- hace 11 horas
Hablamos de la historia del cocinero Nobu Matsuhisa y de clásicos como el 'black cod' o el 'salmonnew style' con Carlos Gómez, chef del restaurante Nobu de Barcelona.
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00:00Hola, ¿qué tal? Si os gusta cocinar, si os gusta comer, si os gusta el vino, si cuando
00:05viajáis no os conformáis con el restaurante que os queda más a mano, estáis escuchando
00:10el programa adecuado. Estáis escuchando Gastrocer y está conmigo Santi Rivas, el crítico de
00:15vinos más divertido y más modesto también, podríamos decir, de España. Hola, Santi.
00:20¿Qué tal, Gastroceres? ¿Cómo estáis? Ha vuelto la Ducati Sensorial, el Patek Philippe
00:25de la cata, el lambo de la degustación. Entonces, pues nada, chicos, abrochaos el cinturón.
00:32¿Algo que quieras comentar sobre lo que ha pasado en Instagram en las últimas semanas?
00:37Bueno, a ver, que dentro del contexto en el que estábamos, pues estábamos hablando en
00:42términos legendarios de lo que me habían contado. Estamos hablando del tema de Bjork, Raimundo,
00:47el fino, no fino y todo esto. Que metimos un poquito la gamba, ¿no?
00:50Bueno, es lo que tiene hablar, disculpo a nuestros seres, es hablar de memoria y todo esto,
00:55pero bueno.
00:57Estamos investigando.
00:58Estamos investigando y quien quiera aportar la historia completa, eso sí, ¿sabes? Lo que
01:02es cómo se conocen y cómo acaba esto, todo el arco argumental, pues aquí estamos.
01:06En fin, enmendaremos nuestro error, pero en fin, os recomiendo en todo caso que escuchéis
01:12el especial de los vinos de Jerez que grabamos con Santi Rivas hace unos días. Enseguida
01:18os voy a presentar a nuestro invitado de hoy, pero antes dejadme poner un avance de la
01:22entrevista en exclusiva que le pudimos hacer hace unos días a Carlos Arguiñano en su bodega
01:27de Haya en Guipúzcoa, una bodega que se llama K5, no sé si has estado, Santi.
01:31Yo no he estado, yo no he estado, me encanta el Chacolí en todos los de las zonas vascas
01:36de producción, ya sea Getaria o Getaria-Chacolí, Narabaco y ¿cuál es el otro?
01:43Narabaco y Vizcaico, ¿vale? Los tres me encantan, pero esta en concreto no la conozco, sé que
01:47es muy famosa, pero no he estado.
01:48Es muy famosa, tiene unas vistas al mar estupendas, han hecho ahora además uno con burbuja, un
01:53espumoso, está muy rico. En fin, Arguiñano es el cocinero más querido de España seguramente
01:57y publica un libro de recetas todos los años porque a sus 78 cada año vende más y más.
02:04Es un fenómeno editorial.
02:06Sí, sí, totalmente. El nuevo libro se llama Cocina para Todos y si os lo compráis o alguien
02:10os lo regala veréis que pesa mucho, pesa más de dos kilos, más de dos kilos de recetas
02:15en papel. Bueno, pues hoy ha venido a gastroser el chef Carlos Gómez del restaurante Nobu de
02:20Barcelona. Hola, Carlos, ¿cómo estás?
02:22Hola, ¿qué tal estás, Carlos?
02:24Nosotros estamos en Madrid y tú en Radio Barcelona. Nos hemos cambiado los papeles porque yo soy
02:27de allí, tú eres de aquí, pero en fin, es un poco lo que le pasa a mucha gente también.
02:34Yo estuve hace poquito en Nobu y ahora hablamos de la comida, pero oye, qué vistas que tenéis
02:40desde la planta 23. Pues sí, somos unos privilegiados, la verdad. O sea, nosotros ya estamos acostumbrados,
02:46nos acostumbramos mucho a lo bueno, así que todos los días disfrutar de esos atardeceres
02:52y esos amaneceres desde la planta 23 de Nuevo Barcelona, la verdad es que es un privilegio.
02:58Nosotros aquí en la radio, cuando llega un invitado, pues le presentamos, le damos las buenas tardes.
03:03Entonces, vosotros en el restaurante tenéis un grito de guerra, que es así como...
03:07Sí, claro, ir a Saimase, pero no lo decís así. ¿Cómo lo gritáis?
