- 7/7/2025
Federico y Alberto Fernández hablan con Rafa Bérgamo, cocinero y propietario de Kuoco 360 y Krudo, en el Mercado de Vallermoso.
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00:01Bueno, citaba antes, citaba antes, Alberto, que nos contabas que entre 800 y 900 restaurantes se cierran y otros tantos se abren en Madrid al año.
00:12Sí, o más, incluso. Eso es, digamos, con algún tipo de ambición gastronómica.
00:17Los de barrio, eso ya lo dejamos.
00:18Ya nos lo cuentas.
00:19Bueno, es que Madrid se ha convertido, esto es como en todo, o sea, aquí vas por una calle y a los dos meses han cambiado la mitad de los escalones.
00:29Todas las grandes ciudades del mundo, Nueva York, Londres, son ciudades muy dinámicas con los negocios, la vida se desarrolla, muere, nace, esto es así.
00:37Se reproduce.
00:38En esta cadena de radio, en la que tengo el orgullo y el privilegio de trabajar a las órdenes de esta diosa, además Isabel González, y de usted, mi admirado Gonzérico,
00:46siempre hemos tenido un profundo apoyo a la gente que viene a Madrid a ganarse la vida, al adorado y querido y heroico pueblo venezolano.
00:55Especialmente.
00:56A todos esos venezolanos que hacen algo muy duro, que es dejar su país, dejar su familia y venirse a Madrid a buscarse la vida.
01:01Y hoy tenemos un ejemplo, realmente, de ese perfil de gente que viene a España a aportar, a trabajar y a convertirse en un maileño más, por derecho propio y por su trabajo.
01:09Y tenemos con nosotros a Rafa Bérgamo.
01:11Rafa Bérgamo vino de Venezuela, huyendo de Venezuela en el año 2015.
01:15Se buscó padres italianos, se buscó un trabajo sin más en una hamburguesería y rápidamente en 2016 montó su primer restaurante, Cuoco 360 en Chueca.
01:28Han pasado 10 años, se ha mudado a un local más grande.
01:32Hace un año abrió en el Mercado de Bérgamo, un sitio maravilloso en el que yo estuve el sábado celebrando mi cumpleaños.
01:35Tiene una pizzería también en Barquillo número 30, que hace dos años ganó el premio a la mejor pizza de España.
01:42Pero bueno.
01:43Y es un ejemplo de manual de lo que es Madrid y de cómo Madrid se hace más grande con esta gente que viene aquí a trabajar y a aportar a la sociedad.
01:51Así que Rafa, es un...
01:52Bienvenido.
01:53Gracias por la invitación aquí a la radio, que para mí es un placer poder contar un poquito de nuestra historia.
01:59A ver.
02:00Nada, llego aquí hace, lo voy a cantar rápidamente, ¿no?
02:03Llego aquí hace casi 10 años a España, que cumplo ahorita en agosto los 10 años, por necesidad, que ya todo el mundo sabe que la situación en Latinoamérica, o en Venezuela específicamente, no es nada fácil.
02:15Ya con 10 años de carrera, mi situación allá, no veía que podía seguir creciendo y avanzando.
02:20Y dije, mira, tengo que emigrar, tengo que buscarme la vida en otro país.
02:23Rápidamente tomé la decisión, porque España para mí, por el idioma español, porque teníamos papeles, dije, mira, me voy para España.
02:33Y veo que pasa.
02:36Si soy capaz de manejar un negocio en otro país, o sea, en Venezuela, podía llevar todo lo que llevaba, yo creo que puedo ser capaz de montar algo mío pequeño.
02:43Obviamente, me vine a Venezuela, como dice la gente, como se dice ya, con una mano adelante y una mano atrás, sin nada, con una maleta llena de sueños y muchas ganas de trabajar.
02:53Llego aquí, empecé a trabajar en una hamburguesería y a las dos semanas digo, mira, esto no es lo mío, necesito ya buscar otra cosa.
03:00Empecé a trabajar en un restaurante para ver cómo se movía todo, el tema de los proveedores, todo esto.
