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00:00Il place maintenant à l'invité d'Aucœur de l'Info et place à la gourmandise, car après les fêtes de fin d'année est venu le temps de la galette des rois,
00:09une tradition très suivie en France qui trouverait selon certaines sources ses racines dans l'Antiquité et viendrait des Saturnales de l'époque romaine.
00:17Des fêtes très populaires durant lesquelles on célébrait donc Saturne, dieu de l'abondance.
00:21Peu à peu cette fête païenne est devenue chrétienne, associée à l'Épiphanie, la visite des rois mages à l'enfant Jésus.
00:29Chaque année, quelques 60 millions de galettes, ou couronnes des rois pour la version du sud de la France, sont consommées dans l'Hexagone.
00:35Et on en parle ce soir avec Étienne Leroy, chef pâtissier de la Maison Le Nôtre et champion du monde de pâtisserie 2017.
00:43Bonsoir, merci beaucoup d'avoir accepté notre invitation sur France 24.
00:46On est évidemment ravis de vous recevoir ce soir avec vos galettes Création 2026 que vous allez bientôt nous présenter.
00:53Alors, vous réalisez toutes sortes de créations en tant que chef pâtissier de la Maison Le Nôtre depuis 3 ans donc maintenant.
01:01Est-ce qu'il y a un plaisir tout particulier Ă se livrer Ă cet exercice de la galette pour ce qu'on vient d'Ă©voquer, Ă savoir cette tradition longue ?
01:09Bien sûr, la galette, c'est un moment très fort pour nous pâtissiers.
01:13On sort de la période de Noël et du réveillon où on a eu toute l'effervescence justement avec les bûches de Noël, avec les gâteaux du Nouvel An.
01:20Et là , on attaque un autre moment phare de l'année pour les boulangers et les pâtissiers.
01:24C'est justement la galette.
01:26Vous l'avez très bien dit, c'est une tradition ici en France et d'ailleurs aussi dans plein d'autres régions du monde.
01:30Et on s'y attèle parce que c'est un gros challenge, forcément, puisqu'on a envie qu'elle soit chaude, fraîche, cuite tous les jours, tous les matins.
01:40Et la création, on peut faire énormément de choses sur la galette.
01:43On peut amener énormément de parfums, énormément de nouveautés, tout en restant dans un socle un petit peu traditionnel avec cette crème frangipane et ce feuilletage.
01:51On essaye de rester justement dans ces codes-lĂ .
01:53C'est ce que tout le monde recherche dans une galette.
01:55Alors, cette année, vous proposez trois galettes différentes qu'on voit devant vous.
01:59Alors, la classique, vous l'avez dit, garnie de frangipane, cette crème fabriquée essentiellement à base d'amandes.
02:06Il y a à côté la brioche bordelaise ornée de fruits confits qu'on consomme notamment beaucoup dans le sud de la France.
02:12Tout Ă fait.
02:13Et cette galette magnifique, signature 2026, intitulée « Escale en Orient ».
02:18LĂ aussi, c'est un clin d'Ĺ“il au roi mage.
02:20Tout Ă fait, un clin d'Ĺ“il au roi mage.
02:21On est dans l'entièreté de notre collection de Noël et de l'épiphanie qui était autour du train des merveilles avec tout un voyage sur différentes régions avec différentes saveurs.
02:31Et qui se conclut justement par cette galette des rois où on a travaillé, du coup, on a gardé cette crème frangipane avec un petit peu de fleurs d'oranger.
02:39Et on l'a du coup mariée avec une compotée de dates et d'abricots.
02:43Donc, beaucoup plus léger.
02:44Voilà , beaucoup plus léger.
02:45Ça apporte un petit peu de fraîcheur.
02:46Et en fait, c'est inspiré d'une viennoiserie classique qu'on a tout au long de l'année dans la Maison de Nôtre qui s'appelle le Bostock.
02:51Et en fait, le Bostock, c'est une brioche imbibée d'un sirop à la fleur d'oranger avec une crème d'amande sur le dessus.
