- hace 4 meses
La historia de Jesús Sánchez al frente del Cenador de Amós se ha cocinado a fuego lento. El restaurante abrió sus puertas en 1993 en Villaverde de Pontones, Cantabria, y en 2020 consiguió su tercera estrella Michelin. En esta entrevista repasa también sus proyectos recientes y su nuevo libro, 'Casero'.
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00:00¡Gastro Ser!
00:26Gastronomía, en la cadena Ser, con Elisa Muñoz.
00:29Hola, ¿qué tal? Espero que os gusten las anchoas, el queso picón, los sobaos y la carne de Tudanca, porque hoy nos vamos a Cantabria.
00:38Y voy a comenzar con unas palabras del chef Jesús Sánchez, del senador de Amós, que es el único restaurante de Cantabria con tres estrellas Michelin.
00:45Dice así, honrarás la cocina de tu madre y de tu abuela, porque ellas nos enseñaron a crear con amor cada plato, que los fogones son la base del hogar y el hogar de la familia.
00:56De ahí salen esas recetas mágicas que nos unen y acompañan durante toda nuestra vida, los recuerdos que nos confortan y los consejos que nos guían.
01:05Jesús Sánchez, buenos días.
01:06¿Qué tal? Buenos días.
01:07¿Qué palabras más bonitas?
01:08Pues la verdad es que las escucho y las vuelvo a recordar, las he leído muchas veces, que es una buena introducción precisamente para ese libro que tienes en las manos, para Casero.
01:21Eso es, pues el libro son las palabras que introducen y que dedicas de alguna forma, entiendo, a tus orígenes, ¿no?, que están en el libro Casero, que es tu último libro.
01:32En este libro recopilas algunas recetas de tu infancia, por eso esta introducción tan bonita, porque es increíble la capacidad que tiene un sabor, un olor, de llevarnos a la niñez, ¿verdad?
01:44Es impresionante. En esa época de nuestra vida, pues somos esponjas, somos seres puros que están abiertos a todo impulso, aromáticos, de sabor.
02:00Y eso se queda fijado en nuestra memoria gustativa de una manera muy especial, que lo que produce con el tiempo, cuando recordamos ese sabor o tenemos algún contacto con esos productos, esas elaboraciones que han estado presentes en nuestra infancia, pues nos transportan, nos trasladan y nos emocionan de alguna forma.
02:24Esto está muy bien reflejado, por ejemplo, en la película Ratatouille, que habréis visto seguramente.
02:32Y la verdad es que es así. Y nosotros, en este momento, cuando yo a lo largo de mi vida, pues al final decido hacerme cocinero, tengo un restaurante, consigo las tres estrellas Michelin,
02:46pues me apetecía de alguna forma hacer una mirada a esa cocina más de la casa, de nuestro entorno, la cocina más cercana, y que las personas que se animen a comprar el libro puedan interpretar también esta cocina.
03:00¿Sientes que a veces la alta gastronomía se ha podido alejar mucho de esa cocina casera?
03:04Yo creo que la alta gastronomía vive también, o bebe también, de la cocina casera. En nuestro caso, más aún porque nosotros siempre buscamos interpretar esos sabores que tocan nuestra memoria.
03:21Y yo creo que la cocina es una, y luego la interpretación de esa cocina puede ser muy variada, puede ser una interpretación tal cual, puede ser una interpretación más creativa,
03:36puede mezclar influencias de otros países, adoptar técnicas, pero la cocina, el universo culinario es uno,
03:46y yo creo que la alta gastronomía también tiene su base en la cocina tradicional.
03:52Para escribir este libro has tenido que hacer un viaje tremendo a tu infancia, a rebuscar todos esos sabores. ¿Cuál es la receta que más te lleva a tu niñez?
04:02Mira, ¿sabes lo que pasa? Que nosotros, afortunadamente, en el restaurante comemos todos los días, y lógicamente no comemos la cocina que preparamos para los clientes.
04:12Entonces, en el restaurante se cocina, y ese grupo de cocineros, camareros, el equipo comiendo, y la celebración de los platos que se preparan con cariño,
04:25y que están ricos, es una cosa también emocionante. Y muchos de esos platos de mi infancia, y de la infancia de otros cocineros,
04:33y de la tradición de otros cocineros y cocineras que trabajan en el cenador, pues están en ese día a día.
04:39Y algunos de ellos también los hemos pasado aquí. Si me remito a mi infancia, mi universo es de verduras.
04:48Yo vengo de la huerta de Navarra, y en mi casa las alcachofas, la borraja, las judías verdes, era lo que estaba, las pochas,
04:59y algunos de esos platos están también aquí.
