- hace 6 meses
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00:00gente que tal como están continuamos finalizamos en realidad esta semana desde amura centro culinario
00:08donde les hemos venido a visitar para que estudiantes nos ofrezcan diferentes recetas
00:16de cremas y toda esta semana hemos tenido cremas y crema de papa crema de hongos crema de ayote
00:24crema huancaina y hoy es la última si usted no las ha visto si quiere repasarlas si quiere
00:31compartirlas se va a nuestro sitio web se va a las redes sociales y ahí se las vamos a estar
00:35compartiendo este que es la última le corresponde a artur y no le pregunté antes del apellido artur
00:43que apellido núñez núñez exactamente es el responsable de preparar la última de las cremas
00:50y esta va a ser de pejiballe ok porque escogiste crema de pejiballe la crema de pejiballe realmente
00:56representa muy bien como las tradiciones costarricenses y también es un producto endémico
01:00de costa rica y es como lo mejor para representar nuestra gastronomía hasta cierto punto yo creería
01:06y usted me va a corregir que para una crema de pejiballe no se necesita un montón de pejiballes o
01:12si no realmente se necesita más que todo otros ingredientes pero el pejiballe y claramente
01:16es la materia prima al protagonista exactamente ok hay que tener cierto cuidado a la hora de
01:22escoger el pejiballe con el que yo voy a hacer una crema sí digamos ahí influye mucho el color
01:27porque ya sabemos que hay pejiballes machos y hembras y hay que van cambiando de color entonces
01:32hay unos que son como más claros y otros que son más amarillos para esta crema vamos a utilizar los
01:38que son más amarillos para generar una consistencia y un color más vivo y también audaz a la hora del
01:43paladar ok aquí tenemos dos ingredientes y harto nos va a ir mencionando para que ustedes anoten o si
01:49le van a compartir este vídeo a alguien que lo puedan seguir paso a paso que vamos a necesitar
01:53claro por este lado acá tenemos cebolla chile dulce el agua que se conoce como la triada de verdad de los
02:01olores picos exacto que es para un sofrito también por otro lado tenemos un poco de mantequilla aceite que
02:07es para el sofrito también y el protagonista que es el pejiballe ok y también tenemos aquí que son
02:12otras partes de los acompañamientos que es caldo de pollo crema dulce y para decorar que serían
02:18las patillas crotones y culantro ok genial lo primero primero que hay que hacer es hacer un sofrito ok entonces
02:26vámonos para allá y yo le voy incorporando este bueno aceite necesitas aceite la mantequilla por favor
02:32aceite mantequilla para empezar a preparar el sofrito exactamente el aceite se agrega para que la mantequilla no se queme a la hora de cocinarse
02:43entonces le da más vida útil a la larga ok porque digamos la mantequilla conoce se somete a una
02:48temperatura muy alta se quema entonces así con el aceite evitamos que eso pase vas a preparar una o dos
02:57porciones sería dos porciones ok estas cantidades más o menos son como para unas dos porciones pero
03:04siempre le decimos a la gente en la casa que dependerá de cuántos comensales tenga usted exactamente en la casa
03:10y el ajito por favor también
03:12ajá ok aquí está todo depende también de la cantidad de personas y también es muy al gusto y al ojo personal
03:20las cantidades que se utilizan para este tipo de cremas y preparaciones
03:24artur esta crema queda muy espesa medianamente espesa o muy ligera
03:31de eso es a gusto de comenzar ok depende de uno
03:35exacto usted la puede realizar como guste si la quiere espesa o la quiere un poco más
03:39y la verdad es que cuando yo digo liviana no hablo tanto como del sabor sino de la textura
03:50en términos de gastronomía esas texturas se le conocen como nape y estamos digamos está el nape medio
03:57nape alto y nape bajo que el nape medio es como el promedio para las salsas y para las cremas
04:03yo muy tico diría muy sopeada
04:07sí exacto
04:08o más cremosa
04:09exactamente
04:10y eso no lo sabía
04:12se va a hacer un sufrito aproximadamente como de 2 a 3 minutos apenas hasta que se ponga transparente la cebolla
04:17ok ese es el punto
04:19sí exacto porque una cosa es como sufrir y otra cosa ya es hacer como el típico frito que usted hace para hacer un arroz
04:24ajá que necesita más tiempo
04:26exacto y más calor también
04:28ok en este caso no
04:29si gustan el paso del caldo de pollo por favor
04:31ok se le agrega entonces ahora el caldo de pollo
04:35en este paso ya ven que la cebolla está un poco transparente
04:39ajá
04:40ahí ya está soltando sus olores y aromas
04:42y le vamos a agregar un poco el caldo de pollo
04:44para que así vaya ya fusionándose con el pollo también
04:48y ahora vamos a darle un poquito de cocción para agregar el pejiballe
04:51ok
04:52y el pejiballe perdón de antemano troceado
04:58sí correcto el pejiballe se cocina antes igual tradicionalmente
05:02y posteriormente se trocea y se echa aquí un poquito en la olla ahora sí
05:07ok
05:08¿cuántos pejiballes estás echando ahí aproximadamente?
