Ezequiel Estragó, el chef paraguayo que había hecho una pasantía en el restaurante Noma, elegido en cinco ocasiones el número uno del mundo por el certamen The World’s 50 Best Restaurants. Pero antes de llegar a Dinamarca, el compatriota pasó por varios locales gastronómicos del mundo y su primer emprendimiento fue un carrito de lomitos en el centro de Asunción.
00:00Vos estabas en el exterior contándonos tu historia porque hace 10 años que dejaste Paraguay.
00:05Vos tenías un puesto de Lomitos aquí en el centro, 14 de mayo y...
00:0814 de mayo y a Edo se llamaba Gourmelitos y bueno, la idea era hacer...
00:13Lomitos, hamburguesas.
00:13Lomitos, hamburguesas, pero dandole un toque un poco gourmet y saliendo un poco de lo común, ¿no?
00:18Siempre, siempre buscando eso.
00:20Y después decidiste buscar nuevos horizontes.
00:22Y luego sí, o sea, después decidí buscar nuevos horizontes.
00:25O sea, yo ya había vivido en Barcelona, como había dicho en la entrevista anterior.
00:27Y nada, se dio la oportunidad de volver otra vez.
00:32Pero sí, antes pasé por Argentina también y nada, volví a Barcelona otra vez.
00:37Y empezar de cero por allá y tratar de superarme siempre, ¿no?
00:41Y estuviste varios meses o varios años trabajando en unos restaurantes considerados uno de los 50 mejores restaurantes del mundo.
00:49Sí, sí, sí. O sea, tuve la oportunidad.
00:52Bueno, apliqué desde México para una pasantía.
00:55Y bueno, al final fueron más que una pasantía. Estuve más tiempo ahí.
00:59¿Cuánto tiempo tuviste?
01:00Estuve casi ocho meses, sí, sí, sí.
01:02Espectacular.
01:02Sí, sí, casi ocho meses.
01:03Lo que se aprende ahí, ¿no?
01:04Bien intenso todo, pero sí se aprende.
01:07Y bueno, también, como decían ustedes antes, también uno encuentra contactos.
01:11Y bueno, también comparte cocina con lo que es la nueva generación, ¿no?
01:16¿Restaurante Nomás?
01:16El restaurante Nomás, sí, sí, sí.
01:18El número uno del mundo, sí, sí.
01:20¿Y después de eso?
01:21Y después de eso, justamente conocí, bueno, conocí en Dinamarca a una persona que también estuvo en Noma por casi tres años en el principio.
01:29Y le conocí en un proyecto que él había abierto en Dinamarca y me ofreció para abrir algo con él en Ibiza, porque él también tenía un proyecto en Ibiza.
01:36Y bueno, me mudé con mi esposa.
01:38Mi esposa es de México y es de la costa, ¿verdad?
01:41Entonces, para ella fue genial volver al mar, ¿no?
01:48Extrañaba, seguro.
01:49Sí, sí, sí.
01:50Ese quien, si bien, bueno, sabemos que en Paraguay, en la época, digamos, donde vos estabas aún aquí, es como que lo gourmet no era tan conocido.
02:01Me imagino que ahora que volviste al país después de tanto tiempo, ¿cómo ves lo que es el Paraguay gourmet?
02:07Y sí, totalmente, ¿cómo decís, no?
02:09Era una, era, hablar de gourmet era algo atrevido, ¿no?
02:12Bueno, ahora yo creo que lo vi con mucha más infraestructura y mucha más capacidad también.
02:19Y la oferta gastronómica de Azuncena está creciendo bastante.
02:23Falta pulir muchos detalles, pero está creciendo y hay muchas opciones, ¿no?, para salir.
02:30Y nada, estuve también recorriendo los restaurantes de varios conocidos también y probando un poco.
02:35Y la verdad que me quedé sorprendido también por el nivel que encontramos acá.
02:39Y bueno, el producto que tenemos es muy estrella, ¿no?, muy top.
02:42La tierra que tenemos es muy buena y creo que todo eso ayuda, ¿no?
02:47Ahora, Ezequiel, sabemos que como chef propondrías miles y miles de platos con sus diversas variedades, postres.
02:55Pero si tuvieras que decir cuál es tu especialidad o cuál es tu preferido, ¿qué elegirías?
03:01Esa pregunta siempre me la hacen, es un poco capciosa, pero porque me encanta la verdad de todo y justamente lo que me destaca a mí es justamente la diversidad por los países, por lo que pasé, ¿no?
03:12Sí.
03:13Pero sí me siento muy cómodo en la cocina mediterránea porque es donde crecí más gastronómicamente.
03:19Siempre tratando de defender también mi cultura, ¿no?
03:21Y nada, siempre el deber de poder aportar a mi cultura desde donde esté y ahora toca estar acá y tratar de marcarlo antes y un después, ¿no?
03:31Eso es la comida mediterránea, por ejemplo, favorece.
03:35Pero es algo que nosotros no estamos acostumbrados acá en Paraguay.
03:38Más que nada, pues somos...
03:39Me costó muchísimo al principio, de decir, los sabores muy particulares.
03:43¿La comida mexicana qué tal?
