00:00Demain, c'est la Saint-Sylvestre et pour l'occasion, vous allez sortir de votre cave à un Côte-du-Vivaret.
00:04On est en sud de l'Ardèche, assemblage Grenache-Fira, avec des notes de poivre, et vous allez comprendre.
00:09Je suis avec Victor Mercier du restaurant Fief à Paris, qui va nous préparer une sauce au poivre.
00:15Du poivre de Sichouane, qui vient du Gers.
00:18Du poivre de Tasmanie, qui vient de Normandie.
00:20Et du poivre de Baie-de-Masseron, ou Baie-de-Masseron tout court.
00:23Et là on est sur l'île de Ré.
00:25Ça on va le servir avec un cerf, qui vient du Jura.
00:28On va juste le ficeler pour qu'il se tienne correctement.
00:31On va juste l'assaisonner de sel fin.
00:33Et le poivre, on va en mettre un tout petit peu en début, mais j'en remettrai encore après.
00:39Dépeur l'huile chaude.
00:41Là l'idée c'est juste de cautériser.
00:42Juste marquer quoi.
00:43Voilà, juste marquer, mais vraiment pas saisie, colorée.
00:46De toute façon c'est comme le boeuf, ça sert à saigner.
00:48Ah ouais.
00:49Et je veux pas faire brûler le poivre aussi, donc je baisse mon feu.
00:52Et après je vais gentiment arroser.
00:54Thym et ail là, cuisine traditionnelle.
00:56Ensuite je vais vous parler de la sauce.
00:57Chez vous, donc pour faire cette sauce là, vous demandez des eaux de cerf,
01:00base de jus de cerf, poivre au vinaigre, un peu dans l'idée d'un poivre vert presque,
01:04whisky et la crème épaisse.
01:06Et là je vais juste le finir gentiment au four.
01:08L'idée c'est qu'on veut pas une chaleur qui agresse mais qui pénètre.
01:10Et donc là je vais mettre à 120°C environ 5-6 minutes.
01:13Je vais juste mettre mes trompettes à réchauffer dans mes sucs.
01:16Et là je vais juste ensuite mettre un tout petit peu de jus.
01:19Donc là je vais juste prendre un tout petit peu d'estragon.
01:21Estragon qui va toujours formidablement bien avec les champignons et le poivre.
01:26Allez, on passe au dressage.
01:28Ici là dans cette petite poche, une base d'échalote, donc échalote ciselée.
01:31On met nos trompettes, un trait de vinaigre, petite cuillère de sucre, sel fin.
01:35Ensuite on laisse cuire, on mixe et on fait fumer.
01:38Et en fait ça nous donne une sauce barbecue de champignons qui est vraiment hyper agréable.
01:42Donc là on va totalement cacher.
01:43Donc là je mets juste un tout petit peu de pomme paille, histoire vraiment d'avoir un peu de texture également.
01:47Petit râpé de truffes.
01:49C'est jour de fête.
01:50C'est jour de fête, exactement.
01:51Des petites fleurs d'oxalis pour la déco.
01:53Merci Victor pour ce plat 100% français.
01:56Comme ta cuisine qu'on retrouve dans le 11ème à Paris.
01:58Chez Fief donc.
01:59Je te souhaite un bon boudin, comme ils disent dans le sud.
02:02Très bien, bah merci à toi aussi.
02:03Et nous on se retrouve demain.
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