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00:00Bienvenue à vous toutes et à vous tous et merci d'être avec nous pour cette émission avec Judith
00:07sur YouTube première de France 24 et toutes les plateformes de podcast. Mes invités reviennent
00:13sur les parcours dans leur vie, les changements dans leur vie, les circonstances et leurs conséquences.
00:19Bonjour Marthe Brejon. Vous êtes l'une des rares chefs à Paris à proposer des pizzas au levain
00:25dont vous pétrissez la pâte à la main, vous associez un savoir-faire complexe avec des
00:30produits italiens choisis minutieusement et vous êtes une pizzaiola reconnue et de plus
00:36en plus connue. Vous avez même conquis la Villa Médicis à Rome et aujourd'hui vous êtes
00:42désormais une chef de cuisine indépendante. Vous êtes née et vous avez passé votre enfance
00:48à Lille. Votre père était directeur du Musée des Beaux-Arts à Lille, spécialiste de la peinture
00:53italienne du XVIIe siècle. Votre mère, elle était historienne, spécialiste des dessins
00:58italiens également du XVIIe. Et chez vous, il y avait des tableaux partout, c'était un peu
01:04comme un musée. Vos parents ont une petite maison en Italie-Campagnie. Vous n'avez pas
01:10fait des études comme vos parents dans le domaine artistique, mais est-ce que vous pensez
01:14que cette ambiance familiale, elle a créé chez vous cette passion pour l'Italie, ce goût
01:20pour la création et ce besoin de créativité ?
01:24Oui, sans doute. Je pense que j'ai baigné dans la culture depuis bébé. En vacances,
01:30on nous amenait, on nous trimballait dans les musées, les églises. Voilà, donc j'ai
01:35tout de suite été baignée vraiment dans une ambiance italienne. Et le fait d'aller
01:40en Italie tous les ans, je pense que mon amour de la cuisine a commencé par l'amour
01:44de la cuisine italienne. Voilà.
01:47Et alors, après votre bac, vous avez fait des études de lettres supérieures puis d'histoire.
01:51Oui.
01:51Alors, pourquoi vous avez bifurqué vers la grande cuisine, c'est-à-dire l'art de la
01:57table ?
01:58Parce que je ne me projetais pas, en fait, avec un métier dans ce milieu-là. Je ne voulais
02:05pas devenir prof d'histoire. Je ne voulais pas faire de recherche non plus. Je n'avais
02:11pas envie de passer l'agrégation parce que j'avais déjà passé deux fois normal sup
02:15que j'avais raté. Donc, ça ne me correspondait plus. Et j'ai fait ce stage en Tunisie après
02:21mon master, après mes études. Et j'ai passé un an assise à un bureau derrière un ordinateur
02:27et je me suis dit non mais ce n'est pas possible, je ne peux pas passer ma vie assise. Et j'ai
02:32envie de faire quelque chose de mes mains. C'est banal, mais je sentais que voilà. Et donc
02:36du coup, pendant cette année en Tunisie, j'ai postulé à trois écoles de cuisine parce
02:41que depuis petite, je disais à mes parents que je voulais devenir cuisinière. Et donc
02:45j'ai postulé. Je suis rentrée à Paris faire les entretiens et j'ai été prise. Donc
02:49voilà, après un an de stage, j'ai repris les études, en fait.
02:54On va revenir à la prestigieuse école Ferrandi. Mais vos parents, ils n'étaient pas favorables
02:58à votre idée de vouloir faire de la cuisine. Alors que vos grands-parents, eux, ils aimaient
03:03cuisiner et notamment votre grand-père.
03:05Oui, mon grand-père adorait cuisiner. Vraiment, il faisait de la pintade aux griottes, du lapin
03:11à la moutarde, vraiment des côtelettes d'agneau pré-salé du Mont-Saint-Michel. C'était
03:15vraiment pour un homme de cette génération. Il cuisinait très, très bien. Et un jour,
03:21il m'avait dit on ouvrirait un restaurant tous les deux. Donc là, pour moi, j'y croyais.
03:25Et ma grand-mère aussi, qui est très, très bonne cuisinière. Mais mes parents, non,
03:30c'était les études. Passe ton bac d'abord. Et il me disait toujours, être cuisinier,
03:35tu n'auras pas de vie de famille. C'était la grande phrase qu'il me répétait sans cesse.
03:40Donc vous avez démenti ?
03:42J'ai démenti, oui. J'ai trois enfants et chef de cuisine aujourd'hui. Donc c'est possible.
03:47Après, c'est vrai que c'est des sacrifices.
03:49Oui. Mais alors votre grand-père, donc, qui aimait tant cuisiner, quel était le métier
03:52de votre grand-père ?
03:53Il était professeur d'économie à la Sorbonne.
03:56Et donc c'était un cuisinier, un intellectuel au fourneau ?
03:58Oui, c'est ça. Complètement.
04:01Et comment ont réagi vos parents et votre entourage quand vous avez décidé réellement
04:05de vous mettre à la cuisine ? Notamment vos frères, votre sœur ?
04:08Quelles ont été les réactions autour de vous ?
04:09Alors mes frères et sœurs, je pense qu'ils me voyaient bien dedans.
04:14Donc ils m'ont soutenue. Et mes parents, oui, ils étaient un peu affolés.
04:18Un peu affolés en se disant, mais qu'est-ce qu'elle va faire avec son CP de cuisine en poche ?
04:24C'est vrai que ce n'est pas les mêmes milieux.
04:26Ce n'est pas notre milieu. Et c'est vrai qu'il y a beaucoup de cuisiniers qui engendrent
04:31des fils cuisiniers. Alors que nous, non, pas du tout.
04:35Donc je pense qu'ils ont eu peur. Mais comme j'ai eu fait Randy, justement, ça les a sûrement
04:39un peu soulagées. Parce que c'est quand même prestigieux.
04:42C'est une des meilleures écoles de France.
04:44Donc je pense que cette partie-là les a rassurées.
04:47Et donc vous êtes quand même la seule, finalement, dans la famille à avoir choisi la cuisine.
04:51Oui.
04:53Bon, donc vous avez suivi une formation dans une école prestigieuse.
04:56Vous l'avez dit, l'école Ferrandi.
04:58Une école excellente, mais très chère.
05:01Racontez-nous déjà cette école.
05:02Moi, ce que j'ai trouvé très bien, c'était que du coup, je venais du public.
05:08J'ai fait Hippo-Cagnes et Cagnes.
05:09C'est public.
05:10Ce n'est pas payant.
05:11Et après, j'ai fait un master à la Sorbonne.
