- hace 2 días
La chef paraguaya Marcela Acquarone es la cofundadora de la pastelería Minnà, situada en Lyon, Francia. En el centro de esta popular ciudad, se elaboran los más ricos dulces de la cocina tradicional francesa de la mano de nuestra compatriota y chipitas.
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00:00Un gustazo saludarte y bueno, conocerte de verdad y conocer esta carrera fabulosa que has desarrollado en la pastelería en estos años, recibiendo por allí.
00:09¿Hace cuánto tiempo te fuiste a vivir a Francia?
00:13Vine hace casi nueve años, a finales de año van a ser nueve años que estoy acá.
00:19Vine para hacer mis estudios y me fui quedando, quedando, quedando y al final ya, a finales de años.
00:24Buenísimo. Marcela, saludarte desde la distancia, desearte todo el éxito y consultarte lo siguiente.
00:30¿Qué fuiste a estudiar a Francia y cómo se dio la idea de abrir esta pastelería allí en territorio francés?
00:36Yo vine, bueno, vine a finales de 2015 a hacer una formación de pastelería y panadería en el Instituto Pueblo Pus, acá en León.
00:44Y bueno, después de eso, seguí trabajando, tratando de ganar un poco de experiencia, porque la idea realmente era ir a abrir algo a Paraguay.
00:55Todo lo que bueno, como difícil, de repente empezás a trabajar, te vas acostumbrando, se vuelve un poco más difícil, cada vez más difícil volver.
01:03Y durante el COVID yo estaba un poco en modo, ¿qué hago? ¿Me quedo? ¿Me voy?
01:09Salió la oportunidad de abrir esta pastelería en León y dije, ¿por qué no? Así no es ahora, nunca.
01:14Yo siempre digo, si te sale una oportunidad, algo hay que hacerlo.
01:17Así que bueno, finales del 2021, abrí la pastelería con otras dos personas con las que yo también estudié en el Instituto.
01:28Y nada, ahora ya van a ser tres años, en diciembre.
01:32¿Qué capa realmente? Contanos, ¿tenías alguna base, alguna formación previa aquí en nuestro país o te fuiste básicamente de cero a estudiar allá en Francia?
01:44Yo, bueno, mi formación de pastelería básicamente fui súper autodidacta en eso, porque desde que era chiquitita estaba súper metida en la cocina.
01:53Pero en realidad yo hice la carrera de arquitectura en Paraguay, que todos me dicen, no tiene nada que ver, pero en realidad sí tiene un poco, es un lado artístico.
02:02Para mí tiene una relación, no es lo mismo, no se construye en casa, se construye un postre.
02:07O sea, que hay igual una inspiración. Yo cuando voy a hacer un postre, dibujo, hago los cortes, trato de que la estética sea, no solo la estética, obviamente el sabor, pero la estética también es súper importante a la hora de crear un postre.
02:22Entonces, sí. Pero bueno, después hice una corrupción de cocina en una escuela en Paraguay, al mismo tiempo que seguía con la carrera de arquitectura, para darme cuenta si era realmente lo que yo quería antes de dejar todo y venir.
02:36Y cuando me di cuenta de que sí era lo que yo quería, vine.
02:39Apliqué para entrar a esta escuela y como yo ya tenía una base de francés porque había venido de intercambio a mis 16 años, me ayudó a entrar a la escuela.
02:48Y como yo tenía bases de pastelería, de cocinar todo el tiempo en casa, me ayudó bastante.
02:54Qué bueno.
02:54Bueno, algo de esa arquitectura seguramente lo demostrás en la presentación de los postres que deben ser espectaculares.
03:02¿Cuál es la especialidad allí de la pastelería?
03:06La especialidad acá es una tarta que se llama tarta flan, que es una crema pastelera que viene en una masa de tarta, que se mete al horno, se cocina un tiempo y un secreto, por así decirlo, de esa tarta, que por esa nos volvimos súper conocidos, es el tiempo de cocina.