05:01El abuelo Amos también está muy presente en el libro. Me ha llamado la atención que coincide,
05:06que suelen ser cosas relacionadas con callos. ¿Por qué?
05:10A ver, el abuelo Amos, él era un cocinero, era un cocinero en ciernes, diría Jung.
05:19No llegó a cocinar en casa, pero sí que le gustaba enredar y hacer unas sopas de ajo, cosas sencillas,
05:27o unos callos. La tradición de la casquería estaba muy presente en nuestra familia,
05:35como lo estaba también la tradición del pan, o como lo estaba, como te he dicho antes, las verduras.
05:40La huerta.
05:40Y a él le gustaba avisar, pero sobre todo le gustaba comer.
05:45Ahí está. Bueno, pues bien, pero no es que a lo mejor esa receta de callos haya conservado de familia,
05:51de generación tras generación, no.
05:52Es que se cocinaban en casa y yo, al final es un homenaje, ¿no?, a esas recetas que estaban presentes
05:59en nuestro entorno familiar. Probablemente las cocinaba más la abuela que el abuelo,
06:04pero bueno, le hacemos el homenaje al abuelo y a quien le hemos puesto, a quien le hemos hecho
06:08el gran homenaje con el restaurante, pues también se lo hacemos.
06:11Claro que sí. Bueno, hay mucha esencia cántabra en todas las recetas, mucho bocarte, mucho atún,
06:17quesos también, y los caricos, que los caricos a lo mejor no son tan conocidos fuera de Cantabria.
06:22¿Qué son?
06:23Bueno, los caricos es la legumbre que está presente en, bueno, yo creo que en toda la geografía española,
06:30pero en el norte de España, pues si hacemos un recorrido desde Galicia, Asturias, Cantabria,
06:36País Vasco, tenemos presente esa legumbre y concretamente el carico es esa alubia roja,
06:44pues para, muy parecida pues al frijol, si quieres, es más menudito, rojo y que se guisa,
06:54fundamentalmente con verduras y es curioso, encantable este plato, esta legumbre,
06:59se cocina fundamentalmente con verduras, algunos sí que le ponen algo de proteína de cerdo,
07:05un poquito de grasa, pero fundamentalmente se guisa con verduras y a mí me gusta especialmente esta legumbre.
07:12Sí, es curioso porque yo fíjate que voy también para allá a veces y lo de los caricos no lo tenía yo en mi lenguaje.
07:17Claro, tienes el cocido montañés, el cocido levaniego, que es un cocido de garbanzos y luego en la zona nuestra de Trasmiera
07:26y es muy tradicional el carico y se cultiva mucho, además es un cultivo singular que antiguamente se hacía entre el maíz,
07:36porque el maíz servía también para, pues para guiar a la planta, la planta ya sabes que es una planta trepadora,
07:43entonces...
07:43Subían por el maíz, ajá.
07:45En vez de utilizar palos de guía, pues lo que hacían es poner maíz y el maíz servía también, había una cosecha inteligente, claro.
07:55Qué curioso, ¿y ya no se hace?
07:56Sí, algunas veces se hace, pero es más habitual ahora a lo mejor hacerlo con palos.
08:02Y algunas de estas recetas, me has dicho que muchas las hacéis para vosotros, no antes de cocinar,
08:06pero ¿se puede encontrar en el cenador de amos? ¿Alguna en concreto que hagáis, que sirváis en el restaurante?
08:12Mira, si no la encuentras tal cual, vas a encontrar una interpretación de esa receta que te lleva a esta receta.
08:24Estaba viendo la tortilla de patata, nosotros hacemos la tortilla de amos, que al final es un bocado,
08:31que también lo tenemos aquí en Madrid, que es un bocado que te lleva a esa tortilla de patata tradicional de toda la vida.
08:38¿Con qué cosas ves de disfrutar más a los clientes? ¿Qué plato siempre les sorprende?
08:46Pues yo creo que es el plato que toca un poco lo que hablábamos antes, ¿no?
08:51Que les lleva a algo conocido y les sorprende cuando descubren lo conocido de una manera que no esperaban.
09:00O sea, que tú les presentas un bocado, como hemos dicho, la tortilla de patata o el bocado de ensaladilla,
09:08pero ellos no relacionan lo que están viendo, lo que tienen en su mano o en el plato con lo que les estamos contando.
09:16Y sin embargo, cuando lo ponen, lo tienen en la boca, dicen, es que me sabe y me recuerda y me transporta ese bocado.
09:27Claro que cada uno conecta con su pasado también, ¿no? Con su sabor, con su momento.
