- hace 2 días
Una cocinera patentó chipapancho en la Argentina y se armó polémica. La chipapancho tiene una salchicha alemana ahumada, rellena de queso y envuelta con masa del chipa tradicional. Hablamos mas sobre esto con el chef historiador, Vidal Domínguez.
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00:00Acá venden un producto único, literal. La dueña patentó esta receta y solo la vas a conseguir acá.
00:06En sabor exquisito vas a poder probar el chipancho, una salchicha alemana ahumada rellena de queso y envuelta con masa del chipa tradicional.
00:13No te das una idea qué buen invento que hizo Jimena, la dueña. Por eso tenés que venir a probarlo.
00:18Además del chipancho tiene muchas otras cosas, como la chipanesa con pan de chipa, pero lo realmente diferente es que la milanesa está empanada con chipa rallado que queda muy pero muy bien.
00:27Todo el menú es sin tac, así que si querés comer una pizza también lo vas a poder hacer, porque acá preparan una chipixa con masa de chipa.
00:34Si no te animás a probar las cosas que te mostré, pedite un chipa relleno porque es la gloria. Tienen 17 sabores diferentes.
00:40Y si todo eso te parece un montón, ¿procaste la chipepa? Sí, masa de chipa con dulce de batata o membrillo. Un invento realmente buenísimo.
00:48Guardamos la bomba para el final. Un chipa relleno de chocolate que es de lo más rico que probé.
00:52Lo mejor de todo es que podés llevarte todos estos productos congelados a tu casa.
00:56Los esperamos. Por exquisito, la única chifería de Buenos Aires.
01:01Menciona en los comentarios a esa persona fanática de chipa que se va a volver loco con este lugar.
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01:09Bueno, vamos a ver qué opina nuestro invitado, qué opina Benru también. Yo creo que hay que darle el mérito a la propietaria del local de la creatividad, ¿verdad?
01:21De la chipanesa, el chipancho, la chipiza. Lo que queremos saber es, ¿es correcto que registre la chipa como algo argentino?
01:31Porque eso es lo que molestó a todo el mundo. Saludamos al historiador gastronómico, Vidal Domínguez, ¿cómo estás?
01:37Sí, ¿qué tal? ¿Cómo están? La verdad que súper interesante el programa de hoy.
01:41Va a ir hoy con todo lo que es los registros de lo que es las recetas autóctonas del Paraguay.
01:48Y en base a eso tenemos este video que sí causó revuelo, ¿verdad? Realmente la mitad de lo que uno ve allí ya se está vendiendo en Paraguay desde hace 8 o 10 años aproximadamente.
02:01Hay cosas novedosas que es fusión, es decir, sería una chipa contemporánea. Entiendo que la propietaria es paraguaya, tenía su negocio en Encarnación, ahora lo abrió en Buenos Aires.
02:13¿En serio? ¿No sabía eso?
02:15El punto de esto nomás es que hay que tener en cuenta de que ellos están registrando en Argentina, dentro de lo que es el código alimenticio y los registros de patentes en la Argentina.
02:27Están sentando un precedente.
02:29Yo hice un trabajo, impulsé un trabajo en el 2017 con Cultura y Dinapi, la doctora Patricia Stanley y con Fernando Griffith de Cultura,
02:38en donde se hizo un estudio primario de 110 recetas, quitamos 53, y se nombró Patrimonio Cultural Gastronómico del Paraguay en el 2017.
02:48La segunda etapa nunca se hizo porque teníamos que analizar otras 110 recetas y tampoco se culminó el trabajo porque esas 53 recetas
02:57tendrían, tenía que haber hecho un camino hasta Ginebra, Suiza, en donde se tenía que registrar como denominación de origen.
03:06Le estoy hablando de hace dos gobiernos ya y en tanto Paraguay no registre en Suiza como denominación de origen,
03:14la sopa paraguaya, la chipa, la chipa o azúcar, ellos le dicen ya choclo torta, todo lo que es nuestro,
03:20pero nosotros no tenemos, vamos a decir, jurisdicción como para poder denunciar apropiaciones de otros países.
03:29Es decir, es una falencia de nuestro Estado desde hace dos gobiernos, que voy insistiendo,
03:35pero es el día de hoy que ellos no están tomando cartas en el asunto y ya tenemos antecedentes muy fuertes.
03:41Brasil registró el Tereré, registró Iles Paraguayense, entonces...
03:46¿En Ginebra?
03:47En Ginebra, sí.
03:48¿Solamente en Ginebra se hace ese tipo de registro?
