- hace 2 días
Tras el éxito con Pucará Barra Peruana, Gian Carlo Panzera y Patrick Griffiths presentan Pucará Orígenes, un nuevo restaurante que invita a recorrer la riqueza del mestizaje cultural del Perú a través de su gastronomía.
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00:00Buenos días amigos de Periodista Digital, nuestro personaje de esta semana es el señor
00:17Giancarlo Pancera, quien es propietario del restaurante peruano Pucará, aquí en Madrid.
00:23Bienvenido Giancarlo.
00:24Muchas gracias, muchas gracias. Bienvenido también.
00:26Bueno, la comida peruana estaba en boga, sigue en boga y seguirá en boga porque el restaurante Maído acaba de ser premiado como el restaurante número uno del mundo.
00:38Y bueno, yo creo que hay muchos restaurantes aquí también en España que también deberían ser número uno porque se come lo más bien.
00:45Yo creo que muy merecidos los premios. Yo creo que la comida peruana ha evolucionado mucho.
00:50Siempre ha sido una comida extraordinaria, pero no se daba a conocer en años anteriores.
00:58Y gracias a la evolución, a la sofisticación que ha ido generándose en la comida peruana,
01:09se ha podido internacionalizar más y hacer más conocida.
01:12Creo que los últimos 20 años para acá ha habido una evolución importantísima en la gourmetización de la comida peruana y hacerse conocida.
01:23Acá en España lo que está sucediendo es que ya hoy tenemos acceso a todos los ingredientes peruanos,
01:29o sea, la gran mayoría de productos, los ingredientes que nos hacen,
01:34nos permiten a nosotros como restaurantes en Madrid y en España dar los mismos sabores
01:40y poder interpretar esos platos tan deliciosos y todos los matices que nos ofrece el territorio peruano.
01:49Hace poco ha habido un festival, pero mucho gusto aquí en España, incluso ha habido también un festival de las tapas.
01:54Y están habiendo eventos que se están moviendo comercializando y publicitando mucho la comida peruana.
02:00En tu caso, por ejemplo, el restaurante Pucara, participaste en uno de ellos, recuerdo, ¿no?
02:04Sí, sí, sí, participamos en la ruta de la tapa peruana el año pasado.
02:08Nos pareció genial este impulso que está dando la Embajada de Perú aquí en Madrid.
02:16Y fue un éxito, ¿no?
02:18Porque hubo un evento muy importante en la Casa del Embajador donde tuvimos acceso a muchos periodistas
02:24y se pudo difundir, ¿no?
02:26No solo el evento, sino también la comida peruana como tal,
02:31la variedad de distintas tapas que se ofrecieron.
02:34Y eso está siendo año a año y es un esfuerzo muy importante, muy bueno.
02:38Y lo otro también que ayuda en esto es la participación de un stand de Perú en la feria...
02:48Feria de Turismo, FITUR.
02:50Exacto, en FITUR.
02:51La siguiente es este...
02:53Ahí se me fue el nombre, pero justo puede decir FITUR.
02:56Pero hay varias ferias, también la cual se va a haber más que...
02:59Bueno.
02:59Sí.
03:01Que es una feria gastronómica, lo más importante en Madrid.
03:05Y Perú siempre pone un stand y ofrece...
03:09Ah, Madrid Fusión.
03:10Madrid Fusión.
03:11Madrid Fusión.
03:11Sí, se me diga el nombre, pero...
03:13Ofrece participar a restaurantes peruanos en España y a las pizqueras, ¿no?
03:21Impulsando el pisco como bebida y los cocteles en base a pisco y la comida peruana
03:26en un ambiente, pues, haciendo show cooking y cosas en vivo que encantan, ¿no?
03:33O sea, la gente que va y mira y se le ofrece luego, ¿no?
03:36Que prueben lo que se cocina, pues, salen encantados, salen encantados.
03:41Y eso ayuda mucho a difundir.
03:43Yo creo que es una manera excelente para mí de promocionar Perú.
03:48Claro.
03:48Porque la comida hoy día se ha vuelto uno de los pilares, digamos, de las razones
03:54por las cuales ir a visitar nuestro país.