09:31Efectivamente.
09:32Mejor de repente una pimienta le recuerda a un sabor también de la niñez.
09:37¿Con qué, o mejor dicho, sin qué tres productos crees que no podrías abrir directamente el restaurante?
09:44A ver, pues no podría abrir, yo creo que sin aceite de oliva. Eso sería para mí fundamental.
09:51Podría abrir sin anchoas, pero me costaría mucho. Y luego, pues hay un ingrediente, hay más ingredientes, pues el ajo, la cebolla.
10:03Yo creo que son cosas que son muy nuestras y que deberían estar en esa despensa obligatoriamente.
10:11Que están, sobre todo en la cocina española, no, es que están en todos los platos, es que sin eso nada.
10:16Pero mira, has dicho anchoas y otra de las cosas que me ha sorprendido del libro es que dedicas un capítulo a explicar cómo se soban las anchoas.
10:23Que esto lo hacéis en el restaurante, que no todos los restaurantes harán esto.
10:26Además, es una experiencia que has vivido tú hace poco, ¿no?
10:28Lo he vivido hace poco y le vamos a dedicar un programa, ya adelantamos, hacemos spoiler, vamos a dedicar un programa solo al sobado de la anchoa porque es todo un arte.
10:36No sabía que lo hacíais vosotros en el restaurante, no sé desde qué punto empezáis, no sé si las dejáis en salmuera también vosotros o lo compráis ya en salmuera.
10:43Nosotros ya nos elaboran la salmuera, nosotros lo tenemos en salmuera y lo que hacemos es diariamente ese proceso de sobado de la anchoa
10:52que requiere pues extraer la anchoa de la salmuera, hacer el primer lavado, luego pasarlo por diferentes aguas, luego recortarla, luego secarla un poquito, extraer los filetes y sobarla.
11:07La que sobarla al final se llama sobado porque realmente se hace con la mano, en el sobado se le da forma y se le deja pues muy bonita aplastándola un poquito con los dedos, se le da la forma perfecta
11:19y además se le van quitando esas espinas, esas espinitas sobrantes.
11:25Y es un capítulo que se incluyó en el último momento del libro, hablando con David, el editor, le digo,
11:33oye, es que yo creo que me gustaría meter este capítulo, este apartado y no es en realidad una receta, pero lo incluimos con esta secuencia de fotografías
11:44porque para mí es un proceso muy, yo lo digo muchas veces, es relajante y es muy estimulante.
11:54Yo lo comparo a cuando tú cortas, tienes un excelente jamón ibérico y tienes la pata en casa y la cortas ahí con el cuchillo y pruebas esas lonchas
12:06que no te saben lo mismo que cuando abres un sobre, los dos son excelentes, o sea, el sobre puede ser excelente y el de, pero es un sabor distinto.
12:14Entonces, invitar a la gente a comprar esa anchoa en salazón y hacer este proceso, yo creo que van a descubrir y van a vivir una experiencia muy bonita.
12:25Y sobre todo valorarlo, ¿no? Que cuando compramos una lata y nos lo dan todo hecho, no piensas en el trabajo que hay detrás, que esto es una artesanía, como tú dices.
12:33Eso es lo que siempre dice la gente cuando ve el sobao de la anchoa, el tiempo que lleva, dice, ahora entiendo por qué la anchoa tiene ese precio, ¿no?
12:43Ya nunca más te vuelves a tomar una anchoa igual, ya cuando te tomas una anchoa sabes ese proceso que hay detrás, como efectivamente lo que dices tú,
12:50que con la manita es la mejor forma de ver esas espinas tan pequeñas, es con el tacto, es como se quita, ¿no? Que una a una.
12:56Entonces, ¿se puede ver en el restaurante este proceso o este proceso no lo mostráis?
13:01Algunas veces lo hemos hecho. Mira, hace años, porque en el Senador hemos ido introduciendo cambios en la experiencia,
13:11y hace unos años pusimos una especie de mostrador o de barra en el centro del restaurante
13:19y invitábamos a la gente, o sea, bueno, toda la gente que iba pasaba y ahí hacíamos en directo el sobao de la anchoa, así sí, para que lo viesen.
13:28Pues qué pena que lo hayas quitado, porque me parece fundamental.
13:30Oye, me acabas de dar una idea, hay cosas que se pueden retomar.
13:34Me parece que sí, me parece que es precioso y parte de la experiencia, ¿no?
13:37Igual que el huerto que tenéis, no sé si se puede visitar, pero también se puede visitar, un huerto grande, muy cuidado.
13:45Para ti es muy importante el producto de proximidad, también es muy importante, bueno, cuidar al producto local, ¿no? Desde el inicio.