05:14Et donc c'est vrai que j'ai toujours eu ce cursus public.
05:16Et pour la première fois de ma vie, mes parents ont très gentiment accepté de me
05:20payer le CAP dans cette école privée.
05:23C'est un peu terrible à dire, mais je me suis rendue compte de la différence entre
05:27le public et le privé.
05:28C'est-à-dire que là, on était une classe de dix et les chefs étaient aux petits oignons
05:32pour nous transmettre leur savoir, nous apprendre des choses avec une super pédagogie et puis
05:38nous pousser après pour notre avenir à la sortie du CAP de ce qu'on allait faire.
05:43Et alors que je venais de classe où Hippo-Cagnes, on était une quarantaine, c'est un peu...
05:49Et la Sorbonne, n'en parlons pas, c'est les amphithéâtres où c'est très facile quand même
05:54de décrocher avec les plafonds qui partent parfois en lambeaux.
05:59Donc j'ai vu quelque chose de complètement différent où tout est fait pour vous aider
06:04à avancer et à apprendre dans des conditions optimales.
06:10Mais c'était combien à l'époque, une année d'études chez Ferrandi ?
06:13Alors je crois que ça a quand même pas mal augmenté et à l'époque, c'était 7 ou 8 000 euros.
06:17Donc vos parents vous ont soutenu financièrement ?
06:22Oui, tout à fait. Après je vivais chez eux à cette époque-là, donc j'étais nourrie, blanchie,
06:27logée ou nourrie, blanchie. Mais oui, tout à fait, j'ai eu beaucoup de chance.
06:31Après je pense qu'il y a des systèmes de bourse qui existent comme dans toutes les grandes écoles.
06:35Et vous êtes restée combien de temps ?
06:37Alors c'est un CAP pour adultes en reconversion, c'est un CAP d'un an.
06:42D'accord.
06:42Voilà, donc c'était une année, sans doute une très belle année.
06:46Donc à la sortie de l'école, vous avez poursuivi votre formation en travaillant dans des restaurants étoilés.
06:51Oui.
06:51Et vous dites que c'était très dur. Alors qu'est-ce qui était très dur ?
06:54Racontez-nous l'histoire.
06:56Beaucoup de choses.
06:57Les horaires, parce qu'on était en coupure, c'est-à-dire qu'on commence le matin vers 8h ou 7h30,
07:05on fait le déjeuner, on nettoie ensuite la cuisine jusqu'à 15h, voire 15h30.
07:10Et après, il faut revenir à 18h, faire le service du soir, nettoyer à nouveau et finir vers minuit, 1h.
07:18Et le week-end, le samedi soir, il faut faire le grand nettoyage, parce qu'après c'est fermé en général.
07:23L'étoilé où je travaillais était fermé le dimanche indi, donc parfois on finissait plutôt à 2h30 du matin.
07:29Et donc ça, c'est tous les jours du mardi au samedi, donc 5 jours par semaine.
07:33Ça fait combien d'heures, ça, par semaine ?
07:35À peu près.
07:37Parfois, j'ai quasiment fait du 80 heures par semaine.
07:41Je n'ai pas tenu longtemps, j'ai tenu 2 ans.
07:43Et bon, après, quand on était bien staffé, on avait une équipe du matin et une équipe du soir,
07:48et on ne faisait pas tous les jours de la coupure.
07:49Mais dans la restauration, les gens ne restent pas longtemps, c'est très dur de filodiliser un employé.
07:56Donc voilà, c'était quand même souvent des semaines à 60 heures.
08:00Alors, qu'est-ce qui est dur également ?
08:01Et la pression du service.
08:03Quand on est dans un étoilé, donc moi je sortais de CAP, un CAP d'un an.
08:08Bon, autant vous dire que je ne savais pas faire grand-chose non plus,
08:11parce que le CAP, à l'école, c'était chaque jour un plat, puis après on passe à autre chose.
08:16Parce qu'il y a un référentiel du CAP pour l'examen, et on fait tous les plats de la tradition de la gastronomie française.
08:23Je sors de là, j'arrive dans cet étoilé italien.
08:26Oui, j'avais un peu de méthode, mais en fait, c'est quand même au fur et à mesure des années qu'on apprend et qu'on devient vraiment bon.
08:35Donc il faut avoir quoi ? Un geste précis ?
08:37Oui, être précis, rapide.
08:39Le plus dur, c'est être rapide.
08:40Et en fait, ça, ça ne s'apprend pas.
08:42C'est vraiment avec l'expérience qu'on devient rapide.
08:44Et je me rappelle que mes chefs me disaient, au lieu de faire ça, tu dois faire ça.
08:49Et oui, tout était comme ça.
08:51Il fallait être rapide dans tout.
08:52Et en fait, un service, c'est un balai.
08:54C'est magnifique à voir.
08:56Mais chacun a son poste dans une cuisine étoilée.
08:58Et chacun ne doit pas bouger de son poste.
09:02Et tout le monde tourne.
09:03Et le chef, c'est le maître d'orchestre.
09:06Et voilà.
09:07Mais il faut rester à son poste.
09:08Il faut être rapide.
09:08Il faut envoyer avec précision.
09:10Tout doit être chaud.
09:11Vous voyez, c'est vraiment...
09:12Moi, je sortais de là.
09:14J'avais la tête...
09:16Vous me dites balai, mais ça ressemble plus.
09:18Moi, ça me fait plus penser à une chaîne de production qu'une chorégraphie.
09:23Oui, sans doute un mix des deux.
09:25Mais voilà.
09:26Je me rappelle deux fois.
09:27Je venais de commencer.
09:30Et là, j'étais au pass avec le chef pour dresser.
09:34Mes mains tremblaient.
09:35Je faisais ça n'importe comment.
09:36L'assiette était horrible.
09:37Et là, il me dit, recommence.
09:39Et donc, je recommence.
09:40Mais sauf que les plats de la table, les autres plats sont prêts.
09:43Et donc, je devais recommencer et monter des légumes.
09:46C'était hyper stressant.
09:49Hyper stressant.
09:51Et quels étaient et quels sont les rapports hiérarchiques dans les restaurants étoilés ?
09:54C'est comme l'armée.
09:56C'est quand même ?
09:57Comme l'armée.
09:57C'est une brigade.
09:59Chef, sous-chef, chef de partie.
10:00C'est dirigé majoritairement par des hommes, cette brigade.
10:03Oui, souvent.
10:04Souvent par des hommes, oui.
10:06De plus, on essaie d'exister un peu plus.
10:09Mais c'est quand même un milieu très masculin.
10:12Le MeToo n'est pas passé par la cuisine.
10:15Un peu, mais très, oui.