03:05Y durante ese momento que estaba trabajando, yo he montado mi proyecto con mi socio Andrés.
03:11Hace, como dije ya, hace 10 años montamos Coco en un localcito muy pequeño.
03:15Y recientemente nos hemos logrado mudar hace 4 meses a Barquillo 30, un local mucho más grande, donde hemos podido tener un espacio para poder cocinar mejor, poder dar un mejor servicio.
03:26Y tener una ilusión nueva, ¿no? También.
03:27Y, nada, por dentro ese querer hacer cosas de emprendedor, ¿no? Que tenemos por dentro. Durante todo este tiempo montamos la pizzería, que ya, como contó Alberto, hemos ganado la mejor pizza de España hace dos años.
03:43Hace un año montamos...
03:44¿Cómo es esa mejor pizza?
03:45Eso es.
03:46A ver, a ver.
03:47La mejor pizza de España en su momento tiene una base que lo curioso es que no tiene tomate.
03:53¿Pizza blanca?
03:54Sí.
03:54Ah.
03:55Una pizza verde.
03:56¿Pizza verde?
03:56Sí, una pizza verde.
03:57Ah, ¿sabes cuál es la blanca? La coser, que yo la he probado en Jerusalén y es extraordinaria. A mí que siempre pienso en lo que más me gusta de la pizza es el tomate.
04:06Bueno, pues sí, queso, blanca.
04:08No, tiene una base de pesto de pistacho que hacemos todos nosotros, sí. En el restaurante, desde cero, tostamos los pistachos, bueno, hacemos todo el proceso.
04:17Base de pesto de pistacho, un carpaccio de calabacín que también lo hacemos nosotros rebanado finamente, tomate confitado, ralladura de lima, panko y aceite de oliva.
04:25Es espectacular. Es espectacular. La pizza más vendida en siete años, sin duda, y la persona que lo prueba...
04:31¿Cuánto hay de comida venezolana?
04:33En los restaurantes.
04:34¿Todo? ¿O ya empezáis a introducir la fusión o no hay nada? ¿Te has querido olvidar de tu patria completamente?
04:39Venezolana, lo único que tengo en Cuoco es un plato que se llama Siete Potencias, que es como un... va entre un ceviche y un cóctel, ¿no?
04:47Tienes un poquito de lo que hemos vivido y de nuestros recuerdos de la playa, pero básicamente lo hemos llevado, nos lo hemos traído a España y lo hemos llevado de viaje y hacemos una infusión tailandesa,
04:57pero nos trae ese recuerdo, ¿no? De la persona que lo come y dice, esto me sabe a Venezuela, ¿no? Me sabe a la playa.
05:04La cocina de Rafa es una cocina de fusión, una persona de familia italiana instalada en Venezuela, que se viene a Madrid,
05:11entonces en su cocina hay Francia, hay Asia, hay Latinoamérica, hay Japón, hay China, hay sudeste asiático, hay mucho aroma, hay mucha acidez, mucho picante, mucho sabor,
05:25es todo muy bien equilibrado, una cocina muy fina, muy desengrasada. Fíjate, yo el sábado estuve comiéndome prácticamente la carta entera en crudo, ¿no?
05:32Y son ceviches, tiraditos, tartares, alguna cosa con fuego también, ostras aliñadas con diferentes dressings, fantástico, espectacular, buenos vinos,
05:45especial dedicación de este programa para el encargado que tiene allí un argentino, Lucas, que a ver, lo digo yo, que está loquísimo, pero que es fantástico y que te ríe, vamos, fantástico,
05:57un tipo fantástico, realmente fantástico. Está en el mercado de Vallehermoso, no es nada fácil conseguir mesa, es de los puestos de más éxito del mercado de Vallehermoso.
06:06El mercado de Vallehermoso, además, desde una renovación que hicieron hace como un año o dos, ya tiene el acondicionado.
06:11Bueno, eso es importante.
06:13Importante.
06:14Y más ahora.
06:14Ya se está bien.
06:16Ya se está bien.
06:17Cuando hace frío, está temperado y cuando hace calor ahora, se está...
