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00:00En Primera Plana
00:08Carlos Herranz
00:11Bienvenidos a En Primera Plana, un programa de Radio France Internacional y de France 24
00:18Rankings, realities de cocina, influencers
00:22¿Se ha convertido la cocina en un medio del espectáculo, en esta sociedad del espectáculo y de las redes sociales?
00:29Es la pregunta de la que partimos hoy en En Primera Plana y tenemos cuatro invitados que ya les presento con perfiles muy distintos
00:36Viviana Vileilla es profesora en la Escuela de Gastronomía Ferrandi, bienvenida
00:40Gracias Carlos por la invitación, un placer
00:42Abraham Guzmán es especialista en Economía del Turismo, bienvenido
00:46Muchas gracias Carlos
00:47Tenemos también una chef que nos va a descubrir muchas cosas, la chef mexicana del restaurante Chicahualco aquí en París, Mercedes Ahumada, bienvenida
00:54Hola Carlos, muchas gracias
00:55Y tenemos también a Estrella Maillet, ella es fundadora de Talent Developer, es la primera agencia que se encarga de acompañar estudiantes de todo el mundo de gastronomía para que vengan a estudiar aquí a Francia
01:06Bienvenida Estrella
01:07Gracias Carlos
01:08Espectáculo en los fogones, hoy nuestro asunto en Primera Plana, comenzamos
01:11Bueno, qué tema tan interesante el de hoy, vivimos una sociedad en la que todo se evalúa, hay que poner notas a todo
01:22Y un ejemplo por antonomasia es la cocina
01:25¿Quién no ha mirado la calificación de un restaurante y los comentarios antes de reservar una mesa?
01:31La presión por la nota y el marketing de los influencers muchas veces nos distraen de lo esencial
01:36La guía Michelin lleva años otorgando estrellas, es un clásico y aquí en Francia una institución
01:41¿Pero tiene el mismo valor que antes? ¿Tiene el mismo prestigio?
01:44¿Qué diferencia un restaurante con estrella de otro estrellado?
01:47¿Y qué me dicen del boom de los realities televisivos sobre cocina?
01:51¿Ser un master chef es ahora tener un buen community manager?
01:54En la sociedad del espectáculo hoy analizamos la cocina como escenario de teatro
01:58¿La excelencia en la cocina funciona igual que antes?
02:01Veamos lo que dice la prensa
02:03Cuguega Internacional, habla de una nueva era abierta en gastronomía tras la pandemia
02:07De Lima a Copenhague, los chefs se han reinventado
02:11France Troyes, la televisión pública francesa, habla de estrellas Michelin
02:14Entre la presión y el orgullo, un sistema no exento de polémicas
02:18Hay chefs como este, Sebastián Brás, que rechazan la estrella Michelin
02:22Como recoge la revista Marianne
02:23Y hablan de un sistema mediático que distorsiona la realidad
02:27Vamos a hablar de esa distorsión también
02:28Bueno, Viviana, ¿dirían que ha habido una reinvención, como veíamos en las portadas
02:34De la gastronomía desde ese punto de partida, desde la pandemia?
02:38Sí, ahí yo creo que hubo un punto importante donde tuvimos mucho tiempo libre
02:43Nos pusimos todos a hacer cocinillas
02:44Ahí está, estábamos viendo las redes sociales
02:47Y sí, estuvimos ahí un poco, nos criamos todos chefs
02:49Y como antes, por ejemplo, antes los chefs querían
02:53Eran como las nuevas, antes
02:55Queríamos ser las nuevas estrellas del rock and roll, por ejemplo
02:58Y ahora mismo parece que todo el mundo quiere ser chef
03:00Por esas emisiones que vemos
03:03Y un poco una comparación así
03:05Y todavía sigue, perdón
03:06No, no, no, ¿cómo influye entonces el boom de la anotación
03:09Y de las redes sociales, sobre todo
03:11A partir de ese punto de inflexión de la pandemia
03:13A la hora de elegir un restaurante
03:14Y también le quiero preguntar a la chef
03:16¿Cómo influye a la hora de proponer los menús?