03:51Claro, en Brasil ellos ya lo registraron, hace años registraron también la Esteria, el CAGE,
03:58entonces nosotros allí ya perdemos porque tenés que hacer un juicio en Ginebra para poder quitar eso.
04:05Es como el champán francés, cuando España quiso hacer el vino espumante y le puso champán,
04:11no pudo hacer porque Suiza le dijo, señores, acá está el registro en Suiza, el champán es nuestro.
04:16Ahora, Vidal, digo una cuestión, por más de que nuestros gobiernos hayan sido tal vez incompetentes
04:22o hayan caído en situaciones que no pudieron terminar esas gestiones,
04:30desde Ginebra no se podría verificar un poco la historia de la creación de los productos que se están registrando?
04:38Mire, para presentar en Ginebra, vamos a suponer la chipa, hay un manual de procedimiento que tiene que tener DINAPI y tiene que tener Cultura.
04:48Ese manual de procedimiento tiene un montón de hojas en las cuales vos vas llenando cuáles son las primeras referencias del archivo nacional,
04:56desde la conquista, qué segmentos de la sociedad consume familiarmente, cuántas veces a la semana.
05:02Se llena ese manual de procedimiento que nosotros dejamos indicado en DINAPI en el 2017 para que lo haga conjuntamente con Cultura,
05:11pero esto no avanza.
05:12Como esto no avanza y Argentina tiene un sistema de marketing muy bueno, muy rápido, ellos se posicionan a nivel mundial.
05:19Hoy por hoy el Tereré se conoce en Australia como que es de Argentina.
05:22La chipa ya registró una confitería argentina en Londres, también lo registró en Málaga.
05:31Entonces, ¿qué es lo que estamos teniendo?
05:33Estamos teniendo una desidia de dos entes del Estado que desde hace dos gobiernos que no están agarrando esto como algo serio
05:43porque lo que nosotros estamos teniendo es, estamos perdiendo nuestra identidad.
05:47Porque la chipa es algo que está muy arraigado dentro de la familia e inclusive tiene contornos religiosos, ¿verdad?
05:54Tanto postcolombino como precolombino, ¿verdad?
05:57Entonces, en base a eso nosotros estamos perdiendo identidad.
06:01Justo hoy el Día del Maestro yo posteé que un deseo nuestro, porque soy vicepresidente de la Asociación de Gastronómicos del Paraguay,
06:08es que la materia de historia o antropología histórica gastronómica del Paraguay
06:15tendría que estar en la malla curricular de todas las escuelas públicas del país, cosa que tampoco podemos lograr.
06:22Ahora, decías en relación al video que se hizo viral, que la gran mayoría de los platos que se presentan como novedosos en esa chipería
06:30ya se vienen haciendo aquí hace varios años.
06:32¿Cuáles son los que ya tenemos en Paraguay?
06:35No sé, el chipancho, la chipisa y sobre todo, así como esta señora, decías,
06:39innovó quizás rellenando la chipa con chocolate o no sé qué es lo novedoso de ella,
06:44¿tenemos aquí también cocineros paraguayos innovando, digamos, con ingredientes y platos nuestros?
06:52Totalmente, totalmente.
06:53El chipancho que ella habla, yo ya lo he visto en muchos lugares, el pancho envuelto en una masa de chipa.
07:01¿Como chipasador con un pancho adentro?
07:03Como chipasador con un pancho adentro, con un super pancho, ya lo he visto.
07:07También la chipanada, la empanada de chipa, ¿verdad?
07:12Que ya en el 2000, hace como 10 años, chipería Santa Fe, creo que ya no está más con Danny Q y Davopiano,
07:19él quitó la chipanada y hace poco quitaron como si fuera una novedad, ¿verdad?
07:23Lo que estamos teniendo, la pizza de chipa, hay muchas pizzerías que lanzan,
07:29yo mismo tengo una pizzería y tenemos la pizza con la base de lo que es una masa de chipa, ¿verdad?
07:34Especial para los celíacos.
07:35¿La chipanesa?
07:36La chipanesa también, es decir, se hace un pan, ¿verdad?
07:40Y se pone milanesa.
07:42Usualmente, el paraguayo, tenemos confiterías que hacen eso.
07:46Por ejemplo, hay una muy famosa que está en los shoppings, que hace rato están haciendo la mitad de lo que vemos allí, ¿verdad?
07:53Yo lo que veo de novedoso allí es la chipa con un relleno de dulce encima y la que tiene chocolate.
08:02El resto aquí ya se hace, en diferentes locales, ¿verdad?
08:06No le dan esa, vamos a decir, esa publicidad.
08:09Lo que pasa es que Argentina tiene los engranajes aceitados.