03:57Un amigo mebertiniano desde Málaga me decía, Paul, es que deberían publicitar Perú en
04:04cada restaurant peruano que hay en España.
04:07Y hablando de ello, justamente, se estima que hay más de 400 o más, ¿no?
04:12Bueno, tras la pandemia no sé lo que habrá quedado o han quebrado algunos, pero han crecido
04:18más, se han aunado más otros, ¿no?
04:20Sí, yo creo que sí, el número es bastante grande y está en toda España.
04:23¿En toda España?
04:24Porque en Madrid pueden haber 200, tranquilamente.
04:26Claro, porque para el último, el último Bruta de la Tapa o Festival de la Tapa, han
04:31venido restaurantes incluso desde Sevilla, que no sabía que había en Sevilla.
04:35Incluso algunos en las Islas Canarias, en otras ciudades.
04:39En Galicia, en Santander, en todos lados.
04:42Está habiendo una proliferación de restaurantes peruanos por todos lados.
04:47No hace falta irse a Perú para tomarse un ceviche, aunque sí, no hay nada como comerse
04:51un ceviche y luego subir a Machu Picchu.
04:53Sí, claro.
04:54Es que lo que pasa es que yo también me siento muchas veces en el restaurante, ¿no?
04:58Que recibimos, la mayor cantidad de personas que recibimos en el restaurante son locales,
05:03son de Madrid, de España, ¿no?
05:05Y llegan otros también fuera de España, lo cual nos da mucha satisfacción.
05:10Bueno, obviamente cuando vienen peruanos lo entendemos como compatriotas felices, pero
05:17es increíble la cantidad de curiosidad que despierta en el público local, la comida
05:22peruana.
05:23Y yo y con mis compañeros nos sentimos embajadores de Perú.
05:26Al final vendemos no solo la comida como comida y el placer del disfrute de la comida, sino
05:31también Perú como destino.
05:33Entrando en ese tema, ¿cómo nace Pucará?
05:40El restaurante, porque tenéis dos, ¿no?
05:42Y también, es una curiosidad, ¿qué significa Pucará?
05:45¿Viene de los toritos, no?
05:46Sí.
05:46Vale.
05:47Sí, sí.
05:47Empezamos por la historia de los toritos, si quieres.
05:50Pucará es un pueblo pequeño del sur de Perú, en la región de Puno, muy pegado al
05:55lago Titicaca y a la frontera con Bolivia.
05:57Una altura más o menos de 4.000 metros.
06:00Por ahí, sí, sí.
06:01Sí, sí, sí.
06:02Es una región, digamos, con bastante altura y ciertas dificultades, pero que tuvo una
06:11situación particular muy simpática, que hubo una sequía muy dura, pero los pobladores
06:17cogieron a uno de los toros y lo llevaron al monte a hacer un sacrificio para pedir justamente
06:22que caiga lluvia.
06:23Claro.
06:24Se pedió a los dioses en ese momento.
06:26A los sapos, ¿no?
06:27Sí.
06:29Y subiendo, el toro pues siente que acá hay algo raro y empieza a ponerse bravo y le
06:36da con los cuernos, con el cuerpo, con toda la fuerza a unas piedras y desprende agua.
06:42Y esa agua pues crea un caudal que cae hasta el pueblo y el pueblo pues se benefició con
06:48el agua y se acabó la sequía y a partir de ahí el toro lo, digamos, lo representan como
06:53símbolo de prosperidad, de buena energía, de fertilidad.
06:58Y cuando empieza a representar al toro empieza la costumbre, ¿no?
07:02De ponerlo en las casas.
07:04Es una costumbre que se empieza a contagiar por todos los Andes.
07:06Hoy día uno va por cualquier pueblo, la Sierra Peruana y la mayoría de casas pues tienen
07:13dos toritos de Bucará, justamente en el frontis, como albergando la entrada, cuidando el hogar,
07:19una costumbre muy bonita que se contagió por todos lados.
07:25Y ya hasta en la costa donde no tenemos lluvia, los techos no son dos desaguas, sino son techos
07:31planos, pues hay lugares con los toros de Bucará en la entrada o dentro de la casa también,
07:37¿no?
