00:00On passe à présent au focus le plus agréable de l'année qui va être placé sous le signe de la gourmandise et de l'identité.
00:07Nos deux invités sont deux chefs français d'origine africaine qui ont fait de la cuisine et de la pâtisserie un terrain de dialogue culturel.
00:15Kafui Egaou Kossi est fondatrice du restaurant Kilimanjaro à Paris, propose une cuisine de voyage inspirée des trajectoires migratoires.
00:24Et Jacob Henshaw, pâtissier à la tête de la maison Henshaw qui est à Pantin, revisitent les classiques à la française avec des saveurs africaines.
00:33Ensemble, il signe aussi, vous allez le voir, chacun dans son domaine, mais des partitions gourmandes engagées où chaque plat raconte une histoire.
00:40Merci à vous deux, merci à Chef Kafui.
00:43Alors jusqu'au dernier moment, elle était là en train de préparer ses plats que vous allez avoir le plaisir de découvrir.
00:51Merci beaucoup d'être là. Je commence par vous parce que vous avez plusieurs points communs.
00:56Je sais que vous vous connaissez, mais entre autres d'avoir commencé par le droit, par des études de droit, avant de vous lancer dans la cuisine.
01:06Qu'est-ce qui a déclenché ce changement pour vous, Chef Kafui ?
01:09Ce qui a déclenché le changement pour moi, c'était de revenir aux racines, de revenir aux sources, de revenir à qui j'étais et surtout de faire un métier qui me plaît tous les jours, en fait.
01:22De découvrir tous les jours, voilà.
01:24Tous les jours le plaisir.
01:25Vous, Jacob Encho, j'ai vu que c'était votre femme qui vous avait encouragée à poursuivre votre passion dans la cuisine en faisant un CAP, alors qu'avant, vous étiez plutôt pareil dans le droit.
01:37Vous n'étiez pas du tout dans ce chemin-là.
01:39C'est ça. J'avais fait des études de droit. Ensuite, j'étais régisseur. Je travaillais en tant que régisseur pour les événements sportifs.
01:45Et c'est vrai que j'étais beaucoup en déplacement. Du coup, j'aimais faire des gâteaux.
01:49On ne va pas se mentir. Au début, ils n'étaient pas vraiment top, mais tout le monde vous disait à la famille.
01:54Oui, c'est bon. C'est génial.
01:55Je suis sûre qu'ils étaient bons, Jacob.
01:57Avec de l'expérience, j'ai pu évoluer. Et c'est vrai que ma femme m'a beaucoup poussé à passer ce CAP.
02:02Et c'est vrai qu'à 28 ans, aller s'installer sur les bancs de l'école, on réfléchit à si on a bien agi dans sa vie.
02:10Et au final, je suis très fier. Je suis très fier d'avoir été retourné sur les bois de l'écampes françaises pour apprendre tout ce qui était culinaire et surtout pâtisserie.
02:16Et aujourd'hui, j'en fais mon métier et je suis plutôt content.
02:20Pour le bonheur de plus de monde que ça encore, que votre famille.
02:25Quand vous dites... Alors, ce qui est frappant, quand on voit vos réalisations, on va le voir dans les titres, dans les compositions,
02:33qu'il y a un vrai dialogue entre la France, tous les deux vous a été formés en France, sans jamais renier vos racines africaines.
02:41Chef Cafoui, qu'est-ce que ça signifie pour vous concrètement au quotidien quand vous travaillez ?
02:44Pour moi, au quotidien, quand je travaille, c'est sans cesse de la découverte.
02:51Parce qu'étant donné que je mixe toujours un pays d'Afrique et un pays d'ailleurs,
02:56des fois, je ne sais pas forcément... J'ai une idée bien précise, je ne sais pas forcément vers quoi je vais.
03:02Et le rendu est toujours top. Donc, en vrai, je trouve ça plutôt sympa.
03:06Plutôt sympa de mélanger, justement. Donnez-nous des exemples. D'ailleurs, vous nous avez ramené deux plats différents.
03:13Est-ce que vous pourriez nous les présenter, justement ?
03:15Alors là, on a en tout premier un saumon gravlax à l'hibiscus.
03:21Donc, l'hibiscus, le bissap.
03:23Oui, c'est ça.
03:24Voilà. Penchez un peu l'assiette pour qu'on puisse le voir. Voilà.
03:26Voilà. Et donc, du coup, ça vient avec un petit espuma de coco, une tuile au moringa et des œufs de truite.
03:36Donc, le dialogue est réellement là entre la truite, la tuile, le moringa, le grablax, l'hibiscus.
03:44On parle toujours...
03:46Alors, vous connaissez mon esprit de... Voilà, je suis très dédiée dans ce journal.
03:51Je vais goûter. Tous ces plats seront goûtés.
03:53Pour ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux, dans l'after show, vous saurez quel goût ça a.
03:58Donc, je vous dirai précisément, parce que j'étais beaucoup critiquée pour avoir goûté en direct.
04:02Je ne le ferai plus. Je le ferai après.
04:05Présentez-nous le deuxième plat.
04:06Alors, pour le deuxième plat, on est sur un gratin dauphinois de manioc avec du pak choy sauté au...
04:17Alors, j'oublie pourquoi j'oublie. Ça va revenir.