03:13Bueno, no lo puedo gritar aquí, ¿sabes? Por si no voy a asustar a todo el mundo, pero
03:17sí, cada vez que viene un cliente le damos la bienvenida a lo que va a ser su casa durante
03:22su estancia en Nobu o durante la visita que haga el restaurante o a los diferentes puntos
03:28que tenemos de venta en el hotel. Así que la verdad es que es un privilegio siempre que
03:31venga la gente a nuestro hotel y disfrute de nuestra gastronomía y de nuestras habitaciones
03:36y de todo nuestro equipo que tenemos en Barcelona.
03:38Es la primera sorpresa que se llevan los clientes, porque cuando te están acompañando
03:42a la mesa en la que te vas a sentar, pues la camarera dice algo, ¿no? Y todo el equipo
03:48de cocina al unísono, grita eso, ir a Saimase.
03:51Ir a Saimase. Yo creo que las primeras veces la gente se asusta, también te lo digo.
03:55Yo un poco, sí, sí, di un saltito yo, sí.
03:57Sí, porque justamente pasas por el sushi bar, que es lo primero que entras al restaurante
04:01y que todo el mundo grite, parece como que al final no te lo esperas, ¿sabes?
04:04O sea, es replicar la palabra y la verdad es que, bueno, pues que la gente también lo
04:10agradece, ¿sabes? Porque al final se lo explicas, porque lógicamente no lo entienden,
04:14pero cuando se lo explica la gente, pues se queda como muy sorprendida al final.
04:17Y es un recuerdo que se llevan. Oye, para quien no conozca Nobu, podemos decir que empezó
04:21siendo un restaurante de cocina japonesa de Los Ángeles en los años 80, pero ahora es un
04:27imperio con más de 50 establecimientos repartidos por el mundo, ¿no?
04:31Y creciendo.
04:32Y creciendo, sí, sí.
04:34Sí, la verdad es que Nobu al final es una persona, un cocinero que empezó en Japón,
04:40que empezó desde la parte más baja de las cocinas, fregando platos, como le pasó a
04:47Ferran Adrián en su origen. Y fue creciendo para poder coger lo que es la posición de
04:52sushi chef, que era lo que quería trabajar. Y después, pues al final viajó a diferentes
04:56partes del mundo y sobre todo cogió esos toques de la cocina de Perú, de la parte
05:02argentina también un poco, y le hizo trabajar en diferentes productos que nunca había
05:07trabajado. Montó su restaurante en Alaska, se le quemó, tuvo la mala suerte, y después
05:13ya montó el restaurante Masuisa en Beverly Hills y ahí es cuando empezó todo el movimiento
05:19con todos los actores de la zona, Robert De Niro, y empezó a venir toda la parte de actores
05:25al restaurante y a disfrutar, pues, de su cocina, de su cocina.
05:29Claro, pero Robert De Niro no solamente era un cliente especial, sino que después de
05:33mucho insistir, de insistirle durante años, acabó siendo su socio, ¿no? Y consiguió
05:38que Nobu abriera un restaurante en Nueva York, que fue un poco el principio de lo que ahora
05:42es.
05:43Pues sí, la verdad es que sí. Costó bastante porque Nobu es una persona que le encanta
05:48el sorprender al cliente, y al final cuando te metes en sociedades con otro tipo de perfiles
05:55que desconoces como son, pues a lo mejor sí que pasa un segundo plan, la parte de la calidad
06:00y la parte de ese cariño que pegas al cliente y que hace que vuelva todos los días y se refleja
06:06más en los números y en muchas cosas sabes que no tienen que ver mucho con el servicio.
06:12Y era por eso lo que le hizo, por dudar, y al final lo consiguió y montaron su primer
06:16restaurant Tentri en el barrio de Tribeca, en Nueva York.
06:20Oye, decía que tú eres de Madrid, en realidad creo que creciste en Aranjuez.
06:26Sí.
06:26¿A ti de pequeño te flipaba la cocina japonesa y por eso has acabado Nobu? ¿Cuál es tu historia?
06:30Guau. Pues la verdad es que, si te digo, yo empecé, y además es curioso porque mi origen
06:36de la cocina lo empecé porque mi madre no quería hacer cenas. Entonces, a los nueve añitos
06:40o diez añitos me tocaba, pues eso, preparar la cena a mis padres, a mi hermano, por si
06:44queríamos cenar. O sea, era como en plan, mi madre dejaba algo y a lo mejor era una fritura
06:48y yo para intentar mejorar un poquito la calidad de la comida, pues me tocaba, pues eso, preparar
06:55cosas que de pequeño parecían que eran impresionantes y que ahora te pones a pensar y decías, madre
07:00mía, si me llego a comer esos hamburgueses ahora, madre mía, me destrozo el organismo. Pero
07:04bien, después empecé a estudiar en la Escuela de Hostelería de Aranjuez y estuve ahí estudiando
07:09pastelería y estuve estudiando también cocina y, bueno, pues al final me he desarrollado
07:12en ello.