03:18¿Cómo influye?
03:19Nuestro especialista en economía del turismo, Abraham
03:22Bueno, sí, de hecho es verdad que hay algunas cifras alrededor de eso
03:28De hecho, fíjate, hay un estudio
03:30Y esto no es algo reciente, apenas del año pasado
03:34Ya desde hace seis años
03:35El Comité Regional de Turismo de y la región Ile-de-France
03:39Publicó un estudio en el que habían encontrado
03:44Que el 52% de los visitantes turistas extranjeros
03:49Que vinieron a restaurantes en Francia
03:52Bueno, en la región
03:53Reservaron por internet
03:5517% fue de boca en boca
03:58Y 3% solamente por las guías impresas
04:01Es decir, estamos efectivamente ante un poder muy grande
04:07Traslademos la pregunta a la chef
04:10Dados esos datos y tanta influencia de las redes sociales
04:13Ustedes, por ejemplo, desde el restaurante
04:15¿Empiezan a mirar los comentarios que les han dejado
04:18Para cambiar cosas de la carta o para perfilar cosas o no?
04:21Claro que sí, fíjate que este fenómeno nos ha llegado a hacer acciones como esta
04:27Hablando de la cocina, si el espectáculo, la cocina es una expresión artística
04:33Para quienes nos dedicamos a esto, esta expresión artística en las redes se ve magnificada
04:39Es decir, muchas veces no corresponde en realidad a los lugares que están notados
04:45Entonces eso efectivamente nos guía o nos lleva y es forzoso en muchas ocasiones
04:50A adaptarnos, adaptarnos al visual que el cliente espera
04:55Entonces muchas veces ellos notan de acuerdo a lo que están viendo
04:58Y no a lo que en realidad es
05:00Y eso es una presión tremenda
05:03Porque increíblemente las notas más bajas
05:09No solamente en mis notas
05:11Sino en los colegas que tienen
05:13Es gente que jamás ha ido al restaurante
05:15Tremendo
05:16Le voy a hacer una pregunta
05:17Es un poco mala, pero no será la competencia que se meten a...
05:21Fíjate que...
05:22Es que eso también se...
05:23Puede ser, puede ser
05:24Puede ser, no, no estamos exentos
05:27Pero más bien son las expectativas que la gente tiene
05:31Al mirar, al ver las expresiones de la gente
05:36Porque finalmente, como te decía, la cocina es una expresión artística
05:40Pero la fotografía también lo es, ¿no?
05:42Y entonces entran diferentes actores como fotógrafos
05:45Este...
05:46Este...
05:46Este...
05:47Este...
05:47Este...
05:47Este...
05:48Este...
05:49Que realmente se dedica a esto
05:50Y entonces la competencia se magnifica
05:53Vamos con otros barómetros
05:54Porque también hay presión por las guías
05:57Entre los 50 Bs
05:59La guía Goli Miló
06:00Las estrellas Michelin
06:01Abundan clasificaciones y rankings
06:03Algunas con tradición para evaluar cocinas de excelencia
06:06Pero chefs, críticos culinarios y expertos del sector
06:09Cuestionan cada vez más estos barómetros
06:11Que vierten a veces más en el espectáculo que en la buena cocina
06:15Dicen algunos
06:16Sobre todo por el tema de los chefs mediáticos, ¿no?
06:19Estamos en esta deriva culinaria de la sociedad del espectáculo
06:21Del chef mediático
06:23Muchísimo, muchísimo
06:24Yo, bueno, acompaño a los estudiantes, como has dicho antes
06:27Que vienen del mundo entero
06:28Que desean venir a Francia a hacer prácticas profesionales
06:32Y esos estudiantes, pues, miran
06:34Porque son jóvenes
06:34Están en los colegios
06:36Tienen unos 20 años
06:37Y son los estudiantes que, bueno
06:40Que hoy son los que mediatizan muchísimo nuestro sector
06:44Y todos los otros sectores, desde luego
06:46Y esos estudiantes a veces me dicen
06:48Yo quiero ir con un chef, con Telchefa
06:50Y yo les pregunto
06:51¿Pero por qué quieres ir?