08:12Entonces, cuando lanzan algo así, como lanzaron hace dos meses el chipapirú en Posadas
08:19y el gobernador de Posadas ya lo está enviando a Estados Unidos como producto argentino original de emisiones.
08:26Sí, sí, salió en la prensa, yo lo denuncié en mi página.
08:29Entonces, ellos, resulta que Argentina no tiene identidad gastronómica en sus primeros 300 años.
08:36Yo estoy lanzando un libro en meses de antropología gastronómica, pues soy un investigador de la antropología nuestra.
08:41Entonces, Argentina en sus primeros 300 años, desde la refundación de Buenos Aires en 1580,
08:48no tiene identidad gastronómica.
08:50¿Por qué?
08:50Porque esos primeros 300 años, todo lo que es nordeste argentino, que es Corrientes Formosa,
08:56Misiones Chaco, Buenos Aires Santa Fe y Concepción del Bermejo,
08:59fueron fundados desde Asunción y colonizados por paraguayos desde Asunción en sus primeros 300 años.
09:05Entonces, esos primeros 300 años, ellos que tienen gastronomía paraguaya.
09:09¿Qué comía el paraguayo?
09:10Cuando fue a Buenos Aires en 1580, comía asado, boriborí, puchero, locro, empanada,
09:18hasta milanesas que le llamaban lúmbulus.
09:20Es decir, toda nuestra gastronomía fusionada española, cario-boraní,
09:24a partir de 1537 a 1580, empieza a trasladarse desde Asunción,
09:30con más de las 70 fundaciones que se dieron.
09:33Por eso Asunción es madre de ciudades.
09:34Entonces, esos primeros 300 años de Argentina, en las áreas comprendidas de cuatro provincias,
09:40más las ciudades que nombré, ellos tienen gastronomía del Paraguay.
09:44No tienen gastronomía guaraní.
09:47Tienen gastronomía paraguaya.
09:49¿Por qué no tienen guaraní?
09:51Porque la fusión se dio en Asunción entre el español y el nativo.
09:54No existía otra ciudad.
09:56La única ciudad avanzada del imperio español era Asunción.
10:00Entonces, los españoles se cruzaron aquí con las nativas cario-guaraníes,
10:05no con otras etnias, solo con los cario-guaraníes.
10:08Nace el paraguayo, se fusionan las dos gastronomías,
10:11nace la gastronomía paraguaya,
10:13y esa gastronomía paraguaya se traslada a todas las fundaciones que se dan desde Asunción.
10:18Repito, Buenos Aires, en 1580, recibe a los paraguayos,
10:23la madre del primer porteño, Ana Díaz, ¿verdad?
10:26No sé si fue una buena colaboración nuestra eso, pero sí, una colaboración al fin.
10:31Luego se funda Santa Fe, Concepción del Bermejo, las cuatro provincias.
10:36Entonces, allí lo que tienen es gastronomía paraguaya.
10:40No tienen otra gastronomía más que la nuestra.
10:43Pasaron 300 años.
10:45En 1878 al 80, llegan 1.300.000 italianos.
10:51A partir de allí es lo que tenemos la segunda influencia gastronómica de la Argentina
10:57en donde se introducen los italianos con su gastronomía.
11:01Ellos no cuentan su gastronomía de los primeros 300 años en las áreas que yo estoy comentando.
11:07¿Por qué?
11:07Porque 300 años ellos consumieron.
11:11El asado se les fue desde aquí.
11:13El asado vacuno desde acá.
11:15Se fueron cinco vacas en los barcos a refundar Buenos Aires.
11:19Nuestro presidente dijo que el asado argentino es más rico que el paraguayo.
11:21Es que él es argentino luego.
11:23Sí, y sí, él es la madre argentina.
11:26Entonces, nosotros tenemos que partir de la base de que se funda Buenos Aires en 1580,
11:33se refunda y van 350 vacas ya de las 50.000 que había en Asunción
11:39y de las 70.000 que había en Paraguay.
11:41Y esas 750 vacas pastan en Buenos Aires por cuatro años.
11:48Después de cuatro años, la mitad, ese ganado ya criollo del Paraguay,
11:53parte a la pampa y nace la ganadería argentina con ese ganado criollo paraguayo.
11:59Los arrieros que llevaron el ganado hasta Buenos Aires se les denomina a partir de allí gauchos.
12:05O decir que los gauchos son los arrieros paraguayos realmente.
12:08La otra mitad va a unos hermosos pastizales en la zona oriental.
12:12Todavía no se llamaba Uruguay.
12:13Entonces, de ese ganado criollo del Paraguay, nace la ganadería uruguaya.