07:13Pero, ¿y cómo acabas en Nobu? Porque supongo que no debe de ser fácil acabar ahí, ¿no?
07:20Pues no, para nada. No es fácil, ¿vale? Pero tuve la oportunidad en el pasado de trabajar
07:26con un chef que se llamaba Sergio, que, bueno, pues hace unos dieciocho años aproximadamente,
07:32y ya le conocía y yo me fui a trabajar en Estados Unidos. Estuve trabajando cuatro años
07:36en Estados Unidos y cuando volví…
07:39¿En dónde? ¿En Estados Unidos?
07:40En Washington DC, en la Taberna de Labardero, que es un grupo empresarial que se llama Grupo
07:44de Zama aquí en España.
07:45Sí, sí, sí.
07:46Y que tiene el café de Oriente de Madrid y todo. Y, bueno, pues me llamó y sabía
07:53que me iba a volver para España. Yo me quería tomar unos meses sabáticos porque la intención
07:57era de montar algo con mi mujer después de la experiencia de Estados Unidos y todo. Y me
08:02convenció tanto con el proyecto que a los quince días ya estaba volviendo otra vez,
08:07trabajando y yendo a Barcelona a hacer la entrevista y hacer el tour por el hotel y me encantó,
08:13pues el sitio, me encantó la filosofía, me encantó todo lo que me vendió. Era cierto,
08:19porque si no, no seguiría aquí, lógicamente. Y, de hecho, va creciendo cada año. O sea,
08:25y ahora, como te comenté, pues al final he cogido la posición ahora de corporativo y llevo
08:30diferentes Nobus y el crecimiento del Nobus, pues la verdad es que está bastante bien.
08:34Es un jefe de siete Nobus, ¿no? Ahora mismo.
08:37Ahora mismo siete y de aquí a dos años será diez, ¿vale? Porque abriremos el próximo año en
08:44Madrid, así que estaréis... ¿Para cuándo? Pues en marzo, abril, ¿vale? Ya sabemos cómo son las obras,
08:54que al final, pues los tiempos no son los que planteamos, ¿vale? ¿Y en qué zona va a estar el Nobus de Madrid?
09:03En Calle Alcalá. Está cerca de Four Seasons. Ah, muy bien. Sí. En el centro, entonces. Exactamente. Muy bien.
09:10Ahora mismo lo hay en San Sebastián, en Ibiza, en Marbella, en Barcelona, ¿no? Y...
09:15Buah, y muchísimas localizaciones. Claro, tú también viajas por Europa y, de hecho, acabas de volver de Hong Kong.
09:20O sea, tienes un trabajo que te hace viajar mucho. Sí, justamente. Volví ayer a las once y media de la mañana
09:25a estar aterrizando en Barcelona y me fui directamente al hotel. O sea, porque somos así de competitivos aquí en Nobus.
09:33Oye, ¿y cómo es el señor Nabu Matsuisa en persona? No sé si le conoces. Pues Nabu Matsuisa es increíble.
09:39Es una persona de la que aprendes en cada momento, del cariño que da el equipo desde el primer momento
09:45que llega al restaurante o al hotel, que quiere conocer a todo el mundo, que quiere saludar a cada uno de los trabajadores,
09:52que quiere ser partícipe de la experiencia, de todo lo que conlleva la parte de marketing, de todo.
09:59Y si tiene la oportunidad, como tuve yo, de irnos a una comida por ahí fuera y, pues, entablar una conversación con él,
10:05él es una persona, pues, que derrocha a sabiduría en cada uno de los momentos que estás con él y que aprendes muchísimo.
10:13Él tuvo la suerte de toparse con Robert De Niro. No sé si tú, en tu etapa de Washington, le viste de comer a algún famoso.
10:20Has vivido una época especialmente intensa, ¿no?, de la capital de Estados Unidos.
10:24Sí, sí, al final es una pandemia.
10:28No, no tuve la suerte de comer a Obama.
10:31Pero al final sí que estábamos trabajando al lado del Fondo Monetario y del World Bank,
10:36allí que está la parte cerca de la Casa Blanca, y sí que dábamos a políticos, que ahora no recuerdo los nombres.
10:41Pero era mucho del Capitolio, de las embajadas y todo.
10:45Venía muchísimo a comer a la taberna, a la barredera de Washington y tuve la oportunidad de...
10:50Pero, por ejemplo, en la lonja, que estuve trabajando en Madrid, sí que hemos dado de comer al rey y a la reina.
10:58Así que es...
10:59Pero juntos.
11:00Y al final aquí en Nobu Barcelona estamos todo el día que viene muchísima gente importante y estamos también, pues, dándoles de comer.