02:57Donc, c'est quelque part une viennoiserie un petit peu anti-gaspi parce qu'au départ, on récupérait justement la brioche un petit peu plus rassis qu'il était plus commercialisable.
03:05On l'a réimbibée dans un sirop et finalement, c'est ce côté après recaramélisation de cette brioche qu'on a remis à l'intérieur de cette galette avec cette frangipane à la fleur d'oranger.
03:15Alors, je le disais en préambule, la galette, ça date de l'Antiquité.
03:18La recette a énormément évolué depuis.
03:21Bien sûr, elle a évolué parce que quand elle a commencé, la galette, c'était avant tout une galette sèche.
03:25C'était juste justement cette pâte et il n'y avait pas forcément de garniture à l'intérieur.
03:29On y mettait une fève.
03:30Souvent, c'Ă©tait un rico, justement.
03:32Elle Ă©volue, mais elle reste traditionnelle.
03:35On peut travailler le feuilletage de différentes manières sur un feuilletage classique ou un feuilletage inversé.
03:39Le principe, c'est tout simplement...
03:40Feuilletage inversé, ça veut dire quoi ?
03:41Un feuilletage inversé, on va mettre la pâte dans le beurre.
03:45Un feuilletage classique, on va mettre le beurre dans la pâte.
03:46Et après, ce principe de pliage fait qu'on va avoir différentes strates, différentes couches de beurre et de pâte.
03:52Et c'est ce qui va donner Ă la fois ce fondant, Ă la fois cette croustillance, justement, dans les feuillets.
03:56La tradition de la frangipane, elle serait héritée du comte Cesare Frangipani, qui aurait transmis cette recette à Catherine de Médicis.
04:04En tout cas, c'est ce que dit la légende, vous confirmez ?
04:06C'est ça.
04:07Quelle est, selon vous, la meilleure recette de la frangipane ?
04:10C'est quoi les bons Ă©quilibres Ă respecter ?
04:13Alors, une crème frangipane, c'est ce qu'on appelle une crème d'amande, déjà qui est constituée de beurre, d'œuf, de poudre d'amande et de sucre,
04:20à laquelle on va y ajouter environ 20% d'une crème pâtissière, pour lui donner plus de légèreté, plus d'humidité et plus de crémeux.
04:27Le succès d'une crème frangipane, ça va être avant tout le choix des matières premières.
04:30Un super beurre et une super poudre d'amande.
04:33C'est vraiment, finalement, la base. La galette, c'est un produit qui est très simple.
04:38La farine aussi, vous utilisez quoi comme type de farine ?
04:41Alors, la farine, elle va avoir une incidence, surtout sur le travail du feuilletage.
04:45On va travailler avec une farine qui n'est pas trop riche en gluten, justement, pour ne pas chercher à activer trop la protéine de gluten,
04:52qui va nous donner une pâte trop élastique.
04:54Vous savez, c'est ce qui fait, quand on étale de la pâte feuilletée à la maison, on a quelque chose de bien rond,
04:59et puis notre galette, quand elle sort du four, elle est devenue ovale.
05:01C'est simplement, justement, la force de ce gluten qui donne l'élasticité dans la pâte,
05:06qui va nous contraindre, justement, quand on fait du feuilletage.
05:10C'est un défi, chaque année, de moderniser la recette de la galette, comme vous l'avez fait, du coup, avec cet escalon.
05:16Oui, c'est un défi qui est assez compliqué, finalement, parce que la galette, tout le monde s'attend à ce feuilletage et à cette frangipane.
05:23Donc, c'est difficile d'y apporter, justement, de la créativité et de la nouveauté, sans dénaturer, finalement, ce que tous les consommateurs attendent d'une galette.
05:32On veut ĂŞtre surpris, mais pas trop quand mĂŞme.
05:34On veut rester dans des codes qu'on connaît, justement, avec ce goût, avec toutes ces textures, en fait, qu'on va retrouver dans une galette.
05:42Et la tradition de la fève, alors, elle aussi, elle date de l'Antiquité.
