00:00Comme chaque jour, on découvre un métier avec Émilie Mendoza. C'est mon boulot. Bonjour Émilie.
00:04Bonjour.
00:05Métier pratiqué par un tourangeau. Évidemment, ce matin, un tourangeau qu'on connaît bien.
00:08Un métier aussi qu'on connaît bien, enfin, qu'on croit bien connaître, c'est celui de chef cuisinier.
00:14Et c'est avec Romain Thévenon du restaurant Le Liberté qu'on va en parler. Bonjour Romain.
00:18Bonjour.
00:18Alors, combien de temps on passe en cuisine chaque jour quand on est chef cuisinier ?
00:22Oula, énorme.
00:23Ouais.
00:24Vous dormez dans la cuisine ?
00:25Non, mais moi, j'ai gardé ma petite sieste l'après-midi, mais on est entre une dizaine et une douzaine d'heures par jour.
00:33Rien que dans la cuisine ?
00:35Alors, dans la cuisine et puis tout ce qui va autour. En ce moment, il y a le jardin.
00:39Et voilà, moi, ce qui m'intéresse, c'est qu'est-ce qu'il y a autour ?
00:41Parce que chef cuisinier, on vous imagine bien au fourneau en train de préparer les plats pour nous régaler le midi et le soir.
00:47Mais qu'est-ce qui s'ajoute à tout cela ?
00:49Alors, il y a déjà, en tant que chef d'entreprise, il y a toute la gestion de l'entreprise.
00:55Mais il y a aussi aller chercher les produits, aller découvrir de nouveaux producteurs, donc les démarchés.
01:02Moi, j'ai la cueillette qui se rajoute à ça en plus.
01:04En ce moment, on est en plein dedans avec la fin de l'ail des ours, la mélisse des bois qui est à la carte.
01:10Et puis, j'en passe, c'est des meilleurs.
01:12Donc, toute l'année, à part l'hiver où vraiment je suis un peu plus calme sur les cueillettes.
01:16Mais oui, c'est une grande partie qui m'occupe autour de mon métier.
01:20Quand on se forme pour être chef cuisinier, notamment via le CAP Cuisine, est-ce qu'on est préparé à tous ces aspects-là ?
01:26Le côté gestion, le côté cultiver les produits, sélectionner les producteurs ?
01:31Un CAP, non.
01:32Alors, même si aujourd'hui, il y a un CAP avec une spécialité en circuit court qui a été créée, notamment à Blois et dans d'autres structures.
01:40Mais Blois, je crois qu'il a été le premier à créer ça.
01:42Maintenant, ils ont un stage obligatoire chez un producteur.
01:46Donc là, c'est hyper intéressant.
01:48Et moi, j'essaye toujours quand j'ai des stagiaires ou des personnes qui viennent découvrir le métier.
01:54J'ai une personne l'autre jour qui a fait une journée.
01:56Et j'essaye toujours de leur faire découvrir soit la cueillette, soit aller voir la visite chez les producteurs.
02:04Parce que notre métier, ce n'est pas seulement cuisinier, c'est vraiment tout ce qui tourne autour des métiers de bouche et mettre en avant le produit, découvrir de nouveaux produits, comme je disais tout à l'heure.
02:15Donc, il y a énormément de travail autour du métier en lui-même.
02:19Et quel est le défi pour vous aujourd'hui en tant que chef cuisinier pour votre restaurant ?
02:23Alors moi, le défi, je dirais que c'est faire venir à Neuillet-le-Lierre.
02:27Voilà, c'est la première des choses.
02:28Et puis, on s'est rajouté une épine dans le pied parce qu'on a banni tout ce qui est épices venus du bout du monde, chocolat, vanille.
02:36Donc, pour nous, c'est faire découvrir des saveurs que les gens n'ont pas l'habitude d'avoir.
02:42Moi, j'ai l'habitude de dire que j'ai une cuisine gastronomique, oui, mais très simple.
02:46Mais par contre, voilà, en ce moment, la fraise de cangé de la ferme de la Jousserie est associée avec la mélisse des bois.
02:53La mélisse des bois, je vais la chercher.
02:54C'est un goût vraiment différent de la mélisse qu'on peut avoir dans le jardin.
02:59Et les gens sont très, très surpris du goût que ça peut avoir.
03:03Donc, à chaque fois, c'est ça.
03:04C'est d'essayer de surprendre par des choses qu'on peut trouver dans la nature par chez nous.
03:09Pour une sacrée créativité, comment vous faites pour trouver ces idées d'assemblage, on va dire, entre différents ingrédients ?
03:15C'est des essais.
03:16C'est des connexions aussi avec le temps.
03:19Aujourd'hui, je vais avoir 23 ans de métier cette année.
03:22Donc, forcément, on a des connexions qui se font en termes de goût dans le cerveau.
03:30Et puis, un cuisinier, vu qu'il goûte du matin jusqu'au soir du salé au sucré, du sucré au salé,
03:37à un moment donné, il y a des choses un petit peu bizarres qui seront.
03:39Et puis, ça matche et on y va, on teste.
03:44Et puis, des fois, ça ne fonctionne pas, donc on ne le met pas à la carte.
03:48Et d'autres fois, ça marche plutôt bien et on y va.
03:52Et on retrouve à la carte du restaurant Le Liberté à Neuillet-le-Lier.
03:56Merci beaucoup, Romain Thévenon, d'être venu nous partager votre vision du métier de chef cuisinier.
04:00Avec plaisir.
04:00Merci à tous.
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