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Michel Chevalet explique la science des bulles de champagne
CNEWS
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il y a 2 semaines
Le journaliste scientifique CNEWS, Michel Chevalet, explique la science des bulles de champagne.
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Transcription
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00:00
Voilà, comment ça va ? Alors on va faire un petit retour en arrière.
00:02
Alors savez-vous qu'il paraît qu'à la surface du globe,
00:05
il va y avoir 300 millions de bouchons de champagne qui vont sauter.
00:09
C'est ce que disent les statistiques.
00:11
Alors, derrière tout cela, il y a beaucoup de lois physiques.
00:14
Alors, on va revenir en image, en arrière, pour bien vous fixer les idées
00:18
et voir pourquoi après les bulles, elles montent bien rectilignes.
00:20
Alors, regardez bien. Lorsque l'on ouvre un bouchon de champagne,
00:24
quand il saute, évidemment, il y a une chute de pression de 5 atmosphères.
00:29
L'atmosphère, une poussée de 12 kg, et le bouchon part à 60 km par heure.
00:34
D'où le danger.
00:36
Bon, dès que le bouchon quitte le goulot, il va y avoir une chute de température,
00:40
une onde de choc comparable au passage du mur du son.
00:44
C'est ce qu'a montré un physicien, Gérard Ligé-Beller de l'Université de Reims.
00:51
Mais, à 12 000 images secondes.
00:53
Alors, vous voyez, lorsque l'émulsion sort, c'est des grosses bulles qui entraînent le liquide.
00:59
Mais dans le verre, il y a des petites bulles, des petites bulles qui vont monter verticalement.
01:03
Et ces chapelets de petites bulles se forment, non pas sur, dans le liquide,
01:08
mais sur les parois du verre.
01:11
Regardez bien.
01:11
Regardez.
01:12
Et écoutez, Gérard Ligé-Beller de l'Université, c'est un physicien,
01:19
et qui va vous expliquer pourquoi les bulles se forment sur les parois du verre
01:22
et non pas dans le liquide.
01:23
On l'écoute.
01:24
Alors, pour qu'il y ait formation de bulles dans un verre,
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il faut que le verre ne soit pas parfaitement lisse ou parfaitement propre.
01:31
Alors, j'entends par là qu'il faut qu'il y ait des petites particules
01:33
qui soient accrochées à la surface du verre,
01:35
qui vont servir de catalyseur pour absorber le gaz carbonique dissous
01:39
et le relarguer sous forme de bulles.
01:40
Alors, ce qu'on voit très clairement, c'est qu'à l'intérieur de cette petite particule,
01:43
qui est très probablement une fibre de cellulose,
01:46
une poussière atmosphérique qui s'est déposée à la surface du verre,
01:48
vous voyez un creux.
01:49
Dans ce creux, vous avez une poche de gaz,
01:52
qui est une poche d'air atmosphérique qui a été piégée
01:54
au moment où on a servi le champagne dans le verre
01:56
et qui permet la captation du dioxyde de carbone dissous
01:59
et qui le relargue tout simplement sous forme de bulles.
02:03
Alors, intéressons-nous maintenant à ces petites bulles, vous l'avez vu,
02:06
plus le verre a de plus, vous l'avez bien compris,
02:08
si vous voulez montrer que votre champagne est très bon et qui pétille,
02:12
vous l'essuyez avec un chiffon qui plûle.
02:13
C'est ça.
02:14
Alors, on s'intéresse à ces petites bulles.
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Alors, ces petites bulles qui montent en 4-5 secondes,
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elles sont à peu près à un dixième de millimètre
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et logiquement, elles obéissent aux lois d'écoulement.
02:25
Donc, dans un liquide, quand il y a un obstacle,
02:28
vous allez le voir en image,
02:29
les filets du liquide se contournent l'obstacle.
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Et derrière, les filets se recollent
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et il y a une zone de turbulence.
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Ça, c'est le schéma classique des lois d'écoulement.
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Mais les bulles du champagne,
02:45
donc vous voyez les lois de l'écoulement,
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derrière, il y a une turbulence,
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et donc les bulles devraient zigzaguer et bouillonner.
02:51
Non, les bulles montent bien droit.
02:53
– C'est ce qui se passe avec les eaux de boissons gazeuses.
02:54
– Parce qu'elles sont toutes petites, les bulles,
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et qu'elles montent très lentement.
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Donc, il y a très peu de turbulence.
02:59
Donc, ça ne perturbe pas la montée de la bulle.
03:03
Vous voyez, c'est les lois de physique de Bernoulli.
03:07
Alors, vous pouvez me dire,
03:08
tous ces travaux qui sont faits par ce physicien,
03:12
à quoi servent-elles ?
03:13
Elles servent à l'industrie, pour les boissons gazeuses.
03:16
Elles servent aussi à l'étude des aérosols dans l'atmosphère,
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qu'on soupçonne d'avoir un rôle dans le réchauffement climatique.
03:23
Et dans l'étude de la formation de l'écume des vagues,
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où ce sont des aérosols, c'est des petites bulles.
03:30
Ça pétille, vous savez, au bord de l'eau.
03:34
Donc, il y a des lois de physique derrière tout cela.
03:36
Voilà.
03:36
C'est la science des bulles.
03:37
– Sous-titrage ST' 501
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