06:52Ay, es que he visto cosas impresionantes
06:54He visto fotos que hacen
06:56Es increíble
06:57Pero muy bien
06:58Pero detrás, ¿qué técnicas tiene?
07:00¿Qué es lo que hace?
07:01¿Cómo lo hace?
07:02¿Cómo es su brigada?
07:03¿Te has informado un poquito a este nivel?
07:05Para nada
07:06Eso ya es otra cosa
07:07Una estrella Michelin
07:09¿Dirían ustedes que hay más orgullo
07:12O presión para obtener una estrella Michelin?
07:14¿Tiene el mismo prestigio
07:16Tener hoy en día una estrella Michelin
07:17De lo que lo tenía hace 20 años?
07:19¿O incluso antes de la pandemia?
07:21Yo diría que ha habido una diferencia
07:24Que hay cambios generacionales
07:27Que nos ha hecho, por ejemplo
07:28Que hay los jóvenes
07:30La generación Z
07:31De unos 20 años
07:32Pues este público
07:34Por ejemplo
07:35Va a querer a lo mejor
07:36Que el camarero no le moleste
07:39Que haya un QR
07:40Para escanearlo
07:41Y ver el menú
07:42Para que siga él
07:43Posteando cosas en internet
07:45Y en cambio
07:47Hay otro público
07:47Que es el de toda la vida
07:49Vamos a decir
07:49El clásico
07:51Que siempre estará
07:52Pero ahora hay un poco
07:53En menor medida
07:54Y que en ese momento
07:56Ahí esa persona
07:57Sí que quiere el storytelling
07:58De cuéntame
08:00Detrás de este plato
08:02Que ha habido
08:02Que ha hecho el chef
08:03Que luego el chef
08:04Venga a vernos
08:05Que nos termine de explicar
08:06Y que salgamos del restaurante
08:08Un show que va mucho más allá
08:10Que va mucho más allá
08:11Y han cambiado
08:12Abraham o Estrella
08:14O nuestra chef Mercedes
08:15Una estrella Michelin
08:16Está claro que se paga en cuenta
08:17¿Hay desfase en esos precios
08:20Respecto a la calidad
08:21De la comida servida?
08:23¿Quién se atreve?
08:25Buena pregunta
08:25A ver Abraham
08:27Piensa breve
08:27A ver
08:28A mí me gustaría decir
08:29Que yo creo que
08:31El hecho de tener
08:32Una estrella
08:33O no
08:35¿Cómo decirlo?
08:37Es como
08:37Hay buenos restaurantes
08:39Que no tienen una estrella
08:40Como igual
08:42También hay restaurantes
08:44Que van corriendo
08:45Detrás de la estrella
08:46Para
08:47Como un objetivo
08:48¿No?
08:49Digo
08:49Si me permites
08:50Quizás salir un poco del tema
08:52En algo un poco más filosófico
08:53Yo creo que es como
08:54La felicidad
08:56¿No?
08:56Dicen que la felicidad
08:58No debe ser un objetivo
09:00Sino que es el camino
09:03Es lo que transcurre
09:04Mientras la estás buscando
09:05¿No?
09:06Yo creo que para un chef
09:07Principalmente
09:09Pues ustedes como
09:10Apasionados de la gastronomía
09:11Apasionados de la comida
09:12Pues
09:13Es eso que transcurre en el camino
09:16Y la estrella
09:16Te llega como un resultado después
09:18¿No?
09:19Si vas persiguiendo la estrella
09:20Pues yo creo que
09:22Te estás perdiendo de la felicidad
09:24Vamos a preguntar
09:25A nuestras chefs
09:26¿Sigue siendo una meta absoluta
09:28Para un chef
09:29Obtener una estrella?
09:30Obtener una estrella
09:31Es un compromiso colosal
09:33Porque hay que mantenerla
09:34Además
09:35¿No?
