00:00En fait, c'est ça ce geste technique, tirer à la ficelle.
00:04Ça, on n'est presque plus à faire ça.
00:06Avec un légume super simple, une purée, des pommes de terre sautées, voilà.
00:10C'est ce qu'on dit en général, on ne mange pas une andouillette avec quelqu'un qu'on n'aime pas, c'est un plot de copains, il faut que ça reste simple, voilà.
00:20Voilà, moi c'est Christophe Thierry, je suis charcutier, on est fabricant d'andouillettes 2-3 mais tiré à la ficelle.
00:27On est basé à Sainte-Savigne, dans l'agglomération troyenne, et nous on défend la spécialité locale, mais que de façon en fabrication artisanale.
00:37C'est-à-dire que notre andouillette, elle est entièrement faite à la ficelle, il n'y a aucune mécanisation, et on travaille comme ça depuis 1969.
00:46Donc voilà, ça c'est la ficelle.
00:48Le seul outil qui nous aide à fabriquer notre andouillette, l'andouillette 2-3, elle est composée de 2 tiers d'intestin et d'un tiers d'estomac de porc.
00:56Après on a un assaisonnement, qui est sel, poivre, épices, muscade, et on va venir mettre l'enveloppe extérieure, qu'on appelle nous la robe.
01:10C'est toujours l'intestin de porc, qui va nous servir d'enveloppe extérieure pour l'andouillette.
01:15Donc là, on vient simplement attraper la ficelle avec les deux doigts, comme ceci, et d'un geste technique, on vient tirer à la ficelle, comme ceci, pour retourner l'enveloppe de l'intestin, qui va changer de côté.
01:33Et là, voilà. Et là, on a une andouillette.
01:37La façon de fabriquer tirée à la ficelle, on retrouve bien les strates du produit à l'intérieur, les intestins de porc et les estomacs.
01:49Voilà. 80% de ma clientèle, c'est notre boutique.
01:52C'est-à-dire que c'est des gens comme vous, qui viennent acheter des andouillettes, pour se les préparer à la maison.
01:58Beaucoup l'été au barbecue, mais nous, ici, c'est un peu toute l'année, parce que le produit, il a quand même une certaine réputation.
02:04On n'est pas obligé d'attendre des barbecues pour se faire une andouillette.
02:08Et après, on travaille aussi avec quelques baravins.
02:11C'est surtout des gens avec qui on essaye de partager le produit, la connaissance, et de faire partager à des amateurs d'andouillettes notre spécialité, quoi.
02:20Est-ce que vous en imaginez un jour aller au Japon pour...
02:23Non, jusque-là, c'était pas écrit dans les livres, mais donc c'est toujours une grosse satisfaction d'avoir été demandé pour aller là-bas et leur montrer notre savoir-faire, quoi.
02:38J'ai toujours été du côté de la transmission, à former des apprentis, à faire venir des professionnels ici, pour qu'ils voient comment on fait notre...
02:47Il n'y a pas de secret à voir. Quand on fait quelque chose qu'on aime, qu'on le fait bien, simplement, on aime aussi le faire partager.
02:55Ça, c'est essentiel, si on veut avancer. Sinon, tout seul, dans son coin, c'est pas ça, quoi.
03:01Et une andouillette.
03:02Une andouillette 5A, ouais.
03:05Monsieur Thierry, bah, on y va.
03:09Juste beurre clarifié.
03:12L'andouillette qu'on retourne au fil de la cuisson, et c'est tout.
03:20Ça suffit.
03:21Servi avec de la purée, je pense que c'est le meilleur accompagnement de l'andouillette.
03:27C'est du moelleux. Cette andouillette, elle est hyper moelleuse, et la purée rajoute du moelleux sur le moelleux, c'est formidable.
03:34Tous les plats changent, quasi tous les jours, sauf l'andouillette qui est là, ouais, on l'a toute année.
03:40Ouais, ouais, ouais.
03:42Un incontournable.
03:44Un incontournable.
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