05:11aproximadamente son 4 o 5 pejiballes
05:13ok medianitos
05:14medianitos
05:15ok
05:16ahora vamos a dejar que eso se cocine un poco para que el caldo de pollo saborese un poco más el pejiballe
05:21y se impregne en todos los sabores también
05:23ok
05:24porque el pejiballe voy a decirlo de esta manera también muy tica
05:27el pejiballe es muy terroso
05:30sí correcto muy fibroso también
05:33muy fibroso muy arenoso
05:35muy
05:36verdad y obviamente el resto de los ingredientes va a lograr impregnar
05:41para no
05:43porque si no al final de cuentas nos comemos un pejiballe
05:46sí exactamente
05:47y no es la idea sino que es una crema
05:48también la idea es suavizar un poco más el pejiballe
05:51ajá
05:52porque por si ya el pejiballe ya es duro
05:54entonces al someterlo a otra cocción con líquido se va a suavizar un poco más
05:58que eso nos va a ayudar mucho a la hora de procesarlo con la licuadora
06:01ajá
06:02que podemos usar licuadora o procesador
06:05exacto y también ya eso es como elección personal
06:07se puede usar un turbomix también
06:09que es la licuadora de inmersión
06:10ah sí la que llaman que viene en el vaso
06:14exactamente
06:14exacto
06:15pero
06:16yo pensaría que
06:19de preferencia a preferencia
06:21procesador que es más potente
06:23sí eso sí debería ser un poco más potente
06:25¿verdad?
06:26sí exactamente
06:26que era licuadora
06:27no vayan a dañar la licuadora por supuesto
06:29lo hacen con bastante calma
06:31bueno pero al final de cuentas también se le incorpora líquido
06:33sí exacto
06:34para que no tenga ningún problema
06:35exacto
06:37bueno aquí ya pueden ver que está hirviendo el caldo de pollo
06:39esta espumita que ven aquí son las proteínas del pollo
06:42y ya pueden ver que el pejiballe también
06:45se está poniendo un poco más blando
06:46más blando claro
06:47entonces esa es la idea
06:49y hasta color
06:50está tomando color
06:52exactamente
06:52y el color también se va a traspasar al caldo de pollo
06:55como pueden ver
06:56que ya se está poniendo amarillito
06:57sí sí
06:58¿cuándo salpimentamos?
