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00:00Buongiorno, sono Alberto Visalli, frequento la Quinta Cieno di Gastronomia dell'Istituto Alberghiero Antonello da Messina.
00:20Oggi presenterò il pesce stocco alla ghiotta, ovvero un piatto tipico della nostra tradizione messinese.
00:26Per preparare questo piatto abbiamo bisogno dell'ingrediente principale, ovvero il pesce stocco,
00:32poi la pasta di pomodoro, le patate, il sedano, capperi precedentemente dissalati,
00:39olive verdi in salamoia, cipolla, prezzemolo e infine del pane tostato.
00:44Iniziamo con la preparazione di questo piatto.
00:47Iniziamo col tagliare il pesce stocco a dadini.
00:51Una volta tagliato il pesce stocco, passiamo alle patate.
00:53Ricordiamoci di tagliare le patate della stessa misura del pesce stocco.
00:57E ricordiamo anche che il pesce stocco è un merluzzo del mare nordico.
01:03Aggiungiamo un fondo di olio su una padella
01:06e le portiamo con una cottura fin quando non vediamo che le patate sono ben dorate.
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01:13Adesso che le patate sono ben rosolate, possiamo spegnere e metterle da parte.
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01:23E' arrivato il momento di aggiungere il pesce stocco.
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01:31Non teniamo il pesce stocco troppo a lungo perché deve solamente rosolare, c'è il rischio che si attacchi.
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01:39Adesso che il pesce stocco è stato ben rosolato, lo mettiamo da parte.
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01:45In un altro tegame dovremmo fare un fondo dove faremo appassire la cipolla e il sedano.
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01:53E' il momento di aggiungere i capperi precedentemente dissalati.
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02:01E aggiungiamo anche le olive verdi denocciolate in salamoglia.
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02:07Facciamo dare un pochettino di sapore.
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02:14Ora che è tutto insaporito, aggiungiamo la salsa.
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02:22Adesso aggiungiamo il pesce stocco e le patate.
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02:40Il pesce stocco è un pesce con una carne molto tenera e si andrà a sfaldare, quindi andiamo a muovere solamente il tegame.
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02:58Saliamo con parsimonia il nostro pesce stocco a ghiotta.
03:01È un piatto abbastanza saporito.
03:02In più abbiamo anche il pesce stocco che essendo un pesce secco c'è una piccola concentrazione di sale.
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03:10Aggiungiamo anche del pepe per dare un pochettino di gusto in più.
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03:16Lasciamo il pesce cucinare 30 minuti a fuoco lento.
03:22La vecchia tradizione dice che se infilziamo le patate e le patate sono cotte, allora possiamo spegnere il fuoco.
03:28Passati i 30 minuti infilzeremo la patata con una forchetta per capire se è pronta.
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03:34Per l'impiattamento utilizzerò una ciotolina di terracotta.
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03:39Andremo a condire il nostro pesce stocco a ghiotta con un filo di olio evo.
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03:51Completeremo il piatto con una fogliolina di prezzemolo.
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03:59E dei crostini di pane dostati al forno.
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04:06Questo è il pesce stocco alla ghiotta come vuole la tradizione.
04:15Sono Iuri Pettignano, mastro birraio, laureando in chimica e diplomato in TSA Albatros.
04:20Attualmente lavoro nella filiera Brassicola, la filiera che si occupa della produzione di birra e su come realizzare birre di alta qualità.
04:28A proposito del piatto di oggi, molti penserebbero che la scelta migliore come abbinamento sia il vino, ma si sbagliano.
04:34In realtà anche la birra può valorizzare un piatto come il pesce stocco a ghiotta e può dare delle note caratteristiche.
04:40La scelta di base è una season un po' rustica con una bollicina spinta per sgrassare, con delle note floreali che si abbiano bene al piatto.
04:50Tra le varie cose, ogni birra è differente. Il compito del mastro birraio è riuscire a realizzare grandi birre utilizzando ingredienti di qualità.
04:58Qua infatti noi abbiamo i malti messi per scala di colori che andranno a dare sapori diversi alla birra,
05:04che possono andare dal biscottato al tostato, che possono dare colori come le sfumature ramate, le sfumature di mogano,
05:11fino a poi arrivare al luppolo che è uno degli ingredienti cardine della birra sia per l'amaro che per il profumo.
05:18Quindi è tecnica e creatività il ruolo del mastro birraio per riuscire a creare la birra migliore che si abbina al miglior piatto,
05:27come il piatto della nostra tradizione siciliana.
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