03:26Que hace que no sea muy compacta, cremosa, sin que sea muy cremosa, que sea imposible de comer.
03:33Todo es algo, es un postre súper clásico francés, que para ellos es como volver a su infancia a comer eso y que es un poco también el concepto de la pastelería.
03:43Hacer postres que la han recordado a la infancia con productos simples, pero siempre guardando un touch nuevo en todo lo que hago.
03:51¿Y lograste meter o probaste meter algún sabor más de hacia estos lados, digamos, en los productos de la pastelería?
04:01Sí, justamente. Realmente lo que hago es bastante eco-responsable, entonces en cuanto a productos y a pastelería, por así decirlo, son productos locales y de estación.
04:13Pero como mis padres me vienen a ver y llego y voy a Paraguay, siempre traigo dulce de guayaba cuando me voy.
04:20No he hecho macadamia, también traje que en Paraguay hay mucho.
04:23Entonces hago postres franceses con dulce de guayaba, por ejemplo, hago algo que se llama chosón.
04:31Son como unas empanadas, por así decirlo, de masa hojandre, que vienen caramelizadas.
04:36Y el relleno es manzana de guayaba, que les encanta, se vuelven locos.
04:39Y también hago chiquitas, hago bello, hago empanadas, tanto, les encanta.
04:46Las chiquitas son todo un éxito.
04:48¿Ah, sí?
04:48Mira vos.
04:49Muy bien.
04:49Pero imagino que tenés que explicarles qué es, ¿verdad?
04:52Porque ellos ven en el menú de pronto empanado, en bello o bueno, o no sé si entre paréntesis pones en francés más o menos la descripción de lo que es.
05:00Sí, pongo la descripción siempre, pongo bello y, bueno, el bello hago un poco menos porque hay que hacer en el minuto porque si no no es tan bueno.
05:10Claro.
05:10Pero como, o sea, explicamos siempre cuando comunicamos cómo estamos en un concepto que es realmente local, explicando siempre que usamos productos que trajimos nosotros, igual la unión de mandioca conseguimos.
05:23Y es más, conseguimos uno que es bio y que viene de Paraguay, entonces perfecto.
05:28Ah, bien, o sea, son productos que llegan desde nuestro país, ¿verdad?
05:31Sí, sí, sí. Inclusive los granos de sésamo que gustó vienen de Paraguay. Son, hay algunos productos que vienen de Paraguay.
05:40Qué excelente, materia prima nacional.
05:43Claro, y siempre explicando que viene de Paraguay y le explicamos lo que es y les encanta porque justamente cambia y es algo que no conocen, les parece como exótico y guau, sí.
05:53¿Y qué saben los franceses de Paraguay, aparte de lo que le explicás de la gastronomía de nuestra comida?
05:58No mucho, la verdad que no mucho. Siempre me miran con cara de Paraguay, ay, tiene muy bien idea dónde es, y así les explico, sí, está un poco entre Brasil, entre Argentina, siempre hay que mencionar lastimosamente entre quienes estamos para que se den cuenta de dónde estamos ubicados.
06:16Pero bueno, por eso yo siempre los digo, por eso estoy yo acá. Si no conocen, no importa, yo estoy acá por eso.
06:22Totalmente.
06:22Y Marcela, en estos tres años aproximadamente que han pasado desde que abrieron la pastelería, están cumpliendo las metas que imagino se habían propuesto en principio, ¿les va bien? ¿Existe algún proyecto que tengan a largo plazo?
06:40Nos va súper bien, por suerte, estamos ubicados en pleno centro de la ciudad, encontramos un lugar que es buenísimo porque está en una esquina toda vidriada, entonces, inclusive el lugar de trabajo donde estamos haciendo los postres, todas las personas que pasan enfrente nos ven trabajar y eso es buenísimo.
06:59Y, inclusive, sí, este último año estamos en un 50% más de lo que fue el año anterior, entonces, va cada vez mejor, eso es muy bueno.
07:09Muy bien.