07:05eso es el puro final
07:06ok
07:06ya que como se va a someter un poco a la reducción
07:09sí es mejor como se apimienta al final
07:10porque
07:11ya nos ha pasado
07:12que se apimienta antes
07:13y ya cuando está el puro final
07:14es un salador
07:15entonces no es tan apropiado
07:17mejor mejor al final
07:19ok
07:20voy a ir preparando licuadora
07:23eso
07:25aproximadamente eso va a durar
07:27de 5 o 10 minutos hirviendo
07:28ok
07:29ya pasó el tiempo estimado
07:30entonces ahora vamos a proceder a procesarlo
07:33ok
07:34a licuadora o a procesarlo
07:36y con cuidado
07:37porque está caliente
07:38por supuesto
07:38claramente
07:39eso sí
07:39sería recomendable
07:40como esperar a que pierda un poco de temperatura
07:42ah bueno
07:43ok
07:44para evitar que
07:45un accidente
07:46exactamente
07:46pero en este caso
07:47por el tema de caso
07:48lo vamos a hacer un poco así
07:49ok
07:49perfecto
07:50te voy a un momento
07:50para agarrar un trepito
07:51vamos a ver entonces
07:53listo
07:55echamos a la licuadora
07:57exacto
08:03volteamos para que la gente en casa
08:07no pierda un detalle
08:09bueno y ahora también
08:12cuando se le incorpora más caldo
08:14va a temperarse un poquito
08:16va a bajar la temperatura
08:17si exacto
08:18aquí igual digamos
08:19aquí
08:20yo ya como por experiencia
08:21sé que va a quedar muy espesa
08:22por la cantidad de caldo que hay
08:23ok
08:24entonces le voy a agregar un poco más
08:25para evitar que quede muy espesa
08:28ok
08:28caldo de pollo
08:29caldo de pollo
08:30ajá
08:31en este momento
08:31para evitar el vapor
08:33vamos a abrirle el huequito
08:35a la licuadora
08:35ajá
08:36para que salga
08:36y le vamos a poner un trepito
08:37para que no nos prenguemos todos
08:39ajá
08:40y como en cremas anteriores
09:07se tiene que llevar
09:09a procesar
09:10o albicuar
09:11al punto de que
09:13no nos queden muchos
09:14grumitos del
09:15de chile
09:16realmente
09:16realmente eso sí es como muy
09:18al gusto
09:19porque digamos
09:19está la crema de ayote
09:21por ejemplo
09:21que yo he conocido
09:22que le echan
09:22guaduro
09:23para generar esa
09:25esa consistencia de grumos
09:26ajá
09:26entonces eso es como depende
09:27realmente
09:28las reglas de la gastronomía
09:29dicen que sí
09:30que sí puede llevar un poco de grumos
09:31ok
09:32incluso antes
09:33antiguamente en Francia
09:34se utilizaba pan
09:35para espesar las cosas
09:36ay bueno perdón
09:37tiene que volver
09:39a la cacerola
09:40exacto
09:40ahora hay que hacerle
09:41una reducción un poco más
09:42para que quede un poquito
09:43más espesa
09:44y ahora sí le vamos a agregar
09:45el resto del sabor
09:46ok
09:46y antes
09:49obviamente de
09:50emplatar
09:50correcto
09:52pero aquí
09:53digamos que es
09:54para que reduzca
09:55para
09:56concentrar aún más
09:58el sabor
09:58ok
09:58entonces eso quiere decir
09:59que sí tiene que ir
10:00a hervor también aquí
10:02sí exactamente
10:02ok
10:03genial
10:07me encanta
10:07haber terminado
10:09esta
10:09semana
10:11con la de pejiballe
10:12porque como bien decía
10:13Arthur
10:14es mucho
10:15muy tica
10:16este
10:17el pejiballe como tal
10:18y la crema
10:20por supuesto
10:21ahora aquí
10:21le vamos a agregar
10:22un poco más
10:22de caldo de pollo
10:23para evitar este tipo
10:25de hervor
10:25y también para que rebusca
10:27para que se concentre
10:28aún más el sabor
10:29y tenga unas notas
10:30más especiales
10:31todavía
10:31quiero fijarme
10:35así
10:36¿a usted cómo le gusta
10:39que quede?
10:40a mí me gusta
10:40que quede así
10:41como una pimea
10:41y espesita
10:42ajá
10:43ok
10:44más cremosa
10:44cremosa
10:45exactamente
10:45que uno casi pueda
10:47cucharear
10:48o sacar la cuchara
10:49y no se te vaya
10:50a derramar
10:51nada
10:51exactamente
10:51que sea así como
10:52untable
10:53ajá
10:53untable
10:54pues aquí
10:57ya va a empezar
10:57a reducir un poco
10:58ajá
11:00al estar en hervor
11:01que ahí vemos
11:02ya está el hervor
11:03tenemos que hierver
11:05un poquito
11:05ajá
11:06obviamente ustedes
11:07en la casa
11:07lo hacen con bastante
11:08paciencia
11:09y todo el asunto
11:10nosotros por una
11:11cuestión de tiempo
11:12pues no
11:12no podemos enormemente
11:15llevar a
11:16a esa reducción
11:17pero en la casa
11:18así
11:19ok
11:20y todavía
11:22no salpimetamos
11:23¿verdad?