07:37La costumbre de ponerlo dentro de la casa en una zona alta, como que resguardando el espacio
07:43donde uno está.
07:45Una costumbre muy bonita.
07:46Y los toritos se han ido luego pintando de distintos colores, muy adornados y se obsequia
07:53también como algo de buena suerte, ¿no?
07:56Es una buena suerte.
07:57Conocía un poco esa historia, fíjate.
07:59Sí, muy linda la historia.
08:01Y nos conecta mucho con España porque el toro es un animal que los españoles llevan a América.
08:07No existía antes de la llegada de los españoles.
08:09Y nosotros también, cuando decimos ponerle nombre al restaurante, tomamos Bucará también
08:17en ese sentido porque estamos volviendo, ese toro que fue a América está volviendo,
08:22digamos, con todo lo aprendido y a dar esta maravilla de pusiones y de comida a la gastronomía
08:31peruana que está tan buena, ¿no?
08:33Tenéis dos locales, ¿no?
08:35Tenemos dos locales.
08:37Pucará y el otro es Orígenes, creo, ¿no?
08:38Se llama Pucará Barra Peruana y el segundo, el nuevo, Pucará Orígenes.
08:43El primero está en Plaza Cataluña, en Príncipe Vergara 200, en Chamartín.
08:49Y el segundo no está muy lejos, está a 10 minutos caminando en la Plaza de Ecuador, número 2.
08:56Estuve ahí, se comía como los dioses, ¿no?
08:59O sea, es otro nivel, es otro concepto, ¿no?
09:02Cuéntanos un poco de ello, por qué.
09:03Sí, sí, sí, sí. Nuestra idea del primer Pucará siempre fue traer los sabores peruanos,
09:12los platos peruanos, pero reformateados o reinterpretados, más asemejando a la costumbre
09:21del madrileño, el español, de cómo disfrutar la comida. Y ese disfrute es más del tapeo,
09:27más del picoteo, más de probar muchas cosas en una misma experiencia.
09:33Entonces, nace esa idea de poner los platos peruanos en formato de tapa o en platos para compartir.
09:42Entonces, mucho va al medio y todo el mundo pica.
09:46Y eso te permite probar muchas cosas.
09:49Entonces, en vez de un plato grande, para mí, solo mío,
09:54te pruebas 6, 7 cosas, 8 cosas en una misma experiencia.
09:58Y eso ha gustado muchísimo. Y eso nos animó a abrir el segundo.
10:03Y el segundo, mantenemos ese mismo concepto, ese mismo formato de disfrute y de experiencia gastronómica,
10:13pero sí hicimos una carta diferente. Hicimos que no se repita ni un plato, excepto uno.
10:19Luego te voy a contar cuál es y por qué.
10:23Pero el resto, la carta es completamente diferente.
10:26Quisimos dar una experiencia distinta, ¿no?
10:28Manteniéndonos nosotros en el barrio de Chamartín,
10:31que estamos apostando por ese distrito, por ese barrio,
10:36por la buena acogida que hemos tenido ahí,
10:40dándoles una experiencia diferente, tanto en ambientación como en la carta.
10:45Y el único plato que hemos repetido es el ceviche de panceta.
10:50Porque es un plato que puede romper esquemas.
10:54El primero es que escucho el ceviche de panceta.
10:56Porque es algo innovador.
10:58Algo que no... Es que el ceviche siempre es de pescado o mariscos.
11:02Y el ceviche típicamente es la leche de tigre,
11:05que es este jugo de base a lima, ajíes,
11:08que son unos picantes con ingredientes que aporten sabor.
11:13Y llevamos un pescado crudo reposando en esta leche de tigre.
11:20Lo llevamos de un punto crudo a un punto intermedio de cocción.
11:24No lo cocemos completamente, pero está ahí fresco.
11:28Y el ceviche de panceta, pues bueno,
11:31obviamente la panceta no está cruda y le hacemos este ejercicio.
11:34Pero la panceta sale del horno ya con la carne tierna en el centro
11:39y crujiente arriba.