09:35Fíjate que es
09:36También
09:37Instalarlos en el contexto
09:39Para un restaurante francés
09:42Por supuesto
09:42Que es
09:43Es un gran
09:45Un gran sueño
09:46Y también es un gran compromiso
09:48Pero también depende mucho
09:50Saber efectivamente
09:52Quién es nuestro público
09:54Cuál es nuestra identidad
09:55Sabemos que la cocina francesa
09:57Es una gran institución
09:58No así las demás cocinas
10:00Sin embargo
10:01Todas estas cocinas
10:02Están adaptando a ese concepto
10:04Hasta dónde
10:05Para un chef
10:06De una nacionalidad
10:08Es una expresión de identidad
10:10Y hasta dónde
10:11Para un chef
10:12De otros contextos
10:13Es una expresión de sueño
10:15Como lo acaba de decir Abraham
10:17Estrella
10:18Yo encuentro que
10:19Muchos chefs
10:20Muchos estudiantes también
10:21Pero ya cuando están
10:23En un nivel un poco superior
10:24Yo veo a esos estudiantes
10:26Que me dicen
10:26¿Qué es lo que quieres hacer
10:28Cuando vengas a Francia?
10:29Me dicen
10:29Aprender, aprender, aprender
10:31Le ves que tienes
10:32Las estrellas en los ojos
10:33La verdad es que
10:34Pero cuando ya tienes
10:35Un poquito más de experiencia
10:36Sí que te dicen
10:37Ah pues quisiera
10:39Tener una estrella
10:39Michelin
10:40Cuando ya tienes
10:41Un poco de experiencia
10:42Es un reto
10:42Y es un objetivo
10:44Y la verdad es que
10:44Es importante saber
10:46Que siempre será
10:47Este objetivo
10:48De obtenerla
10:49Vamos con otro tema
10:50Les pregunto a todos
10:51Los realities de cocina
10:53Masterchef
10:53¿Repercute positiva
10:55O negativamente
10:56En nuestra gastronomía?
10:58Abraham o Viviana
10:59Las dos cosas
11:02Las dos cosas
11:02Yo creo positivamente
11:04Positivamente
11:04Yo creo muy positivamente
11:06Positiva
11:07Pero a veces
11:08No todos podemos ser chefs
11:09Yo creo
11:10Todos tenemos nuestro ladito
11:12Chef ahí guardado
11:13Que sabemos siempre
11:14Hacer una cosita bien
11:15O dos recetas
11:17Pero bueno
11:18Depende de cómo se use
11:19También
11:20Iba a decir otra maldad
11:21Iba a decir
11:21Bueno menos mal que el reality
11:23Es de cocineros
11:23Y no de cirujanos
11:24Bueno bueno bueno
11:26Que también
11:26Uy
11:27No voy a dar idea
11:28Abraham
11:29Es que entre los realities
11:31Y las redes sociales
11:32También hoy en día
11:33Gracias a las redes sociales
11:35Todos somos críticos
11:36De arte
11:37Todos somos
11:38Especialistas de política
11:40De economía
11:41Y pues todos
11:42También somos especialistas
11:43De gastronomía
11:44Porque tengo derecho
11:46De decirlo
11:47Exactamente
11:48Yo creo que influye
11:49Y influye de forma positiva
11:51Muy positiva
11:52Porque al menos
11:53Ya se ve
11:53Que es un verdadero trabajo
11:55Porque antes podía ser
11:57Bueno eres
11:57Cocinero
11:58Porque no sabes hacer
11:59Otras cosas
11:59Ya se ve
12:00Y se evalúa muchísimo
12:02Y lo vemos hoy
12:03En las escuelas
12:03Hay muchísimas más clases
12:05Y muchísimas más estudiantes
12:07Que hacen cocina
12:08De los que pueden hacer servicio
12:09Por ejemplo
12:10Que no se evalúa tanto
12:11A lo mejor
12:12En las redes sociales
12:13Pero sí que es algo
12:14Sí desde luego
12:15Que es la reality
12:16Pero cuando ves detrás
12:17Todos tienes estrellas
12:18La gente que presenta
12:20Los que están siendo cocineros
12:22O sea que ellos
12:22También han buscado
12:23Esas estrellas
12:25O sea que si las han buscado
12:26Es porque es interesante
12:27Para ellos
12:27Vamos a hacer en este punto
12:29Una breve pausa
12:29Pero a la vuelta
12:30Preparen consejos
12:32Porque les voy a pedir
12:33Que den a nuestros oyentes
12:34Y a nuestros telespectadores
12:35Consejos
12:36A la hora de
12:37Ir a buscar un restaurante
12:38Cómo moverse
12:39También les voy a preguntar
12:40Dónde ha quedado
12:41La guía tradicional
12:42Con todo esto
12:42De los influencers
12:43Los concursos de cocina
12:44Televisivos
12:45Todavía hay espacio
12:46¿Quién se compra una guía?