11:07O sea que ya, pues, como que cuando ya entras en este mundo, como que ya está en un segundo plano la persona importante para nosotros.
11:16Toda la gente que entra en Nobu Barcelona o en cualquiera de los establecimientos es importante y se merece el mismo servicio.
11:22En Nobu Barcelona se puede comer a la carta, pero también tenéis un menú de clásicos, ¿no?
11:28El Signature y luego un menú con más producto local, ¿no?
11:32Con platos un poco adaptados a...
11:34Sí, te comento.
11:35Te comento, porque al final Nobu Barcelona es como una especie de parque de atracciones, ¿vale?
11:40De un montón de outlets, de servicios diferentes, ¿vale?
11:43En el que la joya de la corona es Nobu, Isra la Plata 23.
11:47Y que todo lo que rodea está centrado en el restaurante.
11:52Entonces, aparte de responsabilidad, lógicamente, ¿vale?
11:55Porque al final es una responsabilidad que todo lo que mueve la marca empezó en la cocina, ¿vale?
12:02Porque al final es donde estaba Nobu.
12:05Nosotros aquí en Nobu Barcelona trabajamos con el bufe de desayuno, que al final todos los días estamos dando 300, 400 comensales allí.
12:13Donde trabajamos con producto de aquí en Mediterráneo, también trabajamos con producto japonés en nuestro desayuno.
12:18Tenemos el outlet de Kozara, que es una cocina más mediterránea, donde puede encontrar el cliente poques, donde puede encontrar ensaladas, donde puede encontrar gazpachos mezclados con frutas o con cosas diferentes.
12:31Porque una pregunta, ¿un desayuno japonés cómo sería?
12:34Pues mira, podría ser con un tamago, que es una tortilla japonesa, sopa de miso.
12:38Al final, utilizando, pues, salmón, teriyaki, un montón de cosas. O sea, hay muchas formas.
12:44Arroz también.
12:45¿En el restaurante, cuál es el plato que más se vende?
12:50Claro, tenéis el bacalao negro de Alaska, ¿no? Es un poco como el plato estrella.
12:54Sí, sí, el black coat.
12:55¿Pero la gente tira más por los clásicos o por el menú este de Barcelona?
12:59Bueno, pues, hace, dependiendo de la temporada del año, la verdad es que dependiendo de los públicos, trabajamos con diferentes perfiles, ¿vale?
13:06Entonces, al final, siempre la gente que viene a Novo, hay alguna gente que pasa por diferentes Novos y quiere probar también cosas diferentes, ¿vale?
13:14Porque al final es como que viene gente de cuatro o cinco Novos y dice, a ver qué me sorprendéis en Barcelona, que es diferente, ¿sabes?
13:21Porque si no, van a estar comiendo black coat en todas las partes del mundo.
13:25Pero sí es verdad que los platos más vendidos al final son el black coat o son el yellowtail jalapeño o el new style salmon.
13:31O sea, estos platos que son insignia de Novo y que es un must que tienes que hacer cuando llegues a Novo y no conozcas Novo, porque es lo que nos ha hecho estar hoy en el día en que estamos.
13:42El new style salmon tiene una historia peculiar, ¿no?
13:45Me gustaría que la contara.
13:46Sí, sí, sí.
13:46Ah, pues sí, por supuesto.
13:47Perfecto. Al final este es un sashimi, ¿vale? Es un nuevo slice de salmón, ¿vale? En el plato.
13:54Y, bueno, le llegó la clienta de Masubisa, en el restaurante que hemos hablado, que empezó Novo en Los Ángeles, y la clienta se lo devolvió.
14:04La clienta se lo devolvió porque el pescado estaba crudo.
14:07Entonces Novo, en vez de coger y decirle, de cambiar el plato, cogió un aceite caliente que tenía en la cocina,
14:13que era como una parte, nueve partes de aceite de oliva y una de aceite de sésamo, y lo que hizo es que lo asó por encima con ese aceite,
14:21y lo que hizo es que la película de arriba estaba cocinada y la parte de abajo estaba totalmente cruda.
14:25Entonces dio como el aspecto de cocinado a la clienta del encanto y, pues, es uno de los bestsellers ahora en Novo.
14:32Junto con ese bacalao negro de Alaska, que no sé si puedes explicar un poco cuál es el secreto.
14:39Creo que lo tenéis allí durante tres días macerándose, ¿no?
14:43Buah, 72 horas, sí. O sea, es que además es súper curioso porque cuando tuve la oportunidad de comer con Novo,
14:49sí que te explicaba, dice, yo el primer día le marinaba y no sabía tanto, el segundo día mucho mejor,
14:55y el tercer día ya cogí el punto al black coat y era el punto exacto del marinaje que lleva.