11:40Pues deliciosa, ¿no? El término perfecto de una carne.
11:44Y lo acompañamos de este jugo,
11:48de esa cebolla encurtida y todo el jugo cítrico acevichado
11:52sobre una base de causa.
11:54La causa es el majado de patata peruano,
11:56ya con ají, con sal, con un toque de sabor.
11:59Y esto es como para el español,
12:02termina siendo como una experiencia como la patata revoltosa,
12:07o que es un plato que es al que el español está acostumbrado.
12:17Pero con esos sabores cítricos y acevichados que rompe esquemas.
12:23Que rompe esquemas.
12:23Entonces es el único plato que lo hemos repetido en los dos
12:25y es un éxito.
12:26Es cierto que eso, por ejemplo,
12:29de que si no pica no es un ceviche.
12:33Se escucha muchas veces,
12:35pero el público español normalmente eso no lo entiende,
12:39porque si le pica de repente no lo come, ¿no?
12:41O sea...
12:41Es verdad.
12:43El umbral de poder tolerar el picante
12:49es más alto en nuestro país
12:50y en otros países en el mundo.
12:52México, Tailandia, India, ¿no?
12:55Tiene un umbral muy alto.
12:58En España es más bajo.
12:59Entonces nosotros adaptamos eso.
13:01Y sí, pero tiene que picar algo.
13:04Porque el picor no solo es que te incende la boca,
13:08sino también que te aporte sabores.
13:09Porque nosotros en Perú tenemos una variedad de ajíes inmensas.
13:13O sea, hay como 300 distintos ajíes.
13:16¿Cuánto?
13:16Y cada uno, no solo pica,
13:19sino tiene aporte de sabor distinto.
13:22Entonces nosotros usamos el ají amarillo,
13:24usamos el ají panca,
13:25usamos el ají charapita y otros más.
13:29El ají charapita lo conocí en Iquitos.
13:33Ese pica duro.
13:34Sí, pero volviendo a lo del picante,
13:36nosotros sí consideramos que algo debe picar.
13:40Claro.
13:41Pero no lo ponemos a un nivel, digamos,
13:44que impida comer, ¿no?
13:47Si no, si te permite comer con algo picante
13:49y luego le damos al cliente también escoger,
13:52oye, ¿quieres un nivel de picante mayor?
13:54Pues te lo ponemos, ¿no?
13:56O le ponemos la salsa al lado
13:57o en el plato ya incorporado, ¿no?
13:59Sobre el ceviche,
14:01siempre he hablado con muchos chefs,
14:03incluso peruanos, con Virgilio,
14:04con mucha gente
14:05y les he hecho la misma pregunta.
14:07¿Cuál es el secreto de un buen ceviche?
14:10Bueno, primero la frescura del pescado,
14:13temperatura del pescado.
14:16Tiene que estar fresco, frío, siempre.
14:18Este es importante.
14:20La leche de tigre
14:21tiene que estar muy balanceada.
14:24En nuestro caso,
14:25la leche de tigre es muy, muy, muy importante
14:28y tiene un toque personal, ¿no?
14:31Un toque pucarante.
14:32Es más, la leche de tigre
14:32nosotros la ponemos al inicio de la comida
14:35con un chupito.
14:36Acuerdo, sí.
14:37Ya.
14:37Eso, antes de comer cualquier cosa,
14:41que la persona beba ese chupito de leche de tigre
14:45y le empiece a generar movimientos dentro del cuerpo.
14:49Claro.
14:50Y eso es importante.
14:51Yo creo que un ceviche,
14:52la leche de tigre
14:53y la frescura del pescado
14:54son lo que es importantísimo.
14:57Hace poco una chica
14:58que estuvo aquí,
14:59incluso en entrevista,
15:00escuché en sus redes,
15:02leí en sus redes
15:02que era muy complicado
15:04esto de abrir un local.
15:06¿Qué complicado fue para vosotros?
15:08Porque montar un restaurante
15:09no es un local pequeño,
15:12sino es mucho gasto, ¿no?
15:15O sea...
15:16Sí.
15:16Sí, de hecho,
15:18emprender siempre es difícil.
