00:00La région Auvergne-Rhône-Alpes vous présente, voyons voir.
00:19La région organise samedi 20 juin à Lyon la première édition du Festival du Bien Manger Auvergne-Rhône-Alpes.
00:27Cet événement festif est gratuit et ouvert à tous.
00:31Sur l'esplanade de l'hôtel de région, vous trouverez des animations, des battles de chefs et un grand marché
00:36de producteurs.
00:38Jean-François Tête-Dois, un chef à la tête de plusieurs établissements à Lyon, sera présent à l'événement pour
00:44nous parler de sa cuisine locale et bistronomique.
00:48Selon lui, on a la chance de vivre dans une région où on peut se faire plaisir toute l'année
00:53au gré des saisons.
00:54Au marché Saint-Antoine, il a voulu nous le prouver en allant chercher lui-même quelques produits pour préparer une
01:01entrée.
01:01Ça va pas mal, oui.
01:04Oui, c'est vrai que dans la région, on a la possibilité d'avoir tout ce qui est fruits et
01:08légumes à volonté à des prix hyper corrects.
01:12Vraiment bon pour la santé en plus.
01:14Les cinq fruits et les cinq légumes par jour sont facilement atteignables.
01:18Nous, ce qu'on fait, c'est tous les fruits et légumes de la région.
01:21On commence les premiers haricots de serre en pleine terre.
01:25On est au milieu des cerises dans les burlats.
01:28Et on attaque les premières tomates, le début de saison.
01:32Et on est en pleine courgette.
01:33On va prendre des petits haricots un peu fins comme ça.
01:37C'est joli et puis en bouche, tu vois, c'est juste le petit craquant qu'il faut.
01:41Oui, il ne faut pas les adienter comme on dit.
01:44Voilà, ils sont tous beaux.
01:45Les 200 grammes de cerises, elles sont belles.
01:49Elles ont l'air bien juteuses.
01:51Voilà, on a des haricots, on a des petites échalotes, quelques cerises.
01:56Qu'est-ce que tu aurais en herbe aromatique ?
01:59J'ai un peu tout.
02:00Branches de basilic, ouais, si tu as un petit bouquet.
02:03En plus, il a ses petites fleurs pour faire de la déco sur une assiette, c'est encore bien.
02:07Les petits haricots fins, les cerises à poing de burlats et les échalotes.
02:13Parfait.
02:14Voilà.
02:14C'est chouette d'avoir le conseil du producteur directement, de pouvoir choisir.
02:18Et puis de savoir qu'il y a des restaurateurs, des cuisiniers qui vont faire les marchés aussi
02:23et qui vont s'approvisionner dans ces marchés.
02:26On va cuisiner, on verra une entrée pour 4 à 6 personnes de façon très simple.
02:32Pour sublimer le produit, ne pas le transformer de trop.
02:35Et effectivement, à un prix très abordable.
02:37Je ne suis pas inquiet.
02:38Ouais, bon, ça va alors.
02:39Ça va bien se passer.
02:40Et là-bas, il y a des gourmands en plus.
02:41Ouais.
02:42Merci, comme c'est bien.
02:44Salut.
02:44A bientôt.
02:45Pendant que le chef tête d'oie se rend à son restaurant et se met en cuisine,
02:49nous vous proposons de faire une petite parenthèse en Isère.
02:53Nous sommes allés à la rencontre de l'entreprise Charvet qui fabrique les pianos de cuisson
02:58sur lesquels les chefs feront des battles pendant le festival.
03:05Si la région lyonnaise est connue pour sa gastronomie et pour ses chefs,
03:08leurs outils de travail, eux, peuvent venir de toute la France.
03:12Et notamment de la région Auvergne-Rhône-Alpes.
03:14Comme ici, en Isère, où on travaille chaque jour
03:17afin de fournir en piano de cuisson les professionnels de tout le pays.
03:21Nous sommes l'entreprise Charvet, située à Charavine dans le 38, en Isère.
03:25Nous sommes à peu près 160 salariés sur le site.
03:28Une surface de 12 000 m², dont 11 000 de production et 1 000 m² de bureau.
03:32On propose des produits qui s'inscrivent dans le moyen et le haut de gamme.
03:37Et quand on est dans le haut de gamme, on travaille sur le sur-mesure.
03:40Et ça va s'adapter aux besoins du client, du restaurateur et du chef.
03:44Une entreprise amoureuse du local, partenaire de choix pour le festival du bien manger,
03:49à qui il prête un piano bien particulier.
03:51Nous avons été contactés pour établir un partenariat avec le festival.
03:56Nous avons donc fourni un plan de cuisson horizontal
03:58sur lequel toute la journée vont travailler 12 chefs pour préparer des plats.
04:03Le piano que nous avons prêté au festival, il a la particularité d'être installé en îlot.