10:17Pas encore suffisamment.
10:18Il y a encore beaucoup de choses à faire.
10:20Pour parfaire votre formation, vous avez donc travaillé aussi dans une épicerie fine de référence, un rap.
10:26Et alors ça, qu'est-ce qu'on apprend ?
10:27On apprend à choisir sa tomate, sa mozzarella ?
10:30Il y avait très peu de produits frais.
10:32C'était plutôt du sec.
10:33Donc, Alessandra Pierrini avait une très belle sélection de fromages.
10:38Elle avait une cinquantaine de fromages, de charcuterie.
10:41Et ce qui m'intéressait, c'était de découvrir des produits que je ne connaissais pas.
10:45Parce que même après deux ans de restaurant étoilé italien,
10:48j'avais une certaine idée de la qualité,
10:52mais pas non plus du panel de tout ce que peuvent offrir les produits de la botte.
10:56Et donc, du coup, j'ai vraiment appris des fromages dont je n'avais jamais entendu parler,
11:01des charcuteries.
11:02Oui, c'était très intéressant.
11:04Et votre source pour tous ces produits aujourd'hui,
11:06c'est quand même l'Italie et notamment votre région, la Campanie ?
11:10Tout à fait.
11:11Alors, j'essaie de mettre en avant la région où je vais chaque été,
11:17qui s'appelle le Chilento.
11:18C'est une micro-région qui est dans la Campanie.
11:21J'essaie de le mettre en avant.
11:22Et tous les étés, je pars en voiture avec mon mari
11:25et on va voir les producteurs, fromage, huile d'olive, vin, charcuterie.
11:30Mais les faire venir à Paris, ce n'est pas facile.
11:32Et après, évidemment, tout n'a pas été produit dans le Chilento.
11:36Donc, il y a des très beaux produits ailleurs, en calabre,
11:38notamment pour l'endouillat, ce saucisson pimenté qui vient de calabre
11:42que je mets sur la pizza.
11:44Voilà, ça, c'est encore plus au sud.
11:46Et comment vous arrivez à les sélectionner,
11:48à savoir sélectionner les meilleurs produits ?
11:51Alors, je travaille main dans la main avec un fournisseur
11:53fournisseur qui importe tout d'Italie.
11:56Lui, il me propose...
11:57Si je lui dis, Paolo, j'ai besoin d'endouillat,
12:00il me propose une endouillat.
12:01Et là, si elle ne me plaît pas,
12:03je lui dis, il faut que tu en trouves une autre.
12:05Et parfois, je cherche moi aussi.
12:07Du coup, je fais des recherches via Instagram.
12:10C'est quand même un outil aujourd'hui assez exceptionnel
12:12pour trouver des producteurs.
12:14Par exemple, j'aime un chef italien que j'admire.
12:17Il poste sur Instagram.
12:20Il parle de ce produit.
12:22Bon, après, je vais sur le compte du producteur.
12:24Je peux regarder la gamme de ses produits
12:26et après, me mettre en contact avec lui.
12:29Donc, ça marche quand même pas mal comme ça.
12:31Ou alors, sur place quand j'y vais.
12:33Alors, autre changement, la pizza.
12:35Oui.
12:36Donc, quand et comment avez-vous fait le choix
12:38de vous spécialiser dans la pizza ?
12:40Et quel a été votre maître pizzaïolo ?
12:43Alors, j'ai commencé par la cuisine.
12:48J'ai fait à peu près, je ne sais plus trop,
12:49huit ans de cuisine.
12:51Et en fait, en allant tous les ans dans le Chilento,
12:55je me disais, bon, c'est quand même le pays de la pizza.
12:57Maintenant, je suis cuisinière.
12:59C'est quand même dommage que je n'apprenne pas
13:01parce que j'ai cette chance de pouvoir y aller.
13:03Et donc, juste avant le Covid,
13:06je dis à mon mari...
13:08J'étais enceinte, je ne travaillais pas.
13:09Et je dis à mon mari,
13:10allez, viens cet hiver, on y va.
13:14Je fais un stage et je veux apprendre à faire la pizza.
13:17Mon mari, très gentiment, me dit OK.
13:20Et donc, j'appelle le pizzaiolo Pietro Manganelli
13:25qui tient la pizzeria où on adore en famille tous aller manger.
13:29Tous les étés, c'est rempli.
13:31Il fait une excellente pizza.
13:33Et donc, là, je le contacte et je lui dis
13:34« Bah, Pietro, je ne sais pas si tu vois très bien qui je suis.
13:37Mais voilà, je viens tous les étés.
13:39J'ai la maison dans le village.
13:40Je suis cuisinière.
13:41Je voudrais apprendre.
13:42Est-ce que tu veux bien me prendre en stage ? »
13:44Et là, c'était en mois de décembre.
13:46Donc, c'est quand même un peu la saison morte là-bas.
13:48C'est vraiment la campagne.
13:50Et il me dit « Bah oui, viens. »
13:51Et donc, là, on prend nos billets d'avion
13:53et on passe tout le mois de décembre là-bas.
13:57Et il m'apprend tous les jours à faire la pizza.
13:59Alors là-bas, ce n'est pas au levain.
14:00C'est à la levure boulangère.
14:02Donc, c'est ce cube de levure.
14:04Mais c'est déjà énorme d'apprendre comment on fait la pizza,
14:08le boulage, le temps de fermentation, tout ça.
14:12Et en fait, j'ai l'impression de...
14:14C'est pas comme la cuisine.
14:16Je pense que la pizza, c'est un peu comme faire son pain.
14:18C'est-à-dire qu'il y a un produit qui sort.
14:22Je ne sais pas.
14:23C'est un peu comme le retour aux origines.
14:25Quand vous voyez le pain, c'est quand même un des premiers aliments
14:27que l'homme a créé et a cuit.
14:29Je ne sais pas, il y a un truc très...
14:31Très charnel, en tout cas.
14:32Très charnel.
14:33Ça vient du fond de l'humanité.
14:37Et donc, du coup, cette galette de blé, la pizza,
14:40ça m'a un peu rappelé ça.
14:42J'ai trouvé que j'étais fière de sortir un tel produit.
14:46Alors que bon, oui, j'adore faire le risotto,
14:48les pâtes, les lasagnes.
14:51Je sais très bien les faire.
14:52Mais il y avait moins ce truc de création.
14:56En fait, de l'avoir créé, de la farine jusqu'au produit fini,
15:00c'est quand même...
15:01Moi, j'adore.
15:02Et alors, pourquoi vous avez choisi le levain
15:05plutôt que la levure industrielle ?
