00:00Musica
00:00Sono Alessandro Allegra dell'Istituto Antonello e frequento la seconda C di Aeno Gastronomia.
00:18Oggi prepareremo i rigatoni all'Antonello.
00:21Gli ingredienti sono i seguenti.
00:23Passata di pomodoro, rigatoni, alloro, pancetta affumicata, guanciale, lonza e puntine, chiodi di carofano, salvia, vino rosso e vino bianco, pecorino, setano, carota, cipolla e aglio e della salsiccia.
00:39Ora faremo un sugo di maiale e per fare questo sugo ci servirà il setano e la cipolla e dell'olio evo.
00:47E ora andremo a fare un battuto di cipolla e di setano.
00:53Andremo a fare un fondo con dell'olio.
00:57Mettiamo a rosolare setano e cipolla e poi metteremo le carni, cioè la puntina, il guanciale e la lonza.
01:10Metteremo il sale, il pepe e dei ghiodi di carofano.
01:25Lasceremo insaporire e successivamente leveremo i ghiodi di carofano.
01:30Ora andremo a deglassare con del vino rosso.
01:40Faremo evaporare l'alcol e dopodiché aggiungeremo il pomodoro con una foglia d'alloro.
01:48Io ora lasceremo cucinare per circa due ore.
01:51A fuoco lento.
01:55Questo è come deve venire dopo due ore.
01:57Però un solo sugo non ci basta, quindi dovremo fare un ragù di salsiccia bianco.
02:03Facciamo un fondo con dell'olio.
02:04Aggiungiamo il battuto.
02:05Ora mettiamo la salsiccia sbriciolata al suo interno.
02:17Appena è bella dorata la carne sfumeremo con del vino bianco.
02:23Dopodiché lasceremo cucinare per circa un quarto d'ora a fuoco medio.
02:27E aggiungeremo della salvia, il sale e il pepe.
02:30Ora procederemo col carrello alla pasta e dovrà cucinare metà della cottura.
02:38Perché poi la dovremo ripassare in forno.
02:41Abbiamo fatto una crema di una fonduta di pecorino.
02:45Ora comporremo il piatto e successivamente lo metteremo in forno.
02:48Ci serve una teglia con una carta forno, una coppa pasta e della pancetta affumicata.
02:56Che metteremo così.
03:00Prenderemo della pasta e la riempiremo con questo ragù di salsiccia.
03:11E la metteremo da parte.
03:15Dentro questa sac à poche ritroviamo la crema di pecorino.
03:17Che metteremo sotto i rigatoni.
03:24Che servirà per tenere su i rigatoni.
03:31Dove averla messa prenderemo i rigatoni e li metteremo dentro.
03:35Dovranno essere belli compatti.
03:37Una volta messi tutti i rigatoni andiamo a chiudere la pancetta.
03:54E possiamo andare a metterla in forno.
03:56Dovranno stare a 180 gradi per 15 minuti.
04:01Ora procederemo con l'impiattamento.
04:03Dovremo capovolgerlo.
04:16E successivamente dovremo mettere un po' di ragù.
04:28E leveremo il colpa pasta.
04:30Poi prenderemo la fonduta di pecorino.
04:41E la faremo colare.
04:46Prenderemo del prezzemolo.
04:51Una volta pulito il piatto abbiamo finito.
04:54E questi qua sono i rigatoni all'antonello.
04:56Sono Maria Francesca Gioè, esperto agri-food, diplomata presso l'ITS Academy Fondazione Albatros.
05:07Titolo che mi consente di investire le mie competenze nel mondo del lavoro.
05:12Tanto dal punto di vista teorico che pratico.
05:15Oggi parleremo del pecorino siciliano.
05:18Questa nostra preziosa DOP della filiera Lattero Casearia, che è da disciplinare di produzione, viene prodotto tra il mese di ottobre e quello di giugno.
05:30Il latte è prodotto con latte esclusivamente proveniente da pecore di razze del nostro territorio.
05:40Pecore allevate al pascolo spontaneo.
05:44E il latte utilizzato sarà un latte intero, crudo, coagulato con caglio di agnello.
05:51E' posto, alla fine della preparazione, all'interno delle tradizionali tine di legno, che ospitano una microflora benefica.
06:02Il nostro pecorino si presenterà con una forma cilindrica, con una crosta rugosa canestrata,
06:11una pasta bianco paglierino ed una scarsa occhiatura.
06:17Il suo sapore sarà sempre equilibrato tra il piccante e il floreale, ma saranno presenti anche delle note fruttate e speziate.
06:30E dipenderà dalla sua stagionatura.
06:33Quindi, tra i 20 e i 30 giorni dalla sua produzione, avremo la tuma.
06:40Intorno ai due mesi di stagionatura avremo un primo sale.
06:45Intorno ai tre mesi di stagionatura avremo un secondo sale.
06:50E tra i quattro e gli otto mesi di stagionatura avremo il nostro pecorino.
06:56Ricordiamo che tra le mani abbiamo un vero frammento di storia pastorale.
07:02Probabilmente il pecorino siciliano è il formaggio più antico d'Europa.
07:07Già Omero ce ne parla nell'Odissea quando ci racconta di come Polifemo cagli il latte delle sue pecore all'interno delle tine di legno.
07:17Grazie a tutti.
07:19Grazie a tutti.
07:20Grazie a tutti.
07:20Grazie a tutti.
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