00:07Musica
00:22Ciao, mi chiamo Mariella e sono una corsista del secondo biegno del corso serale dell'Istituto Antonello.
00:28Oggi il nostro protagonista è il pesce serra, un pesce dalle carni delicate, ha bisogno di una cottura rapida per
00:38preservarne la succosità e la lucentezza.
00:41Gli ingredienti che ci servono sono finocchietto selvatico, sale, pistacchio di bronte per guarnire, pesce serra, arancio e limone.
00:52Iniziamo a scaldare la nostra padella in acciaio rivestita in rame, adatta per flambare.
01:01Musica
01:10Facciamo riscaldare bene la padella.
01:18Musica
01:19Aggiungiamo adesso il nostro fidelto di pesce serra.
01:24Musica
01:30Aggiungiamo un filo d'olio
01:32Musica
01:34E lasciamo scottare per 30-40 secondi in modo che si imbrunisca un pochino.
01:41La tecnica del flambè nasce nelle cucine francesi ai fini dell'Ottocento.
01:46È un gesso spettacolare, ma anche tecnico, poiché l'alcol evapora e nel piatto rimangono i componenti aromatici.
01:55Tecnica affascinante, però va eseguita da professionisti e in ambienti come questa controllata, quindi fate attenzione a casa.
02:05A questo punto aromatizziamo direttamente in padella.
02:09Prendiamo l'arancio
02:22Un accenno di finocchietto giusto per dare un'aroma balsamico e mediterraneo.
02:32Aggiustiamo il sale
02:40A questo punto siamo pronti per flambare, quindi allontaniamo la padella, facciamo riscaldare il bordo, alzando un pochino la fiamma.
02:56E aggiungiamo
03:02A questo punto siamo pronti per l'impiantamento.
03:15Guarniamo con un po' di pistacchio di bronte, giusto per dare un tocco di colore.
03:24Aggiungiamo un po' di limone
03:28Diamo un po' di profumo
03:35Qualche ciuffetto di finocchio selvatico
03:46Qualche goccio d'olio extravergine d'oliva per dare lucentezza al piatto.
03:53Il piatto è finito
03:54Pesce serra al flambè
03:58Mi chiamo Claudio Mugari, sono un periodo agrario, diplomato all'ITSente Albatros e dopo aver migliorato le mie competenze in
04:05ambito agroalimentare ho voluto riconvertire un vecchio vigneto.
04:10Utilizzando un metodo di coltivazione biodinamica, impiegando prodotti naturali anziché quelli di sintesi, rispettando cicli lunari e astrali, che sia
04:25in cantina e sia in campagna il lavoro non finisce mai.
04:30Questo è il periodo della potatura che consiste in una serie di tagli cesori che permettono di mantenere una forma
04:39di allevamento alla pianta.
04:41Forma di allevamento che viene impostata dal primo anno di vita.
04:45Si lasciano delle gemme che siano in equilibrio con l'attività vegetativa e con la produzione, che andrà la potenzialità
04:55produttiva della pianta.
04:58Il metodo di potatura che io utilizzo viene chiamato cordone speronato, che consiste in un fusto alto 80-100 cm
05:08dal suolo, che va ad acchergiarsi su un filo metallico, che farà da supporto.
05:15Da questo cordone dipartiranno un numero variabile di 4-6 speroni. Ogni sperone presenterà 2-3 gemme e da queste
05:25gemme daranno vita altri talci.
05:28Dopo la potatura, dopo il non si interviene altrimenti con una disinfettazione dei tagli, una volta terminata la potatura si
05:39passerà a una concimazione.
05:42Questa avverrà al risveglio vegetativo della pianta, parliamo tra marzo ed aprile.
05:47Ogni volta che beviamo un calice di vino ricordiamoci che dietro ogni sorso c'è un lavoro meticoloso e appassionato.
06:03Grazie a tutti!
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