06:22¿De dónde compráis vosotros? Es decir, ¿Madrid ofrece, tiene ofertas suficientes?
06:27¿Esos productos a veces algo exóticos o distintos?
06:31De hecho, dicen, es un chiste, ¿no? Que Madrid es el mejor puerto de España, ¿no? Porque llega el mejor producto del mar, todo entra a Madrid.
06:39Siempre lo han sido. Los mejores mariscos del norte son los de Madrid, los del centro de Madrid, o sea que es verdad.
06:46Sí, y la verdad es que podemos nutrirnos de varios puertos de España, varios proveedores en varios puntos y tenemos la suerte, ¿no?
06:52De vivir en un país que te puede dar todo, ¿no? Tanto los vegetales como la parte del mar, o sea, somos afortunados.
06:57¿Es un producto que hayas tenido que ingeniártelas para poder traerlo?
07:01Como nos han contado, ¿verdad? De algún tipo de carnes o algún tipo de aliña.
07:05Antiguamente se podía, ¿no? Tú podías como que hacer cositas y traerte, pero ahora con tanto control y tantas cosas es hasta preferible ni ponerte a inventar, ¿no?
07:15El asunto es que en Madrid ya es una metrópoli internacional, como además forma parte del espacio Schengen, prácticamente ya no hay casi nada que tú no puedas encontrar.
07:25Yo recuerdo cuando empezamos con Punto MX, que yo les ayudé a los inicios y al arranque y les asesoraba, tuvieron que buscar un chico en Segovia que les plantaba los chiles.
07:35Los ají, los chiles, el epazote, las hierbas, todas estas cosas. Ahora ya en Madrid básicamente se puede conseguir de todo.
07:44De todo.
07:45Lo único es el talento y la mano para saber mezclarlo y para saber, digamos, tenerlo.
07:49Donde poner cada cosa, ¿no?
07:50Donde poner cada cosa.
07:52Ahora recétanos platos de este hombre extraordinario.
07:56Si vamos hoy, ¿qué comemos en crudo?
07:59Me gustó mucho un sam. Un sam es una cosa coreana, que es una hoja de lechuga o de verdura que envuelve cosas, con gamas de cristal.
08:06Con gamas de cristal.
08:07Me gustó mucho el atún, el tartar de atún, que es el atún de almadraba de petaca chico, ¿no?
08:13Almadraba de petaca chico.
08:14De las dos, creo que quedan ya solamente activas en Cádiz.
08:19Me gustó mucho el bocadillo, el bocata, ¿no?
08:25Bocata de panceta, que te viene pinchado y lo tienes que aplastar.
08:28¿Cómo es eso? A ver, cuéntanos.
08:30Es una panceta de cerdo que hemos cocinado primero a baja temperatura en un caldo cantonés.
08:36Luego eso lo sacamos, la dejamos secar para que la parte de la grasa, cuando nos las piden, la freímos y quede bien crocante, ¿no?
08:44Hace como una especie de torresno.
08:45Eso luego lo laqueamos, lo pintamos con una hoisin de tamarindo, que está en un ligero punto entre ácido y dulce.
08:52Lo pasamos por el horno y luego ponemos una ensalada criolla, que es típico del Perú, con un poco de cebolla roja, menta, ajilimo,
09:00hilos de batata crujiente y batata a la plancha.
09:03¿Qué hacemos? Hace como una montañita, cuando le llega al cliente, el cliente la aplasta y tienes todas esas texturas, ¿no?
09:08Y una serie de capas, que lo que hace que mientras vas mordiendo, te una sensación en boca que es una locura.
09:13¿Y eso se llama? ¿Un bocadillo?
09:16Un bocata.
09:16Un bocata.
09:17Y luego estaba viendo la carta, porque la carta era grande, de las cosas on fire, que es con fuego, el pulpo 22.
09:26El pulpo.
09:27Pulpo a la brasa, pesto tai, chimichurri tatemado. Eso, espectacular, fantástico.
09:32Luego las ostras estaban, una aliñada con ponzu, otra con aguachile de tomatillo y yuzu y otra con mango y habanero. Yo me las pedí todas.