12:47Lo vemos
12:48A vuelta de pausa
12:48Hasta ahora
12:49RFI
13:01La selección del mes
13:03Vigie Sinsuela
13:05Mike Baia
13:07Et Sébast Barsenas
13:08Fonbor
13:14Sparrow
13:15Barbossa
13:16R.N.B.A. & KZ
13:16R.N. Boy
13:28R.N.B.A. & KZ
13:28R.N.B.A. & KZ
13:29¡Suscríbete al canal!
13:59Esta semana en Primera Plana hablamos de espectáculo en los fogones, de cómo han transformado los influencers, los concursos de cocina, todo el mundo de la gastronomía.
14:09Lo hacemos con la profesora de Escuela de Gastronomía, Ferrandi, Viviana Vilella, con el especialista en Economía del Turismo, Abraham Guzmán, con la chef, Mercedes Ahumada, y con Estrella Maillet, que es fundadora de Talent Developer.
14:22Es la primera agencia que acompaña estudiantes de gastronomía a venir a Francia.
14:25Antes de la pausa estábamos analizando concursos de cocina, si le hacen bien o mal, efectos de los influencers.
14:33Todo esto, al final, no sé si es una pregunta un poco nostálgica, ¿dónde han quedado las famosas guías?
14:39Es decir, ¿es un objeto ya para el culto? ¿Es algo nostálgico?
14:42Bueno, las guías, de hecho, desde un principio no se utilizaban mucho, que digamos, es decir, la guía Michelin, que empezó con el auge del automóvil en 1900, se regalaba y traía consejos principalmente, pues, para los automovilistas de dónde cambiar sus neumáticos, etcétera.
15:00Y empezaron a meter restaurantes ahí y empezaron a agregar esta clasificación.
15:06La guía en sí no la utilizaba casi nadie. Estaba ahí, la tenían arrumbada en los talleres mecánicos.
15:12¿Qué hicieron? Dijeron, hay que darle valor para que la gente la compre.
15:17La empezaron a vender a 7 francos y a partir de ahí empezó a tener un cierto desarrollo.
15:21Hoy en día, con el Internet, ¿quién utiliza la guía Michelin o las guías impresas?
15:27Pues, nuevamente, se han tenido que adaptar a ser un producto de Internet, que más que nada lo que vende es el nombre de las estrellas, más que la guía impresa por sí misma.
15:37No sé si dirían que son todavía fiables. ¿De qué depende la reputación de una guía estrella?
15:43¿Cómo se testan los restaurantes?
15:45Bueno, la guía Michelin, ya se sabe que todos los restaurantes se testan.
15:48Desde luego, hay personas que vienen, que en principio, digo bien en principio, vienen de forma completamente autónoma y sin pagando su cuenta, o sea, sin ningún tipo de… que sepan que vienen, desde luego.
16:03¿Cómo se testan? Pues, bueno, pues viniendo, probando y haciendo como si fueran, desde luego, un cliente.
16:12¿Son todavía útiles las guías? Bueno, yo no la tengo.
16:18No tengo la guía, no la he comprado este año, desde luego, pero sí que cuando miramos por Internet, ¿qué restaurante puedo mirar? ¿Qué restaurante puedo ir?
16:27La mayoría de las veces salen los de las guías Michelin. O sea que nos acompaña también la guía en Internet.
16:34Pero hoy en día las guías también han tenido que convivir con otros actores, ¿no?
