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Auténtica salsa carbonara
Directo al Paladar
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hace 1 año
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Recuerdo la primera salsa carbonara que preparé hace años allá por el Pleistoceno.
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Llevaba bacon, nata líquida y queso parmesano.
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Estaba buenísima, sí, pero aquello distaba mucho de ser una auténtica salsa carbonara,
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que es lo que te voy a enseñar a preparar hoy.
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Y con ello te garantizo que tus platos de pasta van a subir de nivel.
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Comenzamos tostando unos granos de pimienta negra en una sartén.
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¿Podríamos prescindir de este paso y no tostar la pimienta?
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Pues sí, pero realmente el toque de aroma y de sabor que aportan los granos recién
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tostados es superior. No cuesta nada, así que no os lo saltéis.
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Cuando empiece a subir su aroma los pasamos a un mortero y los machacamos hasta que estén bien finos.
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Vamos ahora con el guanchale. ¿Y qué es el guanchale?
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Pues es una pieza del cerdo que se encuentra entre la papada y la carrillera.
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Si no encuentras guanchale, ¿puedes hacer esta salsa carbonara?
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Sí, podrías. ¿Por qué lo puedes sustituir?
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Pues lo puedes sustituir o por papada o por panceta.
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Lo que no recomiendo es que utilices bacon. Eso sí,
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ten en cuenta que ya no estarías haciendo la auténtica salsa carbonara.
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Retiramos la corteza y lo cortamos en pequeños dados o tiras.
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Después nos lo llevamos a una sartén caliente y sin nada de aceite,
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que no lo necesita porque va a soltar toda su grasa,
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lo salteamos a fuego fuerte para que quede crujiente por fuera y tierno por dentro.
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¿Veis cuánta grasa ha soltado? Pues esta la vamos a usar más tarde,
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así que la dejamos en la sartén y retiramos el guanchale.
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Ahora vamos con otro de los ingredientes clave de la carbonara, el queso pecorino romano.
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Lo vamos a pasar por un rallador fino. En total necesitamos 100 gramos y estos
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los vamos a reservar. ¿Y qué puedo utilizar si no encuentro queso pecorino romano?
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¿Puedo utilizar queso parmesano? ¿Puedo utilizar grana padano?
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Pues mi recomendación es no utilizar ninguno de esos dos,
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porque esos dos quesos se hacen con leche de vaca, mientras que este queso se hace
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con leche de oveja. Así que si no encuentras el queso pecorino romano,
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pues es infinitamente mejor que utilices cualquier otro queso de leche de oveja que
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sea fuerte, curado, aunque no sea de procedencia italiana.
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Lo vamos a rallar súper finito para que luego se integre bien con el resto de ingredientes
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y esto es lo que va a conformar esa salsa tan cremosa que tiene la carbonara.
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Separamos las yemas de las claras y guardamos estas últimas para otras elaboraciones.
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Metemos las yemas en un bol amplio y añadimos el queso pecorino reservando
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un poco para espolvorear el plato al final. Añadimos también un puñado de pimienta y
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removemos bien. El resultado es una masa espesa y pensaréis que esto no se parece en nada a la
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cremosidad de la carbonara, pero paciencia porque aún nos queda rematarla.
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Calentamos abundante agua en una cacerola y cuando arranque a hervir incorporamos un
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puñado de sal y los espaguetis. Los vamos a cocer un par de minutos menos del indicado
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en el paquete y para que no se nos pase programamos el temporizador de nuestra placa LG.
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Pasado el tiempo pasamos los espaguetis bien escurridos a la sartén con la grasa del guanchale
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junto con un cazo del agua de la cocción. Calentamos al mínimo el tiempo que meneamos
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la sartén para que se integren bien la grasa y el agua con la pasta. Después agregamos medio cazo
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del agua de la cocción al recipiente con la mezcla de yemas, pecorino y pimienta y
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removemos bien con unas varillas. Obtendremos una salsa cremosa a la que sólo nos queda
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incorporar el contenido de la sartén y remover para que se mezcle bien con la pasta.
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Y pensarás ¿entonces el huevo a crudo? Pues no, porque con el calor residual con el que
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incorporamos con los espaguetis y con el agua de haber cocido la pasta, el huevo queda bien cocido.
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Y ya sólo nos queda servir la carbonara con el guanchale que tenemos reservado,
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un poco más de queso pecorino rallado y un toque final de pimienta.
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Así de simple y así de deliciosa es la salsa carbonara,
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pero vamos a hacer la cata de rigor para comprobarlo, ¿no? A ver cómo nos ha quedado.
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Un poquito de guanchale y al buche.
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La pasta al dente, la salsa cremosa, aromática, el guanchale crujiente, lo tiene todo. Espero
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que os animéis a preparar la auténtica receta de salsa carbonara y que no os vayáis sin
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suscribiros al canal. Y yo me quedo aquí disfrutando de esta maravilla. Nos vemos pronto.
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