- il y a 11 mois
Vous avez l’impression de cuisiner comme une quiche ? « Qu’est-ce que tu food ? », sur 20 Minutes TV, c’est 13 minutes pour vous aider à progresser avec des conseils de chefs réputés. En octobre, c’est la toute fin de saison pour les tomates, l’ultime moment d’en profiter. Et ça tombe bien car elles sont souvent bien grosses, bien rondes, bien mûres, comme celles qu’utilise Alan Geaam, le seul Libanais étoilé Michelin, pour son incroyable taboulé d’herbes.
"Qu'est-ce que tu food", c'est tous les dimanches à 12h15.
"Qu'est-ce que tu food", c'est tous les dimanches à 12h15.
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00:00Moi c'est Stéphane Leblanc, je suis journaliste culinaire depuis 16 ans et en 16 ans j'en ai rencontré des chefs.
00:06J'ai fait des reportages dans leur restaurant, j'ai goûté leurs plats les plus fous,
00:10mais je dois vous faire un aveu, une fois rentré chez moi, je cuisine un peu comme une quiche.
00:15Donc dans cette émission, je vais retourner voir mes chefs préférés,
00:18leur apporter les ingrédients simples pour qu'ils me montrent comment les émincer,
00:23les blanchir, les assaisonner, les détailler, les hacher, les déglacer,
00:27les farcir, les rissoler, les pétrir, les épépiner, les épicer, les dorer, les adorer.
00:34Bref, pas les cuisines pour enfin savoir cuisiner.
00:37Bienvenue dans Qu'est-ce que tu fous dans la tomate.
00:42La reine des fruits et légumes de l'été.
00:44On a encore quelques jours pour bien en profiter.
00:47Moi j'aime beaucoup le goût des tomates, mais c'est bizarre, j'aime pas trop sa consistance.
00:52Sa peau qui s'enroule sur elle-même à la cuisson, ses pépins et son jus qui me répugnaient à la cantine quand j'étais petit.
00:58Heureusement j'ai évolué et j'apprécie maintenant de croquer dans une bonne tomate ancienne,
01:03celle qu'on marie avec de la mozzarella ou qu'on glisse avec de la menthe dans un taboulet.
01:08Oh là, un taboulet, ça me donne faim rien que d'en parler.
01:12Allez, je profite d'un petit rayon de soleil pour filer chercher des tomates au marché.
01:16Les tomates de cerise, c'est vrai que ça a du goût tout le temps, après sinon grappe.
01:28Je fais plutôt des salades, oui.
01:30Ça dépend de la température, vous savez.
01:33Quand il fait 35-40, on les mange plutôt crus.
01:35Quand il fait un peu plus frais, on les mange cuites.
01:37Des salades, oui, oui.
01:40Je fais de la ratatouille, j'adore.
01:43Je fais de la purée d'aubergines, avec de la tomate et des aubergines, on mange un choc, c'est grec.
01:51J'aime les tomates sous toutes leurs formes, donc passez aux tomates.
01:58Je prends une tomate ancienne, pour qu'elle ne soit pas traitée, en bio aussi, bien sûr.
02:05Et puis quand c'est la saison, surtout.
02:08Dure et essayez qu'elle soit goûteuse et ferme pour refaire la salade de tomate.
02:15À moi, il faut qu'elle soit bien rouge, bien dodues.
02:26Les souvenirs d'enfants, c'était les tomates du jardin, qui mûrissaient plutôt fin août que fin juin.
02:35Voilà, avec le réchauffement climatique, je crois que ça s'est accéléré.
02:39Mon père était né en Grèce, alors vous avez tout compris.
02:45Les tomates que je viens d'acheter, c'est l'idéal pour un taboulé libanais.
02:51Je connais un chef qui le prépare divinement bien, Alain Jéa.
02:55Une des premières fois qu'on s'est vus, il m'a préparé un carpaccio de langoustine,
02:59dont je ne me suis toujours pas remis.
03:02Et pour préparer un taboulé, Alain Jéa, c'est un as absolu.
03:06Mais au fait, Cécile, c'est quoi l'histoire du taboulé libanais ?
03:09Alors, figure-toi Stéphane, qu'au départ, il n'y avait justement pas de tomates dans le taboulé.
03:14Le vrai de vrai néo-Liban était un savant mélange de persil, de menthe, d'oignon,
03:20et bien sûr de jus de citron et d'huile d'olive.
03:23Et à l'origine, ce n'était pas de la semoule, mais du boulgour.
03:26Mais ce n'était pas automatique.
03:28Et ça peut te surprendre, mais la tomate n'est arrivée au Moyen-Orient qu'au 15e siècle.
03:33Avant, on n'en trouvait qu'en Amérique du Sud.
03:35C'est les colons espagnols qui ont fait traverser ce fruit rouge pas très sucré.
03:39Depuis que la tomate est intégrée dans la cuisine orientale, difficile de s'en passer.
