00:00Tostare il riso è un passaggio fondamentale per ottenere un buon risotto, perché non solo
00:04permette al chicco di mantenere la struttura, ma lo impermeabilizza, facilitando un migliore
00:09e graduale rilascio dei suoi amidi. E non è un caso se la tostatura in gergo si dica
00:14saldatura, che la facciate con o senza olio, nel burro o nel soffritto, ecco questa fase
00:20fondamentale del risotto spiegata nei minimi dettagli.
00:24Cominciamo col dire che il riso più adatto al risotto è il carnaroli. Ha un chicco strutturalmente
00:29più robusto e varia a suo vantaggio anche la percentuale di amido.
00:33Dopo la scelta del riso dovrete affrontarne un'altra, soffritto o non soffritto, olio o
00:38burro. Questione di gusti fondamentalmente, ma ogni scelta si ripercuote sulla tostatura.
00:44Ecco come affrontare ogni caso. Per soffritto intendiamo la sua variante
00:48classica, con abbondante olio, un trito fine di carota, sedano e cipolla. Da mandare a fuoco
00:53lento per almeno 10 minuti. La cipolla deve sudare, ovvero cuocersi a lungo
00:58fino a rilasciare i succhi e insaporire il tutto. La tostatura invece non si fa a fuoco
01:03lento, ma vivace. Quindi per evitare di bruciare le verdure, completate il soffritto, alzate
01:09la fiamma, aggiungete il riso dopo 5 secondi, mescolate immediatamente e costantemente il
01:14riso per un minuto. Capirete che i chicchi sono pronti per la fase successiva quando saranno
01:18traslucidi. In alcuni tipi di risotto all'olio si preferisce il burro, meglio se chiarificato,
01:24che ha un punto di fumo più alto e non brucia. Una volta sciolto il burro, appena inizi a
01:29prendere una sfumatura color nocciola, alzate la fiamma e aggiungete il riso per mescolarlo
01:34bene e senza fermarvi. Potete anche saltare il soffritto e tostare solamente nell'olio.
01:39Questa è la tostatura più rischiosa, perché l'olio caldo e senza altri elementi rischia
01:44di bruciare i chicchi. Scaldate bene l'olio per aggiungere poi il riso ma senza alzare ulteriormente
01:50il calore e ancora una volta mescolate immediatamente e costantemente. Alcuni grandi chef, come Antonino
01:56Cannavacciuolo e Davide Oldani, preferiscono tostare il riso a secco, senza alcun tipo di
02:00condimento, nemmeno un filo d'olio. Se volete provarci, allora scaldate il tegame, basso e
02:05largo, e distribuite i chicchi uniformemente sul fondo. Mescolate per un paio di minuti senza
02:11mai interrompere il movimento, che deve essere regolare e includere tanto il riso ai bordi quanto
02:16quello al centro. E voi, cari lettori di Rissapore, quale metodo di tostatura preferite?
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