16:38Claro.
16:39Hablando precisamente de los realities, hoy un reality puede lanzar a la fama a una persona que jamás ha cocinado.
16:47Y eso, si una persona que jamás ha cocinado, pero que tiene las aptitudes, pues eso está bien porque crea una visibilidad para ambos.
16:53Pero ¿hasta dónde queda la tradición? Es decir, una persona que se ha dedicado toda su vida a la cocina y a estudiarla y a una institución, ¿en dónde quedan estas dos partes?
17:06Sí, efectivamente, como dice Abraham, se han tenido que adaptar las guías Michelin. Incluso la podemos encontrar, si no como tal en Internet, sí el ranking.
17:18Y eso ya nos economiza mucho espacio.
17:20Es que hay un problema también de fiabilidad, porque las guías, quieras que no, tienen un nombre, tienen un prestigio, tienen una firma.
17:27Pero un influencer, no sabemos quién le ha podido pagar, si eso es. Hay un problema de fiabilidad, ¿no?
17:33Hubo un caso, no sé si lo llegaron a ver, creo que fue en Londres hace algunos años, de un chico que hizo una broma en Internet para hacer un restaurante que no existía,
17:45que sirvió cosas que eran productos enlatados, pero como estaba tan bien implantado en Internet, tenía tan buenas notas, tan buenas calificaciones,
17:57que al final empezó a llegar la gente a pagar carísimo para ir a cenar ahí. Y él mostraba burlándose, decía, miren, estoy abriendo una lata de no sé qué cosa,
18:08y aquí le estoy calentando y se les estoy sirviendo.
18:11Karachev tiene su método, está claro, pero ¿cómo dirían que funciona lo que llamamos una cocina de excepción? ¿Cómo definirían una cocina de excepción? Vamos, Mercedes.
18:18Una cocina de excepción es aquella que se siente. Te voy a dar un ejemplo así muy claro. Yo canto muy bien en la regadera.
18:28¿Sabes? Es una expresión artística. Lo mismo es la cocina. La cocina es una expresión artística. Yo lo digo como cocinera.
18:36Yo no estudié cocina. Sin embargo, la vida me ha llevado a eso, porque realmente se me dio. Yo no lo pedí, se me dio.
18:45Y es como el canto. Entonces, si mañana yo hago un concurso de canto, pues voy a quedar en último lugar. Es exactamente lo mismo.
18:53Le voy a preguntar a Estrella. Una cosa es el chef y otra cosa es la brigada. ¿Cómo se forman esos chefs?
18:58Bueno, los chefs siempre vienen de una brigada más grande, desde luego. Han estado con otro chef y al cabo de un momento, pues bueno, tienen una cierta independencia.
19:07Y esos chefs, bueno, continúan haciendo sus propias brigadas.
19:10Y las brigadas son, en principio, son muy solidarias, porque el trabajo en la cocina es muy complicado.
19:17Y una vez que se trata bien, y eso es otra cosa también en la que se puede hablar, desde luego, cómo se trata a los empleados en las cocinas, cómo es la brigada en la cocina.
19:26Pero una vez que se trata bien a los empleados, es una gran fidelidad. Es una gran familia en la que todo se queda en el interior de la familia y nadie sale fuera.
19:36Porque además, en los últimos años han salido a luz casos de maltrato y de violencia sexual en las cocinas.
19:40¿A qué ha pasado en Francia? Con las nuevas generaciones, no sé si se está tomando en cuenta esto y se parece a otros ámbitos, como el cine, como el mito de las artes escénicas.
19:48No sé si creen que está empezando a pasar esto también en las cocinas.
19:51Sí, eso va a haber...
19:52Pero que es, a lo mejor, una evolución natural, ¿no? Igual que...
19:54Sí, eso siempre, por desgracia, creo que también ha existido.
19:57Y se están, por ejemplo, hay una chef, hay varias chefs que se han reunido y que tienen una asociación aquí en, bueno, y van a los colegios, van a las escuelas, a los colegios, a decir, aquí estamos, si necesitáis ayuda.
20:11O sea, que se están movilizando.