15:07Parce que d'abord, c'est beaucoup plus compliqué.
15:08Et ensuite, quelles sont les qualités particulières du levain ?
15:12Alors, pourquoi j'ai choisi le levain ?
15:14Parce que je voulais prendre tous les trucs les plus compliqués
15:18et essayer de relever le challenge.
15:20Si c'est trop facile, ça me...
15:22Ça ne me satisfait pas ?
15:23Non, ça ne me satisfait pas.
15:24Mais c'est meilleur au goût ?
15:25Oui, alors moi, je trouve ça évidemment meilleur.
15:27J'ai commencé à aimer le levain en mangeant du pain au levain.
15:31Parce que, donc, toujours enceinte,
15:33je ne travaillais pas, je m'embêtais un peu.
15:35Et donc, j'ai toujours aimé lire la littérature
15:37sur l'actualité de ce qui se passe à Paris,
15:41mais en France, dans la cuisine.
15:43Ça me passionne.
15:44Les nouveaux chefs, le mercato des chefs, tout ça.
15:47Les nouvelles tendances.
15:48Et là, je vois...
15:49Donc, je suis abonnée à pas mal de magazines
15:50et je vois plein d'articles sortir sur le pain au levain.
15:52Donc, on était en 2019.
15:54Je me dis, mais qu'est-ce que c'est que ça ?
15:55Mais c'est quoi exactement le levain, déjà ?
15:57Ah ben oui, c'est vrai qu'on devrait peut-être commencer par là.
16:00Le levain, c'est de l'eau et de la farine
16:01qui fermentent.
16:03Donc, on pourrait dire qu'ils pourrissent,
16:05mais ce n'est pas très joli.
16:06Donc, on va dire qu'ils fermentent, qu'ils vivent,
16:08qu'ils vivent ensemble.
16:10Voilà, c'est tout.
16:10C'est de l'eau et de la farine.
16:11Et alors, ensuite ?
16:13Et alors, je goûte ce pain au levain
16:15et en fait, je comprends qu'il y a des qualités gustatives.
16:19C'est un peu acide.
16:20Moi, j'aime beaucoup tout ce qui est acide et amer.
16:22Le pain au levain est beaucoup plus acide.
16:24Il y a une gamme aromatique
16:25qui est beaucoup plus large qu'un pain traditionnel.
16:28Et il se conserve une semaine.
16:31C'est-à-dire qu'un pain normal, un pain blanc,
16:34au bout de la baguette, au bout de 24 heures,
16:36elle est bien sèche.
16:37Et le pain aussi.
16:39Et là, c'est un pain qui se conserve beaucoup plus longtemps.
16:41Donc, c'est beaucoup plus intéressant.
16:43Et le levain mobilise dans la farine
16:46les bonnes vitamines,
16:48vitamine B notamment,
16:49du magnésium,
16:51voilà, plein de choses qui sont bonnes pour la santé.
16:53Et dernière chose,
16:54le levain prédigère le gluten présent dans la farine,
16:58dans la pâte à pizza pour mon travail.
17:01C'est-à-dire qu'il va découper le gluten
17:03pour le rendre beaucoup plus digeste.
17:06Et donc, moi, quand on mange ma pizza,
17:08on n'a pas le ventre qui gonfle.
17:09On n'a pas soif la nuit
17:11parce que moi, je mets très peu de sel
17:12par kilo de farine dans ma pâte.
17:14On peut travailler.
17:15Je le dis, je le répète.
17:17On peut manger une pizza à midi
17:18et aller travailler après sans s'endormir.
17:22Voilà, c'est vraiment très digeste.
17:24Et qu'est-ce qui est beaucoup plus compliqué ?
17:26Ah bah, tout.
17:26C'est vivant.
17:28Donc, en fait, je veux...
17:30Vous devez tenir compte de l'humidité,
17:32de plein de paramètres.
17:32Ouais, de la température.
17:34Moi, je ne peux pas arriver au restaurant,
17:35ouvrir le resto avec mes clés,
17:37arriver, fermer, peser, farine, eau, huile d'olive, sel
17:40et prendre, dans le frigo, mon cube de levure
17:44et mettre mon gramme.
17:45Je ne peux pas faire ça.
17:46Je dois arriver au resto,
17:48nourrir mon levain,
17:49c'est-à-dire rajouter de l'eau et de la farine
17:52pour le nourrir, pour l'entretenir.
17:54Et là, il va monter.
17:55La pâte va monter dans le bocal.
17:57J'ai dans un petit bocal en verre.
17:59La pâte monte.
18:00Et c'est que quand...
18:01Quoi, le levain ?
18:02Ce n'est que quand il a atteint son maximum de pouces
18:07que je dois en prélever une partie
18:09et le mettre dans ma cuve pour pétrir.
18:12Donc, je dois attendre.
18:13Et ce temps de pouces n'est pas le même en été
18:15comme en hiver.
18:17Donc, je dépends de la météo.
18:19Mais c'est ça que j'aime bien.
18:20C'est-à-dire que tous les jours,
18:21je remets une pièce dans la machine
18:22de la réussir, ma pâte.
18:25Il n'y a pas de...
18:26Je n'utilise pas d'outils.
18:27Alors, il y a beaucoup de boulangers au levain
18:29qui utilisent des outils.
18:30Ils ont raison, des pHmètres,
18:32des thermomètres pour mesurer
18:34la température de l'air, de la farine et de l'eau.
18:36Ils font des savants calculs.
18:37Moi, je ne suis pas du tout scientifique.
18:39Donc, ça m'embête au plus en point de faire ça.
18:42Donc, moi, j'utilise une technique
18:43qui est empirique.
18:44C'est-à-dire que je l'ai tellement fait de fois,
18:46je lui dis que je considère maintenant
18:48que j'ai un petit savoir-faire.
18:51Et donc, des expériences que j'ai faites,
18:54j'en ai tiré des conclusions.
18:56C'est de l'empirisme.
18:57Et donc, vous êtes une artisan,
18:59on comprend bien,
18:59qui acquiert son savoir-faire
19:01en travaillant avec les mains.
19:02Pour vous, la cuisine,
19:03c'est un métier physique.
19:04Oui, tout à fait.
19:05Et vous êtes aussi, quelque part,
19:06une ingénieure.
19:07Vous dites même,
19:08le levain apporte une note lactée,
19:11un peu yaourt,
19:12grâce à l'acide lactique.
19:13Et un léger goût vinaigré,
19:16grâce à l'acide acétique.
19:17Tout à fait.