13:56Para nosotros el contacto con los productores es fundamental, es una cosa que venimos haciendo, es algo natural,
14:03porque estamos en un entorno rural y fomentar la inquietud en los productores es algo que te produce una gran satisfacción.
14:17El estar en contacto, pues yo qué sé, con alguien que está haciendo unos quesos con leche cruda
14:23y que tiene una inquietud y un cariño que traslada a esos productos que está elaborando,
14:30un carnicero que cuida la raza tudanca, un horticultor que produce unos tomates ecológicos,
14:39o sea, todo eso, descubrir toda esa inquietud, todo ese talento, todas esas ganas que hay en gente joven,
14:47y afortunadamente en Cantabria hay mucha, es algo maravilloso.
14:52Y ponerles en valor es algo también que es muy emocionante.
14:57Yo muchas veces hablo con ellos y les digo, a ver, yo no voy a ser el principal consumidor de tu producto,
15:02no puedo, porque al final es un restaurante pequeño, pero lo que te puedo dar es visibilidad.
15:07Un escapalate.
15:08Te puedo ayudar y eso lo hacemos desinteresadamente y encantados.
15:14Y con eso hemos conseguido un círculo de productores inquietos y muy interesante.
15:23Y me da la sensación de que tú en la huerta disfrutas especialmente.
15:27Yo es que me he criado, yo soy de campo, mis padres cultivaban el campo,
15:35y luego con el tiempo tuvieron que dejarlo por enfermedad de mi padre,
15:39porque parecía de columna y tal.
15:41Y luego pusieron una tienda de, o sea, todo iba relacionado,
15:44pero luego pusieron una tienda de alimentación, con lo cual mi abanico de producto se amplió, ¿no?
15:52Y entonces, bueno, pues ese contacto me gusta, sí, sin duda.
15:57Lo sigues disfrutando.
15:59¿Cuál es el producto que cuidas con más mimo, con el que te sientes orgulloso de tener en la huerta?
16:03Pues mira, ahora se están acabando ya los guisantes y nos reímos mucho porque me hace gracia
16:14porque cuando voy a la cocina digo, ¿habéis recogido guisantes?
16:22Porque estoy paseando y me están llamando y digo, hay que recoger los guisantes.
16:25Y entonces los cocinadores se desesperan porque es que la producción que da es brutal.
16:30Dice, si las coges hoy, mañana vienes y ya han crecido otra vez, ya están otra vez para coger.
16:35Y casi será de los pocos productos que podemos decir que casi nos abastecemos únicamente
16:40y de los que tenemos porque hay una producción bastante grande y el guisante de lágrima.
16:47Claro, como hay que cogerlo en un momento en el que está el grano, está perfecto,
16:52que todavía no se ha formado casi, pues es impresionante.
16:57O sea que si viene otra pandemia, otro apagón, algo, vosotros guisantes vais a tener.
17:02Si toca, si toca ahí, sí, sí.
17:04Pero mejor que no venga.
17:06Eso, si más yo un zombi o lo que sea, que ya nos puede pasar cualquier cosa, guisantes bien.
17:11Bueno, y vosotros también hacéis vuestro propio pan.
17:13De hecho, el año pasado en Madrid Fusión ganasteis el premio al mejor pan de restaurante de España.
17:18¿Por qué os lanzasteis con este proyecto?
17:20Pues mira, como te he dicho, en mi familia pues había tradición panadera.
17:25Mi tío, luego mi primo, que además se llama Mos también.
17:29Y a mí siempre el mundo del pan me ha apasionado.
17:34Bueno, sí que hemos tenido en nuestro país, y me encantaba, pero en nuestro país unos años en que no se comía buen pan,
17:43en que el pan se abandonó, en el que un producto tan especial para mí como ese se pudiese encontrar,
17:50y se sigue encontrando en gasolineras, no me parece algo, me parece como degradar un poco el valor que tiene ese producto básico en nuestra alimentación, además.
18:00Y entonces a mí me perseguía la idea de hacer un buen pan.
18:05Y en un momento determinado, pues con un amigo, que es artesano, que es David Santiago,
18:14que es un artesano de la madera y un enamorado del pan, hablamos y decidimos hacer este proyecto, hacerlo en el cenador.
18:24Cogimos una parte de la casa y lo dedicamos a panadería.
18:29O sea, no era el decir, vamos a ser un restaurante que elabora su propio, sino que decir, vamos a hacer una panadería,
18:36y esa panadería que abastezca de pan al restaurante.
18:39Parece que dicen, bueno, pues es lo mismo.