04:08Et plusieurs personnes peuvent travailler autour avec des doubles commandes et des fours traversants.
04:12Des pianos de cuisson exceptionnels sur lesquels se forment les chefs de deux mains
04:16et cuisinent ceux qui sont déjà étoilés.
04:18Pour un succès qui fait rayonner la région à travers le monde, tout en s'approvisionnant local.
04:23On essaye au niveau des approvisionnements de privilégier le local, puis le régional.
04:28Donc au niveau chaudronnerie, usinage, serrurier.
04:32On travaille avec des acteurs qui sont dans les 20 kilomètres.
04:35Après on essaye d'élargir, mais majoritairement régional et local.
04:39Mais la grande partie de nos achats sont faits en Europe et en France.
04:43Concernant notre main d'oeuvre, on a des partenaires locaux en interne pour les contrats d'apprentissage.
04:48Donc on travaille avec l'UIMM et la maison familiale et rurale.
04:52Donc on va chercher nos employés et nos ouvriers à la source pour les garder.
04:56Un outil de choix qui devrait permettre au chef de travailler de concert autour d'un même piano.
05:03Retour à Lyon où le chef Jean-François Tête Doigts s'est mis en place pour nous préparer une entrée
05:09facile à faire soi-même avec des produits du mois de juin.
05:12Donc la recette c'est finalement une petite salade de haricots verts aux cerises.
05:16Les échalotes vont permettre de rehausser un petit peu la recette, d'amener un petit peu du goût.
05:20Et puis le basilic va apporter toute la partie aromatique, amener la dimension à cette petite entrée qui sera tout
05:30à fait réalisable à la maison.
05:40On sent que c'est des cerises charnues qui vont vraiment apporter le juste équilibre dans la recette, c'est
05:47-à-dire du fruit, un peu d'acidité.
05:50C'est quand même un fruit qui est absolument génial à travailler puisqu'on peut le travailler évidemment sucré, on
05:57peut faire des fermentations,
05:58on peut faire juste à cru comme ça dans une petite salade.
06:04Puis il faut en profiter parce que c'est pas très long, on en a que pendant quelques semaines et
06:07ça passe assez vite.
06:08On a la chance d'avoir quelques petites fleurs de basilic avec, on va en profiter.
06:12Ça la magie des produits de producteur c'est qu'il a pas trié quoi, je veux dire on a
06:18tout, on a les petites feuilles, les grandes feuilles, on a les fleurs.
06:21Il y a une partie qu'on peut garder en déco, il y a une partie qu'on va pouvoir
06:25hacher pour faire autre chose.
06:26Là on va blanchir les haricots dans une eau bien salée, on les a mis 3 minutes.
06:34Là on va les laisser comme ça, ce qu'on appelle une glaçante, c'est de l'eau avec des
06:38glaçons bien froides
06:39qui va permettre de fixer la chlorophylle mais aussi d'arrêter la cuisson.
06:46Comme on est en pleine saison aussi du sureau, on a fait un vinaigre de sureau qui va nous permettre
06:53de venir déglacer un petit peu notre compoté de cerises
06:57et on terminera avec un petit peu d'échalotes.
07:00L'idée c'est d'utiliser les produits qu'on trouve, comme on a vu sur le marché, on fonctionne
07:05exactement comme ça.
07:06Là il y a des haricots, on fait des haricots, on sait qu'il y a de l'abricot, on
07:10sait qu'il y a des courgettes, il y a les premières tomates.
07:13Donc là la carte va se transformer en carte d'été avec ces produits-là.
07:17La base est prête.
07:21Voilà, la cerise elle est cuite et crue, donc on a un jeu de texture aussi, un jeu de température.
07:27Et puis ce basilic qui vient être délicatement disposé comme ça, juste pour amener un peu de fraîcheur
07:32et une dimension aromatique à cette entrée qu'on peut tout à fait faire à la maison très facilement.
07:37Le festival du Bien Manger qui se déroule à l'hôtel de région le 20 juin
07:42est une bonne occasion de créer ou recréer du lien entre les producteurs locaux et les clients.
07:48Le Bien Manger c'est important, ça commence par le produit, ensuite bien sûr sublimer le produit sans les dénaturer,
07:55sans apporter trop de complications non plus, c'est ce qu'on a vu dans notre recette.
08:00Et puis faire en sorte qu'on puisse aussi promouvoir tout cela aux jeunes générations
08:05et faire en sorte que les jeunes puissent comprendre l'importance du Bien Manger,
08:10l'importance de la provenance des produits, du circuit court et puis du fait qu'on est dans une région
08:14qui est riche de belles choses, riche de beaux produits et avec des hommes et des femmes
08:19qui font un travail formidable.
08:20La région Auvergne-Rhône-Alpes vous a présenté, voyons voir.
