Portrait d'un paysan boulanger

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C'est la journée mondiale du pain. Ils sont moins d'un millier en France, des boulangers très particuliers. Ils se sont eux mêmes nommés : "Les paysans boulangers". Ils maîtrisent la totalité de leur production : du blé au pain, ils fabriquent en petite quantité des pains qui se conservent en moyenne 5 jours sans durcir. Direction le fournil l'un de ces boulangers rencontré par Jean Michel de Cazes entre Angers et Saumur, dans le Maine et Loire.

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00:00Le rituel n'a lieu que deux fois par semaine chez le boulanger du Bois d'Anjou, petite commune près de Saumur.

00:07Deux fois parce que deux fournées seulement, c'est la nature qui l'a décidé ainsi.

00:13Il faut deux jours pour faire une fournée. Il faut moins 24 heures, 12 heures pour le levant et 12 heures pour la levée des pans.

00:20Sorène Béranger est un paysan boulanger. Avant de pétrir, sa vie commence dans les champs.

00:26A 10 kilomètres du fournil, c'est lui qui sème son blé et qui le récolte.

00:30Sur plusieurs hectares, on va voir des variétés anciennes qui vont pousser, des variétés qui sont très digestes.

00:35Retour au fournil, le boulanger fabrique aussi sa farine. Aucun additif bien évidemment, une farine de blé ancien.

00:43Le gluten des blés anciens est extrêmement digeste. Il est hydrosoluble, donc soluble dans l'eau.

00:48Et il n'est pas tenace comme le blé qu'on peut retrouver dans les blés modèles.

00:54Une heure de cuisson à 300 degrés au feu de bois pour éviter les cours fluctuants de l'électricité.

01:00Chaque semaine, 200 pains sortent du four et ils vendent tout dans des magasins bio et aux particuliers.

01:06Le pain au levant est très légèrement incitulé. Il ne va jamais être le même.

01:10Ce pain artisanal fabriqué uniquement avec du levain, de l'eau et du sel de Guérande

01:15est vendu au même prix que dans les boulangeries conventionnelles à 5 euros le kilo.

01:19Sous-titrage Société Radio-Canada

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