18:40No es lo mismo, porque es dedicar un espacio, un equipo diferente y tal.
18:44Y ahí empezamos, empezamos con David. David estuvo un año con nosotros, podemos decir que la masa madre lleva su nombre, lleva su impronta,
18:57y luego pues David volvió a su taller, a su taller fabricando esas maderas y esos elementos,
19:06y nosotros continuamos con la panadería. Ahí sigue la panadería. La verdad que desde 2017, que es cuando empezamos,
19:16nos ha dado más que satisfacciones. Estamos muy contentos. La gente celebra mucho el buen pan
19:23y nos conecta muy bien con nuestro público.
19:28Qué bonito eso de mezclar las artes también. El carpintero que de repente emprende un proyecto de hacer pan.
19:35Tiene una entrevista también, ¿eh?
19:36Sí, sí, sí.
19:37Te vas a pasar el teléfono.
19:38Te paso el contacto a David.
19:39Porque tiene una entrevista, sin duda, David.
19:42¿A quién abastece entonces el obrador de Amos, aparte de vosotros?
19:45Pues mira, el obrador ahora mismo tenemos un punto de venta en el Club de Courbet,
19:51en el Corte Inglés, ahí en Santander. Y luego la vendemos mucho online. Desde nuestra página web se puede comprar el pan.
20:01Los miércoles es cuando sale el pedido, todos los pedidos que se hacen. Entonces lo normal es que el jueves o el viernes lo tengas en casa.
20:11Además es un pan que aguanta, al ser un pan de masa madre, aguanta muy bien. Lo puedes congelar.
20:19Además, ahora sí, a nada que entres en internet verás los beneficios que tiene el pan. El pan congelado es mucho más digestible y tal.
20:27¿Ah, sí?
20:28El buen pan que hemos congelado y lo vamos administrando poco a poco. Pero luego nosotros en casa hemos hecho,
20:35porque nosotros somos los principales consumidores en casa, hemos hecho la prueba de tener una rebanada de pan
20:39que está, que la pones aquí sobre la mesa y casi parece una baqueta, ¿no?
20:46La pasas un poquito por el grifo, que le humedezca un poco, la pones en el tostador y aquello es como magia.
20:52O sea, me parece que acaba de salir la rebanada de pan del horno.
20:57¿Qué me dices? Sí.
20:58Y dices que además tiene mejores propiedades a nivel de digestión y tal.
21:01A ver, el pan que nosotros elaboramos, esa digestión, por así decirlo, para que se entienda,
21:10la he hecho durante la fermentación. Un pan que no ha fermentado el tiempo debido,
21:16esa fermentación la hace dentro de tu estómago. Lo cual no es tan beneficioso.
21:22Sin embargo, este, este pan que tiene más de, entre 24 o 36 horas de fermentación,
21:30pues es un pan mucho más sano, mucho...
21:33Que esto es lo que pasa mucho con las tiendas estas de pan, bueno, que se consume,
21:37como dices tú, pues a lo mejor en muchas gasolineras, que es un pan que está como medio a hacer, ¿no?
21:41Son panes rápidos, que no han llevado su proceso de fermentación.
21:46Entonces, esa fermentación se va a producir en un sitio que no debería hacerse.
21:50Que es tu estómago, seguramente, ¿no?
21:52Bueno, el cenador ya hemos abrió en el 93, ya han pasado años, en un pueblo muy pequeño,
21:57en Villaverde de Pontones. Ha sido un camino muy lento, como estamos hablando,
22:01habéis ido, pues, poco a poco incorporando más recursos, más servicios.
22:07¿Tú has disfrutado este camino? Porque ha tenido que ser muy bonito, ¿no?
22:09Como, pues, de repente, venga, vamos a lanzarnos con el pan.
22:12¿Cómo lo has vivido tú, este camino?
22:14Pues, mira, lo he vivido y lo vivo como algo en constante evolución.
22:21Somos inconformistas, somos creativos, mantenemos esa inquietud a día de hoy.
22:28Quiero decir, no nos hemos entregado, por así decirlo, a la comodidad.
22:34Decir, bueno, pues ya lo tenemos todo conseguido, ya hemos conseguido tres estrellas.
22:38Y me dicen, bueno, pues ya está. Este año, por ejemplo, al abrir la temporada en Cantabria,
22:48pues hemos hecho un cambio en la cocina para conseguir, mira, antes cuando me preguntabas
22:53lo de la ancha, bueno, pues ahora conectamos con el público para que entren en la cocina,
22:56para que vivan un poco lo que pasa en una cocina de un restaurante.
23:02Y luego completa esa experiencia.
