Galette des rois : artisanale ou industrielle ? Les conseils d'un MOF

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Le Meilleur ouvrier de France, Laurent Le Daniel, livre les secrets de la galette des rois.

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00:00Il faut qu'il y ait de la garniture dans la galette, c'est pas seulement de la pâte feuilletée.

00:03Un décor comme ça au supermarché, vous ne le trouverez pas, il faut savoir ce qu'on veut.

00:06Nous en Bretagne, le beurre, c'est une religion.

00:0960 millions de galettes des rois sont vendues chaque année en France.

00:129 Français sur 10 la consomment.

00:15Mais savez-vous comment différencier une fabrication artisanale d'une industrielle ?

00:19Pour y répondre, le meilleur ouvrier de France, Laurent Ledaniel,

00:22nous ouvre les portes de son atelier, ici à Rennes.

00:25Un vrai spécialiste saura étaler la pâte comme il faut, pour pas qu'elle se déforme.

00:33Et puis après, la garniture, qui est donc la crème d'amandes, on l'applique tout à la frangipane en fait.

00:39C'est d'abord une crème d'amandes composée d'amandes en poudre, de sucre, d'œufs et de beurre.

00:46Et dans laquelle on va rajouter un petit peu de crème pâtissière, pour donner un peu de moelleux.

00:50Et puis après, c'est donc recouvert, vous avez vu, il y a un disque en dessous, un disque dessus.

00:54Il y a un temps de repos au frigo.

00:56Et puis après, il y a le décor que vous venez de voir, que Franck réalise à merveille,

01:01avec une petite lame de rasoir et un geste très régulier.

01:05Et moi, j'aime bien la tradition et ce dessin est très traditionnel.

01:09En fait, il fait référence à un gâteau qui est très connu dans le centre de la France, qui s'appelle le pithiviers.

01:14Un décor comme ça, au supermarché, vous ne le trouverez pas.

01:17Souvent, le décor d'une galette est très sobre, un peu bâclé, je trouve.

01:23Ça, c'est évident.

01:25Souvent, les galettes industrielles aussi sont très pâles en termes de couleur.

01:30Je suis très attaché à ça.

01:32J'aime bien cette couleur un peu caramel qu'on va trouver sur la galette.

01:37Et là, ça, ça me satisfait.

01:39Il faut qu'il y ait de la garniture dans la galette.

01:41Ce n'est pas seulement de la pâte feuilletée.

01:43Si vous mettez peu de garniture ou si vous enlevez de la poudre d'amandes,

01:46parce que c'est une matière première coûteuse, ou même si on remplace le beurre par d'autres matières grasses,

01:51on va forcément baisser les coûts.

01:53Mais il faut savoir ce qu'on veut.

01:55Nous, en Bretagne, le beurre, c'est une religion.

01:58Les clients ne sont pas fous.

02:00La galette a pris un essor depuis 3-4 ans qu'on ne connaissait pas avant.

02:04Nos ventes de galettes ont augmenté de 30% en 4 ans.

02:08Ça veut bien dire quelque chose.

02:10Ça veut dire qu'il y a quand même une partie de la population

02:12qui préfère mettre un peu plus de prix dans une galette.

02:15Quand les clients connaissent bien l'établissement dans lequel ils vont régulièrement,

02:18ils ont confiance.

02:20Mais si on ouvre, si on va dans une boutique,

02:23je ne veux cibler personne en particulier,

02:25et qu'on achète une galette et qu'on ne sait pas forcément si elle est faite maison,

02:29je trouve que pour moi il y a tromperie un peu.

02:31Il suffirait qu'il y ait une loi qui nous oblige à dire

02:34que ce produit est fait maison, ou il ne l'est pas,

02:37et avec une étiquette, un logo, je ne sais pas,

02:39qu'il y distingue pour que le client sache.

02:42Pour moi, ça sauverait l'artisanat, parce que ça distinguerait l'artisanat de l'industrie.

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