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Recetuits: Taberna Arzábal
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hace 7 meses
Federico y Alberto Fernández hablan con Iván Morales y Álvaro Castellanos dueños de la Taberna Arzábal y el Restaurante Arzábal.
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00:00
Bueno, vamos a ver.
00:02
Querido Federico,
00:03
tiempo a...
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Yo tengo que decir que estoy muy orgulloso de mis niños.
00:07
Sí.
00:08
16 años hace que dos jóvenes chavales
00:12
que de repente tuvieron la genial idea
00:14
de inaugurar una taberna en una zona de Madrid
00:16
que no era conocida por sus tabernas,
00:18
que era El Retiro,
00:19
que han creado una moda,
00:21
que a su alrededor se han congregado insignes
00:23
y maravillosas tabernas y que han convertido esa zona de Madrid
00:25
en un punto de referencia para la gastronomía,
00:28
pues 16 años después tenemos...
00:31
Escúcheme usted.
00:33
Un folio de restaurantes tenemos.
00:36
El primero de Menéndez Pelayo,
00:38
número 13, que ahora son tres locales juntos.
00:41
Tenemos el Jardín de Reina Sofía.
00:43
Tenemos el Mercado de San Miguel, varios puestos.
00:45
Tenemos Arzaba al Marque.
00:46
Tenemos una croquetería.
00:47
Tenemos Arzaba al Cervecería.
00:49
Tenemos Hermanos Pollo.
00:50
Tenemos Madrid, así acabado en I.
00:52
Tenemos, lo último en abrir, es en el Bernabéu.
00:55
Tienen un food truck, un camión de comida.
00:57
Tienen Arzaba al Obrador, que producen para ellos
01:00
y para otros restaurantes, cuarta, quinta gama
01:01
y lo que se haga falta.
01:03
Tenemos el aeropuerto en la T4S,
01:05
dos marcas que también están en el mercado de San Miguel.
01:08
Y son socios de Crick y Pelton,
01:09
una hamburguesería fantástica,
01:10
que ahora me parece que va a abrir su segundo local.
01:12
Tenemos un libro.
01:13
Bueno, esto...
01:16
Os dimos suerte.
01:17
Os dimos suerte.
01:19
Absolutamente.
01:20
No bautizaste bien, ¿eh?
01:21
Sí, pero hombre, claro.
01:23
Primero, aquí lo que entra es bueno y si no, no entra.
01:26
Y luego además tiene futuro.
01:28
¿Sabes cómo se ve?
01:29
Ya había talento, yo creo.
01:30
Había talento.
01:30
Entonces, ellos, yo los conocí
01:32
porque trabajaban con una leyenda
01:34
de la hostelería mayaña,
01:35
que era Iñaki de Arce,
01:37
donde ha salido Insigne Staderneros,
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pues como César de la Casa,
01:41
como María de Tadana Verdejo,
01:42
como ellos, Iván y Álvaro Castellanos,
01:43
que no los hemos presentado.
01:44
Y yo la primera pregunta es,
01:46
pero escucha,
01:47
¿y esto cómo se hace?
01:48
Si la gente que tiene un restaurante
01:49
ya anda enloquecida
01:50
para no cerrar en este Madrid dinámico y asesino,
01:53
¿cómo se hace dos chavales como vosotros
01:56
para montar no sé cuántos mil restaurantes?
01:58
Un folio de restaurantes.
01:59
Un folio de restaurantes,
02:00
eso suena bien, ¿eh?
02:00
Sí, sí.
02:01
Es una maravilla.
02:02
¿Qué tienes?
02:02
Un folio de restaurantes.
02:03
Es un folio de restaurantes.
02:04
Este se ha tirado el folio de que...
02:06
No, no, es que lo tienes.
02:06
Que era mejor que un imperio.
02:09
Que era un poco más modesto,
02:10
¿no?
02:10
El folio de restaurantes.
