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Anne Fulda reçoit Guy Savoy pour son livre «Guy Savoy cuisine les écrivains : XIXe siècle» dans #HDLivres

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00:00Bienvenue à l'heure des livres Guy Savoie, on est vraiment très heureux de vous recevoir.
00:06Tout le monde vous connaît, vous êtes chef connu non seulement en France mais dans le monde entier
00:11à la tête d'un restaurant qui est primé année après année comme le meilleur restaurant du monde,
00:16ce qui est pas mal, le restaurant qui est donc à la monnaie à Paris, qu'est-de-compte-y.
00:20Alors nous vous recevons parce que vous qui d'ailleurs depuis l'année dernière vous êtes académicien,
00:25vous êtes un honorable membre de l'Académie des Beaux-Arts,
00:28vous venez de publier cette année avec la complicité d'Anne Martinetti et de Gilles Cheneau
00:33un livre qui s'appelle Guy Savoie, les écrivains, 19e siècle, qui est paru aux éditions Ercher-Beaux-Livres
00:39et c'est un livre qui revient sur les relations étroites qui se sont nouées, qui continuent à se nouer d'ailleurs.
00:47Aujourd'hui on a vu le prix Goncourt a été remis encore suite à un déjeuner chez Drouan
00:51et les relations entre gastronomie et littérature qui se perpétuent.
00:56Alors donc ce livre est consacré au 19e siècle qui est un peu le siècle où il y a une parfaite symbiose
01:04entre de grands écrivains et finalement la naissance de la gastronomie.
01:10Alors il est écrit dans le livre, tandis que les écrivains révolutionnent les lettres françaises,
01:15les cuisiniers transforment l'art de la table, café, restaurant, brasserie,
01:19la cuisine au 19e se fait à l'extérieur des maisons, c'est l'avènement de la gastronomie, avant top chef,
01:25des chroniqueurs gastronomiques aussi, celui des dîners littéraires,
01:30les écrivains emboîtent le pas aux journalistes de bouche,
01:33le gastronome, journal universel du goût, est rédigé par une société d'hommes de bouche et d'hommes de lettres
01:38parmi lesquels on compte quand même Victor Hugo.
01:41Alors la France excelle dans ces deux domaines au 19e siècle,
01:46les arts de la table, la gastronomie et les lettres,
01:49est-ce que c'est toujours à votre avis le cas aujourd'hui,
01:52en tout cas en ce qui concerne la gastronomie ?
01:54Parce qu'il y a la France mais il y a d'autres pays aujourd'hui qui concourent.
01:58Oui, il y a d'autres pays, non enfin, il y a un pays de la gastronomie, c'est la France.
02:02Moi j'entends par gastronomie, toute cette diversité de produits,
02:05toujours dans une exceptionnelle qualité,
02:09et cette diversité de produits a généré cette diversité de savoir-faire.
02:12On a les meilleurs boulangers, on a les meilleurs pâtissiers,
02:14les meilleurs vignerons, les meilleurs fromagers,
02:16enfin ça c'est la singularité française qui fait rêver la planète entière.
02:21Mais en revanche, aujourd'hui, c'est vrai,
02:22et ça on peut mesurer le phénomène à peu près depuis 30 ans,
02:25il s'est passé plus de choses ces 30 dernières années autour de la planète
02:30et autour de la cuisine dans les pays que les 2000 ans qu'on précédait.
02:34Ça c'est certain qu'il y a un intérêt, il y a même plus qu'un intérêt,
02:38il y a un engouement pour les choses de la table, il n'y a qu'à voir d'ailleurs.
02:41Depuis l'inscription du repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l'UNESCO
02:45il y a maintenant 15 ans, 50 habitudes alimentaires tout autour de la planète
02:50ont été retenues au patrimoine immatériel de l'UNESCO.
02:55Donc la France a montré la voie, encore une fois,
02:57ce qui prouve le dynamisme autour des cuisines.
03:03Réservons le mot gastronomie uniquement pour la France.
03:06Alors est-ce que la gastronomie, ça demeure aussi l'expression d'un certain art de vivre à la française ?
03:12Bien sûr.
03:12Est-ce que la gastronomie est synonyme de gourmandise ?
03:16Parce que je sais que c'est un mot qui vous est cher, la gourmandise.
03:19Oui, moi je dis toujours que je défends la gourmandise qui est corrélée avec la générosité
03:26et puis il y a une forme de bonhomie.