07:09Y logramos también fidelizar la clientela, o sea, ya están acostumbrados a que somos una pastelería como clásica, pero al mismo tiempo siempre dando toques latinos, o que sobre todo es paraguayo porque uso mucha guayaba, albidón.
07:23Y, si no, uso muchas hierbas o especias, cosas para cambiar un poco lo que hace un postre clásico francés, pero con toques diferentes.
07:33¿Cuál es el horario de atención allí en la pastelería y cómo es un poco tu vida también en Francia, Marcela?
07:38Bueno, los horarios de la pastelería son de 9 a 7 de la tarde y abrimos todos los días, excepto los lunes y martes, que son mis días libres.
07:53Y mi vida en Francia es buena, el invierno me cuesta un poquitito porque nosotros no estamos muy acostumbrados a lo que es el invierno,
08:00pero ya me acostumbré, tengo mi grupo de amigos, me volví a crear toda una segunda familia, por así decirlo acá, entonces la verdad que estoy súper bien.
08:09Y Liban es una ciudad muy, muy linda, que logré hacerme amigas de personas que son locales, que me adoptaron, sus familias ya hacen parte de su familia, entonces es muy bueno.
08:22Toda la verdad que estoy bastante bien.
08:24Imagino que en tus últimas visitas a nuestro país o las visitas de tu familia a Francia te habrán comentado que ahora lentamente empiezas a ver en Paraguay cafeterías y pastelerías
08:36que miran mucho justamente los productos franceses.
08:41¿Tenés algún proyecto o aspirás algún día a abrir, por qué no, una sucursal aquí en Paraguay o ya estás enfocada plenamente en el mercado francés?
08:50No, sí, yo no sé si me gustaría abrir una pastelería en Paraguay, antes sí, era mi idea realmente de base, mi idea de venir a Francia fue ir a Paraguay a abrir una pastelería.
09:03Por el momento abrir una pastelería no, pero algo que sí me encantaría hacer es abrir una escuela de pastelería.
09:08Ah, mira.
09:09Para enseñar a la gente allá que le interesa aprender lo que es la pastelería francesa, no tener que ir tan lejos, sino que poder llevarles ese conocimiento que tengo, compartir un poco el conocimiento todos estos años de experiencia.
09:27¿Y en cuánto tiempo una persona que puede estudiar en esa escuela puede aprender a hacer ese tipo, esos tipos de postres que vos, por ejemplo, presentas allí en la pastelería francesa?
09:38Yo creo que en la escuela se aprende mucho, pero lo principal es el trabajo, la experiencia laboral.
09:46Yo encuentro que la escuela que yo hice, como es una muy buena escuela, me dio una muy buena salida laboral, encontrar buenos lugares de trabajo.
09:54Estuve trabajando en París General Ritz, con chefs que tienen experiencia en chelil.
09:58Entonces eso ayuda muchísimo a agarrar experiencia y es la experiencia y la voluntad realmente aprender lo que hace que, pero es bastante rápido yo creo.
10:09Cuando podés, si tenés ganas, voluntad y talento para la profesión, creo que en unos tres años.
10:20Claro, claro. Bueno, sobre lo que comentabas de la escuela, ¿cuándo crees que podrías concretar eso?
10:29¿Cuándo te puede esperar la gente y cómo te encuentran en las redes sociales para estar pendientes de esta posibilidad de aprender contigo?
10:39Cuando ese proyecto, no sé, me piqué como RACCAP.
10:44RACCAP, me dije, bueno, hace un año, me dije, bueno, Martela, acá 10 años tiene que estar hecho hoy.
10:51No sé cuándo exactamente va a ser.
10:53Me voy a Paraguay en una semana, entonces quizás ahí empiezo a averiguar un poco.
10:57Porque, a ver, sí.
10:59Y sí, me voy a Paraguay en una semana, me barqueo tres semanas allá, así que ahí por qué no empezar a averiguar, ir a poco viendo.
11:06Por el momento, a corto término, no creo que sea ya mismo, porque además tengo que conocer el mercado allá.