15:19Y en un restaurante,
15:24mucha gente cree que esto es muy sentido común.
15:28Sí, hay que aplicar mucho sentido común,
15:30pero hay bastante trabajo.
15:31Es bastante trabajoso.
15:32Hay muchos frentes
15:34a los cuales uno tiene que enfrentarse
15:39y llevar bien.
15:42Y para abrir un local,
15:43claro,
15:44es ubicación
15:45muy, muy clave.
15:48Luego,
15:48la ubicación es el concepto
15:50o, bueno,
15:51se interponen los dos, ¿no?
15:53Tú tienes un concepto,
15:55pero también
15:55va a ir un poco
15:57en función
15:57a la ubicación
15:58que uno elija
16:00y la ubicación
16:01juegan en tándem, ¿no?
16:04También el público, ¿no?
16:06Sí, porque la ubicación
16:07te determina un poco
16:08el público que puede ir
16:09y el concepto que tú tienes,
16:11cómo lo adaptas también
16:12a ese público
16:14y a esa ubicación.
16:18Y luego, pues,
16:19transmitación de licencias,
16:21poner el local también a punto,
16:23porque uno encuentra un local,
16:24normalmente en Madrid,
16:25se toma en restauración
16:27los locales
16:28como traspaso
16:29de licencia
16:30con equipamiento
16:31y todo,
16:32pero luego uno tiene
16:33que adaptarlo
16:34a la experiencia
16:36que uno quiere dar,
16:37crear la ambientación
16:39que uno quiere
16:40que tenga el local,
16:43¿no?
16:43Que va en conjunto
16:45con el concepto
16:46que uno está ofreciendo.
16:49Luego,
16:49el tema de personal,
16:51muy, muy importante
16:52y cada vez más complicado
16:54en el sector.
16:55Y, claro,
16:58como tú dices,
16:58es inversión
16:59en el traspaso,
17:01inversión en poner
17:02a punto el local,
17:04en la contratación
17:04de gente,
17:06compra de insumos,
17:08etcétera, ¿no?
17:08O sea, sí.
17:09Y aguantar
17:10hasta que despegue, ¿no?
17:11O sea...
17:11Exacto,
17:12tiene que tener estómago
17:12y una caja suficiente
17:14en todo ese despegue
17:16hasta que llegue
17:17a su punto, ¿no?
17:18Al principio hablábamos
17:21de que hay más de 400
17:23o muchos más
17:24que ya le perdí la cuenta,
17:25¿no?
17:25Y cómo así se os ocurrió
17:27hacer un nuevo restaurante
17:28peruano,
17:29o sea,
17:30uno más
17:30dentro de todo
17:31este circuito,
17:32¿no?
17:32Sí.
17:32Porque la competencia
17:33es tremenda, ¿no?
17:34Es tremenda,
17:35pero...
17:35Ah, y de todos los precios
17:36también, ojo.
17:37Exacto.
17:39Bueno,
17:39nosotros pensamos
17:41que el concepto
17:42que te comenté
17:43de tapeo,
17:44¿no?
17:44Era un nicho
17:46este...
17:47al cual
17:49apostar
17:50y perteneciarnos
17:51un poquito
17:52de otros
17:53y nos ha funcionado.
17:55Nos ha funcionado
17:55y queremos seguir
17:57por ese...
17:58Podemos...
17:59Tenemos planes
17:59de crecer,
18:00¿no?
18:01Este segundo restaurante
18:02tiene seis meses,
18:03recién está
18:04en el proceso
18:06de consolidación,
18:09pero el plan
18:10más adelante
18:11es crecer.
18:11Todavía estamos
18:12barajando muchas
18:13alternativas distintas.
18:15A medida que avanzamos,
18:16¿no?
18:17Nuestras ideas van
18:18yendo para uno
18:19y para otro lado.
18:19O sea,
18:20no tenemos...
18:20No tenemos
18:21completamente definido
18:22sino lo vamos
18:23definiendo el camino,
18:24pero sí queremos
18:25seguir creciendo.