03:28Un moment à table, que ce soit avec des amis, en famille ou même lors d'affaires parfois un peu douloureuses,
03:40le fait d'être à table, ça met un peu d'huile dans les rouages et un peu de beurre dans les papilles.
03:49Et alors, je crois que vous avez parlé d'une définition que vous plaisiez particulièrement,
03:55de la gourmandise par un certain Guy de Maude Passant.
03:58Alors Guy de Maude Passant, il a déjà un prénom intéressant.
04:00Bon, alors, de création purement humaine, je vais mettre mes lunettes pour être sûr.
04:06Inconnue au premier vivant, perfectionnée d'âge en âge, grandissant avec les civilisations,
04:12dédaignée des barbares et de la plèbe, incomprise des médiocres, méprisée des sceaux,
04:19ce qui est une gloire, variable à l'infini malgré les siècles et les travaux des grands cuisiniers,
04:25la gourmandise réside dans l'exquise délicatesse du palais et dans la multiple subtilité du goût
04:32que seul peut posséder et comprendre une âme de sensuel cent fois raffiné.
04:40Allez, il termine, là je suis moins d'accord.
04:42Les véritables gourmands sont rares comme les hommes de génie.
04:45Heureusement que ça ne se vérifie pas parce qu'on manquerait de convives.
04:48Alors ce qui est intéressant, c'est que ce qu'il dit, c'est un peu ce que dit Balzac,
04:51ce qu'on voit dans l'œuvre de Balzac, c'est qu'en fait, la manière d'appréhender la nourriture,
04:58de la déguster ou pas, est très révélatrice des tempéraments humains.
05:04L'avarice du père Goriot, elle se voit aussi dans sa manière de distribuer la nourriture.
05:10Et puis, je dirais, la gloutonnerie de Balzac aussi.
05:13Il n'hésitait pas à terminer les assiettes des convives qui chipotaient un peu à côté de lui.
05:19Et c'est vrai qu'il a fait partie de ceux qui ont fait cette promotion à travers toutes ces chroniques
05:28parce qu'on s'aperçoit que tous ces écrivains, en fait, sont les chroniqueurs des habitudes
05:34et de cette culture française et surtout de cet art de vivre à la française
05:37où il est de bon temps de participer au dîner.
05:44Zola qui avait fait, en réunissant tous les jeudis soirs, ses amis à Médan,
05:50c'était devenu un rendez-vous incontournable.
05:54Alors Balzac que vous venez de citer, bourreau de travail, peu de sommeil,
05:57beaucoup de café, pain, gastronome, qui mange aussi énormément,
06:00mais comme un esthète, écrivez-vous.
06:04Et alors il dit, il écrira, tous les hommes mangent, mais très peu savent manger,
06:09note-t-il dans la physiologie gastronomique.
06:10Est-ce que vous êtes d'accord ?
06:11Et qu'est-ce que ça veut dire, selon vous, savoir manger ?
06:15Savoir manger ?
06:16Moi, je dirais savoir manger, c'est de prendre le temps.
06:19Déjà, c'est de prendre le temps, d'avoir le temps de dresser une belle table,
06:23le temps de sélectionner les convives.
06:27Moi, toujours, lorsque j'ouvre une bouteille, je ne me dis pas avec quel plat,
06:33je me dis avec qui.
06:35Premier choix, voilà.
06:37Et c'est tous ces dîners qui assurent la promotion de la gastronomie.
06:45C'est Hugo et Mio avant l'heure.
06:46Oui, c'est ça.
06:47Alors Balzac, restons sur Balzac, puisque finalement, avec son chef-d'oeuvre,
06:50la comédie humaine, il balaie tout.
06:53Alors, il préfère les homards, pourtant très prisés.
06:56Il préfère aux homards, qui sont pourtant très prisés au 19e siècle.
06:59Il préfère les huîtres.
07:00Les huîtres d'Ostante, de Cancale, accompagnées d'échalotes poivrées et vinaigrées.
07:04Alors, vous avez créé, un peu en son hommage, une recette d'huîtres et légumes
07:07en bouillon, verveine, curcuma.
07:10Est-ce que vous pouvez nous en parler un petit peu de cette recette ?
07:11Un peu, alors c'est d'imaginer un peu un poteau-feu,
07:14parce qu'on a quelques légumes, les épices,
07:18et ces huîtres sont juste tiédies dans ce bouillon.
07:21Et en fait, on a un poteau-feu d'huîtres.
07:24En tiédissant les huîtres, on amplifie encore la saveur de l'huître.
