00:00Musique
00:01Bonjour Joana.
00:24Bonjour.
00:24Alors merci de nous accueillir dans ton domaine.
00:27C'est le domaine de l'escargot, c'est Spiral.
00:30Tout à fait.
00:31Présente-nous un petit peu où on est déjà.
00:33On est à Flévie, c'est un petit village.
00:35Tout à fait.
00:36Alors on est à Flévie, un petit village de 500 habitants.
00:40En Moselle.
00:41En Moselle, à une vingtaine de minutes de Metz.
00:44Enfin entre Metz et Thionville.
00:46Donc on est assez bien placé avec la 31 qui est pas loin.
00:51Et un petit village où il fait bon vivre.
00:54Alors tu es originaire de Flévie, tu t'es installée, comment ça s'est fait cette installation et ce métier.
00:59Comment devient-on élissicultrice ?
01:01Quel nom, le nom d'expert de l'éleveur d'escargots.
01:04Tout à fait.
01:05Et ben moi je suis originaire de Sainte-Barbe, donc un petit quart d'heure d'ici.
01:10J'ai longtemps cherché une maison avec un terrain où je pouvais installer mon exploitation agricole.
01:19Et on a trouvé cette maison il y a à peu près une grosse année qu'on est là.
01:25On est arrivé en avril 2024 et on a tout créé.
01:29Donc les parcs pour les escargots, on a rénové les bâtiments, on a monté un laboratoire, on a monté un petit magasin de vente.
01:39Et puis voilà, c'est notre deuxième saison.
01:42Donc là on a des escargots qui ont un mois et demi dans les parcs.
01:46Et c'est la deuxième saison.
01:48On est prêt.
01:49On est prêt.
01:50Donc tu es éleveuse d'escargots et élissicultrice, donc tu reçois des bébés escargots.
01:56Voilà, donc moi je ne m'occupe pas de tout ce qui est reproduction.
01:59Il y a des gens qui font ça très bien.
02:01D'ailleurs j'ai un super producteur de naissins, on appelle ça des naissins, des bébés escargots,
02:06qui se situe dans le sud.
02:08Donc on se fait un petit périple début mai pour aller chercher les bébés dans le sud.
02:15Ça va leur faire bizarre quand ils arrivent en Moselle, ces sudistes là.
02:19Bon, ils n'ont pas vu grand chose du sud.
02:21Donc on les reçoit, ils ont une petite semaine, donc vraiment sorti de l'oeuf.
02:26Donc on les remonte, donc c'est des Lorrain quand même.
02:29Voilà, ils vivent en Lorraine.
02:32Et puis voilà.
02:35Et ça commence à quel moment ? Parce que c'est fragile peut-être.
02:39Tout à fait.
02:40Si jeune, donc ça commence au mois de nuit, je ne sais pas, des périodes un peu plus doux.
02:44Des périodes un peu plus douces, un peu plus clément.
02:46Tout à fait.
02:47Oui, il faut un minimum de 10 degrés la nuit pour l'escargot.
02:50Donc on commence à les mettre en parc début mai.
02:54Il y a des gens qui vont un petit peu plus loin jusqu'à début juin.
02:57Mais moi, je préfère ramasser un peu plus tôt histoire d'avoir le temps de transformer,
03:03parce que c'est une période qui est assez compliquée.
03:06Donc quand on les met tôt en parc, on les ramasse plus tôt.
03:09C'est quoi le cycle d'élevage entre le moment où tu reçois un essaim et le moment où l'escargot est atteint la taille convenue pour pouvoir le cuisiner ?
03:18Eh bien, du coup, on les met début mai en parc et fin septembre, je commence à ramasser les gros.
03:23Donc on trie les gros, on laisse les...
03:25Trois mois à peu près, trois, quatre mois quoi.
03:26Cinq, ouais, cinq, six mois.
03:27Cinq, six mois, ouais, c'est vrai.
03:29Je suis pressé, je suis gourmand.
03:30Voilà.
03:31J'adore les escargots.
03:32Ouais, il faut leur laisser le temps quand même, les pauvres petites bêtes.
03:35Et du coup, fin septembre, on ramasse déjà les gros.
03:38Donc je laisse les petits, ceux qui ont moins profité, je les laisse dans les parcs encore deux, trois semaines.
03:47On ramasse sur deux, trois semaines et après ça part au labo.
03:51C'est une variété particulière.
03:53On parle d'escargots de Bourgogne, on parle de petits escargots dans le sud.
03:58Je ne sais pas, c'est une variété qui a un nom.
03:59Oui, tout à fait.
04:00Donc moi, j'élève du gros gris, de l'hélix Asper sa maxima.
04:04Et c'est une variété qui pousse assez vite et qui est délicieuse au moment des fêtes.
04:12Super.