23:05Quiero decir que cada año tenemos una idea en la cabeza, una inquietud.
23:12Tenemos un equipo, además, que vive esa inquietud y que nos apoya de manera incondicional.
23:18Con lo cual, pues a lo largo de estos 32 años hay historias que hemos vivido, disfrutado
23:27y que nos mantienen vivos también.
23:29También imagino que algún momento malo habrá habido, ¿no?
23:32Por supuesto que sí.
23:33¿Alguna vez ha pasado por la cabeza el cierre?
23:35¿Habéis llegado a un punto de decir, uy, no sé, estamos hablando de 1993,
23:40pues a lo mejor en el 98 pasasteis un mal momento, no sé?
23:44Sí, pero en todos esos malos momentos, por ejemplo, en el momento de la crisis,
23:52hemos tenido reacciones que nos han ayudado a seguir adelante.
23:57Por ejemplo, en ese año, y ahora hay mucha gente que me lo recuerda, hacíamos,
24:03pues la gente no venía tanto al restaurante, entonces íbamos a un restaurante con una estrella Michelin.
24:10Bueno, pues nos inventamos el aula de cocina.
24:13Hicimos un aula de cocina y los fines de semana llenábamos sábados y domingos,
24:20pues dábamos cursos de cocina a 30 personas.
24:23Y Mariana y yo hablábamos y decíamos, bueno, pues si vienen menos al restaurante,
24:27pero mira, pues 30 personas a X, pues nos compensa con los clientes que nos hacemos.
24:32O sea, también empezamos el tema de los eventos, la gente estaba, pero la gente se seguía casando.
24:40Y entonces, bueno, pues eso también nos ayudó a salir del bache.
24:43O sea, que ha habido reinvenciones y ha habido...
24:49Claro, imaginación frente a la crisis y a la adversidad siempre.
24:53Y también en los momentos buenos también reinvención, siempre pensando cómo hacerlo mejor.
24:59También tenéis un restaurante en Madrid, Amos, este lo abristeis hace menos, en el 21.
25:04Bueno, aquí te traes un pedacito de Cantabria Madrid.
25:08No sé si tú tienes la sensación de que la cocina Cantabra se conoce o se reconoce menos que otras cocinas.
25:18Por ejemplo, la Asturiana o la Vasca, que están al lado.
25:20Sí, yo creo que si hubiésemos, hombre, indudablemente que la cocina asturiana y la cocina vasca tienen mayor reconocimiento de manera tradicional.
25:30Sin embargo, sí que es verdad que en Madrid y de unos años, de 8 o 10 años acá, pues la cocina Cantabra ha tenido gran presencia.
25:43Uno, porque tenemos mucha gente de Madrid que va descubriendo Cantabria o que lo conocía de manera tradicional y Cantabria se está posicionando también como destino turístico muy atractivo y se va conociendo esa cocina.
25:59Y otro, porque ha habido grandes embajadores también de la cocina Cantabra en Madrid.
26:05Por ejemplo, el grupo Cañadío, o cuando en su momento la cocina, ya me estoy remontando más atrás, Cabo Mayor, en fin, Perro Larumbe.
26:17Pero luego, la época de este desembarco encantable de todo el grupo Cañadío, la primera, la Maruca y todos estos restaurantes,
26:26pues la bien aparecida, pues ha venido muy bien para ese impulso.
26:29Y con ellos han venido más restaurantes cantabros.
26:32Y nosotros, cuando llegamos a Madrid, pues venimos también porque Roswood y la propiedad, pues querían esa presencia de esa cocina tradicional,
26:46de esa cocina de sabor, de una cocina esencial que evocase esa cornisa cantábrica, ¿no?
26:53Y ahora cuando lo estamos diciendo, es que vamos a hacer cuatro años ya, cuatro años en Madrid,
27:00es un restaurante ya tradicional de toda la vida, porque aquí todo va tan rápido, o sea que las propuestas aparecen,
27:09desaparecen, sin embargo, en Amos hemos conseguido consolidar a un público fiel.
27:17Al final, Amos, el proyecto, cuando pensábamos que iba a ser un proyecto más grande,
27:22quiero decir más grande, en plazas, que íbamos a tener un restaurante, pues de 80, 90 plazas,
27:27al final Amos es casi una bombonera dentro del Roswood Villa Magna, lo es,
27:33es un sitio, pues de 50 personas cuando está completo, o un poquito más ahora cuando abramos la terraza, ¿no?