07:29Moi, je m'assure toujours que je vois des magnifiques huîtres
07:32plantées dans de la glace pilée.
07:35Je pense à l'oste-roïculteur qui se donnait beaucoup de mal
07:37pour que ces huîtres aient un goût parfait
07:41et qu'on vient anesthésier avec trop de glace.
07:44C'est vrai que pour Balzac, j'ai essayé de faire cette recette
07:47avec des huîtres qui sont tièdes,
07:51comme j'ai passionné de café.
07:52Donc moi, j'ai fait une crème légère de lentilles et langoustines.
07:56Avec une pointe d'arabica.
07:58Absolument, il y a un petit trappé d'arabica dessus.
08:02Alors évidemment, dans un livre sur les écrivains du XIXe et la gastronomie,
08:05il y a aussi Châteaubriand.
08:07Absolument.
08:08C'est la fameuse pièce de viande.
08:11Donc vous donnez une recette.
08:12Ce qui est intéressant, c'est qu'il n'y a pas que des plats très élaborés.
08:16Par exemple, et les écrivains ne mettent pas à l'honneur
08:19aussi que des plats très élaborés.
08:21Par exemple, la comtesse de Ségur,
08:23elle parle comme ça des soupes des paysans,
08:29puis du pain bi avec les pots de crème.
08:33C'est des souvenirs, ça, qui restent ancrés chez beaucoup.
08:36Absolument, il prouve que le socle de la gastronomie,
08:41c'est toutes ces choses complètement authentiques
08:44et qui peuvent être très, très simples.
08:47Les confitures de Georges Sand,
08:49tout ça, c'est le socle de ce qu'on vit aujourd'hui,
08:55tout simplement avec, je n'aime pas dire un retour,
08:58parce que ça fait partie du paysage gastronomique,
09:00tous ces plats.
09:01Il n'y a pas que des plats compliqués dans la cuisine française.
09:06Il y a aussi, on peut faire des radis avec un beurre
09:09qu'on a fait avec les fannes.
09:12Et en plus, on s'aperçoit que lorsqu'on mange la fannes du radis,
09:16ça aide complètement à la digestion.
09:19On n'a plus de problème de digestion.
09:21Lorsqu'on mange un radis,
09:23on mange un centimètre et demi de fannes qu'il y a au-dessus.
09:26Et alors, il y a aussi, on terminera là-dessus,
09:28alors votre livre parle aussi, évoque des saveurs qui sont oubliées,
09:32puis il y a quelque chose effectivement qui a changé,
09:33c'est les ingrédients.
09:35Il y a des fruits et des légumes,
09:37des ingrédients qu'on avait au 19e,
09:39qu'on n'a plus aujourd'hui,
09:40et plutôt le contraire d'ailleurs.
09:41Plutôt le contraire.
09:42Oui, mais déjà, on est arrivé au 19e
09:45à avoir tous les produits qu'on a maintenant.
09:48Contrairement au 17e,
09:49on a commencé à séparer le salé du sucré.
09:55Donc, ça a été la naissance des desserts.
09:57Tout ça, non, au 19e, en fait,
09:59on est proche de ce qu'on fait aujourd'hui.
10:02Parce que les produits étaient là,
10:04et les cuisiniers étaient là aussi.
10:05Parce que tous ces cuisiniers
10:07qui n'étaient plus dans les maisons,
10:08qui ont ouvert leurs propres restaurants,
10:11et il y avait des grands succès,
10:14des restaurants qui avaient beaucoup de succès à Paris,
10:16enfin à Paris et ailleurs d'ailleurs.
10:18Et c'est le...
10:19Oui, on va dire que c'était le...
10:22C'était les amuse-bouches de ce qu'on vit aujourd'hui.
10:28En tout cas, je vous conseille vraiment de lire ce livre
10:30dans cette émission où on aime les livres
10:31et on aime les bonnes choses.
10:34Ça s'appelle Guy Savoie, cuisine les écrivains.
10:36C'est un thème qui est consacré au 19e siècle.
10:38C'est publié chez Hercher Bolivre.
10:40Merci beaucoup, Guy Savoie.
10:41Merci.
10:41Ce livre est savoureux.
10:43Je vous conseille vraiment de le lire.
10:44Il y a non seulement des recettes,
10:45mais de l'histoire et de la littérature.
10:47Que demander de mieux ?
10:48Je vous conseille de déguster les recettes aussi.
10:49Aussi.
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