05:46Donc, à l'époque, vous l'avez dit, c'était, par exemple, un haricot blanc ou une autre légumineuse choisie, donc, comme élément à cacher dans cette galette.
05:56Aujourd'hui, ça peut être quelque chose de très différent.
05:58Quel est le choix de la Maison Le Nôtre pour cette année ?
06:00Alors, nous, on a travaillé, on est sur une fève en porcelaine qui est avec, justement, un motif qui est une impression d'une collaboration qu'on a faite avec une artiste qui s'appelle Marianne Guéli,
06:08qui avait travaillé sur l'ensemble de la collection de Noël avec la décoration des vitrines.
06:11Et on a repris, justement, ces motifs-là sur la fève.
06:16Alors, il y a quelques 60 millions de galettes qui sont consommées chaque année en France.
06:219 Français sur 10 en achètent, c'est énorme.
06:24Comment vous expliquez ce succès ?
06:27La galette, c'est vraiment une tradition de partage.
06:29C'est la réunion de famille par excellence, ou avec les amis, ou même avec des collègues au bureau,
06:34où, finalement, c'est ce jeu un petit peu de qui va avoir la fève, qui va être la reine, qui va être le roi.
06:38Les enfants adorent ça, parce que c'est la tradition de se cacher sous la table pour désigner qui va avoir telle ou telle part.
06:46Et c'est un principe de convivialité énorme.
06:49Et c'est pour ça que nous, en tant que pâtissiers, on adore ça, puisque, finalement, on fait des gâteaux avant tout pour ces moments de partage en famille,
06:56que ce soit tous les moments clés de l'année, ou même juste le gâteau d'anniversaire ou le gâteau du plaisir de la réunion de famille du dimanche.
07:03Donc, c'est l'ADN du partage vraiment par excellence sur cette galette.
07:07C'est pour ça que ça plaît autant.
07:08Son prix a quand même sensiblement évolué ces dernières années.
07:11Est-ce que ça a eu un impact sur la consommation ?
07:15Non, parce que je pense que les gens continuent toujours Ă consommer la galette.
07:18Ce qui me fait parfois un petit peu peur, c'est que j'aimerais que les gens continuent Ă consommer autant de galettes,
07:24mais de la bonne galette, avec des bons produits, des bonnes matières premières.
07:27C'est vrai qu'il y a forcément le prix qui a évolué, mais la matière première a énormément évolué.
07:31Les prix de la matière première ont énormément grimpé.
07:33On peut parler du beurre, on peut parler de l'amende.
07:35Si on veut rester dans des bonnes matières premières, avec des bons fournisseurs, avec des bons producteurs, forcément, ça a un coût.
07:41C'est un produit sur lequel on réalise une grande marge ?
07:43Non.
07:44C'est un produit sur lequel on réalise de la marge, mais on peut vite se louper aussi, justement,
07:47avec des inflations Ă©normes, comme on l'a connue sur le beurre ou sur, justement, la poudre d'amande, notamment.
07:53Alors, parlons un petit peu de vous, Étienne Leroy.
07:56Vous avez démarré votre parcours professionnel au Canada, initié d'ailleurs à la pâtisserie,
08:01et c'était un coup de foudre grâce à votre oncle qui vous a donc transmis sa passion.
08:07Ensuite, vous avez poursuivi votre parcours en France, notamment auprès de Stéphane Glacier à Bois-Coulombe, si je ne me trompe pas.
08:14Avant de remporter, donc en 2017, le titre de champion du monde de pâtisserie avec une étonnante composition sur le thème du rock,
08:21ça, ça a été une étape majeure dans votre parcours, le championnat du monde ?
08:26Bien sûr, parce que ça ouvre énormément de portes, et ça donne aussi beaucoup de confiance.
08:31Finalement, je ne suis pas devenu meilleur pâtissier du jour au lendemain en ayant un titre de champion du monde,
08:36mais par contre, ça a changé le regard des autres sur mon travail,
08:39et puis ça nous donne aussi la sensation de pouvoir, entre guillemets, conquérir le monde, et rien n'est impossible.