03:45Et y compris dans le taboulé.
03:46Cette recette a eu un énorme succès.
03:49Elle a beaucoup voyagé.
03:50Parti du Liban, le taboulé s'est exporté dans les pays voisins, en Syrie, en Arménie, en Turquie,
03:56et jusqu'en France.
03:58Devenu très populaire dans les années 70.
04:00A chaque pays, sa version, avec ou sans raisin, avec ou sans semoule, avec ou sans poivron.
04:07Il est devenu un incontournable de l'été.
04:10Toujours bienvenue pour un pique-nique ou un barbecue.
04:13Nous voici arrivés à l'auberge Nicolas Flamel, au cœur du Marais.
04:17C'est le plus vieux restaurant de Paris et l'un des trois dans lesquels Alan Jam officie.
04:22Bon, trêve de rêverie, on a quand même un taboulé à préparer.
04:25Bonjour Alan, regarde ce que je t'apporte.
04:29Tu as vu ce que j'ai trouvé au marché ?
04:30Des très belles tomates.
04:31Tiens, je te les passe.
04:33Merci, merci beaucoup Stéphane.
04:34Qu'est-ce qu'on va préparer aujourd'hui avec ça, à ton avis ?
04:37Merci beaucoup Stéphane.
04:38Quand je vois les tomates, je pense directement à préparer une taboulée libanaise.
04:44Les taboulées libanaises, ce n'est pas une taboulée de soumoule.
04:47Est-ce que tu peux nous montrer les ingrédients dont tu as besoin pour le taboulé ?
04:51Alors, pour vraiment la recette de base de taboulée, il y a quatre éléments.
04:56La tomate, le persil, la menthe et le cébeth.
05:01Et ensuite, on va assaisonner avec du jus de citron, huile d'olive.
05:06Un peu de cet épice que j'ai mis un peu vraiment sur le cébeth, pas de soumoule du coup.
05:10C'est un blé qui est concassé, qu'on appelle goulgoul, que je fais tromper avec le jus de tomate.
05:16Et maintenant, je vous montre quelques astuces pour réussir le meilleur taboulé.
05:21Alors, Alan, le taboulé libanais, il a une particularité.
05:26Ce qui est important, ce sont les herbes.
05:29C'est un taboulé d'herbe, c'est ça, hein ?
05:32Exactement, le taboulé d'herbe, c'est beaucoup de persil qui est haché figuement.
05:38Alors, pour à peu près quatre portions de taboulé, il vous faut une belle botte de persil,
05:45quelques feuilles de menthe, deux tomates, deux belles tomates.
05:48Et ça, le taboulé, c'est quelque chose qu'on prépare au dernier moment.
05:51On ne peut pas se dire qu'on fait du taboulé pour la semaine.
05:54Ça, ça n'existe pas.
05:55Ça, c'est une minute, surtout.
05:57Vraiment, c'est la dernière chose qu'il faut faire dans la cuisine.
06:00C'est le fraîcheur du taboulé.
06:02Il ne faut pas le préparer le matin pour le soir.
06:04Il faut préparer genre 30 minutes, une heure, après on le repart.
06:07Et voilà, et maintenant, on va récupérer tous les persils et on va remettre dans le salarié.
06:18Là, je vais tailler le cibet finement aussi.
06:21Oui.
06:27Et là, c'est pareil, c'est sans mixeur et sans...
06:29Non, non, non, non, il ne faut pas du tout le mixer, non, non, non.
06:34À le moment magique, maintenant, c'est le tomate.
06:37Aujourd'hui, pour la tomate, je vous conseille avec un couteau à dents, c'est mieux d'un couteau à dents.
06:45Parce qu'en fait, aujourd'hui, la tomate, bien sûr, nous, on garde la peau, très important.
06:51Pourquoi c'est important de garder la peau ?
06:52Parce que ça fait, ça fait du côté salade, il y a un mâche de dents,
06:57parce qu'aujourd'hui, on n'est pas dans la sauce tomate ni le caspacho.
07:01On est vraiment dans le taboulé.
07:02Du coup, il faut qu'on sente la tomate avec la peau.
07:04Et le cœur de Thomas, c'est ça qui va nous aider à préparer la sauce de taboulé.
07:09Ensuite, on le taille, ça de côté-là.
07:16L'idée de faire des petits cubes de tomate.
07:18C'est maintenant que tu vas tout mélanger, c'est ça ?
07:41Exactement.
07:42Ok, citron.
07:54Alors, le citron, il va servir à quoi ?
07:57Le jus de citron avec de l'huile d'olive, c'est ça, la sauce tomate.
08:00Ah, ouais.
08:02Le plus important, vraiment, le jus de citron.
08:07Là, pour cette quantité, il faut que le jus de citron.
08:09Le jus de citron, c'est beaucoup mieux que le vinaigre.
08:17Ah, oui, oui, c'est juste le citron.