11:24todavía no
11:24todavía no
11:25porque
11:26tengo miedo
11:27de que nos falte
11:27la sal y la pimienta
11:30ok
11:30ahora en este punto
11:31ya que ven que
11:32está reduciendo un poco
11:32o sea
11:33ustedes lo dejan más
11:34reducir un poco
11:34más en casa
11:35¿verdad?
11:35ajá
11:35ahora sí le vamos a agregar
11:36lo que es la crema dulce
11:37como aquí lo pueden ver
11:38ok
11:39para esto
11:41le va a dar textura
11:42y también sabor
11:42y le va a dar color
11:43ok
11:43así le vamos un poco
11:45el fuego
11:46para evitar este hervor
11:47y le echamos la crema dulce
11:48y la crema dulce
11:55no me la
11:56hace
11:57dulce
11:59no para nada
12:01¿verdad?
12:03me la aporta grasa
12:05exactamente
12:06proteína
12:06y también
12:07es más importante
12:08que para esto
12:09se utiliza
12:09que por eso
12:09es el tema de la grasa
12:10le da cuerpo
12:11ok
12:12y le da más consistencia
12:13ajá
12:14ok
12:16ay sí
12:18ahora sí
12:19ya va tomando forma
12:20ahora tiene cinta de crema
12:21ajá
12:23artur
12:25las cremas se preparan
12:27y deberían de
12:28servirse en el momento
12:30no guardar
12:32una crema en el refrigerador
12:32correcto
12:33y voy a calentarla después
12:34¿verdad?
12:35exactamente
12:35realmente sí es lo mejor
12:36como servirla en instante
12:37que estar fresca
12:38pero igual no hay problema
12:40si no la puede guardar
12:40sí sí
12:41lo digo porque a mí me ha pasado
12:42por ejemplo
12:43que yo he guardado
12:43tal vez una porción
12:45pero entonces
12:46se le hace esa capa
12:47la nata
12:48ajá
12:48y no es agradable
12:50¿sabes cómo evitar eso?
12:51ajá
12:51¿cómo?
12:52agarras plástico
12:53film
12:53y lo pones exactamente
12:54abajo
12:55pegando
12:55no que cubra
12:57no que cubra el recipiente
12:59sino que el plástico
12:59toque
13:00exactamente
13:01el producto
13:02así evitas eso
13:03exactamente
13:04eso lo prendimos en pastelería
13:05como haciendo cremas
13:06chantilly
13:07y todo ese tipo de cosas
13:08cremas pasteleras
13:10debería de venir un día de estos
13:11y hacer crema
13:12la semana de las cremas pasteleras
13:14debería porque hay muchas
13:16de verdad hay muchas
13:17la crema inglesa es una
13:19que es muy rica
13:20y las cremas pasteleras
13:21sirven para mucho
13:24o sea que podrían
13:25perfectamente estar
13:26preparando bocadillos
13:28y cosas hasta para emprender
13:29con diferentes tipos de cremas
13:31y hace variedad
13:32a veces del mismo bocadillo
13:33pero con diferentes sabores
13:34exactamente
13:35y uno las puede saborizar
13:36digamos
13:36uno tiene una crema pastelería
13:37y le echa chocolate
13:38chocolate
13:39y ya es una crema de chocolate
13:40exactamente
13:41si quieres emplatamos
13:42listo ahora sí
13:44ahora sí
13:44la parte más importante
13:45la sal y pimienta
13:46por favor
13:47ahora sí
13:49vamos con la sal y la pimienta
13:51ok
13:51me pasas una cucharita
13:53por favor
13:54una cucharita
13:55esa cuchera que estoy
13:56para probar
13:57ok
13:58vamos a echarle un poco
14:00de sal así
14:00a ojo pronto
14:01esto
14:03claramente
14:04si es muy al gusto
14:05personal
14:06de cada persona
14:07a mí lo personal
14:09si me gusta
14:09un poquito más salado
14:10ajá
14:11bueno es que
14:13el peji guay es como
14:14tiene un sabor muy neutro
14:16exacto es muy insípido
14:17realmente
14:17ajá
14:18entonces la sal le produce
14:19no te voy a decir así
14:20pero es como muy
14:20sí sí es como muy
14:22sí sabe a peji guay