19:18Donc, vous expérimentez,
19:19vous l'avez dit de façon empirique,
19:20en changeant à chaque fois
19:21un seul ingrédient
19:22pour mettre au point,
19:24de manière empirique,
19:25la pizza que vous souhaitez.
19:27Et cette expérimentation quasi-scientifique,
19:30là, elle vous a pris combien de temps ?
19:31Quand est-ce que vous vous êtes dit,
19:33là, ça y est,
19:34j'ai le résultat que je veux ?
19:35Oui.
19:36Alors, j'ai changé,
19:38donc ce que vous venez de dire,
19:40j'ai changé pendant six mois.
19:42C'est quand j'ai commencé.
19:44Ça a été six mois de travaux
19:45pour mettre au point
19:46cette pâte à pizza.
19:48Je changeais chaque semaine,
19:50j'avais un carnet,
19:50je changeais un ingrédient,
19:52j'observais ce qui se passait.
19:54Je dirais six mois,
19:55voire même un an,
19:56pour que je sois complètement satisfaite
19:58du résultat final
19:59qui était la pizza.
20:01Et en fait,
20:02j'ai créé deux choses
20:04avec ce processus empirique.
20:06J'ai d'abord travaillé
20:07sur le mélange de mes farines,
20:09le blend,
20:10parce que j'utilise
20:11cinq farines différentes.
20:12Donc, chaque semaine,
20:14je changeais le grammage
20:15d'une des farines
20:16et je voyais ce que ça apportait,
20:19que ce soit en goût
20:20et en texture.
20:21Et en parallèle,
20:22je menais aussi un travail empirique
20:25sur le processus de fabrication
20:27de cette pâte à pizza
20:29que je crée
20:30avec un ingrédient vivant.
20:32Donc, qui dit vivant,
20:33dit par définition instable.
20:34Le vin,
20:35c'est complètement instable.
20:36Donc, il fallait que je crée
20:37quelque chose de stable
20:38avec de l'instable.
20:39C'est ça le challenge.
20:40Mais c'est ça que j'adore.
20:42C'est-à-dire que,
20:42pour moi,
20:43le pizzaïolo qui fait
20:44tous les jours la même chose,
20:45je ne sais pas,
20:46moi, personnellement,
20:47je m'ennuierais.
20:48Là, je dois créer du stable
20:49avec de l'instable.
20:50Moi, c'est ça que j'adore.
20:51Et donc, vous n'êtes pas seulement
20:52une artisan,
20:53une ingénieure,
20:54vous êtes également une artiste
20:55puisque chaque pizza
20:57est unique,
20:58différente de celle de la veille
21:00et différente de celle
21:02du lendemain.
21:03Et donc,
21:03est-ce que vous iriez
21:04jusqu'à dire que
21:06la pizza,
21:07votre pizza,
21:08c'est vous ?
21:08Comme des artistes disent,
21:11avec leurs œuvres d'art,
21:13disent,
21:13c'est une partie de moi.
21:15Écoutez,
21:15je crois que je peux le dire.
21:18En tout cas,
21:18il y en a d'autres
21:19qui le disent.
21:19C'est-à-dire que j'ai
21:20une clientèle fidèle
21:22de gens qui me suivent
21:24et qui aiment mes pizzas.
21:26Et quand ce n'est pas moi,
21:28ils me disent
21:28qu'elle n'avait pas
21:29le même goût.
21:31Et pourtant,
21:31j'ai formé mon second.
21:33Je l'ai formé,
21:34ça fait un an
21:34qu'on travaille ensemble.
21:35Moi, je considère
21:36qu'il est mes yeux
21:37et mes mains
21:38quand ce n'est pas moi.
21:39J'ai entièrement confiance
21:40en lui,
21:40Philippe.
21:41Et non,
21:43j'ai beaucoup de clients
21:44qui me disent
21:45quand ce n'est pas toi,
21:47c'est différent.
21:48Et je me dis même
21:49que comme je pétris
21:50à la main,
21:51vous savez,
21:51peut-être qu'il y a
21:52un peu le goût
21:53de la porte,
21:55une petite touche en plus
21:56qui est propre à moi.
21:58Mais ma flore
21:59bactérienne personnelle,
22:01je ne sais pas,
22:02c'est ça ma signature.
22:03Mais le rapport
22:04entre vous et l'art,
22:05on comprend bien,
22:05surtout vu vos origines
22:07et votre famille.
22:07Mais le rapport
22:08entre la pizza
22:08et l'œuvre d'art,
22:10là, c'est un peu
22:11plus compliqué quand même
22:12de suivre.
22:12Mais alors,
22:13j'essaye parfois de...
22:14Oui,
22:15je me dis qu'une pizza,
22:16quand elle est crue
22:18et que je l'étale
22:19sur le marbre,
22:21je compose en fait.
22:22Je mets des ingrédients
22:23et ça peut être un tableau
22:25et elle peut être aussi belle
22:27qu'un tableau.
22:29Parfois,
22:29j'essaie d'en faire
22:29quelque chose d'artistique.
22:31Après,
22:32bon,
22:32moi,
22:32je ne suis pas trop pincette
22:34et j'aime bien
22:35que le goût,
22:36pour moi,
22:37ce qui est quand même primordial,
22:38c'est le goût
22:38et que ce soit bon.
22:39Elles sont excellentes.
22:41Et aujourd'hui,
22:41vous êtes passée
22:42de la rive gauche
22:43de Paris-Montparnasse
22:44à la rive droite.
22:45Alors,
22:45ce n'est pas la même clientèle.
22:47Oui.
22:47Quelle est la différence
22:48et ça change quoi pour vous ?
22:51Alors,
22:51oui,
22:52j'ai été pendant trois ans
22:52chez Initio
22:53avec Robert,
22:55qui est le patron
22:56avec qui on a travaillé
22:58et on a mis au point
23:00cette recette.
23:02Montparnasse,
23:03c'était plutôt
23:03une clientèle d'habitués
23:04mais je dirais
23:05un peu plus âgés
23:08et puis pas mal de touristes
23:10parce qu'on avait
23:10la gare Montparnasse
23:11à côté.
23:12Là,
23:13je suis actuellement
23:15à Colonel Fabien
23:16c'est beaucoup plus jeune.
23:19Oui,
23:19c'est moyenne d'âge
23:2020-30 ans.
23:21On est un bar à vin nature
23:23donc pareil,
23:24c'est plutôt branché.
23:26Le centre culturel
23:27de Belleville.
23:27Oui,
23:28tout à fait.
23:28Donc,
23:29oui,
23:29c'est plus jeune.
