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Adrien de Schompré (Matsuri) : L'Hebdo de l'Éco (Émission du 07/09/2025)
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il y a 4 mois
#lhebdodeleco
Éric de Riedmatten reçoit un invité dans #LHebdoDeLEco pour approfondir un sujet économique…
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00:00
Êtes-vous fast-food ou restaurant traditionnel ?
00:02
C'est une question qu'on va poser à la restauration japonaise
00:06
qui revient en force en France.
00:08
Adrien Dechampret, merci d'être avec nous.
00:11
Vous êtes président de la chaîne Matsuri, made in Japan.
00:15
Pourquoi ça marche le japonais ? On n'en a parlé pas beaucoup.
00:17
Il revient très en force, un amour profond, un appétence des Français
00:21
pour la culture japonaise au sens large et la restauration japonaise.
00:24
C'est une dynamique qu'on voit pousser depuis 4-5 ans
00:31
sur l'ensemble de la restauration asiatique, dont le Japon en première tête.
00:36
On parlait des Chinois, des Thaïs, etc.
00:38
Mais là, les japonais, à part ce qui était Yakitori à une époque,
00:42
avec les brochettes, là c'est un peu spécial votre concept.
00:47
Ça a existé, ça a disparu, ça revient.
00:50
L'enseigne s'appelle Matsuri.
00:53
Matsuri existe depuis plus de 30 ans.
00:55
C'est la première ancienne japonaise réellement en France.
00:59
Et là, elle existe, elle a toujours existé.
01:02
Elle a connu des difficultés pendant les années 2010.
01:07
Elle est passée par un plan de sauvegarde.
01:10
Mais elle a toujours resté très fidèle à une base solide
01:12
à Paris, à Lyon, à Bordeaux.
01:15
C'était une belle endormie qui vivotait.
01:19
Et donc, avec mes deux associés, on s'est dit qu'il y avait un concept fort,
01:25
une marque forte, et qu'on pouvait effectivement redonner ces lettres de noblesse
01:28
à ce concept qui est très original, qui est en fait un concept qui existe au Japon
01:32
depuis plus de 50 ans, qui s'appelle le Kaiten.
01:34
Kaiten, c'est comptoir tournant.
01:36
Qu'est-ce qui explique ce retour en force du fast-food aujourd'hui ?
01:40
Le pouvoir d'achat est un élément d'explication.
01:43
Le fast-food, c'est un service rapide et des prix très attractifs.
01:48
Matsuri évolue dans un segment de marché qui est un peu différent,
01:52
ce qu'on appelle le fast casual.
01:54
On emprunte les process du fast-food pour aller, pour produire rapidement
01:58
et pour servir nos clients avec une homogénéité parfaite.
02:02
Mais en revanche, on ne fait pas de sacrifice sur la qualité,
02:04
la qualité de service, la qualité de produit.
02:05
C'est-à-dire qu'il n'y a pas de cuisine chez vous ?
02:07
Si, si, tout est transformé, donc c'est une transformation in situ de produits frais.
02:12
Et donc, on travaille comme que ce soit pour les sushis ou pour l'ensemble de la gamme,
02:16
les yakitoris, nos takonoris, nos enrols, nos ramen,
02:20
c'est fait sur place par nos cuisiniers,
02:22
transformés à 100% sur place à partir de produits frais.
02:25
Baisse de consommation cet été, moins 30%,
02:28
c'est ce que dit l'Union des métiers de l'industrie de l'hôtellerie.
02:30
C'est inquiétant quand même en été que 30% de clients en moins
02:34
aient fréquenté les restaurants.
02:35
Il y a probablement un problème de fréquentation.
02:38
Ce qu'on observe, c'est que selon les segments de marché,
02:43
effectivement, sur la gastronomie, la restauration traditionnelle et le fast-food,
02:48
on n'a pas forcément les mêmes dynamiques.
02:50
Ce sont les plus chers qui ont souffert ?
02:52
Les plus chers, probablement, et le segment du milieu.
