00:00Benvenuti a Cook per Sanremo, è la settimana della musica italiana, dove la cucina è musica per la nostra pancia.
00:11Insieme a me, ai fornelli di Cook, un amico speciale. Marco, benvenuto! Ciao!
00:17Proprietario di Ubarba. Lo zio. Lo zio. Perché Ubarba in genovese vuol dire lo zio.
00:22Lo zio, quindi con lo zio in cucina. Esatto.
00:25È una settimana pazzesca questa. Piena di musica, ma anche di cose buone da mangiare.
00:31Perché si sente musica, si ascolta musica mangiando. Pensa che è cosa bella.
00:35E ovviamente siamo a Milano, però chi rappresenta di più la Liguria appunto sul territorio milanese?
00:41Ci proviamo da 15 anni.
00:43Quindi hai una bella responsabilità, però direi che va tutto alla grande.
00:46La sento tutta.
00:47E vabbè, già da ieri abbiamo iniziato un po' a sentire i primi ritornelli, qualcosa già si fischietta in giro,
00:52supermercato, mentre sei in bicicletta.
00:55Da stasera si entra proprio nel vivo della gara, insomma, in qualche modo.
00:59E io ho una cosa particolare, perché come il ritornello per l'appunto ci ritorna in mente, anche le ricette
01:05in qualche modo ci ritornano in mente.
01:07Questo è un po' un classicone.
01:09Questo è un super classico.
01:10Il piatto più richiesto, tra l'altro, da sempre è la trofia al pesto.
01:15Ah, iniziamo quindi.
01:18E da cosa si parte, quindi?
01:20Facciamo il pesto, che è la parte più, diciamo, laboriosa.
01:23In cucina c'è sempre un trucchettino, ci sarà anche il trucco per rendere un pesto meraviglioso.
01:27Qual è?
01:28La base sono gli ingredienti, quindi la base è il basilico, che deve essere possibilmente un basilico DOP di Pra,
01:34di Genova Pra.
01:35Che profumo che arriva!
01:36Eh sì, è meraviglioso.
01:37Un'altra particolarità è che c'è un equilibrio fra la quantità di foglie di basilico che utilizzi e la
01:42quantità di formaggi che utilizzi.
01:44Quindi un 70% di parmigiano reggiano e un 30% di pecorino, per esempio.
01:49Poi ci metti l'aglio, ci metti i pinoli, ci metti un buon olio extravergine di oliva, ligure, possibilmente, e
01:56sale.
01:57E il gioco è fatto.
01:57E il gioco è fatto.
01:58Però io qua vedo quella cosa dell'occhio anche un impasto.
02:01Ci prepari le trofie fatte a mano, quindi?
02:03Sì, normalmente non le facciamo a mano, chiaramente, per le quantità.
02:07Però è divertente fare vedere come nasce storicamente la trofia, facendo un movimento, facevano questa meravigliosa pasta.
02:17Che meraviglia!
02:18Sì, sì.
02:18Invece, per il pesto, da cosa partiamo?
02:21Perché sicuramente ci sono le verdure che la parte un pochino adesso è più lunga, quindi sbollentare le patate.
02:25In questo caso mi sono già portato avanti, però invece i cornetti, i cornetti alla milanese, i fagiolini, scusami.
02:32I fagiolini li vado invece a sbollentare direttamente.
02:35Sì, certo.
02:35Hai un minutaggio particolare che l'Iguria volete.
02:39Ok.
02:39Sbollentiamo i fagiolini per 10 minuti.
02:41Mi raccomando che siano croccanti, perché la verdura va mangiata croccante.
02:45Certo.
02:46Prima però...
02:47Devo fare la prova d'assaggio, perdonami.
02:49Anche il pesto l'hai preparato, è pronto, quindi...
02:56Ah, meno male.
02:57La faccia dice tutto.
02:59E poi la cucina Ligure è veramente ricchissima di nutrienti importanti.
03:03Basti pensare veramente all'olio extravergine d'oliva, l'olio cantale che contiene, quindi è un antifiammatorio naturale.
03:10I pinoli che abbassano il colesterolo e contengono anche più fosforo del pesce.
03:14Quindi, figurati, è veramente una cucina ricca.
03:17E' semplice, perché questo, la fin fine, è un piatto veramente molto semplice.