27:42Y como te decía, pues se ha convertido en un restaurante tradicional de Madrid,
27:47donde se identifica con una cocina cercana, con una cocina de producto, con una cocina de sabores,
27:55donde puedes encontrarte las anchoas, donde puedes encontrar las rabas o la merluza en salsa verde,
28:01que será uno de los platos icónicos, o el bikini de pan de pan ojaldrado con vaca de tudanca
28:09y queso de ahí de paseo, o sea, todo eso es amor. Y estamos muy contentos, la verdad.
28:15Estando en un hotel, además, imagino que pasará mucho extranjero también por allí,
28:18que de repente descubre Cantabria, gracias a Amos.
28:21Por supuesto, no es que lo diga yo, pero vamos, el Roswood Villa Magna en Madrid es el hotel.
28:27O sea, yo...
28:29No te metas en jaleos.
28:30No, no, no.
28:31Pero bueno, que hay muchos hoteles en Madrid.
28:33Pero bueno, en Villa Magna es el hotel.
28:34Es un hotel muy bueno.
28:36Bueno, esta está siendo tu década.
28:38Voy a hacer un breve repaso, por si hay alguien que no te conoce,
28:41pero es que repasando datos, digo, esta es tu década.
28:46La guía Michelin, en 2020, es cuando pasó a tener el senador de Amos tres estrellas.
28:52En el 21 abriste este nuevo restaurante en Madrid, Amos.
28:55En el 22 te concedieron el Premio Nacional de Hostelería.
28:59En el 24 fuiste reconocido como uno de los mejores chefs del mundo.
29:03Y un montón de distinciones más que te están llegando ahora.
29:05No sé qué sueños te quedan por cumplir, porque estas son cosas muy serias.
29:09No, no, lo son, lo son.
29:10Y además con el Premio de Hostelería, que adoro también, además me lo dio José Luis Izuel,
29:17que falleció hace poco una persona maravillosa.
29:19Pero también el Premio Nacional de Gastronomía, que bueno,
29:22que no puedes ser un cocinero o un profesional de cualquiera,
29:27obtener el Premio Nacional, pues es algo importantísimo.
29:30Pero esto son cosas que nos sirven de estímulo, nos sirven de aliciente,
29:41nos mantienen vivos.
29:44O sea, mucha gente te dice, ¿qué más puedes, qué retos te quedan por cumplir?
29:50Es que abrir la puerta cada día es un reto importante.
29:54Y cumplir, o sea, cubrir las expectativas de la gente que viene a tu restaurante,
30:00es uno de los mayores retos.
30:02Yo estoy, yo lo digo por mí, pero me consta que todos los profesionales,
30:07todos los cocineros que conozcáis, que nos dedicamos a estos,
30:10estamos, lo único que queremos y lo que más amamos,
30:14es que aquel cliente que deposita la confianza en nosotros,
30:17que viene a nuestras casas, salga contento.
30:20Y haremos todo lo posible por cubrir sus expectativas.
30:25Ese es el mayor sueño, pero a lo mejor sí que hay algún premio,
30:28por ejemplo, del mundo de la fotografía.
30:31Ya tienen que venir por ahí, porque ya por la cocina no te pueden dar más.
30:34Ya tiene que venir todo de la fotografía.
30:35Bueno, a ver, conseguí exponer, por ejemplo, aquí en Madrid, en Leica,
30:42hacer una exposición a más de retratos a mis colegas cocineros
30:48por España y por el mundo, ¿no?
30:50Pues eso fue un sueño, un sueño maravilloso.
30:54Y sí, la verdad es que la fotografía me apasiona.
30:58Pues si me veis relajado, estaré con una cámara de fotos o estaré con un...
31:04La verdad es que ahora llevo un teléfono también que hace unas fotos
31:06que lo flipas, pero me encanta, me encanta la fotografía.
31:11Que a lo mejor hay mucha gente que no lo sabe,
31:13que aparte de cocinar muy bien, haces unas fotografías estupendas.
31:15Me ha sorprendido que no te hayas lanzado a hacer las fotografías del libro.
31:18No, porque tengo un gran amigo fotógrafo que es Javier Salas.
31:21Eso es verdad, Javier Salas.
31:22Y además, la verdad es que somos amigos, o sea...
31:26Y entonces ahí hemos...
31:28Pero yo he sido la mosca cojonera de Javier Salas.
31:31Estaba detrás, oye, esto aquí, el plato, gíralo, tal...
31:34Apuntando, ¿eh?
31:35Sí, sí, pero bueno, pero bueno, nos llevamos muy bien
31:37y la verdad es que ha hecho un trabajo maravilloso.
31:41Qué importante, qué bonita es la fotografía de gastronomía, ¿verdad?
31:44Es toda una especialidad.