15:03Porque al final es una pasta que se llama de miso, que saque y mirin flambeados con azúcar y una pasta de miso orgánica,
15:12triturado todo eso y que al final hace que, bueno, eso se coge, se corta al final las piezas de black coat y se marina durante 72 horas.
15:19Y después ya terminamos ya la parte de la finalización del plato, que es sacarlo de ese marinado y empezar a cocinarlo.
15:28Y es como queda. Al final es esa delicadeza, de esas lascas que salen perfectas del black coat,
15:34es el dulzor pero sin empalagar y la verdad es que es un plato que deberíais de probar si no habéis probado
15:40y que es una oportunidad también para que nos conozcáis.
15:42Claro. Santi, ¿tú lo has probado?
15:44Es que es el plato más copiado, ¿eh? También te lo digo.
15:46O sea, lo han copiado todo de los mejores. Sí, sí. Los chefs más importantes del mundo lo han copiado.
15:50O sea, que mal no lo hacemos entonces.
15:52Santi, ¿tú no lo has probado este plato?
15:54Yo no lo he probado, no lo he probado.
15:55Pero ya supongo que en la cabeza estabas pensando con qué vino te lo tomarías, ¿no?
15:58No, hombre, y conozco el plato. Entonces, en ese sentido, sí.
16:01¿Con qué vino, hombre? Yo si hablamos de bacalao, ya sea negro o no, yo creo que hay que tirar de vinos portugueses, ¿no?
16:08Creo que si hay una nación vinculada al bacalao, aunque de otra especie, es Portugal.
16:15Y como es un plato muy, muy sabroso, bastante, no sé, denso, contundente, umami incluso,
16:23yo tiraría por vinos con la acidez marcada, que limpien bien la boca y, en este caso, pues Bairrada o Colares, ¿no?
16:30Ya sería Viva Gómez en Colares o Quintadas Vagueiras en Bairrada.
16:35Yo a veces hago algo cuando voy a un restaurante y es que le mando una foto a Santi de la carta de vinos,
16:41de vinos por copas, y lo hice en Nobu también, y de lo que había, pues me dijiste,
16:46mira, el Llopas Leopardi no está mal, y al final es el que acabé pidiendo, un espumoso catalán,
16:52que la verdad que también con el bacalao, pues estupendo.
16:54Sí, tú me pasaste la selección, ¿no?, de vinos por copas, y había cosas chulas, sí, señor.
17:00Había también Borgoña, ¿no?, creo.
17:02Sí, Rioja y Priorat, sí, sí.
17:04Me dijiste que te había gustado.
17:07Oye, Carlos, me sorprendió lo del tempura de cangrejo con sandía, o sea, vaya mezcla, ¿no?
17:13Guau, sí, sí, sí.
17:14La verdad es que estos son platos de Nobu, que ya llevan años y que son parte de diferentes Nobu,
17:20que al final los cocineros van creando.
17:21Y en este, pues en Miami, al final es ese cangrejo real, que lo que hacemos es que lo hacemos en la tempura,
17:29lo hacemos con una salsa que se llama Amazu Ponzu, que Amazu es una salsa base de la cultura japonesa,
17:35que lleva vinagre, arroz, sal y azúcar, y después la Ponzu es, pues, soja, vinagre, arroz y zumo de limón.
17:43Y, bueno, pues mezclan estas dos salsas y al final es la tempura crujiente con ese balance de equilibrio
17:51entre el cítrico, el ácido, el azúcar, la sal, es para llamar la atención y sobre todo con la sandía,
17:59que en algunos Nobu lo hacen con peña.
18:00Ok. Me gustaría hablar también de tus platos, de tu aportación a Nobu.
18:08Sé que, por ejemplo, el bacalao negro lo has reversionado en forma de croqueta, ¿no?
18:12Sí, sí, sí. Lo hacemos al final también, pues como te he comentado, o sea, en Nobu lógicamente tenemos los estándares
18:19que te hacen que, lógicamente, las cartas sean, pues, en un porcentaje lo más asemejadas a lo que son los Nobu,
18:27pero después hay un margen de jugar por cada uno de los sitios que se trabaja, de las localizaciones,
18:33de trabajar con productos diferentes. Y al final, lógicamente, aquí en España son las croquetas.
18:37O sea, ahí tenemos la parte encima del aprovechamiento de esas colas que sí las utilizamos para hacer tacos y todo esto,
18:44pero también las utilizamos para hacer esas croquetas y que nos sirve también para aprovechar mejor el producto
18:49y para que haya desperdicio cero ahora que es tan necesario, sobre todo.