02:11
Bueno, pues yo creo que,
02:13
pues con mucha ilusión,
02:14
con muchas ganas,
02:14
con mucho esfuerzo, evidentemente,
02:15
poniéndole cascabeles a cosas
02:17
que a veces no lo tenían
02:18
y viendo de colores
02:19
más que a veces realidades que son grises, ¿no?
02:23
Pero bueno, con mucha ilusión, ¿no?
02:26
Con muchas ganas.
02:27
Álvaro, ¿cómo lo hemos hecho?
02:28
Sí, bueno, después de 16 años
02:30
me ha encantado que diga
02:31
a estos chavales.
02:32
Eso es que nos seguimos conservando bien.
02:34
¿Tenís pelazos?
02:34
¿Estáis guapos?
02:35
Claro que sí, son chavales.
02:36
La verdad que, bueno,
02:38
un poco abrumados después de 16 años.
02:40
Tampoco nunca miramos nosotros atrás.
02:41
Y es verdad que nunca lo escribimos.
02:43
Ahora que lo has escrito
02:43
te da un poco de vértigo, ¿no?
02:45
Lo que hay, ¿no?
02:46
Pero bueno, contentos.
02:47
Es cierto que nos hemos redado
02:49
de tipazos y de un equipo brutal
02:51
que sin ellos es imposible
02:53
porque es verdad que Iván y yo
02:54
tenemos muchas ideas
02:55
y mucha energía,
02:55
pero sin gente que reme.
02:59
Y que lo concrete.
03:00
Totalmente.
03:00
Esto no funciona.
03:01
Y es verdad que hemos generado
03:02
un equipo de arzabaleros
03:03
que somos como los de 300.
03:05
Vamos a por todas.
03:07
Y muy contentos.
03:08
Después de 16 años,
03:08
pues Madrid nos ha acogido
03:10
siempre bien.
03:11
Madrid es una ciudad impresionante.
03:13
Nos sentimos madrileños
03:15
y no podemos decir que otra cosa
03:16
que gracias a la ciudad.
03:18
Porque casi todo lo que hacéis,
03:20
es verdad que casi todo lo que...
03:21
Habéis hecho alguna incursión
03:22
en otras cocinas foráneas en Japón,
03:25
pero lo que vosotros,
03:26
vuestra seña de identidad,
03:26
es que sois restaurantes
03:28
con una identidad muy castiza.
03:30
Absolutamente.
03:30
No, totalmente.
03:31
Nuestra cocina es una cocina
03:32
de temporada,
03:33
de mercado,
03:33
muy madrileña.
03:35
Somos un...
03:36
Los dos somos de Madrid
03:37
y lo que hemos hecho
03:39
en otras ocasiones,
03:40
por lo que tú decías,
03:41
hicimos kirikata,
03:41
que nos funcionó muy bien,
03:42
pero no nos encontrábamos en...
03:44
Es como cuando te pones un traje
03:46
que no te queda.
03:47
Está guapo,
03:48
pero no te queda.
03:49
Pues eso nos pasa un poco.
03:50
Y te tiras.
03:51
Y te tiras.
03:51
Y te tiras de la sisa,
03:51
¿no?
03:51
Dices, esto no me queda bien.
03:52
Te da más problemas que...
03:54
Pues es verdad que nosotros
03:55
ya hemos encontrado
03:56
nuestro equilibrio
03:56
en una cocina de mercado
03:58
tradicional,
03:59
renovada,
04:00
porque evidentemente
04:00
la renovamos,
04:01
pero basada en un producto
04:03
y defendiéndolo
04:04
lo que somos,
04:05
Iván y yo,
04:05
que somos los dos madrileños
04:07
que nos encanta nuestra profesión
04:09
y que la defendemos
04:09
todos los días.
04:10
¿Y podéis seguir haciendo
04:11
lo que queréis?
04:12
¿O ahora os dediquéis a la empresa?
04:13
Bueno,
04:14
hay días que no son tan divertidos
04:15
como al principio.