02:56
Pour ce qui est de concepts comme le nôtre,
03:00
on arrive à trouver une clientèle parce qu'on apporte une réponse,
03:04
parce qu'on a un ticket moyen qui est entre 22 euros,
03:07
au déjeuner et 28 euros le soir.
03:09
On a une offre qui se veut accessible,
03:11
qui répond à une clientèle qui va de 7 au 17 ans.
03:15
C'est un concept familial.
03:16
On est moins touché, comme d'autres acteurs du fast-casual,
03:20
par cette baisse de fréquentation et cette baisse d'attractivité.
03:23
Vous trouvez de la manœuvre pour vos restaurants ?
03:26
C'est un sujet pour tout restaurateur et pour quel que soit son modèle.
03:33
Effectivement, nous, on a la chance d'accueillir beaucoup de jeunes.
03:37
On a une moyenne d'âge de 20 à 35 ans en salle,
03:41
des cuisiniers qui sont aussi, dont l'échelle est plus large,
03:44
donc de 20 à 55 ans.
03:45
En moyenne, on arrive à fidéliser ces jeunes.
03:52
On les coop, beaucoup de cooptations.
03:54
Ils sont bien évidemment formés.
03:56
On essaie de les projeter.
03:57
C'est le but de chaque marque employeure.
04:01
En bleu dans chez vous, on peut apprendre un métier.
04:02
On apprend un métier et surtout, on a la capacité à évoluer vite, très vite.
04:06
D'ailleurs, on est très content de réussir à avoir des directeurs
04:10
qui n'ont pas 25 ans et qui ont effectivement un bagage suffisant
04:15
et qui se projettent chez nous.
04:19
Mais ils sont bien payés ?
04:20
Ils sont bien payés.
04:21
Ils participent aussi aux résultats de l'entreprise.
04:25
Donc, il y a des primes.
04:26
La participation joue.
04:27
Et ne pas oublier que c'est un sujet d'actualité, ils ont aussi des pourboires.
04:30
Quand on a une expérience à table forte, les pourboires sont un élément nécessaire.
04:34
Le pourboire existe chez vous, mais il va être taxé, dit-on ?
04:37
Alors, il n'est pas taxé à ce jour.
04:39
Heureusement, d'ailleurs.
04:41
C'est un élément de stabilité, c'est un élément d'attractivité.
04:43
Oui, mais la fiscalité ?
04:45
La fiscalité, elle doit pouvoir être arbitrée pour préserver aussi des industries.
04:52
Donc, on a en France déjà…
04:53
Vous êtes battre contre la fiscalité sur les pourboires ?
04:56
En tout cas, les restaurateurs, dans son ensemble, effectivement,
04:59
sont vent debout sur ce sujet qui serait dramatique
05:03
parce que l'impact va être directement sur le pouvoir d'achat
05:08
et donc à nos employés dont on dit non.
05:11
Et le ticket restaurant qui est utilisé pour aller à l'hypermarché,
05:15
ce n'est pas bon pour vous ?
05:16
Ce n'est ni bon ni mauvais.
05:18
On remarque qu'il est moins important.
05:20
Chez Metsouris, c'est 3% de nos commandes.
05:24
Mais notre chiffre d'affaires, pardon, ce n'est pas un sujet.
05:28
Le ticket, ça ne vous gêne pas ?
05:29
Si on l'utilise pour aller dans un magasin plutôt que d'aller manger à midi,
05:33
ce n'est quand même pas un obstacle ?
05:34
J'avais entendu dire que c'était très mauvais pour les restaurants.
05:36
C'est un moyen comme un autre de paiement.
05:38
Il faut le respecter, c'est nécessaire.
05:40
Absolument pas.
05:40
D'accord, très bien.
05:41
Écoutez, merci beaucoup Adrien Dechompré,
05:43
président de Matsuri, la chaîne fast-food japonaise.
05:47
Restez avec nous sur CNews.
05:48
Merci.
05:48
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