12:19Entonces, ¿qué se va?
12:21Se van nuestros asados.
12:22Es decir, acá nosotros comíamos asado y todavía no se fundaba Buenos Aires.
12:26Aquí se tomaba mate, tereré, mate cocido, empanadas, dulce de leche y todavía no se fundaba Buenos Aires.
12:34¿El dulce de leche de Paraguay?
12:34¿En serio?
12:36Es una herencia, es una herencia, es una herencia, es una herencia, el dulce de leche es una herencia andaluza,
12:40que llega a Paraguay en la conquista.
12:43Tenemos un experto alemán que llega con Bonplan, el francés, en la época del doctor Francia,
12:49estamos hablando de 1816, y a ver si estoy bien en los nueces, sí, 1816,
12:58y le piden permiso al doctor Francia para recorrer Guairá y Concepción.
13:02Luego de hacer ese viaje, porque el alemán era recibido en la Universidad de Hamburgo,
13:08en Ciencias Naturales, llega y se despiden del dictador,
13:12y el dictador le dice, el doctor Francia le dice, no, no, no, ustedes se quedan acá,
13:16en un libro me van a poner todo lo que encontraron y luego se van.
13:20El francés Bonplan se enoja, se pone nervioso, y el doctor Francia era más nervioso,
13:26ya le metió en la cárcel directo, al calabozo.
13:28Se quedó Von Renger, el alemán, como su médico de cabecera.
13:33Ese médico de cabecera escribe todo lo que encontró en Paraguay,
13:38escribe en un libro que se llama Mi viaje al Paraguay, en la página 110, dice,
13:42en este país consideran una tradición la fabricación y el consumo del dulce de leche
13:48y la leche condensada a partir de la leche y el almíbar de azúcar.
13:53Es una tradición campesina, el proceso y el producto del dulce de leche
14:00y el consumo del dulce de leche en el Paraguay.
14:02¿1816?
14:031816.
14:05¿Y a esa altura en Argentina no se tenía ese tipo de registro de consumo dulce?
14:091848.
14:11En Argentina hay una referencia que no tiene ningún sustento científico,
14:19que es que Belgrano, el prócer, le visita a Rosas, el dictador, en su estancia,
14:25y allí la cocinera exagera la cocción, le pasa al punto de la cocción del mate dulce
14:32y por accidente dice que nace en 1848 el dulce de leche en Argentina.
14:38Pero en 1816 ya tenemos la llegada.
14:42Lo que pasa es que Von Renger dice, es una tradición campesina en 1816.
14:47¿Qué significa eso?
14:48Que ya 50, 100 años antes, mucho antes, ya era una tradición campesina el consumo del dulce de leche.
14:54Es más, en la batalla de Kurupay, ya estamos hablando de la guerra de la Triple Alianza, 1865-1870,
15:02el desayuno antes de esa batalla fue de dulce de leche condensada.
15:09Entonces, ¿qué es lo que estamos teniendo?
15:11Estamos teniendo que la fusión española carioboraní se da en Asunción en 1537,
15:17en 1553 llegan siete vacas y un toro,
15:20diez años después se cambia la alimentación del paraguayo
15:24y deja de consumir carne silvestre y empieza a consumir carne vacuna.
15:29Luego, con la carne vacuna ya salen los pucheros,
15:33el locro, las empanadas de sobo pirú,
15:36que se llamaban pasteles las empanadas realmente,
15:39ya salen las milanesas que le llamaban lúmbulus,
15:42ya sale nuestra sopa paraguaya, chipa y chipaguazú,
15:46el mellu, bueno, eso ya empezó desde 1537 y eso se traslada en las fundaciones,
15:51no solamente de las ciudades en Argentina y en Uruguay,
15:55sino también en Santa Cruz, Bolivia, Mato Grosso del Sur y Santa Catarina, hoy Brasil.
16:01Ahora, importante, Vidal, para ir cerrando,
16:04porque la verdad que hablar de historia nos apasiona y si fuera por nosotros seguiríamos,
16:08reiterar la importancia de que Paraguay registre efectivamente su gastronomía
16:16para evitar eventuales apropiaciones como la que se está dando ahora con este supuesto chipancho, ¿verdad?
16:22Realmente es un problema grave que estamos teniendo,
16:24imagínate que desde el 2017 estamos insistiendo en varios ministerios,
16:29ya tocamos la puerta de Dinapi este año también,
16:32de Cultura este año también,
16:35Senatur que nos ayuda este año también,
16:39pero todo queda allí y no avanza.
16:41Vamos a terminar, le voy a explicar cómo vamos a terminar.