04:16
Evidentemente hay reuniones
04:17
que son complejas
04:18
y hay que mirar datos
04:20
que al principio
04:21
pues pasaban ahí,
04:22
estaban y perfecto,
04:24
pero el rendimiento
04:25
del restaurante era
04:26
y ahora hay que mirar muy...
04:28
bajar el dato a tierra
04:29
y analizar muchas cosas.
04:31
El tema es que, bueno,
04:32
pues que nuestra jornada de trabajo
04:33
cada vez es más intensa, ¿no?
04:35
Seguimos haciendo lo que nos gusta,
04:36
que es estar en los restaurantes
04:37
y atender a la gente
04:38
y recibir el producto
04:38
y dar nuestro toquecito,
04:40
pero no puedes
04:41
desmerecer lo otro
04:43
y tienes que estar atento
04:44
al carajal que tenemos
04:45
con 300 empleados
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y una estructura importante.
04:49
Ya más que nosotros,
04:50
nosotros solo tenemos 200.
04:51
Es verdad que hay
04:52
mil colaboradores más,
04:54
pero bueno.
04:54
Yo doy fe
04:55
que ellos están en los restaurantes.
04:56
Yo estoy viendo esta pieza
04:58
y es que, claro,
04:59
tengo que ir al Bernabéu
05:01
primero para ver nuestros triunfos
05:02
y luego porque es que la mitad
05:05
de las cosas apetece tomarlas ya.
05:08
O sea, no dice concepto de cale
05:10
con vestigios de quinoa
05:12
pasados por el huerto de mi abuela
05:14
cuando llovía y salía hortiga.
05:16
Es que es la seña de identidad
05:17
de Arzabal,
05:18
que todo se entiende
05:19
en la carta.
05:19
Todo se entiende a la perfección,
05:21
son cosas bien,
05:23
porque para el descanso
05:24
te vas a poner siete platos,
05:26
modesto,
05:27
pero todo es reconocible,
05:29
todo es clásico,
05:30
sabores de toda la vida.
05:32
Me recordaba
05:32
que decía Jean-François Rebell
05:34
en su libro
05:36
Un festín de palabras,
05:37
gran gastrónomo,
05:38
y gran liberal,
05:40
gran maestro,
05:41
que decía,
05:41
mira,
05:42
he recorrido
05:42
todos los países del mundo,
05:45
he comido
05:45
pues desde
05:46
filetes de serpiente,
05:49
a lacranes,
05:51
a fritos,
05:52
para al final
05:52
recordar,
05:54
reconocer
05:54
que lo que a mí me gusta
05:56
es aquel huevo frito
05:58
con tomate
05:58
que hacía mi madre.
06:00
No se ha superado.
06:02
Dice,
06:02
pero ha tenido que esperar
06:03
los 70 años
06:04
y recorrer cinco continentes.
06:06
Yo lo que quiero
06:06
es volver otra vez
06:08
al huevo frito
06:08
con tomate
06:09
y mojar,
06:11
y mojar.
06:12
En Madrid,
06:12
en el que el año pasado
06:13
me dabais una cifra,
06:14
estábamos hablando ahora,
06:15
no sé,
06:15
500 aperturas.
06:16
900,
06:17
900 aperturas
06:17
el año pasado.
06:18
Y parecido número
06:20
de cierres,
06:21
hay un perfil de cliente
06:22
que es el que yo denomino
06:23
el coleccionista
06:24
de mariposas.
06:25
Que aparece un restaurante nuevo,
06:27
va una vez,
06:28
tacha en la lista
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y no va a volver nunca más.
06:31
Y luego hay determinados
06:32
restaurantes
06:32
que son recurrentes
06:33
a los que uno dice,
06:34
oye,
06:34
estoy aquí en un evento
06:35
que hay una presentación
06:36
de un libro,
06:37
de Andrés Amorós.
06:39
Ah,
06:39
pues vamos a tomar algo arzada.