23:31Et le lieu
23:32où on déguste une pizza,
23:34ce n'est pas indifférent
23:34et donc ça peut être
23:36un restaurant classique,
23:37vous l'avez dit,
23:37mais ça peut être aussi
23:38un lieu plus moderne
23:39où la restauration
23:40est associée
23:40à plusieurs activités
23:41et donc vous avez travaillé
23:43à Belleville
23:43et vous allez travailler
23:45dans un lieu
23:45d'exposition
23:46et de concert
23:47dans le 19e arrondissement
23:48à Paris.
23:49Tout à fait.
23:49Vous,
23:50quelle est votre préférence ?
23:52J'aime bien faire partie
23:53d'un projet
23:55qui est plus grand
23:55que moi.
23:56Je trouve ça
23:57très inspirant.
23:58Donc là,
23:58Print,
23:59qui va commencer en mars,
24:01bah oui,
24:02ça m'excite en fait.
24:03Ça va être des expos
24:05de photos,
24:07des concerts
24:08avec le label
24:08Cracky Records
24:09et avec un chef,
24:11Alexis Bijawi,
24:12qui est un chef
24:13qui fait de la cuisine
24:14plutôt gastronomique,
24:16une très belle cuisine,
24:17très authentique.
24:19Bah oui,
24:19franchement,
24:20faire partie
24:20d'une aventure
24:21comme ça
24:21avec des gens
24:22très talentueux,
24:24je trouve ça
24:24plus intéressant
24:25que d'être
24:26dans mon restaurant
24:27et être seule
24:28finalement.
24:30Là,
24:30c'est vraiment,
24:31c'est faire partie
24:31de quelque chose
24:32de plus grand que moi
24:33qui vraiment,
24:34que je trouve très intéressant.
24:36Et donc,
24:36dans cet espace,
24:37il y aura un endroit
24:38qui vous sera dédié ?
24:39Tout à fait,
24:39oui,
24:39où je ferai mes pizzas
24:40deux soirs par semaine.
24:42Alors,
24:42pour le moment,
24:43vous êtes chef de cuisine,
24:44on apprécie votre talent,
24:45mais vous n'êtes pas
24:46la patronne
24:47et donc,
24:47vous ne pouvez pas
24:48déposer de brevet.
24:49Est-ce qu'on peut
24:50vous copier,
24:51Marthe Bregeon ?
24:53Oui,
24:53bah oui,
24:54évidemment,
24:55il n'y a pas de,
24:55ce n'est pas possible,
24:56on ne peut pas déposer
24:57une recette.
24:58Malheureusement,
24:59j'aimerais bien.
25:00Oui,
25:01on peut me copier,
25:02c'est quelque chose
25:03qui m'a longtemps
25:04et qui,
25:04je pense encore
25:05même aujourd'hui,
25:06parfois me perturbe
25:07un peu
25:07parce que j'ai mis
25:09tellement de temps
25:11à mettre au point
25:12cette recette,
25:13ça a été un travail
25:14harassant,
25:15parfois les gens
25:16ne comprennent pas
25:17à quel point
25:17ça a été dur
25:18et du coup,
25:21oui,
25:22voilà,
25:23c'est un sujet sensible.
25:25Après,
25:26on me dit toujours,
25:27mon mari notamment,
25:28Tristan me dit tout le temps,
25:29non mais Marthe,
25:30on peut te prendre
25:31ta recette,
25:32le savoir-faire,
25:33c'est toi qui l'as,
25:34la passion et l'amour
25:35du Chilento par exemple
25:36et avec les produits
25:37que tu ramènes,
25:38c'est toi qui l'as,
25:39c'est ton histoire
25:40et personne ne peut te copier.
25:41Donc,
25:42il me rassure comme ça
25:43et je pense qu'il a raison
25:44et un jour,
25:45je parlais avec des boulangers
25:46au levain,
25:48donc on fait un peu
25:49le même travail,
25:50il me disait
25:51mais nous,
25:52en boulangerie,
25:53vous savez,
25:53c'est du carrelage blanc
25:54partout,
25:55en boulangerie,
25:55les recettes sont écrites
25:56au marqueur à la main
25:57et elles ne sont pas cachées,
25:59elles sont à la vue de tous,
26:00de l'apprenti
26:01jusqu'au chef boulanger,
26:03tout le monde peut les voir
26:04et c'est vrai qu'en fait,
26:05ce qui compte,
26:05c'est le geste
26:06et avoir la même recette,
26:08tout quoi,
26:09mais le plus,
26:10ce sera avoir la gestuelle,
26:12le savoir-faire,
26:13l'artisanat,
26:14donc il faut que je me détende
26:15un peu là-dessus.
26:17Mais en tout cas,
26:17on comprend que la restauration,
26:18c'est un milieu de business,
26:20mais c'est aussi un milieu
26:21de concurrence,
26:23de compétition
26:24et de concurrence
26:25et parfois,
26:26on peut faire des coups bas,
26:29des coups tordus.
26:30Oui,
26:30bien sûr,
26:32je ne sais pas
26:33si ça a à voir
26:33avec le fait
26:34que le milieu soit masculin
26:35ou pas,
26:36mais en tout cas,
26:37j'en ai connu des coups bas
26:39en étoilée,
26:40j'avais mon chef de parti
26:42qui,
26:43alors j'étais plus âgée
26:44que lui
26:45parce que j'avais fait
26:46des études,
26:47tout ça,
26:47donc moi je suis arrivée,
26:48j'avais déjà 25 ou 26 ans,
26:50lui il en avait
26:51peut-être 20 à tout casser
26:52ou 21,
26:53j'étais sous ses ordres,
26:54bon moi ça ne me posait
26:55pas de problème
26:55et donc j'obéissais
26:58à tous ses ordres,
26:59mais je pense qu'il ne devait
27:00pas aimer le côté
27:00un télo,
27:02qu'est-ce qu'elle fout là ?
27:03Et donc il venait
27:04à côté de moi
27:05et il donnait des coups de pied
27:07dans les timbres,
27:08donc le timbre,
27:08c'est les frigos en cuisine
27:10qui sont sous les plans de travail
27:12et il me donnait des coups de pied
27:14et il me criait dessus
27:15et il essayait de m'intimider
27:16mais il ne tapait pas,
27:17mais il tapait le frigo
27:18à côté de moi
27:19alors que j'étais en train
27:21d'émincer mon oignon.
27:22Donc ça,
27:25là je suis allée voir le chef,
27:26j'ai éclaté en sanglots,
27:28en larmes dans le bureau,
27:29je lui ai dit
27:30bah je pars,
27:31il m'a dit
27:31non non c'est hors de question,
27:32tu ne pars pas,
27:32je vais aller lui parler
27:34et il m'a changé de partie,
27:36j'étais aux garnitures,
27:37viande poisson,
27:38il m'a mis aux entrées.
