
03:38Pero bueno, que el saber va a estar, vamos, riquísimo, seguro.
03:42Bueno, le damos un punto para que no se caiga, con una mayonesa de mantequilla noisette, término francés, de avellanas,
03:52¿vale?
03:52Y salsa yuzu, que le da un toque muy especial, pero muy ligero, de un poco de acidez.
04:00Bueno, en la boca se queda muy bien, muy bien.
04:02Ya te lo diré luego, cuando lo pruebe, claro, estás así.
04:07Vale, le dejamos un punto primero.
04:13Desde luego, qué pintaza tiene, ¿eh?
04:15Y luego, una combinación de muchos sabores también, Santi.
04:20Uy, uy, uy, estoy templando.
04:22Que salen corriendo las setas.
04:25Sí, bueno, este amigo.
04:26De igual que luego va a ir a la boca, Santi.
04:28Este amigo se queda fuera, ¿vale?
04:31No te preocupes que luego en el paladar todo sabe igual de bien.
04:35Al final lo vamos a mezclar todo en la boca, o sea que...
04:38Vale, por encima le volvemos con esta maravillosa mayonesa, ¿vale?
04:46Venga, Santi, que el oro te está esperando, ¿eh?
04:49No es por ponerte aún más nervioso.
04:51Vale, sí, sí, eso sí, me estás poniendo cada vez más nervioso.
04:56Vale, le rallamos un poco.
04:58Venga.
04:59Otra vez volvemos a la tierra, ¿vale?
05:01Ahí está este queso y de azahar ahumado, que es perfecto para este pincho.
05:10Vale.
05:12Y por último, nosotros le damos...
05:14Con la lima.
05:15Con la lima. Un toque de frescura.
05:17Os gusta mucho también usar la lima, ¿eh?
05:19Bueno, sí, sí, sí.
05:20A los hosteleros, es verdad.
05:22Sí, porque esto da un toque muy especial.
05:25Le da ese frescor también al pincho, ¿no?
05:27Sí, claro.
05:28Claro, que nos salga el olor de la naturaleza, digamos.
05:34Claro que sí.
05:35Entonces, ahora solo nos queda emplatarlo.
05:38Atención, que vaya plato os tenéis, ¿eh?
05:40Vale.
05:41Guau, espectáculo.
05:45Fijaros en todas las setitas también, por aquí.
05:48Bueno, aquí coincide con la historia que estamos contando.
05:53Pues, hombre que está robando seta y al final nosotros hacemos la seta a nuestro pincho.
06:03A ver si le robamos el paladar.
06:06El paladar.
06:07Bueno, yo voy a robar el pinchoso desde luego, Santi.
06:09Vale.
06:10Mucha suerte.
06:11Bueno, muchas gracias.
06:12Aquí, esta es nuestra última parada gastronómica, la semana del pincho contigo, Santi.
06:16Ha sido un verdadero placer.
06:19Sergio, he tenido una semana muy buena y sobre todo muy sabrosa.
06:21Y nuestro compañero, Sabia Yerreya, ni te cuento.
06:24Aquí me quedo a saborearlo.
06:26Muchas gracias.
06:26A seguir disfrutando hasta el domingo, que es hasta la fecha que dura, la semana del pincho de Navarra.
06:31Bye.
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