Le caviar, cette nouvelle spécialité française !

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Regardez Olivier Dauvers : les secrets de la conso du 24 octobre 2025.

Transcript

00:007h, 9h30

00:01RTL Matin

00:03Il est 8h43 avec nous notre médecin Jimmy Mohamed et Olivier Dauvert, notre monsieur Conceau

00:07qui est donc en direct de Neuville en Dordogne

00:09car qui aime le caviar ira en Dordogne Olivier, c'est la nouvelle terre du caviar

00:14et vous êtes je crois dans une ferme piscicole où l'on chouchoute les esturgeons

00:18Absolument, alors pour ceux qui en étaient restés au caviar russe

00:22produit sur les rives de la mer Caspienne, il va falloir revoir vos connaissances

00:26parce qu'effectivement vous l'avez dit, le caviar est de plus en plus français

00:29et notamment Périgourdin

00:31parce qu'en fait, depuis 2010, il y a l'interdiction d'exploiter l'esturgeon sauvage

00:36notamment en Russie, l'esturgeon c'est le poisson à partir duquel on produit le caviar

00:40et cette interdiction, finalement elle a eu un bon effet

00:44puisqu'elle a fait naître en France une filière d'élevage

00:47au point que la France est devenue le quatrième pays producteur de caviar au monde

00:51c'est pas mal, on est presque sur le podium

00:53Oui c'est pas mal, mais puisque vous y êtes, racontez-nous un peu

00:56ça ressemble à quoi concrètement un élevage d'esturgeon, on sait quoi?

01:00Alors je vais vous décrire là où je me trouve, je suis à Neuvik

01:02alors c'est en pleine campagne, c'est à l'ouest de Périgueux

01:05autour de moi il y a des bassins d'élevage d'esturgeon

01:07qui sont alimentés par une dérivation de la rivière locale

01:11qui s'appelle Lille, qui est un affluent de la Dordogne

01:14parce qu'évidemment l'eau c'est un élément majeur de l'élevage pour des poissons

01:17elle doit être la plus pure possible

01:19parce que l'esturgeon c'est à la fois un poisson sensible

01:21mais que l'on élève très longtemps avant de pouvoir devenir du caviar

01:25de 7 à 15 ans selon les espèces, voyez une espérance de vie qui est très longue

01:30alors seules les femelles, vous vous en doutez, sont élevées et ont droit à cette espérance de vie

01:35parce que le caviar c'est en réalité les oeufs de la femelle

01:38que l'on trouve dans les ovaires des poissons

01:41alors les femelles, elles sont élevées jusqu'à leur maturité sexuelle

01:44et il n'y aura qu'une seule récolte d'oeufs par animal

01:47puisque pour récupérer les ovaires, il faut abattre les poissons

01:52mais la madame esturgeon, on va l'appeler comme ça

01:54elle aura quand même vécu 3 à 4 fois plus longtemps que des poissons, des vaches classiques

01:58que l'on trouve dans nos assiettes

02:00Tout ça c'est ce qui explique le prix très élevé du caviar j'imagine

02:03Oui, pour faire simple, on peut trouver du caviar un peu en dessous de 1000 euros le kilo en supermarché

02:09ça peut aller jusqu'à 10 000 euros le kilo

02:11alors il y a deux explications au prix, d'abord je vous l'ai dit la durée d'élevage

02:15parce que vous imaginez que quand il faut élever un animal pendant 15 ans avant de le vendre

02:20ça coûte pas mal de trésorerie

02:22et puis la seconde explication c'est la quantité produite

02:25les oeufs c'est pas la totalité du poids de l'animal

02:28ça ne représente que 10 à 15% du poisson

02:31et puis Thomas, tenez je vous ai réservé une petite dernière info

02:34pour briller dans votre dîner ce soir

02:35à défaut de servir du caviar à vos amis

02:38vous leur expliquerez qu'une fois abattu le caviar, l'esturgeon

02:42et bien on utilise tout ou presque de l'animal

02:44la chair vous l'avez compris, on peut en faire du poisson des filets

02:48outre les oeufs qui deviennent du caviar

02:50mais aussi il y a une petite poche de l'appareil digestif

02:53qui s'appelle la vessie natatatoire

02:55et qui devient de la colle pour rassembler le bois des violons

02:59vous voyez tout ce qu'on fait avec de l'esturgeon

03:01et notamment ici depuis Neuvik en Dordogne

03:03et je vous en ramène pas lundi, je vous le dis tout de suite

03:05il n'y a pas de problème, et pardon j'ai fait un lapsus

03:09c'est pas Neuville qui est sur Oise

03:10mais c'est bien Neuvik en Dordogne

03:13Neuvik près du Périgueux, oui

03:14pour info un matinadier de vendredi soir, ça ne dîne pas, ça dort

03:17vous savez, ça c'est

03:18ah pardon, pardon, alors je le mangerai pour vous

03:21à faire attention, merci beaucoup à vous en tout cas

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