03:45Uf, yo creo que es una de las más increíbles que he probado en mi vida.
03:49O sea, cada región, cada estado tiene su propio plato típico, su propia cultura y ellos defienden mucho.
03:56Creo que traer eso a Paraguay y valorar otra vez nuestras etnias y de dónde venimos nosotros es importantísimo, ¿verdad?
04:04Porque de ahí nace la educación que tenemos al poder comer y transmitir lo que nosotros podamos dar como chef al comensal, ¿no?
04:16Creo que hace falta mucho también una oferta que diga, ah, me voy a ir a comer comida en Paraguay ahí y siempre vas a tener ese sabor y eso.
04:23Hay varios sitios que siempre siguen con eso, pero sí como que hace falta un poco más y, bueno, yo creo que poco a poco se está dando eso y yo le felicito a los colegas que lo están haciendo acá.
04:36Es difícil, es difícil.
04:39Ezequiel, ¿te tocó? A ver, fuiste como seas a varios países.
04:43¿Pudiste llevar un poco de lo nuestro allá o hacerle probar otros chefs?
04:46Bueno, miren, esto es lo que yo en Paraguay tengo.
04:49Sí, sí, completamente. Bueno, no más justamente nos tocaba también considerar comida de personal y muchas veces me tocó hacer una chipaguazú, una suba paraguaya por ahí y gustó mucho, ¿no?
05:01Pero siempre traté de llevar lo mío, ¿verdad? Lo guaraní, lo arraigado a mi cultura, siempre tratar de transmitir a los demás y creo que también eso se refleja también en mi acento que nunca cambió.
05:12Es cierto, el tonito paraguayo.
05:14Yo le preguntaba eso, le cuento a la gente, le preguntaba eso, Ezequiel, antes de comenzar la nota, porque, a ver, ¿cuántos compatriotas tenemos que van acá nomás y vienen con un tono diferente?
05:23Es como que nuestro tono es un poco sensible, parece, pero él está, o sea, yo, él me dice, yo viví en Canadá, viví en España, viví en tantos países, México, ¿y en qué momento su acento, qué pasó?
05:34No, él dice que está firme en el acento paraguayo, qué lindo eso.
05:38Yo creo que era, o sea, no sé, creo que era lo único que marcaba la diferencia en los países hispanos, de habla hispana, porque sí, o sea, como que pasaba un poco desapercibido,
05:47pero al abrir un poco la boca es como que la gente dice, ah, ¿de dónde sos, no?
05:49Y decir que Paraguay está buenísimo y hay mucha gente que no conoce, entonces, claro, la gente se empieza a interesar y, bueno, más cuando empiezan a ver personas destacadas en el exterior es como que la gente se interesa más
06:02y nosotros traemos a nuestros amigos acá a visitar y también creo que la gente que está viviendo afuera va trayendo cosas de afuera que alimentan a la escena, ¿no?
06:12Hablando de personas destacadas a nivel internacional, ¿qué personalidades del mundo tuviste la oportunidad de conocer gracias a la gastronomía y gracias a ser chef?
06:21Y la verdad que, bueno, no más me tocó conocer, o sea, bueno, conocer de hablar tampoco, pero le cocine, por ejemplo, a Dua Lipa, a Ed Sheeran.
06:30Y bueno, ella comió el menú de gustación, yo hice ocho, bueno, de mi partida eran ocho platos de ahí y, bueno, también estuvo Ed Sheeran, Harry Style y, bueno, también políticos importantes del mundo.
06:44Y, bueno, dentro de la escena gastronómica, pues, me tocó compartir cocina con muchos grandes de la cocina que son íconos a nivel mundial y que son historias.
06:52¿Nombres, por ejemplo?
06:53Y Ferran Adrià puede ser uno, leyenda, ¿no? Bueno, René Recepic, que es el propietario, chef de Noma.
07:00Virgilio Martínez fue a comer también en un décimo aniversario, que es el de Central.
07:05Alex Atala, la verdad, que es ícono también en Brasil.
07:08Bueno, muchos nombres, porque justo entré al décimo aniversario de una estrella michelina donde trabajaba en Barcelona y me tocó compartir cocina con ellos.
07:16¡Qué excelente!
07:17Y también cocinarles algunos cuando venían a comer y difícil.
07:19¿Y se aprende algo mirando?
07:20Y la verdad que sí, la verdad que sí, ¿no? Y aparte que también es difícil explicarle un plato a una persona que sabe tanto, ¿no?
07:28O sea, es como que te tiemblan las piernas y...
07:30Pero imagino que hay algo de humildad de parte de ellos para decir, ¿qué me puede enseñar este joven paraguayo, por ejemplo?
07:36Claro que sí, claro que sí. Siempre como que te dan ese margen de poder explicar y qué sé yo, pero es muy difícil no explicarle a una persona que creó más o menos la cocina que estábamos usando, ¿no?
07:48Por ejemplo, darte un ejemplo, las fermentaciones, como lo que la reinventó René Recepio o la cocina molecular, en el caso del bulle con Ferran Adrián, ¿no?
08:00Todas esas técnicas uno ya, ya las fui usando y nada, tratando también de ponerle mi identidad a esas cosas también con nuestra cultura, ¿no?
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