09:39Y otra más con un niño necktie. Entonces hay una fusión de sabor.
09:42Pero lo que pasa es que tú a veces encuentras en este perfil de cocinas que la gente tiene una especie como de horror vacui y empieza a poner cosas.
09:49Oye, que tiene cuatro cosas, échale seis más que tiene pocas. Échale siete más.
09:55No es nada fácil prescindir de esta vorágine para que todo lo que está en el plato tenga un sentido y mezclar.
10:04Hace falta un sentido de la armonía.
10:06Que yo siempre a mucha gente le digo, escucha, quita cosas, cuanto menos es más.
10:09O sea, los pies van de roe. Pero hay veces que todas estas cosas tienen sentido.
10:13Tienen sentido en la cocina de David Muñoz, por ejemplo, que es muy barroca, pero todo tiene un sentido.
10:18Y en la cocina, Rafa, todas estas cosas que tú las ves y dices, pero bueno, ¿esto qué es?
10:22Luego tiene todo sentido porque una cosa le aporta el aroma, otra le aporta la acidez, otro un toque de amarcón.
10:27Siempre sus ceviches o sus crudos tienen un punto crunchy que aportas con diferentes cosas.
10:34Intentamos tener un hilo conductor, ¿no? Siempre que sea una salsa, pero jugar mucho con las texturas.
10:40Para mí todos los platos tienen que tener un poco de todo, ¿no?
10:43Un punto ácido, un punto picante, algo amargo, algo crocante, ¿no?
10:47Porque al final, como sabemos, comer te trae recuerdos, ¿no?
10:50Trae la memoria de todos estos viajes que vamos haciendo y lo que siempre digo,
10:55lo importante de hacer o intentar hacer, engranar cada sabor en cada plato, es los recuerdos de estos viajes, ¿no?
11:01Que hay que salir, viajar, comer y entender.
11:03Bueno, y la croqueta Pekín, es que lo estaba viendo, pato, aromas de Hong Kong y emulsión de cebollino, claro.
11:10La croqueta de Pato Pekín es como comerte un pato leaqueado, o sea, es comerte esta croqueta te le transporta a China.
11:16Y tienes otra, la croqueta enchupetada que es tartar de gamba roja, mayonesa japonesa y guacatay.
11:20Y jefe, el postre, el postre que nosotros de eso, mi hija dijo, quiero otro, pide dos.
11:24A ver.
11:26Panacota de mango, crumble, coco, canelo, un crujiente, kiwi, pistacho y menta.
11:32Bueno, mi hija me dijo, ¿por qué uno pide otro? Y doblamos postre otra vez.
11:35Muy bien.
11:35Eso le encantaría.
11:36Bueno, pues hay que ir a crudo y a cuoco 360.
11:38¿Y a la pizzería?
11:39Eso es, muchísimas gracias.
11:41Gracias, por favor.
11:42Gracias a Rafa Bérgamo.
11:43Bueno, y enhorabuena, yo creo que la croqueta esa de Pekín me la va a gustar.
11:47Tienes que probarla, esta está en cuoco.
11:48Sí.
11:49Vale.
11:49Pues habrá que hacerlo.
11:50Pues hay que hacer una cata.
11:51Son las 12 en punto.
11:54Está desde las 11 el sicario Bildutarra del camarada Cerdán en el Supremo.
12:01No sabemos si va a salir de allí, si va a salir camino de Soto del Real, donde deberían estar todos.
12:07No sabemos qué está pasando allí, pero esto es no parar.
12:10El problema que yo creo es que, claro, como no hay presupuesto general en el Estado, no se pueden ampliar las presiones.
12:13No van a caber.
12:14Yo creo que es para eso si se ha inventado una cosa.
12:17Sí, sí, sí, sí.
12:18Hombre, algunos le llaman campos de concentración, pero no hay que llegar a eso.
12:22No, no, no.
12:22No, no.
12:22Somos demócratas.
12:24Simplemente campos.
12:25Campos.
12:26Campos.
12:27Mañana volvemos a las 6.
12:28Hasta mañana.
12:29Pásenlo bien.
12:29Es, es, radio.
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