27:41Donc oui,
27:42ça arrive,
27:43malheureusement.
27:45Et ça peut vous arriver
27:45même plus tard,
27:46même quand on a
27:47plusieurs années d'expérience.
27:49Oui,
27:49bon alors maintenant
27:50j'essaie de ne plus me laisser faire,
27:51mais c'est vrai que oui,
27:53il faut se battre,
27:54ce n'est pas un milieu
27:55de bisounours.
27:56C'est sûr.
27:57Vous nous avez expliqué
27:58votre rapport
27:59à la nature vivante,
28:00aux produits du terroir,
28:02au processus de fabrication
28:03artisanale et artistique,
28:05mais vous êtes aussi sensible
28:06à la reconnaissance des autres.
28:07Alors quel est votre rapport
28:08aux clients
28:09et est-ce que vous aimez
28:10partager avec eux
28:11votre passion ?
28:12Parce qu'on vous sent passionnés
28:13par ce que vous faites.
28:15Eh bien oui,
28:16j'adore aller faire...
28:17Alors chez Nizio,
28:18la cuisine était vraiment
28:20au fond du restaurant,
28:21donc moi j'aimais beaucoup
28:22sortir et aller les voir,
28:24aller voir la table
28:25qui avait fini,
28:26qui avait mangé la pizza.
28:27Et ce que j'aimais bien,
28:28c'était qu'on avait
28:28une vraie clientèle d'habitués
28:30et donc ces six premiers mois,
28:31ces six gros premiers mois
28:33où on faisait le travail
28:34de R&D avec Bob,
28:37eh bien on leur demandait
28:39aux habitués,
28:40alors est-ce que tu as vu,
28:41la pâte elle a changé
28:42depuis la semaine dernière,
28:43on a changé tel truc,
28:44est-ce que ça te plaît ?
28:45Ça j'aimais beaucoup
28:46et au centre culturel,
28:48ce qui était très bien,
28:48c'était que là j'étais
28:49en cuisine ouverte,
28:50donc là j'ai les clients
28:51qui m'aiment,
28:51c'est même plutôt eux
28:52qui viennent à moi
28:53parce qu'ils veulent voir
28:54le four,
28:55ils veulent voir la pizza
28:56faite en direct,
28:57c'est quand même
28:57quelque chose de beau,
28:58je la fais tourner,
28:59alors moi je la lance pas,
29:01mais je la fais tourner
29:01dans mes mains
29:02et c'est quand même
29:02une très belle scénographie,
29:05donc là j'aime beaucoup
29:07raconter ce que je fais
29:08parce qu'au final,
29:10on bosse beaucoup
29:11dans la restauration,
29:11c'est beaucoup d'heures,
29:13mais en fait la satisfaction,
29:15justement c'est ce client
29:16qui me dit
29:16que c'est une des meilleures pizzas
29:18que j'ai jamais mangées
29:19et quand c'est des Italiens,
29:20alors là je suis encore plus ravie,
29:23donc c'est une super récompense,
29:25c'est ça qui me motive.
29:26Et il peut y avoir
29:26des échanges fructueux,
29:29des conseils même
29:30qui peuvent vous influencer ?
29:32Des conseils ?
29:34Non, j'en ai pas eu, non.
29:36J'ai pas beaucoup
29:37de pédédiologues
29:38qui viennent me voir,
29:38mais je serais ravie.
29:41Alors pendant le Covid
29:42et le confinement,
29:43vous avez fait d'ailleurs
29:43des gâteaux pour les soignants.
29:45Oui.
29:46Alors est-ce que plus généralement
29:47du coup,
29:47l'autre est important pour vous ?
29:50La relation à l'autre ?
29:51Tout à fait.
29:52Je ne sais pas si c'est lié,
29:54mais sans doute un peu.
29:54Moi j'étais enceinte
29:55pendant le confinement,
29:56j'ai vraiment accouché
29:57deux jours après le 11 mai,
29:59trois jours après,
30:00et du coup,
30:02le fait d'être enceinte,
30:04d'avoir un petit bébé,
30:07c'était important pour moi.
30:10La vie,
30:10on y a eu tellement de morts
30:11que je pense qu'on était
30:13tous mobilisés.
30:14Moi je faisais partie
30:15d'une association
30:15de mon quartier
30:17et oui,
30:18c'est important.
30:20Et comment vous conciliez
30:22la pizza,
30:23donc votre passion professionnelle
30:25et la vie de famille
30:26avec trois enfants
30:27dont deux jumeaux
30:28et la vie de couple ?
30:30C'est un challenge quotidien,
30:33mais j'y arrive
30:34grâce à mon mari,
30:35il n'y a pas photo,
30:36s'il n'était pas là,
30:38je n'y arriverais pas.
30:39Donc lui,
30:39c'est une maman,
30:41c'est comme une maman,
30:42c'est un papa moderne,
30:44il fait aussi bien,
30:44il fait tout aussi bien
30:45que moi,
30:46et voilà,
30:47mais après,
30:48ça devrait être normal
30:49et partout comme ça,
30:51mais bon,
30:52il ne s'en vante pas en tout cas,
30:53il fait les choses,
30:54il ne s'en vante pas,
30:55il les fait très bien,
30:56et du coup,
30:57c'est ce qui me permet
30:58d'aller sereinement
30:58travailler le soir
30:59parce que je travaille
31:00surtout le soir,
31:02donc c'est vrai
31:02que c'est des sacrifices,
31:04mais bon,
31:05je dois avouer
31:05que quand je suis au restaurant,
31:06je ne pense pas
31:07à mes enfants
31:07et je suis complètement
31:09dedans,
31:10dans la pizza
31:11qui doit sortir
31:11parfaitement cuite.
31:14Mais après,
31:15j'ai eu six mois
31:16de congé maths
31:17parce qu'avec les jumeaux,
31:20c'était six mois,
31:21et en fait,
31:22je passais tout mon temps
31:23avec eux
31:23et je trouvais quand même
31:24le temps long.
31:26Et quand j'ai repris le travail,
31:28je les voyais beaucoup moins,
31:30mais je trouvais que le temps,
31:31le week-end,
31:32était un temps
31:32beaucoup plus qualitatif
31:34que d'avoir une semaine ensemble
31:36où moi,
31:37je n'étais pas très heureuse.
31:39Donc,
31:39je préfère les voir moins,
31:41mais de manière,
31:42je coupe mon téléphone,
31:43je ne travaille pas
31:44et vraiment,
31:44je passe 48 heures
31:45merveilleuses avec eux
31:46plutôt qu'une semaine entière,
31:48mais pas concentrée,
31:51je suis à moitié présente,
31:53voilà.