20:13Y ella, por ejemplo, sí, se está movilizando porque también es que la figura de la mujer, bueno, hablando un poquito de esto de la mujer, pues también como siempre tenemos como la imagen de...
20:25Es un mundo difícil, ¿no? Para entrar en la mujer, en el mundo de chef.
20:29Ah, una mujer y siempre nos vemos como la figura masculina y hay asociaciones para ello.
20:34Volviendo al tema de la formación, ¿es una formación que se puede considerar de élite? ¿Cuánto es el tiempo de formación? ¿Cuánto se paga en esas escuelas electas?
20:44No sé, nos vienen a la cabeza algunas, las escuelas culinarias de la Academia de Artes Culinarias, el Instituto Culinario de América, el Cordon Bleu.
20:52¿Cuánto cuestan esas formaciones? ¿Cuánto es elitista?
20:55Bueno, las formaciones esas son muy elitistas y son muy, muy caras. No nos vamos a mentir, desde luego, son muy caras.
21:03En Francia existen muchísimos tipos de formaciones porque la formación en Francia existe desde hace muchísimo tiempo y por eso esas escuelas tan caras tampoco tienen estudiantes franceses.
21:13Porque un estudiante francés no va a pagar tan caro para este tipo de formación. Pero, desde luego, las formaciones van hasta el bachelor, se tiene que ser un jefe de empresa, porque hoy no solamente eres chef, también eres jefe de empresa.
21:26Entonces, hay formaciones que van hasta la licencia y mucho más. Pero, bueno, sí que hay formaciones elitistas y no nos vamos a…
21:35Pero, bueno, esas formaciones elitistas, si te dan el diploma que te va a servir abrir puertas en algún sitio, pues a veces lo pagas, desde luego.
21:44Abraham o Mercedes, en la última edición… Vamos a comparar Europa con América Latina. En la última edición de los 50 Best, 10 de los mejores restaurantes del mundo estaban en Latinoamérica y otros tantos fuera de Europa.
21:55Pero, ¿el viejo continente sigue siendo central en el show gastronómico? Dirían que en comparación con lo que está pasando en Latinoamérica.
22:03Si pudiéramos comparar lo que está pasando en Europa y lo que está pasando en Latinoamérica, ¿cómo lo verían?
22:08Finalmente, Latinoamérica siempre va a estar inspirado. Para nosotros, en todo el continente Latinoamérica, siempre vamos a estar inspirados de estas culturas, porque son nuestras culturas madres.
22:21Y entonces, así es como las vemos. Es un fenómeno que hasta hoy en día sigue siendo vigente.
22:26Y qué bueno. Entonces, la competencia está muy, muy, muy importante. Se ha globalizado a punto de que precisamente…
22:35Pero además, en Latinoamérica hay un fenómeno importante. Somos un centro de origen.
22:39Y precisamente como somos un centro de origen, ya simplemente los ingredientes están a la altura de… son los mejores.
22:47Somos un centro de origen.
22:48No sé si queréis añadir algo, Abraham, Viviana.
22:50Sí, han habido… está habiendo un cambio. Sí, también de turistas para viajar a otros lugares y de cocina.
22:58Y porque este año el mejor… si no me equivoco, creo que el top… creo que está en Perú.
23:04Ha sido elegido.
23:05Maido, creo.
23:06Ha sido elegido como el mejor restaurante.
23:08Y ha habido japoneses también.
23:09Sí, sobre 10 restaurantes, 3 son peruanos de los de esta clasificación del top 10 del año pasado.
23:19Pero bueno, la cocina madre viene un poco de Francia.
23:23Y sí que los estudiantes te dicen que quieren venir aquí porque es que es la madre de la cocina, las madres de las técnicas de la cocina.
23:30Porque esas técnicas después se utilizan, desde luego, con otros productos.
23:33Y lo que está muy bien, porque antes los chefs franceses, cuando se iban al extranjero, lo que hacían era llevar los productos franceses.
23:41Te llevaban la mantequilla, te llegaban él, todos los quesos.
