El queso Idiazábal, un manjar gastronómico de Navarra

Navarra Televisión

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00:01Es un manjar gastronómico, el sello de queso y azabal forma parte del ADN de nuestra comunidad.

00:06Elaborado con leche cruda de oveja lacha y carranzana mantiene su calidad, sabor y origen a partes iguales.

00:11Hoy nos detenemos en conocer todo su proceso en la cadena de valor del sector primario.

00:28Félix Sahuria, presidente de la denominación Origen Protegida y Azabal, bienvenido a Está Pasando.

00:33Muchas gracias y también presidente y pastor y elaborador de queso.

00:37Así es, es importante que hacéis una labor fundamental en el sector primario.

00:41Y Ana Juanena, responsable del área de control y certificación de Intia, bienvenida a Está Pasando.

00:45Muchas gracias.

00:46Empezamos contigo, Félix. ¿Qué hace único al queso y azabal?

00:50Bueno, yo a veces que me toca hacer catas comentadas en diferentes públicos,

00:54lo que me suele gustar hacer primero es un test de alérgenos y de intolerancias.

00:59Y les pregunto, ¿tenéis alergia a lo natural, a los prados, a nuestras montañas?

01:05¿Tenéis alguna intolerancia a la gente de los pueblos?

01:08¿Tenéis alguna intolerancia a los olores y los sabores de los pueblos?

01:12Pues eso es lo que nos hace diferentes, el que somos un queso muy auténtico,

01:16muy vinculado al territorio, por supuesto, por eso es una denominación de origen,

01:20y muy vinculado a una raza milenaria, la oveja lache y la oveja caranzana,

01:25y a la forma de producir que nos permite esta raza,

01:27que es pastando y gestionando nuestro medio y sobre todo nuestras montañas.

01:31¿Y qué hay detrás de ese sello, Ana? ¿Qué controles son necesarios para conseguir

01:35la denominación origen protegida y azabal?

01:39Cualquier denominación va a tener un pliego de condiciones que describe exactamente

01:42cómo tiene que ser la elaboración de ese queso en este caso.

01:45Entonces, tiene que haber un proceso en el que se verifique que realmente se rebaña

01:48o tenía, como decía Félix, la lacha y la caranzana, y está en la zona amparada,

01:52porque al final el sabor que va a tener la leche va a depender de dónde está esa oveja,

01:57y de cómo se ha criado, y luego se va a elaborar en una quesería

01:59que también tiene que elaborar conforme al pliego.

02:02Con todo ese tipo de requisitos tomaremos muestras, se verá que es correcto,

02:06y entonces podrá ser un queso y de azabal.

02:08¿Qué garantía está comprando una persona que apueste por la denominación

02:12origen protegida y azabal?

02:14Bueno, pues la garantía de... el año que viene cumplimos 40 años.

02:18Entonces, de aquellos que hace 40 años decidieron que fuéramos una denominación de origen

02:23amparada por normativo europeo y con todo el rigor que ellos suponen,

02:27además, somos una denominación de origen que engloba cuatro provincias,

02:33Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y todo Navarra a salvo roncal,

02:37pero que también, eso implica que tiene dos comunidades autónomas,

02:40entonces, en relación con las diferentes administraciones, con el ministerio también,

02:46y bueno, todo nos hace, y el ser una denominación de origen amparada por un reglamento europeo,

02:51en que tengamos que ser muy serios y muy estrictos a la hora de proteger

02:55aquello que hace 40 años decidieron proteger.

02:57¿Y qué trabajo, Ana, desempeña el área de control y certificación de Intia?

03:02En el caso del queso de azabal, hacemos los controles de editorías,

03:05tanto en rebaños como en explotaciones, toma de muestras y en queserías,

03:08y entregamos toda la información al Consejo Regulador,

03:12que son quienes van a otorgarse certificado finalmente a la quesería.

03:15Pues vamos a ver cómo trabajan las queserías y las explotaciones ganaderas.

03:18En el siguiente vídeo, ahí va.

03:32Pocos son los que no conocen el quesería azabal,

03:35un nombre que lleva décadas arraigado a nuestra tierra

03:37y que con el paso de los años ha sabido ganarse el prestigio que hoy lo acompaña.

03:41Sin embargo, aunque su fama traspase fronteras,

03:44buena parte de su esencia sigue naciendo en lugares como este,

03:47la quesería Balda, Artola y otros, en el pequeño pueblo de Unán.