18:26Pero creemos
18:26que por la ruta
18:27de ofrecer
18:28esta experiencia
18:29de tapas
18:30con los sabores
18:31peruanos
18:32es algo que está
18:33yendo muy bien.
18:34Me comentabas
18:35en tu restaurante
18:37de que
18:37llevabas tres años
18:38aquí en España,
18:39¿no?
18:40Pero emprender...
18:42¿Tú vivías en Perú?
18:44Sí.
18:44Yo antes de venir
18:45vivía en Perú.
18:46Normalmente uno
18:46está en un país
18:47y emprende en ese país
18:48y tal.
18:48¿Tú has viajado
18:49para emprender
18:49en otro país?
18:50O sea,
18:51que te la has jugado
18:51toda, ¿no?
18:52Sí, sí.
18:53En mi caso...
18:53Has hipotecado
18:54hasta tu casa.
18:55En mi caso,
18:57es más,
18:58yo vengo
18:58de otra industria.
18:59Yo no hacía
19:00restauración
19:01antes de venir
19:01a Madrid.
19:03Yo he trabajado
19:04toda mi vida
19:04en corporaciones
19:05y en bancos,
19:06en banca
19:08y en finanzas.
19:09Mi última experiencia
19:10fue saliendo
19:11de un banco
19:12montar
19:13un emprendimiento
19:15con colegas
19:16del banco
19:16que trabajábamos juntos
19:18y montamos
19:18una startup
19:20de financiera
19:22con tecnología
19:23que empezó
19:26muy bien
19:26y todo
19:27y luego
19:27temas
19:28de cuando nos cae
19:30la pandemia
19:31y el cambio
19:32político en Perú
19:33hace que se complique
19:35mucho el emprendimiento
19:36y es cuando
19:37me junto
19:37con mi primo
19:38con Patrick
19:39y los dos
19:41teníamos la intención
19:43de hacer algo
19:45propio
19:46y algo
19:47nuevo
19:48y cambiarnos
19:49cambiarnos
19:50de rubro
19:52porque él también
19:52venía de otra cosa.
19:54Él tampoco
19:54hace restauración.
19:55Él venía
19:56del mundo
19:57audiovisual.
19:58Tenía una productora
19:59de filmaciones
20:01cine
20:02producciones
20:03televisión
20:04y medios
20:05pero teníamos
20:08los dos
20:10teníamos
20:10como primos
20:11un amor
20:12por la comida
20:13peruana
20:13inculcada
20:15desde casa
20:16desde pequeños
20:17y dijimos
20:19vamos a hacer esto
20:20en Madrid
20:20conocíamos Madrid
20:21entendíamos un poco
20:23el mercado
20:23aquí
20:24y fue
20:27un
20:27bueno
20:28como tú dices
20:28un salto
20:29inmenso
20:30porque estás
20:30cambiándote de país
20:31cambiándote de rubro
20:32y emprender
20:33en algo nuevo
20:34pero felizmente
20:36las cosas van bien.
20:37Bueno
20:37esperemos que sigan
20:38yendo bien
20:39en Pucará
20:40y en Pucará
20:40Orígenes
20:41y en Cablo
20:42muchas gracias
20:43por visitarnos
20:43si quieres decir
20:44algo al público
20:45para que te visiten
20:46porque realmente
20:47se come
20:48divino.
20:50Muchas gracias
20:50Paul
20:51bueno
20:51encantado
20:53yo los invito
20:54a cualquier
20:55de nuestros
20:55restaurantes
20:56Pucará
20:57Barra Peruana
20:59en la Plaza Cataluña
21:00Píncipe del Garra 200
21:01o en Pucará
21:03Orígenes
21:03en la Plaza Ecuador
21:04número 2
21:05donde la experiencia
21:06en ambos va a ser
21:07genial
21:08tenemos clientes
21:09que van a uno
21:09luego al otro
21:10y extrañan cosas
21:11del otro
21:12y van uno
21:13y al otro
21:14y eso es
21:14un poco la idea
21:15darles las dos
21:16alternativas
21:17para que disfruten
21:18lo mejor
21:19de la comida peruana
21:20muchas gracias
21:20muchas gracias
21:21muchas gracias
21:22Paul
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