23:44Y ahora se dan cuenta que, bueno, que te llevas las técnicas, pero utilizas los productos que están allí.
23:49Eso es muy importante.
23:49A ustedes también se ha ido a vender el restaurante.
23:52Sí.
23:52Para un restaurante mexicano, en su caso aquí en París, ¿los productos tiene dificultad de encontrar los ingredientes? ¿Cómo lo consiguen?
24:01En el caso de la cocina mexicana, específicamente, al ser una cocina mestiza, hay muchos de los ingredientes que encontramos en Europa.
24:08Precisamente porque algunos viajan de España, de Oriente, y nosotros, en nuestro caso, lo único que importamos son chiles.
24:16Chiles y maíz, ¿no?
24:17Pero de ahí en fuera, porque trabajamos con la temporada.
24:22O sea, hay una temporalidad y entonces podemos adaptar esta cocina mexicana.
24:26Pero, en realidad, hoy en día las cocinas son mestizas y hay que echar mano de eso.
24:34Piénsenlo bien porque ha llegado el momento.
24:36Presten atención, espectadores y oyentes de En Primera Plana,
24:39porque los cuatro expertos de hoy les van a dar los consejos para elegir un restaurante.
24:45¿Qué criterios son los adecuados?
24:48¿De qué hay que fiarse? ¿De qué no?
24:49Es decir, mañana, los oyentes que nos están viendo van a ir de cena.
24:53¿Qué consejos les dais para elegir un restaurante?
24:55¿Por dónde empezar?
24:56¿Por dónde empezar?
24:57Voy a preguntar si conozco a alguien un poco que esté en el mundo de la restauración.
25:01O sea, más el boca a boca.
25:02El boca a boca.
25:03El boca a boca.
25:04Están de acuerdo todos.
25:05El boca a boca que…
25:07Ah, sí, sí.
25:07Dice luego.
25:07Eso.
25:09Podéis ir aportando, ¿eh?
25:10Abraham.
25:11Sí, mira, yo creo que siempre ha existido la subjetividad en esto de las críticas.
25:17Mira, solamente por poner un ejemplo histórico.
25:201803, Grimaud de la Reynier inaugura la crítica gastronómica literaria.
25:25Y escribe el almanaque de los Gourmets, que es una guía en la cual recomienda qué restaurante sí y qué restaurantes no.
25:33Es decir, ya desde esa época tenía un poder la crítica basada solamente en un juicio de un jurado que él tenía para hacer ese libro, esa publicación anual.
25:46Y con eso podía hacer que un restaurante se fuera hasta las nubes o destruirlo por completo.
25:52Mercedes, un consejo para nuestros oyentes y espectadores, para elegir un restaurante.
25:57¿De qué fiarse? ¿De qué no? El boca a boca, eso sí.
25:59El boca a boca y tal vez investigar al chef.
26:04¿Investigar al chef?
26:04Investigar al chef.
26:05Madre mía.
26:06Fue una cosa.
26:07Fue una cosa.
26:07Fue una cosa.
26:07Fue una cosa.
26:09Te voy a decir por qué.
26:11Te voy a decir por qué.
26:12Gastronómicamente.
26:13Claro.
26:13Investigar al chef astronómicamente, no a nivel tributario y otro ya, ya, ya.
26:17No, no, su recorrido gastronómico, ¿no?
26:19Sus creaciones, su mentalidad, su ideología. Es muy importante.
26:24Estrella, un último consejo que me quedo sin tiempo.
26:26Vale. Pues bueno, desde luego el boca a boca, pero también saber con quién vas a ir.
26:30Porque es un placer, desde luego. O sea, saber con qué comensales vas a ir para que a todo el mundo le haga placer.
26:36Es que eso es esencial, porque una buena mesa se te puede estropear por la charla y al revés.
26:42Muchísimas gracias a los cuatro. Ha sido un placer.
26:45¿Se os ha abierto el apetito?
26:46Sí.
26:47Pues nos vamos a comer ahora.
26:48Y a todos ustedes hasta la próxima semana, quien en primera plana. Gracias.
26:51Hasta pronto.
26:52Adiós.
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