00:00Salut mes amis, bienvenue à la maison ! On enchaîne sur les sauces au menu steak
00:08sauce au poivre vert.
00:09Et au principal ça va être sur les steaks, 300 grammes chaque, qualité comme toujours
00:133A Angus, donc une valeur sûre.
00:15Et bien sûr le poivre vert de Madagascar, il a été égoutté et rincé, donc impeccable.
00:21Pour la sauce échalote, la garniture sera des pommes de terre lyonnaises, les voilà,
00:25donc qui dit lyonnais dit oignon.
00:28Comme toujours la mise en place commence par les choses qui sont plus longues à cuire,
00:31donc les pommes de terre.
00:32On part de la recette cocorico, donc l'amandouille cocorico, comme ça, pommes de terre, et on
00:37les coupe en rondelles de la grosseur du style kardashian, donc pas trop fin, ni trop épais,
00:43pour le visuel comme ça.
00:44L'assiette est pleine, les pommes dans le bois, on les récupère, et on continue, une
00:56dernière, les doigts sont tous là, opération réussie, mandoline à la plonge, pommes
01:01dans le bol, assiette plonge, les pommes coupées, on passe aux oignons, oignons comme ça,
01:06couteau rouge bien sûr, et on coupe de l'intérieur, comme ça, les oignons dans le bol, oignons
01:14bol, et on continue, en fait je les coupe comme ça pour les voir au final, oignons
01:19bol, le bol c'est fini, oignons bol, couteau plonge.
01:25En finale des pommes de terre il y aura le persil, donc persil comme ça, couteau vert
01:30bien sûr, on émince, genre chiffonade, qu'on casse, et on hache, donc on fait comme ça,
01:37comme ça, comme ça, comme ça, c'est plus rapide, le persil haché, on réunit le persil
01:46dans le bol, couteau plonge, maintenant on passe à la cuisson des pommes de terre,
01:52feu à fond, et j'attends 200°C, par contre mon four a été préchauffé à 350°F, ma
01:58poêle à 200°C, graisse de canard, un bon fond, pommes de terre on les met tranquillement
02:04comme on distribue le café, un premier tourne au tourne, on continue, en fait ce truc c'est
02:12pour que les pommes ne collent pas ensemble, on égalise, tourne au tourne, un peu de sel,
02:21on égalise, tourne au tourne, pour ceux qui ne sont pas habiles avec le tourne au tourne,
02:26on en fait un dernier, et tout va au courant, feu éteint, et on va attendre environ 20 minutes,
02:34après 20 minutes, ça devrait être prêt, si ma poêle ne craint pas le chaud, ma main
02:39oui, donc double gaz, pommes de terre comme ça, feu à fond, les pommes de terre commencent
02:45à avoir une bonne coloration, maintenant les oignons, oignons par-ci, par-là, dessus,
02:49tourne au tourne, et on va laisser confire l'oignon comme ça, donc feu éteint, et ça
02:58repart au four, je vous reviens dans 15 minutes, après un quart d'heure on vérifie, feu à fond,
03:05tourne au tourne, les pommes de terre sont assez jaunes, petit couteau jaune, en effet
03:10c'est super fini, on fait un dernier tourne au tourne, la poêle au courant, feu éteint,
03:19maintenant on passe au steak, la poêle comme ça, et je la préchauffe à 300°C, ma poêle à 300°C,
03:25pinceau, graisse de canard, un petit bout comme ça, et le steak comme ça, et on laisse les
03:32saisir, un peu de sel, on laisse les saisir environ 15 secondes, après 15 secondes, tourne,
03:41en fait je mets la graisse à l'extérieur, car sur le tourneau à gaz, la poêle est plus chaude au
03:48tourne, un peu de sel, et on en a pour un autre 15 secondes, on tourne régulièrement pour avoir
03:55une cuisson centrale égale, steak tourne, en fait avec cette épaisseur de steak, 2 fois 15 secondes
04:02à chaque côté, ça devrait finir en final, la cuisson m'apparaît impeccable à mon goût,
04:06maintenant place au spectacle, cognac, tourne au tourne, les steaks on les réserve,
04:20échalotes, on les fait cuire avec un petit tourne au tourne, le poivre je vais le mettre en 2 fois,
04:31c'est à dire un tas comme ça, spatule, on écrase, la première partie écrasée entière comme ça,
04:40cognac, tourne au tourne, à ce stade là, fond de veau, et on laisse réduire pour obtenir une demi glace de
04:54garniture, on égalise, goutte d'eau de Dijon, lierre, lierre plonge, goutte d'eau fraîche, on égalise,
05:01à ce stade là, crème 15% cuisson, comme ça, un quart d'écran, on égalise avec une légère
05:10réduction pour avoir une consistance siropeuse, spatule revient, réduction, le petit couteau vert
05:17il manque du sel, on égalise, feu on baisse, les steaks on les garde au chaud comme ça, tourne au tourne
05:26pour les garder au chaud, sans faire brouiller la sauce car on ne veut pas des steaks bien cuits,
05:30maintenant les pommes de terre, elles sont super cool, percées l'achet, on égalise, tourne au retourne,
05:38super nickel, un peu de poivre, un dernier tourne au retourne, les pommes de terre comme ça,
05:45et les steaks comme ça, maintenant on dresse les pommes de terre, vérification, petit couteau jaune,
05:51très bien cuit, maintenant on place au steak l'assiette de sécurité pour la goutte, donc toujours
05:57pareil, on place la pointe à gauche du client, et le gras contre la garniture, toute épluche,
06:03et on a très belle couleur de sauce, très belle consistance, impeccable, un extra sur les côtés,
06:08très bien, contrôle de la qualité pour la cuisson, le steak comme ça, grand couteau rouge,
06:14on coupe en biais pour avoir une belle visibilité, super cool, la cuisson est bien centrale, donc
06:20c'est très visible, le médium bien est égal ici et d'ici, et la viande est bien rouge, c'est normal
06:25c'est un Angus 3A, le steak sera pour le deuxième service. Maître Hôtel, la commande de la FIAT 55
06:31est prête en arrière, et merci à vous qui me suivez en France, Comté, et partout d'ailleurs, salut, bye,
06:35et merci beaucoup d'avoir visionné la vidéo, et n'oubliez pas de vous abonner pour ne pas manquer
06:39une miette, vous savez maintenant que je réponds à tous les commentaires, et si parfois j'en manque
06:43un ou deux, n'ayez crainte, j'en prends connaissance, et les nouveaux tabliers signés de ma main sont
06:47disponibles ici, et merci beaucoup, et à la semaine prochaine.
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