18:53Claro. La verdad es que Nobu es un gran restaurante, no es el típico japonés, no sé, que te puedas encontrar en muchos sitios.
19:03Tiene algo distinto y tiene una carta muy completa. También tiene carne de baguio, ¿no?
19:08Bueno, lo que la gente conoce como carne de kobe, que es una ternera espectacular con una grasa infiltrada.
19:13En fin, que, no sé, para quien no lo haya comido, tú Santi sí que la has probado, ¿no?
19:19La sensación cuando te pones eso, te llevas eso a la boca, es increíble.
19:23Sí, a ver, no deja de ser una carne muy infiltrada por la grasa. Tiene un punto marmoleo, ¿no?
19:29Cuando la gente ve fotos y tal, ¿no? Sobre todo las buenas piezas y todo esto.
19:34Entonces, claro, eso se traduce en la boca. Es como el jamón, ¿no?
19:37Si vemos esa grasa tan infiltrada, pues te va a llenar de sensación glicérica la boca.
19:44El placer que proporciona es parecido. Y el plato de Nobu, además, es muy interesante. Lo servís con setas, ¿verdad, Carlos?
19:51Sí, el toban. Sí, sí, sí.
19:53¿Es una combinación clásica de Nobu o es un...?
19:56Sí, es una cebolla caramelizada que hacemos en una especie de cazuela de terracota, por así decirlo, pero japonesa.
20:03Y la que ponemos en el fuego, ponemos la cebolla caramelizada con unas setas y después ponemos lo que es la proteína,
20:09que puede ser wayu, que puede ser tenderlo, o sea, que puede ser una ternera, como cogemos ternera aquí de Girona, de la zona.
20:17Y también lo podemos hacer con pescado, los mariscos, o sea, y después lo tiramos con sake y lo terminamos con yuzu y soja,
20:23que un cítrico, yuzu es un cítrico japonés.
20:25O sea, patatas fritas no hay.
20:27Sí, pero tienes que ir a otra parte del hotel para poder comer.
20:30Ah, vale, vale.
20:30Es que Santi es un...
20:32Fanático.
20:32Sí, de las patatas fritas.
20:33Pues no te preocupes, que cuando vengas a Barcelona te pondremos un plato de patatas.
20:36Muchas gracias, muchas gracias.
20:37Y si te esperas te lo ponemos en Madrid dentro de un año.
20:40Vale, sí, sí, yo tengo paciencia, para las patatas es lo que haga falta.
20:44Carlos, aprovechando que tú eres de Madrid y que trabajas en Barcelona, te quería preguntar también,
20:49¿cómo ves tú estas dos ciudades?
20:52Gastronómicamente, ¿no?
20:52¿En qué momento están?
20:53¿Si están en el mismo momento?
20:55Pues sinceramente te digo, o sea, he perdido un poquito la noción de Madrid,
21:00porque llevo unos cuantos años ya sin trabajar en Madrid, llevo ya los cuatro años que estuve en Estados Unidos,
21:04casi cuatro años que llevo aquí, son como ocho o nueve años sin trabajar en Madrid,
21:08pero el crecimiento que ha tenido tanto de ciudad como gastronómicamente es bestial
21:13y hay cocineros muy importantes allí, pero aquí también los hay al final, o sea,
21:17es una competencia sana y sobre todo para el turista, ¿sabes?
21:21O sea, sobre todo también para la gente, lógicamente, locales y todo,
21:24que puedan, pues, tener una diversidad total de poder ir a cualquier restaurante y comer bien,
21:30así que es muy importante eso.
21:32¿Tú detectas, no sé, cosas diferentes en los clientes de Washington, en los de Barcelona,
21:39cuando estás en otros países, nos comportamos de forma distinta en algún sentido?
21:45Sí, sí, sí, claro, o sea, al final es la cultura, la cultura te marca y te hace, pues, comer cosas
21:50y muchas veces también te hace como que no te atreves a comer ciertas cosas que,
21:55por estereotipos o cualquier cosa, pues al final hace que pierdas la oportunidad de probar cosas diferentes
22:01porque no te gusta el crudo y ya está, y te ciñes en eso y dejas de probarlo
22:05y en Estados Unidos pasaba eso, o sea, porque la gente no estaba ahí acostumbrada a comer crudo
22:11y tenías que enmascararlo con un tataki, con algo cocinado
22:15y poco a poco, pues, la gente ha empezado a probarlo y le ha encantado
22:20y allí ahora los restaurantes japoneses, pues, son tendencia.
22:23Pero es lo que te digo, que al final es, pues eso, darle oportunidades a las cosas
22:27porque a veces nos estamos perdiendo muchísimas cosas buenas.