08:18Le vinaigre, on ne l'utilise pas du tout.
08:20Ah, oui.
08:20Il va agresser.
08:21Voilà.
08:23Assaisonnement, très important.
08:42Bien sûr, le sel.
08:45Alors, on va mettre le boulgour sur les tomates.
08:47Alors, le boulgour, il est hyper fin.
08:50Exactement.
08:51Moi, je crois que c'était plus épais que ça, les grains de boulgour.
08:53Vous avez vu comment je fais ?
08:54C'est vraiment cru.
08:55Oui.
08:55Le vinaigre d'olive.
08:57Il faut être jeune avec les olives.
08:59Wow.
09:00Voilà.
09:01Ah, ouais, c'est gourmand, là.
09:03Et on va mélanger tout ça ensemble.
09:05Ok ?
09:06Alain, est-ce que tu as déjà l'impression d'être au Liban ?
09:23Bien sûr.
09:24Quand je prépare ces tableaux boulés avec les herbes, la menthe, la tomate, on est au Liban.
09:28Mais il me reste, Stéphane, une seule astuce à te montrer.
09:32C'est la mélasse de grenade.
09:37C'est quoi, ça, la mélasse de grenade ?
09:38C'est la réduction du jus de grenade.
09:40Ça donne un côté miel acidulé.
09:43Ça parfume notre table brûlée.
09:46Une petite cuillère comme ça.
09:47Une petite cuillère qui va pas mollo.
09:50Tout le petit cuillère au Liban, c'est grande cuillère en France.
09:55Et ça, la mélasse de grenade, on en trouve facilement, Trance ?
09:58On trouve, oui, facilement maintenant dans les épiceries un peu levantines, méditerranéennes.
10:05On trouve facilement.
10:09Voilà.
10:09Ensuite, la petite astuce aussi de chef.
10:12Il y a plein d'astuces aujourd'hui.
10:13Alors, je prends le cœur de sucre.
10:16Bien sûr, ce n'est pas dans la recette.
10:18Mais moi, j'aime beaucoup servir les taboulés comme ça.
10:21Je prends quatre feuilles.
10:24Je mets dans l'assiette comme ça.
10:25Et voilà.
10:42Ah ouais, c'est drôlement joli ta façon de dresser les assiettes.
10:46La grenade ici.
10:50Si tu veux.
10:51Waouh, c'est joli.
10:52Bon, Stéphane, ensuite, l'astuce de chef, du coup, avec la feuille de sucrine.
10:58Voilà, je l'attrape comme ça.
11:00C'est pas facile facile, mais je vois parfaitement l'idée.
11:04Ah ouais !
11:05Ah ouais !
11:07Ça, c'est bon, ça, ça, le Liban aussi.
11:12Bon, Alain, pour récapituler ta recette.
11:14Pour quatre personnes, tu découpes deux tomates en tranches, puis en petits dés, tu les saupoudres d'une pincée de boulgour, tu tailles très finement toute une botte de persil, trois ou quatre cébettes, quelques feuilles de menthe, tout ça au couteau, tu ajoutes le jus d'un citron, les graines d'une grenade et c'est prêt.
11:30Des brochettes de poulet grillées maison, ça vous dit ?
11:34Cette plancha se pose directement sur le feu d'une cuisinière au gaz ou d'une plaque à induction.
11:39On attend qu'elle soit bien chaude en faisant le test de l'eau qui roule comme des billes, un peu de matière grasse et c'est parti pour cinq à six minutes de cuisson.
11:48Vos brochettes de poulet, il suffit de les tourner et de les retourner le temps qu'elles soient bien costillantes.
11:54On peut aussi réduire le feu, utiliser la cloche suivant ce que vous cuisinez.
11:57Cette plancha signée Christelle, une marque 100% française, est toute en inox.
12:03C'est un peu lourd mais c'est plus sain et moins pollueux en que le téflon.
12:06Surtout elle est facile à nettoyer.
12:08Un filet de jus de citron sur la plaque encore chaude, un peu d'eau et regardez, il suffit de gratter avec une cuillère en bois, tout s'en va.
12:16Encore un dernier coup d'effond, j'ai ni vu ni connu, on peut la ranger.
12:22Salade tomate-oignon, c'est pas que le cri de ralliement des vendeurs de kebabs,
12:25C'est aussi un livre de recettes paru chez Solar et signé Thomas, le toto du compte Instagram, salade toto-oignon.
12:34Elles sont faciles à faire, ces recettes pas chères et avec toujours un petit grain de folie et la présence de la mozza qui n'est jamais loin.
12:41Comme dans ces gnocchis crémeux aux tomates mozzarella ou sa très rigolote burrata tomate-fruits rouges.
12:48C'est pas ces recettes-là qu'on retrouve en couverture, mais c'est l'iconique smashburger bacon qui met en joie sa petite tête à Thomas.
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