03:20Assolutamente.
03:21Facciamone tocchetti, fammi vedere come li fai, allora.
03:25Li stai facendo grandi come la patata, perché devono essere delle stesse dimensioni.
03:29Sì, sì, certo.
03:30Marco, mentre tagli i fagiolini, cuocio le troffie.
03:34Vai.
03:34Uso la stessa acqua di cottura, quindi va bene?
03:37Sì, sì.
03:37Così non perdiamo nessuna vitamina.
03:40Troffietta pronta, andiamo a scolarla per bene.
03:44Ma conserviamo un po' di acqua di cottura.
03:47Perché adesso bisogna preparare il condimento.
03:49Tanto hai fatto bene a chiamare la troffietta, perché originariamente le chiamavano troffiette.
03:53Bene, quindi allora mettiamo un po' di pesto.
03:56Aggiungiamo già i fagiolini e le patate, le nostre patate.
04:02Se mi dai un po' di acqua di cottura, per favore.
04:05Amalgamiamo bene la salsa, il condimento.
04:08E poi mi dai le troffie.
04:11Mi raccomando, non fare mai cuocere il pesto.
04:13Deve sempre rimanere una salsa cruda.
04:15Manteniamo inalterate le proprietà nutrizionali di questa meraviglia, direi.
04:19Esatto.
04:21Wow!
04:21Mi è scappata via.
04:22Non è un problema.
04:23Si mangia tutto qua.
04:24Ma che profumo.
04:26Ma tocca.
04:26Eccezionale.
04:27Bellissimo.
04:28Che cremosità.
04:30Pazzesca.
04:31Un piatto meraviglioso.
04:32Ma i pinoli li ti usi da parte apposta per l'effetto crunch adesso.
04:35Ma facciamo un po' di decorazione.
04:37Ci piace.
04:37Eh, li aggiungiamo un po' per abbellirlo anche.
04:40Ma che meraviglia.
04:41Eccolo.
04:41È meraviglioso questo piatto.
04:42Possiamo anche assaggiarlo quindi.
04:44Direi di sì.
04:45Allora.
04:51È eccezionale.
04:52È cremosissimo Marco.
04:54Complimenti veramente.
04:55Questo rappresenta per me, ovviamente, lo starter pack italiano.
05:00Mi sto riferendo ovviamente al titolo della canzone di J-AX che è appunto in gara a Sanremo.
05:06E con la quale sono abbastanza cresciuto.
05:08Cioè, J-AX era un po' la mia colonna sonora di tanti, tanti, tanti momenti estati.
05:13Insomma, nel mio cuore sto tifando un po' per lui.
05:16Ecco.
05:16Ti fiamo.
05:16E questo piatto però veramente, insomma, rappresenta quella canzone in qualche modo.
05:21Sono d'accordo.
05:21Complimenti.
05:22Vorrei però fare una chiusura, se posso.
05:25Perché andrei a impreziosire questo piatto con un po' di scorsa di limone.
05:28Ovviamente, limone con scorza edibile, quindi biologico.
05:33Aggiungiamo del limone perché almeno andiamo a rendere biodisponibile il ferro che questo piatto contiene.
05:40Pensa che ne contiene il doppio rispetto a un piatto di bresaola.
05:43Quindi, carne rossa per eccellenza, la bresaola, tutti la mangiano, molto leggera.
05:48Tanto ferro, è vero, ma questo ne contiene il doppio.
05:50E per valorizzarlo andiamo ad aggiungere un pochino di scorza.
05:54Posso?
05:55Qua possiamo.
05:56Assaggiamo.
05:57Diciamo che nel territorio originario sono un po' più rigidi dal punto di vista delle varianti.
06:05E adesso ci assaggiamo anche la variante, ci assaggiamo.
06:08Via, abbondiamo.
06:09Anche perché la vitamina C è più presente nella scorza rispetto al succo.
06:13Vai, assaggia.
06:15Assaggia in questa versione.
06:21Eh, vabbè, dai.
06:23Valorizza ancora di più, è vero?
06:26Ottimo.
06:27Grazie Marco, ci vediamo domani con una nuova ricetta.
06:30A domani.
06:30Grazie.
06:32Grazie a tutti.
06:32Grazie a tutti.
06:32Grazie.
06:34Prego.
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