14:24pero no es ni salado
14:25ni dulce
14:26a eso me
14:27me refiero
14:28entonces obviamente
14:28el aporte de
14:29la
14:30y
14:32ahora sí vamos a hacer
14:32la prueba de contacto
14:33ajá
14:34vamos a ver
14:35ajá
14:36sí ahora sí
14:38ya no hay
14:39nada que rectificar
14:40por dicha
14:41ok
14:43si quieres probarlo
14:44yo aquí ya me estoy
14:45trayendo oro
14:46pero pruebo del plato
14:47ya encatado
14:48ok eso
14:48ahora sí
14:49vamos a proceder
14:50a encatar
14:50ok
14:51yo me voy a comprar
15:04una cuchara de oro
15:05para traer a Amura
15:07cada vez que vengo
15:08y darle
15:09la probada
15:11en una cuchara
15:11muy especial
15:12debería
15:14vea que delicia
15:15y como nosotros
15:16hacemos eso
15:17vertimos sobre la cuchara
15:18para evitar
15:19salpicaduras
15:20y dice mi compañero
15:22porque a mi compañero
15:22Roberto
15:23Gámez
15:24que es quien me acompaña
15:25hoy
15:26le está llegando todo
15:27en la parte del vapor
15:28hacia allá
15:29entonces era
15:30el que la está
15:31oliendo
15:32me encanta
15:41haber terminado
15:41con esta
15:42exactamente
15:43ahora sí viene
15:44la parte que es como
15:45donde todo el mundo
15:46quiere ignorar
15:46muy fancy
15:47ajá
15:47sí exacto
15:48es la parte personalizada
15:49que ya es la presentación
15:50como tal
15:51y que es súper importante
15:52Arthur
15:53porque al final
15:54la verdad es que un plato
15:56llama montones de atención
15:57visualmente
15:58y hasta engaña
16:00al cerebro
16:00diciéndole que está más rico
16:02porque se ve muy bonito
16:03exacto
16:03como bien diciéndose
16:04la comida primero
16:05entra por los ojos
16:05crotones
16:07culantro
16:14culantro
16:14vamos a ver una
16:15que está bien bonita
16:16esto
16:17ok
16:20y la ponemos
16:21bien bonita
16:22y unas
16:24pequeñas gotas
16:25de natilla
16:25para darle color
16:27y contraste
16:28el plato
16:29no quiere caer
16:41ahí está
16:42es mejor como tocarlo
16:44para que él se
16:45implene un poco
16:46se vaya
16:46exacto
16:47y ahí van
16:49las gotitas
16:50ok
16:53y listo
16:58voy a probar
16:58y aquí tienen
16:59una crema de pejiballe
17:00exactamente
17:01vamos a colocarla aquí
17:03espero que no esté
17:04muy muy muy
17:05caliente
17:06y vamos a probar
17:08esta crema de pejiballe
17:10con la que concluimos
17:11esta semana
17:12de cremas
17:13con estudiantes
17:15de Amura
17:16Centro Culinario
17:18buen provecho
17:20es rico que tenga
17:32texturita
17:35exactamente
17:36igual siempre
17:36a la hora de los paladar
17:37si uno va a notar
17:38como la fibrosidad
17:39del pejiballe
17:39completamente
17:40completamente
17:42y también el caldo
17:43es importante
17:44la calidad del caldo
17:45exactamente
17:45este tiene muy buena calidad
17:47si nosotros ya
17:48en cocina
17:49tenemos como la división
17:50de caldo y fondo
17:51son como dos cosas
17:52distintas
17:53pero prácticamente
17:56si es como lo mismo
17:57ojalá la puedan intentar
17:58todas
18:00la verdad es que todos
18:02ojalá la puedan intentar
18:03muchísimas gracias
18:04Artur
18:04con todo gusto
18:05y muchísimas gracias
18:06a la gente de
18:07Amura
18:08Centro Culinario
18:09por habernos permitido
18:10esta semana
18:10compartir con todos
18:11o por lo menos
18:12una parte de sus estudiantes
18:13pronto volveremos
18:14continuamos con más
18:15esto es un lado positivo
18:16a ver
18:20si nos ha gustado
18:21que no
18:22se nos ha gustado
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