06:41
Entonces son restaurantes
06:42
a los que tú
06:42
de forma recurrente
06:43
vuelves,
06:44
porque son amables,
06:45
la oferta es identificable,
06:46
la comida que te hacen
06:47
no te cansa,
06:48
porque es comida
06:48
de la cocina de hoy,
06:49
no tradicional,
06:50
cocina de la memoria.
06:51
Y además,
06:51
con toda la cantidad y calidad
06:51
ya lo tienes en la cabeza.
06:53
Ellos no se han convertido
06:55
en animales de despacho,
06:56
son animales de despacho
06:57
y además son taberneros,
06:59
es que te los encuentras
07:00
en los restaurantes
07:00
y eso siempre,
07:02
pues gusta y ayuda.
07:03
Entonces son sitios
07:04
para volver muchas veces
07:05
durante muchos años.
07:06
No les vamos a dar la dirección,
07:08
busquen en la internet
07:09
la casa fundacional
07:10
Menéndez Praia,
07:11
el número 13,
07:12
ahí es donde empezó todo.
07:14
¿Allí qué comemos?
07:15
Ahí concretamente,
07:16
¿cuál es el plato?
07:16
Bueno, pues hoy hay boletus,
07:18
hoy hay perrechico,
07:19
hoy alcachofa,
07:20
puerro confitado
07:21
terminado a la brasa,
07:22
rape maravilloso,
07:24
albóndigas de pularda,
07:26
costilla de vaca madurada,
07:28
bueno,
07:29
lo que queráis.
07:29
¿Y vuestro otro hijo favorito
07:31
o no podéis elegir
07:32
de entre tantos?
07:33
Bueno,
07:34
al final ya llega un momento
07:35
que quieres a todos por igual.
07:37
No,
07:37
pero el pequeño hace ilusión.
07:39
No, a ver,
07:39
está claro que donde empieza todo
07:41
que es en retiro,
07:42
pues hay un especial cariño,
07:44
pero es cierto que luego
07:45
a cada proyecto
07:45
le hemos puesto tanta energía
07:46
ahora a Bernabéu
07:48
que hemos estado
07:48
un año y medio de obras,
07:50
pues le tenemos
07:50
un cariño especial.
07:51
El Jardín de Arzabal
07:52
que después de ocho años
07:54
que llevamos allí
07:54
se ha convertido
07:55
en un oasis dentro de Madrid,
07:56
un jardín precioso
07:57
que ahora entras
07:58
y no quieres salir.
08:01
Es lo único bueno
08:02
de ese museo.
08:02
Bueno,
08:03
nuestro concepto
08:03
de food truck
08:04
y cuando no había camiones
08:05
este señor y yo
08:06
íbamos con nuestro camioncito
08:07
vendiéndonos
08:08
y pues al final
08:09
a todos le tienes mucho cariño.
08:10
No puedes desmerecer ninguno
08:12
porque además
08:12
el personal
08:13
tiene que sentir
08:15
que a todos
08:16
les tienes el mismo cariño
08:17
porque si no
08:17
empiezan a haber ahí fricciones
08:19
y tienen que sentir
08:20
que a todos
08:20
le tienes el mismo cariño
08:21
y la realidad es que
08:22
por todos
08:23
nos desvivimos.
08:24
El mercado San Miguel
08:25
que es un sitio
08:25
que yo invito
08:27
que vaya a todo el mundo,
08:28
sobre todo el madrileño
08:29
que lo tiene un poco
08:30
se ha creado
08:31
y se ha creado
08:31
y con los colines.
08:33
Esto es para Guiris.
08:34
Es que se hizo muy turístico
08:35
durante una época.
08:36
Está claro que es un sitio
08:37
que hay mucha gente
08:37
y puede resultar incómodo
08:39
pero se come fenomenal,
08:40
hay marcas buenísimas
08:41
dentro del mercado,
08:42
se ha cuidado la gastronomía.