31:45Y muy difícil, efectivamente, porque hay que hacer apetecible
31:49lo que estás viendo y eso pues tiene su trabajo.
31:56Pues Jesús Sánchez, que sigas cumpliendo sueños,
31:59abriendo cada día tus restaurantes y que sigas haciendo fotos.
32:03Muchísimas gracias.
32:03Y aquí te esperaremos a la próxima.
32:05Encantado de estar aquí con nosotros,
32:07de haber compartido este rato y muy feliz.
32:11Un placer, gracias.
32:12Gracias.
32:12Y sin salir de Cantabria,
32:25nuestro compañero Carlos Álvarez va a traer el postre a este podcast.
32:31En Cantabria, precisamente en el municipio de Torre la Vega,
32:34hay un sonido que no solo nos olvida,
32:36sino que también se honra.
32:38Hablamos del crujir del hojaldre.
32:42Un sonido que, además de dulzor,
32:44esconde siglos de tradición en cada bocado.
32:46Dicen que es sencillo en su receta,
32:48tan solo hace falta harina, agua, sal y una buena mantequilla.
32:52Pero conseguir que se deshaga en la boca,
32:54eso ya es un arte que en Torre la Vega cuenta con su propia cofradía.
32:58Soy Javier López Marcano, gran maestro de la cofradía del hojaldre
33:03y uno de los miembros fundadores allá por el año 2000.
33:09Utilizamos como pretexto un producto que nos define,
33:13que nos hace cada día más conocido,
33:17que es el hojaldre de Torre la Vega,
33:20que aquí tiene un comportamiento muy singular.
33:24Con 26 años de historia,
33:27la cofradía del hojaldre contempla este producto
33:29no solo como un postre,
33:30sino como una forma de defender lo local,
33:32lo propio y un hojaldre auténtico.
33:34El hojaldre auténtico es el hojaldre de los siete pliegues,
33:39de las siete vueltas,
33:41el 7, 14, 28, 50.
33:45Y es que a través del hojaldre se consiguen decenas de recetas,
33:48mil hojas de mantequilla, crobasanes, pasteles,
33:51pero en Cantabria la protagonista es una, la polca.
33:54Y la polca no es más que teclas de hojaldre
33:59que se llaman en otros sitios,
34:01tienen la forma de la tecla de un piano,
34:04con una glasa de azúcar horneado,
34:09que son uno de esos productos que tienen comienzo,
34:14cuando los comes, cuando los degustas,
34:16pero no eres capaz de aventurarte en cuál será el final,
34:21porque es una pura delicia.
34:25Cada año, devotos y devotas se unen a esta familia
34:28para difundir la historia y valor de la polca
34:30bajo un curioso juramento.
34:32Cantar las excelencias de la polca,
34:35producto sin par.
34:37Y luego responde el gran maestro,
34:39a quien toma posesión,
34:40a quien arma caballero,
34:42a quien arma cofrade,
34:45si así lo hicieres,
34:47que tu paladarro te lo premie,
34:50y si no, que tu estómago te lo demande.
34:53Y en Cantabria, lo que el estómago demanda
34:55es tradición y un buen producto.
34:58Así lo defiende Estela Gutiérrez,
34:59considerada la mejor pastelera
35:01de la Comunidad de Madrid de 2024,
35:03gracias a sus hojaldres que embriagan de un dulce olor
35:06las calles del Barrio de las Letras,
35:07donde se ubica su local.
35:08Cocina con filosofía cántabra,
35:10yo te lo definiría, como te he dicho,
35:12con tradición, con artesanía y con buen producto.
35:15Esas tres cosas.
35:16Y en Cantabria gozamos, afortunadamente,
35:18de un producto increíble.
35:20Entonces, cuando tienes un producto rico,
35:22¿por qué no vas a hacerle honor
35:25y hacerle honra al producto local que tenemos?
35:27Hacer honor a un producto local,
35:28tal y como hace la cofradía del Hojaldre de Torre la Vega,
35:31donde cada mes de agosto,
35:32la localidad acoge un desfile
35:34de la mano de esta asociación.
35:35Las calles se llenan así de música, familias
35:38y, sobre todo, dulzor,
35:40a través de la polca y un son pasiego.
35:42Está claro,
35:57hay productos que merecen devoción casi, casi religiosa.
36:00Bueno, pues esto es todo por hoy.
36:02Espero que os haya gustado este viaje por Cantabria,
36:05a donde, por cierto, volveremos pronto.
36:07Que tengáis muy buena semana.
36:09Nos vemos en los bares.
36:12¡Gracias!
36:13¡Gracias!
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36:23Somos Gastroser.
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