00:00On produit le chocolat depuis la fève jusqu'à la tablette et depuis quelques années on essaie de remettre au
00:06goût du jour la filière de cacao et chocolat de la Réunion.
00:09On va cuivre les cabosses chez les agriculteurs, on fait les fermentations, le séchage.
00:13Puis la deuxième partie qui est plutôt de l'ordre du chocolatier, à savoir la torréfaction, le broyage et la
00:20formulation du chocolat.
00:21En fait c'est une variété qui n'est quasi plus exploitée aujourd'hui dans le monde, ça s'appelle
00:26le criolo.
00:27Donc le criolo c'est une fève blanche, à contrario les autres variétés ce sont des fèves mauves.
00:33Et la particularité de la fève blanche c'est lorsqu'on va la fermenter, sécher puis cuire, elle va devenir
00:38marron très clair.
00:39Et donc lorsqu'on va en produire des tablettes, ça va donner des tablettes de chocolat qui ont l'air
00:44d'un chocolat au lait.
00:45Mais pour autant ce n'est pas un chocolat au lait, c'est bien un chocolat noir.
00:48Ça fait la particularité de cette fameuse variété criolo.
00:53Autre particularité c'est qu'elle a un profil aromatique très intéressant dans le sens où on retrouve un goût
00:59de pain d'épices, de fleurs de jasmin, un petit peu d'aprosité à la fin, en fin de bouche.
01:04Donc c'est un chocolat complexe, beaucoup plus complexe que les simples arômes de chocolat et d'amertume.
01:09Qui au final en fait un chocolat de dégustation gourmet pour la niche que laquelle on vise, c'est à
01:16dire la niche d'excellence.
01:22Sous-titrage Société Radio-Canada
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