16:44Chile, en el 53, registra el pisco peruano como de ellos.
16:48El pisco, sí.
16:49Sí, que hasta ahora es una pelea tremenda, digamos.
16:51Bueno, eso se fue a un litigio internacional,
16:55él ganó Perú.
16:56Ahora creo que hay un reclamo otra vez.
16:58Entonces, ¿qué pasa?
16:59En todas esas décadas, Perú tuvo que pagarle regalías
17:03por cada botella de pisco que salía de Perú.
17:06Imagínense.
17:06Es como que nosotros hoy tengamos que pagar regalías
17:09por cada botella de caña paraguaya o de sopa paraguaya que salga del país
17:14o de un producto autóctono nuestro por una desidia del Estado
17:18en no poder registrar esto como debería de registrarse.
17:21Claro que va a pasar porque no hay interés.
17:24Este año nosotros tocamos la puerta de la directora de Dinapi,
17:26nos dijo que es algo muy complejo de desarrollar.
17:29¿Cómo que complejo?
17:31Pero no estaba ya todo encaminado.
17:32Cuando no hay voluntad política, entonces no existe.
17:36A lo mejor necesitan ver que hay dinero ahí adentro,
17:38entonces lo van a registrar muy rápido.
17:40O sea, estamos hablando de...
17:41No que puedan ganar plata, digo yo.
17:42Ah, ¿para ellos?
17:43Entonces, para ellos, porque realmente, y me van a disculpar,
17:47pero el punto es ese.
17:48Esto tiene que ser un proceso en el cual el Estado paraguayo
17:52tiene que priorizar, posicionar esto en Ginebra,
17:57tiene que pasar por Cancillería y Cancillería tiene que enviar
18:00a todas sus embajadas una nota de referencia diciendo,
18:04señores, Argentina, Brasil, España, Australia,
18:09este es el listado de registros de cocina paraguaya
18:13que nosotros hemos hecho en Ginebra.
18:15Con eso, cualquier embajador va a tener el derecho
18:19de cuando sale alguien a decir, no, la chipa guasú es nuestra,
18:24le puede enviar un abogado, un escribano y le dice,
18:25rectifíquese, acá está, en Ginebra, nosotros lo registramos.
18:29Con los franceses le hicieron lo mismo a los españoles
18:31y los españoles al champán le tuvieron que llamar cava,
18:35Argentina y Chile le tienen que llamar vino espumante.
18:37Nosotros estamos fallando en no registrar esto,
18:41nuestras autoridades están fallando
18:43y ya hace dos gobiernos que estamos con esta historia.
18:46Y agregando a eso, imagínense, les pasé un libro
18:50de lo que es un material didáctico de todo el nordeste argentino,
18:54imagínense, cuatro provincias, millones de personas,
18:57en donde todas las escuelas públicas de Argentina
19:00tienen el 100% de nuestra gastronomía y de sabores con zapucay,
19:04donde están todas las recetas paraguayas,
19:07donde se les enseña en estas cuatro provincias a los chicos
19:11de que toda nuestra gastronomía paraguaya es de ellos,
19:14desde hace 10 años aproximadamente.
19:16A mí me preocupa que el día de mañana le cambiemos el nombre
19:18a nuestra chipa, a nuestro mellugo, a nuestras comidas típicas.
19:20Y ya le están cambiando.
19:23Ellos inventan algunas cosas, nosotros lo refutamos de acá,
19:26se tranquilizan un poco, pero eso no para, eso no para realmente.
19:32Mientras que no haya una decisión del Estado paraguayo
19:35para corregir esto, y ahí van a tener el listado.
19:39Ahí hay boriborí, hay sopa paraguaya, hay chipa, chipaguazú.
19:43Y los niños argentinos aprenden que esos platos son argentinos.
19:46Y se gradúan ya conociendo de que estos platos,
19:49ahí tienes chastaca, tenés vellu, albóndiga, tenés locro criollo,
19:55tenés chipa, chipamboca, imagínate.
19:58Entonces, boriborí, fíjate.
20:01Yopará.
20:02Payaguá mascada.
20:04Y acá lo más probable es que los niños, o sea,
20:06gran parte de los niños paraguayos no conocen alguno de esos platos.
20:10Sí en San Juan comerán, pero se les enseña en Argentina
20:13y lamentablemente no en Paraguay.
20:15Claro, porque también el Ministerio de Educación
20:17no tiene horas cátedras dentro de la maña curricular
20:20de todo lo que es la primaria en las escuelas públicas del país,
20:24en donde se debería tener esto como algo referencial
20:29que es la identidad del paraguayo realmente.
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