03:51Yo llevo elaborando queso ya 43 años,

03:54y bueno, es una explotación que estamos mi hermano y yo,

03:57pero mi padre también fue pastor, mi abuelo también fue pastor,

04:00por eso ya son muchos años.

04:02O en esta otra, la quesería Sustray en Huarte Araquil.

04:04Es una quesería relativamente nueva, llevamos cinco añicos solo,

04:09si bien es cierto que el rebaño viene de mucho tiempo atrás,

04:13ya de los abuelos y tal.

04:15Son pequeñas queserías, sí, pero capaces de dar forma a algo tan grande

04:18como Lidia Zabal, desde el principio hasta el final.

04:21Elaboramos queso, nuestro propio rebaño,

04:24es un queso de leche cruda, de oveja lacha,

04:29y es una explotación propia, tenemos unas 400 ovejas.

04:33Queríamos terminar un poco el círculo, digamos,

04:37porque vendiendo la leche al final tú generas un producto

04:41de muy buena calidad, hay que decirlo,

04:43pero lo pones en manos de otras personas,

04:45siempre es más bonito terminar tú todo,

04:47elaborar tú y potenciar la venta directa con la gente.

04:56Ahora controlamos desde la gestión de las praderas,

05:00luego, pues claro, todo ese esfuerzo que vuelcas a ahí,

05:03sacas una leche de calidad, pues también intentar hacer bien

05:06y con cariño productos para vender a la gente

05:09y siempre es más bonito también.

05:11De este modo, quienes elaboran el queso

05:13conocen y cuidan cada una de las pases del proceso,

05:15un proceso que mezcla la manera de hacer tradicional

05:18con nuevas técnicas.

05:19Una técnica tradicional de toda la vida,

05:22pues hombre, ha ido, cada vez hemos ido mejorando las cosas,

05:25pues cuanto limpieza, pues el control sanitario de la leche,

05:30todo eso se ha trabajado muchísimo estos años.

05:32Y es que aunque todos compartan un mismo nombre

05:34y una misma tradición, cada queso guarda algo

05:37de quienes lo hacen.

05:38Una industria pues tiende a homogenizar todo,

05:41entonces lo bueno de aquí es que cada explotación,

05:44cada pequeña explotación familiar, pues tiene su toque,

05:47Tienes otros pastores cerca, a dos kilómetros,

05:52que tienen su producto igual de bueno que el tuyo,

05:55pero todos tienen su diferencia.

05:57Y es por eso que la marca Diazábal

05:58aporta unas características al queso.

06:00Todo el mundo cuando compra un Diazábal

06:02sabe más o menos a qué va a saber eso,

06:04no hay qué calidad hay detrás.

06:06Tienes un montón de gente, la DEO,

06:08de años y años de buen hacer,

06:10que te ha garantizado la calidad de ese producto.

06:12Pero es cada casa.

06:13Viene gente a comprarte a casa.

06:15Y eso es que es...

06:18La que le da un matiz propio que lo convierte en único.

06:24Félix, detrás de cada queso hay muchas personas.

06:27¿Qué supone la DEO para las ganaderías, para las queserías?

06:32Bueno, pues espero que para estos que han salido en el reportaje

06:35seamos prácticamente su familia.

06:38En Navarra tenemos 123 ganaderías y 30 queserías.

06:42En cuanto a las ganaderías,

06:44somos en torno a un 40% y un 30% de las queserías,

06:48pero en cuanto a la producción de queso,

06:50Idiazábal cada vez es más navarro.

06:52Y se produce el 60% prácticamente de todo el Idiazábal

06:55se produce en Navarra.

06:57Y nosotros lo que les ofrecemos es el sello de garantía,

07:01la banda Idiazábal.

07:02¿Así es como podemos diferenciar el queso Idiazábal de otros quesos?

07:06Si no está la banda roja que pone Idiazábal,

07:09no es Idiazábal por mucho que te expliquen.

07:12Y si termina en negro, degradado en negro,

07:15que pone Basarricua,

07:16es que lo han hecho en una quesería

07:19con la leche de su propio rebaño

07:21sin comprar ni un solo litro.

07:24La contraetiqueta y sobre todo la placa de caseína,

07:29que es el número individual de cada queso,

07:32el carnet de identidad de cada queso.

07:33Si con este número llamamos al Consejo Regulador,

07:37sabemos quién, cuándo y dónde lo ha hecho.