22:31Bueno, Nobu se ha convertido en una marca global de cocina japonesa
22:36Vamos a hablar ahora de otra marca global, pero ahora en la música
22:40Escuchamos a Rosalía
22:41Mi luz la prenderé con el Roll Rolls que quemaré
22:48Sé que mi paz yo me ganaré
22:52Cuando no quede nada, nada que perder
22:56Ya no quiero perlas ni caviar
23:00Tu amor será mi capital
23:04¿Y qué más da si te tengo a ti?
23:09No necesito nada más
23:12Un Sauvignon Blanc a tu lado
23:17Mi futuro será dorado
23:21Ya no tengo miedo del pasado
23:25Santi, esta variedad de uva, la Sauvignon Blanc, supongo que se va a poner de moda
23:29Si no lo está ya, ¿no? Después de que Rosalía lanzara esta canción
23:33Bueno, de hecho ya Rosalía la había puesto de moda antes
23:36Porque ella, en una intervención de estas que ella a veces tiene
23:41No sé si son directos de TikTok o Instagram, no lo sé, que estaba con la hermana
23:45Pues ella declaró que era fan de los vinos de Saint-Saint-Saint
23:50Gracias a Farrell Williams, que parece ser que tiene relación con él
23:54Y ahí hay un grupillo de músicos que son bastante aficionados al vino
23:59Dua Lipa, ya hablamos en otra ocasión, que es bastante wine lover
24:02Y está bebe bien, ¿eh? Dua Lipa
24:04Entonces pues ahí Rosalía dijo que le había introducido en el mundo del Saint-Saint-Saint
24:10Farrell Williams y empezó a hablar del sueño en blanc
24:12Sacó una botella, que era Domín Vaquerón
24:15Que es un productor de allí bastante top
24:18Entonces, bueno, esto más o menos ya se sabía
24:21Y yo hablando, cuando salió este vídeo
24:23Yo hablando con gente de comercio online
24:27Bodeboca, de Cántalo
24:28En este caso fue Bodeboca
24:30Pues me contaron que sí se notó el efecto Rosalía
24:33Cuando salió con esto
24:34Que hubo, de repente, la Sauvignon Blanc no es algo muy demandado en España
24:39Como demandamos lo nuestro, ¿no?
24:41Lo español
24:42Y hay poca Sauvignon Blanc en este país
24:43Pero hay
24:44Ah, pero muy poca, hay de muy poco nivel
24:46Entonces, les extraño que de repente
24:50Porque Vaquerón es un vino, los tiene más caros
24:52Pero es un vino cuya entrada de gama empezará en 25-30 euros
24:55Pues de repente vieron que había ahí una demanda como muy localizada
25:02Y qué ha pasado aquí
25:02Y luego se enteraron
25:04¿Y qué tal con el sushi, el Sauvignon Blanc?
25:07¿Lo ves?
25:08Bien, muy bien
25:09Yo le tengo que decir otra cosa a Rosalía
25:10Y es que en uno de los vídeos está muy obsesionado con pronunciar bien
25:15Sauvignon Blanc
25:16¿Vale?
25:16Entonces, esto, lo que le quiero decir a la gente
25:19Esto es como en el fútbol, ¿no?
25:20O otras disciplinas
25:21Decir muy bien un nombre queda raro
25:24Así que, Rosalía, si esta es mi cámara, no lo hagas
25:27¿Sabes?
25:27No digas unión
25:28Esto es como cuando Antonio Banderas decía Richard Donner
25:31¿Sabes?
25:32Es Richard Donner
25:33Ya está
25:33Y es Sauvignon Blanc
25:35Punto
25:36Esto, tengo una anécdota personal con un chaval en una wine party
25:40Que de repente me dice
25:41He traído un Gessling
25:42Acojonante
25:44Y yo, un Gessling
25:45Y yo alucinando
25:46Y yo diciendo
25:46¿Qué será un Gessling?
25:47¿Qué productor será ese?
25:49Entonces, al final el chaval, que es un poco flipado
25:51Pues de lo que estaba hablando era de una Riesling
25:53Entonces, como los alemanes tienen ciertos problemas con la R vibrante
25:59Salvo en el sur, Suiza o Austria
26:00Pues él, en su imaginario, se creía que Riesling
26:04Se decía Gessling, ¿no?
26:06Entonces, pues, Rosalía, espabila y dice Sauvignon Blanc
26:10Que si no lo pronuncias mal, pues insta que Farrell Williams diga tempranillo
26:14A ver cómo dice tempranillo Farrell Williams o Ribeiro o Donnie Nego Rondona
26:19De todas maneras, si ya nos metemos en variedades de chacolí la cosa se puede complicar
26:24Pero, ¿qué tiene la Sauvignon Blanc de especial para que le guste tanto a Rosalía?