04:20C'est du no-kos.
04:21Donc, du coup, je ne sais pas, en Afrique, on utilise toujours une espèce de petite pâte verte cuisinée.
04:26Donc, ça a été mariné au no-kos.
04:28Un poulet à l'hibiscus, glacé à l'hibiscus.
04:34Et une petite sauce hibiscus, fraises et jus de poulet.
04:39Voilà.
04:39OK. On va goûter tout ça.
04:40Alors, passons au dessert.
04:42Ça, c'est des idées que vous pouvez avoir pour Noël.
04:44Bon courage pour ceux qui veulent refaire pour le 31 décembre.
04:46Alors, dites-nous, Jacob Encho, qu'est-ce qu'on a ? On a quelques délicatesses de votre boutique.
04:53Alors, on a quelques douceurs.
04:55J'ai apporté avec moi quelques entremets que je travaille dans notre laboratoire situé à Pantin.
05:03On travaille des produits ici du terroir africain, en particulier la noix de cajou, le poivre et le miel d'Afrique.
05:10Donc, c'est un miel noir qui est constitué de très bonnes richesses.
05:15Donc, dans cette bûche, nous avons un praliné noix de cajou avec un poivre, un poivre qui nous vient de Côte d'Ivoire, un poivre de Gagnoa.
05:25Sa particularité, c'est qu'il est une note de noix de muscade.
05:27Donc, ça ne sera pas du tout comme un poivre qu'on mange tous les jours.
05:30C'est vraiment un poivre qui se marie bien avec la teneur sucrée et le chocolat.
05:35Là, je goûterai personnellement.
05:38Et je vous dirai.
05:39Avec ça, on a un crémeux chocolat, un biscuit chocolat et au-dessus, on a un caramel au poivre.
05:45Donc, on fait un caramel beurre salé dans lequel on ajoute un soupçon de poivre.
05:49Et pour finir, nous avons une mousse au chocolat.
05:51Donc, celle-là, c'est notre bûche signature.
05:53C'est un peu le best-seller.
05:55Et le Paris-Abidjan, là, on a un petit Paris-Abidjan ici.
05:59Donc, c'est des noix de cajou issues de Côte d'Ivoire aussi, qu'on a caramélisées, qu'on a faites torréfier.
06:05Et ici, vous avez une petite crème bien montée.
06:08C'est une ganache dans laquelle nous ajoutons du praliné noix de cajou pour lui donner ce goût intense en cajou.
06:14Et c'est vrai qu'aujourd'hui, il n'y a pas de match entre le Paris-Brest et le Paris-Abidjan, en tout cas pour moi.
06:21Moi, on m'a déjà convaincue, je n'ai pas encore goûté.
06:23Donc, je vous le dis.
06:24Et alors, mon petit préféré, le Jade, là, qui porte le nom de votre fille, c'est ça ?
06:30C'est ça, c'est ça, c'est ça.
06:32Alors, c'est Jade. Jade, c'est ma petite puce.
06:35Cet amour pour la pistache, il vient de sa mère.
06:37Elle aime beaucoup la pistache.
06:39Elle m'avait demandé, papa, je veux un petit gâteau, est-ce que tu peux me faire de la pistache ?
06:43Donc, on a un croustillant à la pistache et chocolat blanc avec une pointe de fleur d'oranger.
06:47Au-dessus, on a une dacquoise pistache, donc c'est un biscuit tout pistache, avec un crémeux pistache et une mousse à la pistache.
06:52Et ensuite, on a des petites pistaches concassées et torréfiées pour combler tout ça.
06:56Ben voilà, vous savez tout, vous savez tout maintenant.
07:00Donc, ce qu'on peut vous souhaiter pour l'avenir, c'est peut-être vous étendre, c'est ça ?
07:04C'est ça.
07:04Et peut-être aller en Afrique ?
07:06Avec plaisir.
07:07Avec plaisir ?
07:07Avec moi, en tout cas.
07:08À Bidjan.
07:09Ah, évidemment, à Bidjan.
07:11Alors, vous venez du Togo ?
07:12Oui.
07:12Voilà, donc là aussi, ça bouge.
07:14Alors, en tout cas, merci énormément à vous deux d'être venus.
07:17Chef Cafoui, merci d'être venus.
07:19Merci.
07:20Voilà, je rappelle que votre restaurant s'appelle le Kilimanjaro.
07:22C'est fini.
07:24Le restaurant s'est terminé.
07:25Maintenant, j'officie dans différents endroits.
07:28Ah, ben écoutez, on va vous suivre.
07:30On va vous suivre dans différents endroits.
07:32Merci beaucoup d'être venus.
07:33Jacob Enchoa, merci beaucoup de la maison Enchoa qui est à Pantin.
07:36Merci beaucoup pour ce moment de partage.
07:39Ne ratez pas l'after show où on va goûter.
07:41La dégustation.
07:42Voilà, la dégustation, je vous dirai.
07:44Merci beaucoup.
07:45C'est ainsi qu'on referme ce journal de l'Afrique.
07:47Merci à tous ceux qui nous ont suivis partout dans le monde.
07:49Et ce soir, forcément, de l'Omé à Abidjan, passant par Paris et Pantin.
07:53Restez avec nous, car l'actualité continue sur 124.
Écris le tout premier commentaire