07:39La trazabilidad es total.

07:41Si quieres, puedes meterle ahí un corte

07:43y explicarnos las virtudes,

07:44porque también tiene sabor intenso,

07:47el olor, la textura.

07:48Pues los espectadores no sé si lo estarán percibiendo,

07:53pero aquí percibimos el olor.

07:55Ya nos hemos impregnado de Idiazábal.

07:59Muy bien.

08:00Ahí ahora que nos vamos a encontrar,

08:01para saber que el queso esté bueno,

08:03¿en qué nos tenemos que fijar?

08:04Bueno, estamos en un queso ya con cierta curación,

08:06es un queso elaborado en abril.

08:08El queso Idiazábal tampoco es un queso ciego,

08:12quiero decir, sin agujeros.

08:14Este, aunque alguno de los agujeros es un poco grande,

08:17pero son irregulares y distribuidos por toda la masa,

08:20lo cual nos indica que es un buen Idiazábal.

08:24Al olerlo, eso que intuíamos,

08:28pues ya se ve el cuajo natural,

08:30se ve la naturalidad del queso,

08:32y todo eso es lo que tiene que percibir un consumidor

08:35antes de cortarlo ya definitivamente para probarlo.

08:38¿Y cómo tiene que saber,

08:39¿cómo tiene que el gusto sobre todo,

08:42para saber qué nos está pasado?

08:45Bueno, Idiazábal es un queso

08:48que se hace en gran medida con cuajo natural,

08:50con el cuajo de los corderos de la propia explotación,

08:52en un porcentaje muy alto,

08:54y eso le da un olor y un sabor potente.

08:57Idiazábal es un queso potente.

08:59Es un queso fuerte, ¿no?

08:59Es un queso fuerte, depende de la curación,

09:01la curación mínima es de dos meses,

09:03entonces ahí se harán un poquito más leche,

09:05tendrán ahí a lo mejor un poquito más de acidez,

09:08y que esa acidez que luego evoluciona a un picante muy rico,

09:12que es lo que tenemos que apreciar,

09:14pero sin que nos sea desagradable.

09:17Y bueno, sobre todo,

09:18uno de los parámetros que más se valora es el regusto,

09:21el regusto es esa sensación que te deja al final,

09:24en el paladar,

09:25que yo siempre cuando lo explico digo,

09:27bueno, te has comido un queso,

09:29y tu boca, ¿qué te dice?

09:30¿Quieres un trozo más o no quieres un trozo más?

09:32Entonces, si tu boca te dice,

09:33venga un trozo más,

09:35pues eso es que es un buen idiazábal.

09:36¿Y cómo se garantiza la trazabilidad

09:38de la explotación granadera

09:40hasta que llega a nuestro plato como consumidores?

09:42Eso lo ha dicho muy bien Félix,

09:43está por una parte la placa de caseína,

09:45que esa la vamos a colocar al hacer el queso,

09:47se va a quedar ahí desde el inicio de la elaboración,

09:49y luego en la etiqueta tiene una numeración

09:52que la va a otorgar el Consejo Regulador.

09:54A partir de ahí, tú compras un queso

09:55y podríamos llegar, como ha dicho Félix,

09:57hasta en qué rebaño viene este queso,

10:00en muchos casos,

10:01pero del día de elaboración,

10:02de qué quesería,

10:02todos los datos podríamos tener.

10:04¿Y por qué es importante

10:05todos esos controles para los consumidores,

10:08también para las ganaderías?

10:10Por un lado,

10:10es porque es lo que va a diferenciar

10:12un producto de una DOP

10:13de uno que no es,

10:13no tiene que estar certificado.

10:15Va a darnos la garantía,

10:17y es una manera de proteger también

10:18a los productores,

10:19al final diferenciamos el suyo

10:21con respecto al resto,

10:22y porque tiene unas características

10:24que lo van a hacer diferente,

10:26y a veces también es un poco más costoso

10:28el hacerlo,

10:28es un poco más,

10:29la elaboración va a tener

10:30una serie de requisitos,

10:31entonces es una manera de proteger

10:32esa forma de elaborar

10:33e intentar que esto

10:34mantengamos en el tiempo.

10:35Félix,

10:36¿por qué es importante

10:36que existan figuras de calidad

10:38como hoy día Zábal o Reino Gourmet?