08:45C'est beaucoup, beaucoup de travail en amont, c'est plein d'autres concours avant,
08:48mais c'est finalement ce qui permet de se forger, d'apprendre à se connaître,
08:51et puis aussi de développer sa propre identité.
08:54Une visibilité aussi à l'international ?
08:56Bien sûr, c'est aujourd'hui, j'ai eu la chance, par mon métier, de parcourir le monde,
09:01et ça, ça s'est déclenché justement avec la Coupe du Monde de pâtisserie.
09:05Et à ce sujet, et c'est votre carte blanche du jour, c'est une tradition dans le cœur de l'info,
09:09vous m'avez transmis donc une photo d'archive de cette Coupe du Monde,
09:15et on voit trois de vos amis sur la photo.
09:17Alors, Quentin Bailly, champion du monde du chocolat,
09:19Julien Alvarez et Jérôme Desolivera, qui sont eux aussi champions du monde de pâtisserie.
09:25Vous dites que ce ne sont pas des rivaux, mais des amis,
09:27qui travaillent, en tout cas pour certains d'entre eux, dans des maisons concurrentes,
09:31et pourtant vous échangez beaucoup, c'est ça l'esprit de la camaraderie dans votre secteur ?
09:36Bien sûr, c'est l'esprit des professions de la restauration,
09:38où en finalité on peut travailler chacun dans des maisons différentes.
09:42Quentin, par exemple, lui a sa propre maison, sa propre marque, JĂ©rĂ´me aussi.
09:46Julien est dans une maison « concurrent » de la mienne,
09:49mais avant d'être des concurrents, on est surtout des amis, mais on est des confrères.
09:53Et c'est vrai avec toute la famille des pâtissiers ou des cuisiniers,
09:57ça nous permet déjà d'avoir le plaisir de découvrir le travail des autres,
10:02parfois d'autres inspirations, parfois d'autres techniques.
10:03Et c'est ça, je pense, qui fait grandir nos métiers, justement, c'est à travers l'échange.
10:07Et c'est vrai que moi, cette photo-là , elle me touche particulièrement,
10:09parce qu'elle est prise au moment où moi, je suis en train de passer la compétition en 2017.
10:14Et le hasard a fait que finalement, on s'est retrouvés autour de cette Coupe du Monde,
10:17parce qu'on l'a tous les quatre gagné.
10:19Mais on est amis avant tout.
10:20Et c'est vrai que ces concours, c'est une occasion d'évolution des métiers,
10:24des occasions de partage.
10:26J'ai la chance aujourd'hui de le vivre différemment,
10:28puisque j'ai un de mes jeunes au laboratoire Ă plaisir,
10:31chez le nôtre, qui va concourir pour la prochaine Coupe du Monde de pâtisserie.
10:34Et donc, vous ĂŞtes son coach, en quelque sorte ?
10:36Tout à fait. Donc, ce serait une passation, justement, géniale.
10:38On a envie qu'ils réussissent.
10:40On a envie que la France puisse revenir sur la première marche de cette Coupe du Monde.
10:46Et vous êtes le dernier Français, donc, à l'avoir emporté, c'est ça, en 2017 ?
10:48Voilà , tout à fait. La France n'a pas gagné depuis 2017.
10:50Donc, j'aspire, j'espère, et je ferai tout pour que, justement, la France gagne en 2027.
10:55L'histoire serait géniale, puisque ce serait dix ans après la mienne.
10:58Ce serait l'année des 70 ans de la Maison Le Nôtre.
11:01Donc, ce serait assez incroyable.
11:03Merci infiniment, Étienne Leroy, d'être venu nous voir ce soir dans Cœur de l'Info,
11:06avec ces délicieuses galettes qu'on va donc se faire avec plaisir.
11:10Désolé pour nos téléspectateurs de déguster entre nous, ici, à France 24.
11:14Merci encore.
11:15C'est la fin de cet entretien.
11:16Retrouvés sur notre site Internet et nos réseaux sociaux.
11:18et nos réseaux sociaux.
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