04:13Et alors là, on est au milieu du parc, enfin des trois parcs.
04:16Alors, explique-nous pourquoi tu as fait trois parcs.
04:19Alors, on a trois parcs.
04:21C'est des parcs qui font 200 mètres carrés, donc pour 100 000 escargots.
04:25Moi, j'en ai un petit peu moins dans les parcs.
04:28On préfère diviser le cheptel parce que si on a un virus, une bactérie ou n'importe quoi
04:35et qu'un parc doit... qu'un parc est malade, on peut préserver les deux autres.
04:42En quarantaine.
04:43Voilà.
04:44On doit un parc à quarantaine et en quarantaine et préserver les deux autres pour garder de la production, en fait, sur la fin d'année.
04:50D'accord.
04:51Donc, tu les installes sur des parcs, sur des bâches.
04:54Tu as un système de bâches qui leur permet d'avoir tout l'espace utile.
04:59Et tu les nourris...
05:01Comment tu les nourris ?
05:02Ça mange quoi, un escargot ?
05:03Nous, on mange d'escargots, mais avant, ils mangent quoi ?
05:06Alors, déjà, les parcs sont faits.
05:12On a une bâche tous les 3 mètres.
05:15Donc, les escargots mangent par terre.
05:17Ces bâches me servent de mangeoire.
05:19Un escargot, ça vit la nuit.
05:22Donc, j'ai un arrosage automatique.
05:25Donc, on a un arrosage d'un quart d'heure vers 23 heures tous les soirs.
05:30Je nourris, moi, avec de la farine.
05:33Il y a du poids, du tournesol, du végétal.
05:42Voilà, une farine en végétal.
05:44Et je nourris tous les jours en petites quantités pour que la farine reste optimale.
05:50Voilà.
05:51Et qu'elle ne chauffe pas avec le soleil.
05:53Et là, du coup, ils viennent manger la nuit sur ces bâches.
05:56Et la journée, ils vont se cacher sous les structures en bois.
06:02pour se protéger du soleil et garder l'humidité de l'herbe qui est en dessous.
06:09D'accord.
06:10Voilà.
06:11Donc, en fait, ça ne mange pas d'herbe, l'escargot ?
06:13Non.
06:14Alors, les escargots ne mangent pas d'herbe.
06:15Donc, je suis obligée, avec toute l'eau qu'on a eue, là, au début d'année,
06:18je suis même obligée de tondre parce que sinon, ils passent au-dessus des parcs.
06:21Mais il leur faut quand même un couvert végétal pour garder l'humidité.
06:27Mais ça ne mange pas d'herbe.
06:28Donc, chez moi, ils mangent de la farine, ils ont leur couvert végétal et l'arrosage le soir.
06:32Super.
06:33Et donc, tu as tous cette partie élevage et tu as aussi, à un moment donné,
06:39vient le moment où tu te transformes en cuisinière.
06:42Tout à fait.
06:43Charlotte, tablier, crocs et on part pour trois mois dans les labos.
06:50Du coup, une fois qu'on a ramassé tous les escargots, ils partent en séchage.
06:54Au bout de quinze jours, on récupère les filets dans lesquels on les a ramassés.
07:01On va ébouillanter les escargots une fois qu'ils sont vraiment en phase de sommeil profond.
07:05Et après, il faut décoquiller chaque escargot.
07:11Voilà.
07:12Donc, on les nettoie.
07:13On enlève tout ce qui est viscères, organes sexuels, tout ça pour garder plus que...
07:18On n'a plus que la viande, le pied en fait.
07:20Et ça part en débavage dans des pétrins.
07:24Donc, on va les faire.
07:25On va faire tourner la viande à vitesse rapide et ça extrait la bave de l'escargot.
07:32On va les rincer, les blanchir et ça retourne au congélateur.
07:36Donc, une fois que toute la phase d'abattage est terminée, on va récupérer ces chairs juste blanchies qu'on a au congélateur.
07:46Et là, ça part en cuisson.
07:48Donc, trois heures de cuisson au bouillon, oignons, poireaux, carottes...
07:52Tu donnes ta recette, Johanna, toi.
07:54Tu n'as aucun secret.
07:55Un bouillon, c'est un bouillon.
07:56De toute façon, les gens en général préfèrent me laisser faire que les faire eux-mêmes.
08:00Donc, ça ne m'inquiète pas trop.
08:06Super.
08:07On attend les cloches de l'église.
08:09Je pense que ça marque la fin.
08:10Une petite dernière surprise, Johanna, c'est qu'on va être amené à se revoir pour cuisiner tes produits avec un chef étoilé en Lorraine.
08:18Je ne te dis pas qui.
08:20Ce sera la surprise.
08:21Et en tout cas, merci pour ton accueil.
08:23Avec plaisir.
08:24C'était super.
08:25Merci, Johanna.
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