10:40Bueno,

10:42nosotros los pequeños pastores

10:44históricamente,

10:45aquellos de hace 40 años

10:46y los de ahora,

10:47y en el medio en el que vivimos,

10:49sobre todo más vinculados

10:50a las zonas de montaña,

10:52en estrategias de producir

10:54más máximas y de cantidad,

10:56pues no tenemos futuro,

10:58entonces lo que tenemos que competir

10:59es en una estrategia

11:01de diferenciación,

11:02y de una diferenciación

11:03y una calidad vinculada al territorio,

11:05y para ello a nivel europeo

11:06se hicieron las denominaciones de origen

11:08y las indicaciones geográficas

11:09protegidas,

11:10que están perfectamente reguladas,

11:11y eso nos da una protección

11:13en la cual tenemos que mantener

11:15ese vínculo.

11:16Como decía José Mario Ustarrot,

11:18el anterior presidente de Idia Zábal,

11:21Idia Zábal es un queso

11:23que no se puede deslocalizar,

11:25ahora que están tanto las empresas,

11:27lo nuestro no,

11:27una denominación de origen

11:28no se puede deslocalizar,

11:30y lo que pretendemos es,

11:32mediante este gran producto,

11:33pues proteger a esos pastores

11:35y pastoras,

11:35a esos queseros y queseras

11:36que hemos visto en el medio,

11:39para que puedan seguir trabajando

11:41y viviendo

11:43y ofreciéndonos este manjar.

11:44¿Y qué diferencia existe

11:46entre un producto local o artesanal

11:48y una denominación de origen protegida?

11:50Es como ha dicho Félix,

11:51al final hay un reglamento europeo

11:52que dice qué características tiene.

11:54El producto artesanal en Navarra

11:56está regulado por una orden foral,

11:58pero a veces se utiliza mucho

11:59ese nombre gratuitamente,

12:01artesano, casero,

12:02mientras que una denominación

12:03lo que se dice

12:04es lo que exactamente dice el pliego

12:06y está certificado por terceros,

12:08con lo cual tenemos la garantía

12:09de que realmente eso se cumple.

12:11Para finalizar,

12:12¿qué te gustaría que el público

12:14descubriera de las queserías

12:15y que igual no se ha podido percibir

12:17en el vídeo

12:17o aquí también en Plató?

12:18Bueno, en el vídeo

12:19se ha visto de alguna manera,

12:21porque se ha visto muy bien

12:23representada una quesería

12:24que le viene de vínculo familiar

12:26y que llevan muchos años,

12:27y esa gente joven

12:28que se ha incorporado

12:30en la otra quesería,

12:30en la quesería Sustraiz,

12:31que vienen de otra forma de vida,

12:35de otros trabajos

12:36y que con una edad

12:38han decidido que aquí hay futuro.

12:40O sea, lo que nos tiene que quedar es

12:43Idiazábal,

12:43es una denominación de origen

12:44con gente muy joven,

12:46con gente muy formada hoy en día,

12:48gente que ha probado otros trabajos

12:49y aún así opta por volver al pueblo

12:52a gestionar el rebaño,

12:53a hacer el queso

12:54y a venderlo

12:55y a ofrecérselo al consumidor.

12:57Es una gozada la foto

12:58que muchas veces sacamos

12:59en los concursos y demás

13:00que van a recoger premios

13:01esa gente joven,

13:03hombres y mujeres,

13:04chicos y chicas,

13:05muchas veces que siguen,

13:07seguimos apostando

13:08por vivir de esto

13:09y ofrecer esta gran joya.

13:10Pues Félix,

13:11después de tanto hablar

13:12lo que toca es probarlo, ¿no?

13:13Pues sí.

13:14Ok, hacemos una cataquí de queso.

13:16Muchísimas gracias, Félix y Ana.

13:18Cuéntanos,

13:19¿olor intenso se ve?

13:20No sé lo que os parece,

13:21pero intensidad tiene a saco en el olor.

13:24Y regusto,

13:25que es lo que has dicho, ¿no?

13:26Tú y yo, bueno, eso al final lo veremos,

13:27pero bueno,

13:28yo creo que el sabor

13:29nos va a impregnar todo el paladar

13:31y nos va a llenar.

13:32Pues muchísimas gracias.

13:33Con esta entrevista

13:34también nos habéis llenado.

13:35Gracias.

13:35A vosotros.

13:36¡Gracias!

13:46¡Gracias!

13:48¡Gracias!

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