11:15O sea, son un montón de cosas que poner en orden, por así decirlo.
11:20Bueno.
11:20Pero, sí, eso sí me encantaría.
11:24Me encanta, me encanta compartir el conocimiento de todo lo que yo aprendí.
11:29Me gusta porque yo trabajo acá con aprendices, se llaman, que son personas que tienen, acá tienen un sistema educativo que haces,
11:37tenés la opción de hacer una semana en escuela y dos semanas en empresa durante todo el tiempo de tus estudios.
11:43Y para nosotros es bueno, porque podemos enseñar, y es gente que está bastante comprometida con el trabajo.
11:52Y aparte de eso, pues no hay impuestos sobre ellos, entonces no sabe cómo nos ayuda.
12:01Económicamente es una ayuda.
12:02Claro.
12:03Qué bueno, porque también para ustedes representa una colaboración, pero al mismo tiempo motivo de transmitir esa enseñanza,
12:10de toda la experiencia que han aprendido, ¿verdad?
12:13Así que, Marcela, si vas a venir a Paraguay, yo me imagino que son días de vacaciones para vos,
12:18pero aprovecha, no sé, visita ABC y puedes traer esos sensacionales postres para deglutir acá un poquito con Denise, ¿verdad, Denise?
12:27Claro.
12:27Con gusto, con gusto, sin problema.
12:31Qué gustazo, Marcela.
12:32Y finalmente, ya que venimos hablando tanto de los Juegos Olímpicos aquí en Enciestados, consultarte,
12:37si en Lyon también se siente en la cantidad de gente que circula en las calles, el turismo,
12:44el furor de los Juegos, ¿llegó a Lyon de igual manera?
12:47No, menos, menos. Creo que hay unos cuantos Juegos que van a hacer en Lyon.
12:54Hubo unos partidos de fútbol, creo, en Lyon y de rugby, si no me equivoco.
12:59Y solo en el día X del partido se siente, pero si no fuera eso, no, es al contrario.
13:04Hay muchísimo menos turistas que de lo que hay de costumbre, porque están todos en París.
13:10Claro, pues se centra todavía en la capital de Francia.
13:13Sí, sí, exacto.
13:15Inclusive mucha gente que vive en Lyon se puede ver los Juegos también a París.
13:20Entonces, la ciudad está bastante vacía en este momento.
13:23Además están de vacaciones ustedes.
13:26¿De verano?
13:27Sí, son las vacaciones ahora. Sí, sí, sí, son las vacaciones.
13:30Qué fabuloso.
13:30Ya que normalmente se vacía la ciudad porque es verano,
13:35y ahora con los Juegos Olímpicos en París no hay nadie.
13:38Claro.
13:38Pero a mí me encanta que vayan a ver porque me han estado aquí.
13:42Qué gusto.
13:44Bueno, Marcela, un gustazo conocerte a vos, conocer más sobre tu vida, sobre tu trabajo.
13:49Y te esperaremos aquí en Paraguay prontito, entonces, con los brazos abiertos.
13:53Muchísimas gracias.
13:55Igualmente, gracias por la invitación.
13:57Ahí está la cocinera paraguaya, pastelera paraguaya, mejor dicho.
14:02Y que bien que le vaya, y que tenga éxito allí.
14:05Qué gusto saber eso, conocerla, saber un poco de su historia,
14:09y al mismo tiempo destacar que una paraguaya salió adelante, ¿verdad?
14:14Primero fue a estudiar y después ya haciendo pasantías en diversos sitios.
14:19Estuvo en el Hotel Ritz, contaba que le ha significado de muchísimo aprendizaje,
14:24de experiencia.
14:25Y ya, bueno, imagínense la dificultad, la llegada a la pandemia,
14:28la tomar la decisión de qué hacer.
14:30Y después, bueno, con un grupo de gente conocida,
14:34establecer este local donde puede demostrar toda su experiencia.
14:38Y hoy está, como decía, triunfando,
14:40ganando incluso 50% más de clientes que el año pasado.
14:43¡Gracias!
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