26:29Bueno, yo qué sé, porque le habrá dado por ahí a Rosalía
26:31A mí, precisamente, es una de mis uvas menos predilectas
26:35¿Ah, sí?
26:35Así que sí
26:36Es una uva que para mí, salvo que se vaya a un muy alto nivel, verdejea
26:41O sea, tiene estos aromas de tropical, sudor y todo esto
26:44De hecho, nosotros decimos verdejear, pero un francés dirá Sauvignonear
26:48¿Sabes? Porque es una uva que ha sido muy, no sé cómo decir la palabra
26:54Degenerada o pervertida, porque es una de las uvas más consumidas del mundo
26:57Es como la Pinot Grigio o Pinot Gris, ¿no?
26:59Se ha consumido tanto, es como tan famosa, se pide así
27:03Hay mucha gente que la pide, sobre todo en Estados Unidos y tal
27:06Carlos lo podrá corroborar como Sauvignon Blanc
27:08Ponme una Sauvignon Blanc
27:09Y valiendo, ¿no?
27:12¿Sabes? Entonces, no sé por qué le ha dado ahí
27:15Ella, realmente, por lo que le da es el de Sanser
27:20O sea, no está hablando de que me gusta el de Nueva Zelanda
27:23Que suele ser bastante putapénico o cosas así
27:26Ella está hablando de Sanser
27:27Y ahí, si hablamos de Vaquerón o de Pascal Cotat
27:30O de otras cosas francesas como Didier de Agueno
27:33Este también a mí me gusta a mí
27:34Pero no le veo, salvo cuando está muy bien trabajada
27:37Que se instala en esos perfiles salinos, minerales, muy bien hechos
27:42Y bueno, y la madera que ayuda un poco a quitar esa parte tan aromática
27:45¿Vale? Que a mí me desagrada
27:47O me invade mucho
27:48Pues ahí está buena
27:51Pero normalmente no es una uva
27:52Vamos, para vermela a mí y servir en una cata mía o algo así
27:58Es muy complicado
27:59Carlos, ¿vosotros en Navidad abrís?
28:02O sea, hay gente que celebra la Navidad en Novo
28:04Por supuesto, sí, sí, claro
28:07El día 24, el día 25
28:09Para el 24 no abrimos lógicamente al mediodía
28:12Porque Novo se centra en el servicio de por la noche
28:14De 7 a 11 de la noche
28:16Pero sí, sobre todo también fin de año
28:18O sea, el restaurante está completo
28:19¿Y hacéis menos especiales para esas fechas o es la verdad?
28:22Sí, sí, sí
28:23No, no ponemos menos especiales
28:25Muy bien
28:25Estaba pensando que Rosalía
28:27Supongo que con esta declaración de amor a la Sauvignon Blanc
28:33Pues le habrá alegrado la vida
28:34A muchos productores de vino, ¿no?
28:36En general, a todo el sector
28:37Al Salser seguro
28:38A ese desde luego
28:40Pero al final, pues no deja de ser una ayuda
28:44Que un referente global de la música
28:46Se interese por el mundo del vino
28:48No sé si en los japoneses se notó también
28:51El interés de Rosalía por el Chicken Teriyaki, Carlos
28:53Pues no tengo ni idea, la verdad
28:56Vosotros tenéis Chicken Teriyaki, ¿no?
28:57Pero la verdad es que siempre el Chicken...
28:59Sí, de hecho, tenemos algún plato
29:01No ahora mismo en el restaurante
29:03Pero sí tengo la salsa
29:04Pero...
29:05Y si viene algún cliente, lógicamente lo podríamos hacer
29:07Pero no es de los platos que más sacamos
29:10O sea, que...
29:12Bueno, pues nada, hemos escuchado...
29:13Es un temazo, ¿eh?
29:13Es un temazo
29:14Es un temazo
29:15Hemos empezado escuchando Sauvignon Blanc
29:16Y nos vamos a despedir con Chicken Teriyaki
29:19Carlos Gómez, chef de Nobu
29:20Muchas gracias por haber estado en Gastroser
29:22Muchas gracias a vosotros por invitarme
29:24Y esperamos esas próximas aperturas de Nobu
29:28Para disfrutar de ese bacalao negro
29:30Y que vosotros estéis aquí para poder celebrarlo
29:33Hombre, eso espero
29:34Eso, eso, eso
29:35Y a descorchar, a descorchar ahí el champanazo
29:37Por supuesto
29:38Santi Rivas, muchas gracias
29:40Muchas de nada
29:40Os quiero, Gastroseres, a todos
29:42Bebed bien
29:43Gracias por escucharnos
29:44Hasta luego
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