08:44
Bueno,
08:44
pues yo creo que
08:45
todo lo que hacemos,
08:46
nosotros siempre decimos
08:47
una cosa Iván y yo,
08:48
que no tendríamos un restaurante
08:49
o un sitio
08:50
al que nosotros nos fuéramos
08:51
y a nosotros nos gusta
08:52
comer y beber mucho
08:53
y esa es nuestra premisa
08:54
y a partir de ahí
08:55
generamos conceptos
08:56
pero que tienen que estar basados
08:58
no solo en la parte
08:59
del negocio
08:59
sino en la parte
09:00
de la profesión
09:01
que a nosotros nos gusta mucho.
09:02
Yo creo que tenemos
09:03
una maravillosa casualidad
09:04
que es que estamos
09:05
en los principales puntos
09:07
socioturísticos
09:08
de una ciudad
09:08
que es maravillosa
09:09
entonces es verdad
09:10
que también es para nosotros
09:11
una responsabilidad
09:12
muy importante
09:13
estar en esos puntos.
09:14
Los embajadores
09:14
de la gastronomía medreña
09:15
para mucha de la gente
09:16
que no es el mercado
09:16
ahora en el estadio
09:17
entonces es muy importante.
09:18
Esto sí que es la ciudad
09:18
que nunca duerme
09:19
lo de Nueva York
09:19
era antes
09:20
ahora la ciudad
09:21
que nunca duerme
09:22
es Madrid
09:22
pero es que además
09:24
es gente que trabaja
09:25
muchísimo a primera hora
09:26
y que trasnochemos la noche
09:28
pero de qué manera
09:29
Arzabal
09:30
muchísimas gracias
09:31
a los dos
09:31
Muchísimas gracias
09:32
a ambos
09:32
espero que no hay que esperar
09:33
otros 16 años
09:34
para que volváis
09:35
¿vale?
09:35
Para traer dos folios
09:36
Eso es
09:37
Bueno, si es por dos folios
09:39
yo creo que en cuatro años
09:40
tienen dos folios
09:41
La profesión no es aritmética
09:42
es aritmética
09:43
en tres años
09:45
tenéis ya la Biblia
09:47
¿sabes?
09:47
Tenéis un libro
09:48
de espérate
09:48
que la guía
09:49
las páginas amarillas
09:50
¡Vum!
09:52
Bueno
09:52
Nos dieron suerte
09:53
y nosotros a ellos
09:53
Estamos muy orgullosos
09:54
Muy orgullosos
09:55
de estar con vosotros
09:57
y daros las gracias
09:58
por cómo nos habéis tratado
09:59
desde el primer día
10:00
Faltaría más
10:01
Nos tenemos que ir
10:03
pero atención
10:03
porque ha hablado
10:04
Ángel Víctor
10:05
Víctor Ángel
10:06
y este hombre
10:07
no se ha enterado
10:08
como tiene esas costumbres
10:09
el canario flauta este
10:11
el amigo
10:12
del que
10:13
se reunía
10:14
con el narco de Tenerife
10:15
Otro más
10:16
y decía
10:16
bueno
10:17
yo sé
10:18
tú sabes que yo estoy aquí
10:19
yo sé que tú estás ahí
10:20
pues esta mañana
10:23
el psicopata
10:24
empezó a acusar
10:26
a Ayuso
10:27
de haber contratado
10:27
un jefe de la policía
10:28
de la UCO
10:29
se ha liado
10:30
se ha liado
10:30
ya no saben ni mentir
10:32
mienten tanto
10:33
Es que no se acuerdan
10:35
de las mentiras
10:36
el jefe
10:36
No
10:36
Es una
10:37
¿Cuál fue la primera?
10:39
Y ya se les va
10:39
Era tu sobrina
10:41
o era la mía
10:42
¿Quién era?
10:42
Bueno
10:42
Páyase igual
10:43
tira
10:43
Bueno
10:43
vamos a
10:44
atento
10:45
atento
10:46
Nosotros nos vamos
10:47
hasta las 6 mañana
10:48
Pásenlo bien
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