31:54Et qu'est-ce que,
31:55dans vos temps libres,
31:57est-ce que vous avez
31:57des sources d'inspiration
31:59pour la créativité ?
32:01Comment vous vous inspirez ?
32:03Eh bien,
32:04alors,
32:05je m'inspire
32:05de plusieurs choses.
32:07J'aime bien aller voir
32:08ce que font les chefs
32:09dans les restaurants
32:11que j'admire,
32:12les chefs que j'admire,
32:13qui font un travail de fou.
32:16Donc ça,
32:17prendre,
32:18je ne dirais peut-être pas,
32:19je n'ai pas envie de dire
32:20pour copier,
32:20mais plutôt pour prendre
32:21la température
32:22de la tendance,
32:24de ce qui se fait,
32:25il faut quand même
32:25rester un peu à la page.
32:27Après,
32:28les inspirations,
32:29elles viennent pas mal
32:30du catalogue
32:32des fruits et légumes
32:33que nous fournissent
32:35nos fournisseurs
32:35et qui changent
32:36avec la saison.
32:37Bon,
32:37ben là,
32:38c'est l'hiver,
32:39il y a plein de choux,
32:40bon ben,
32:40on peut essayer
32:41de faire quelque chose avec.
32:43Donc,
32:43c'est plutôt en voyant
32:44ce que j'ai sous les yeux
32:45et en me disant,
32:46bon ben,
32:47j'ai ça,
32:47ça,
32:47ça à disposition,
32:49qu'est-ce que je pourrais
32:49bien faire comme pizza
32:50qui serait sympa
32:51avec tel légume,
32:54telle charcuterie,
32:56je ne l'ai pas utilisée
32:56depuis longtemps,
32:57est-ce que je pourrais
32:57tester et faire ça ?
32:59Mais parfois,
32:59la pizza reste dans ma tête
33:01pendant un an.
33:02J'ai sorti au printemps
33:03dernier une capérie
33:05et limonée,
33:06donc c'est capre et citron.
33:08Bon,
33:08je pense que je ne suis pas
33:09du tout la seule
33:09à le faire,
33:10mais ça faisait un an
33:12que j'y pensais.
33:12Et je n'y arrivais pas,
33:13je n'arrivais pas
33:14à la sortir,
33:14je n'avais pas les bonnes capres,
33:15je voulais utiliser
33:16des feuilles de caprier,
33:18mon fournisseur n'en avait pas,
33:19donc c'était toute une galère.
33:22Et un jour,
33:22j'ai pris le taureau
33:24par les cornes,
33:24je suis allée les acheter,
33:27j'ai pris le bon citron
33:28de la Côte-à-Malfitaine
33:29et j'ai fait des tests
33:31et je l'ai sorti.
33:32Mais parfois,
33:34elle peut rester
33:35et tourner dans ma tête
33:37pendant plusieurs mois.
33:38Et à Belleville,
33:39par exemple,
33:39il n'y avait que 4 ou 5
33:40sortes de pizzas
33:41à la carte ?
33:42Oui, tout à fait,
33:43je change.
33:44J'essaie de changer
33:45en fait une pizza
33:46par semaine
33:47ou toutes les deux semaines
33:48et comme ça,
33:49en un mois,
33:50la carte a totalement changé.
33:51Voilà.
33:52Et j'aime bien
33:52avoir une carte courte
33:54parce que comme ça,
33:55tout est frais.
33:56Pour moi,
33:57il n'y a rien de pire
33:57que les menus de restaurant
33:58où vous avez
33:5920 plats.
34:03Est-ce qu'un jour,
34:04vous allez ouvrir
34:05votre propre restaurant
34:07pour réaliser
34:08la prophétie
34:09de votre grand-père
34:10dont vous parliez
34:11en début d'émission.
34:14Un jour,
34:14Marthe,
34:15nous ouvrirons
34:15un restaurant
34:16ensemble.
34:17C'est mon rêve.
34:18Il est dans ma tête.
34:19Déjà,
34:20je sais déjà
34:21comment le décorer,
34:22tout ce que je veux faire,
34:23les artisans
34:23avec qui j'ai envie
34:24de travailler,
34:25notamment une céramiste
34:27qui travaille
34:28dans le chilento,
34:28dans les collines
34:29qui est extraordinaire.
34:31J'ai déjà tout,
34:32surtout la déco
34:33et évidemment
34:34la cuisine
34:35que je ferai.
34:36Mais là,
34:37avec trois enfants
34:37en bas âge,
34:39ce n'est pas ma priorité
34:40aujourd'hui.
34:41Donc,
34:42plus tard.
34:42Il faut se laisser
34:43des choses
34:43et il faut se laisser
34:44des objectifs.
34:45Je pense que c'est mon objectif
34:46de 40 à 40 ans.
34:49Ce sera ma crise
34:49de la quarantaine.
34:51Mais votre restaurant,
34:52vous l'imaginez en Italie,
34:53pas en France.
34:53Ah non,
34:54en France.
34:54Ah non,
34:54à Paris.
34:56Donc,
34:56ça sera avec des spécialités
34:57culinaires italiennes ?
34:58C'est ça,
34:59le rêve ?
34:59Le rêve,
35:00ce serait de faire venir
35:01encore plus de produits
35:02du chilento
35:03parce que là,
35:04aujourd'hui,
35:05c'est encore compliqué.
35:07Je n'ai pas encore
35:07la bonne logistique
35:10pour les faire venir
35:11de manière régulière.
35:13Ce serait de faire
35:14une pizza
35:15avec des plats
35:16du chilento,
35:16avec des produits
35:17du chilento
35:18et faire travailler
35:19des artistes
35:20de chez moi.
35:21Donc,
35:21un restaurant
35:22exclusivement italien
35:23à Paris ?
35:24Oui.
35:25Voilà.
35:26Dans quatre ans,
35:28dans le cas d'abord
35:28quatre,
35:29cinq ans.
35:29Pourquoi pas ?
35:30C'est ce qu'on vous souhaite.
35:32Merci infiniment,
35:33Marthe Rojon,
35:33d'être venue.
35:34Merci Judith.
35:35Et merci à vous tous
35:36d'avoir suivi cette émission
35:37que vous retrouvez
35:37sur YouTube
35:38Première de France 24
35:39et en podcast.
35:40Et on vous dit
35:41à très vite.
35:41Merci à vous toutes
35:42et à vous tous
35:43de votre attention.
35:43Merci.
35:44Merci.
35:45Merci.
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