00:00Et alors vous avez en face de vous un homme qui aime passionnément la mer, enfin surtout ce qu'il y a dedans,
00:06c'est Olivier Pouls, notre chroniqueur gastronomique, qui a remonté ses filets. Que déguste-t-on ce matin Olivier ?
00:11Eh bien mon cher Loïc, poisson, crustacé, fruit de mer, effectivement la mer nous offre des trésors depuis des millénaires,
00:18mais une mer, et c'est pas vous qui allez me démentir évidemment, qu'on a malheureusement pillé sans vergogne ces dernières années.
00:25Vous le constatez vous, j'imagine, alors vous n'êtes pas pêcheur parce que vous n'avez pas le temps de mettre la ligne à l'eau quand vous faites une course,
00:31mais enfin vous voyez quand même les dégâts qui ont été causés depuis quelques dizaines d'années maintenant.
00:36On les voit plus sur la terre en fait, aux abords de la terre, en mer le spectacle est à peu près le même,
00:41il y a quelques endroits, particulièrement dans le Pacifique où il y a ce fameux continent plastique,
00:45lors d'une dernière trans-pacifique que j'ai faite entre Los Angeles et Honolulu,
00:50au retour il a fallu vraiment se détourner pour éviter de taper dans ce crâne.
00:55Sur le continent de plastique, ça c'est vrai.
00:56Bon, la bonne nouvelle paradoxalement c'est qu'il est concentré au bon endroit,
01:00et il y a de plus en plus heureusement d'organisations qui commencent à collecter un peu nos déchets,
01:04et c'est vrai que c'est catastrophique.
01:05Et donc à l'approche des fêtes de fin d'année, je vous propose de faire un petit point sur la situation,
01:09alors que peut-on manger l'esprit tranquille, et qu'est-ce qu'il faut éviter ?
01:13Alors on va commencer par la star des fêtes, les huîtres.
01:17Les huîtres, c'est un produit d'élevage, donc on peut y aller.
01:22Et évidemment, il n'y a pratiquement plus d'huîtres sauvages sur nos côtes.
01:26Elles sont aujourd'hui très bien maîtrisées, en tout cas l'élevage est très bien maîtrisé.
01:29Donc là, allez-y, faites-vous plaisir.
01:32Alors le homard, autre star des fêtes, le breton, le bleu, évidemment, l'unique.
01:38Bon alors lui n'est pas strictement parlé, vraiment menacé,
01:42parce qu'il y a des règles strictes quand même concernant sa pêche,
01:45notamment la taille, les quotas, etc.
01:48Mais c'est quand même un produit saisonnier.
01:51La grande saison du homard, c'est avril à septembre.
01:53On le trouve en hiver, mais il est moins charnu, c'est une période de repos pour lui.
01:57Il faut savoir que beaucoup de homards qui sont vendus maintenant pour les fêtes,
02:01c'est des homards qui ont été pêchés cet été et qui attendent dans des viviers.
02:05Et donc, c'est pas terrible parce qu'ils perdent du goût.
02:08Donc l'omard, on l'évite.
02:10Pardon Olivier, mais en ce moment, je ne trouve que du homard canadien, très peu de bretons en fait.
02:15Parce que là-bas, on élève, c'est du homard d'élevage en grande partie,
02:19il n'a pas tellement de goût, franchement, vous pouvez vous en passer.
02:22Alors la coquille Saint-Jacques, là aussi, la pêche est très encadrée,
02:26notamment en France, on est assez sérieux en la matière,
02:28puisqu'on la ferme entre le mois de mai et le mois d'octobre pour préserver les ressources.
02:33C'est une pêche plutôt durable, on est là en pleine saison pour le coup,
02:37elle est relativement abondante.
02:38Allez, faites-vous plaisir, il n'y a pas de problème.
02:40Formidable.
02:41Il reste le saumon.
02:42Le saumon.
02:43Le saumon.
02:44C'est pas une cata, le saumon ?
02:46Bah oui, je crois qu'elle est une cata.
02:47Bah oui, 99% des saumons qu'on mange viennent d'élevage.
02:51Alors on pourrait dire qu'il n'y a pas de soucis,
02:53mais à part que c'est plus compliqué que ça,
02:55ces fermes aquacoles qui sont en fait des grands enclos en mer,
02:58rejettent des quantités importantes de déchets et d'antibiotiques.
03:01Il faut savoir que les saumons qui vivent là-dedans, c'est une horreur.
03:04C'est comme l'élevage en batterie des volailles,
03:06ils sont les uns sur les autres.
03:08Il y a des poux de mer.
03:09Il y a des poux, on les traite aux antibiotiques,
03:11donc les antibiotiques forcément, vous les avez un peu dans votre assiette.
03:14D'un point de vue sanitaire, c'est probablement une bombe à retardement.
03:17Donc évitez, si vous pouvez,
03:19remplacez-le par de la truite bio élevée en France.
03:21Il y a des produits de super qualité.
03:23C'est vrai.
03:24Donc, et puis le saumon sauvage, là pour le coup,
03:27il y en a pratiquement plus non plus.
03:29La pêche est ultra encadrée, donc évitez.
03:31Et puis il y a des poissons moins connus qu'on peut consommer en hiver.
03:34C'est le cas par exemple du merlu, du mackerel.
03:36Très bon pour la santé, du lieu jaune.
03:39Et puis, évidemment, on est en pleine saison aussi, des moules.
03:41Ah, les moules magnifiques.
03:43Et donc je vous ai apporté...
03:44Dites-le à Jérémy Hébert.
03:47Je vous en ai apporté...
03:47Il ne va plus jamais en manger de sa vie, Jérémy.
03:49Oui, mais malheureusement, il n'est pas tombé sur la bonne, visiblement.
03:52Là, je vous garantis que je vous en ai préparé une petite idée de moule apéritive.
03:56Donc hier, j'avais une petite envie de me faire un moule frites,
03:59ce que j'ai fait.
04:00Donc cuisson des moules classiques,
04:02avec une branche de céleri, un petit peu de vin blanc.
04:04Quand on les mange, et après, celles qui restent, on les décortique.
04:08Et on va les servir froides, avec une petite vinaigrette aux agrumes.
04:13Donc un petit peu d'huile d'olive, un peu de jus de citron.
04:16Je goûte.
04:16Je sens qu'il y a une hésitation à dire ça quand même.
04:18Ah, pas du tout.
04:19J'y suis allée à fond, c'était le mauvais couvert.
04:21J'ai rajouté un petit peu de sésame,
04:24un petit peu de coriandre,
04:26pour l'épicer un petit peu.
04:28Et vous picorez ces petites moules comme ça, tranquille, à l'apéritif.
04:30C'est très bon, Loïc, vous voulez goûter ?
04:32Ah ouais, c'est bien pour l'apéro, ça !
04:33Eh ben voilà.
04:34Alors le seul truc, c'est que ça prend un peu de temps,
04:36parce qu'il faut les décortiquer une à une.
04:37Bon, c'est un petit atelier.
04:38Ah, je suis tombée avec sur des grains de sésame,
04:40ça va très bien ensemble, le sésame.
04:42Un petit peu d'épices.
04:44Voilà, c'est la ronde des épices.
04:45Il est très fort, Olivier Pouce.
04:47Nouvelle course à l'époque.
04:48Bravo, Olivier.
04:49Bon, on a compris, on évite le saumon à Noël.
04:52Merci du conseil, Olivier.
04:53Dans un instant, on va jouer avec un auditeur.
04:55On va jouer au trop.
04:56Avec toujours cette enceinte de la marque française absolument à gagner 540.
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