00:00J'apporte le vin, en l'occurrence à un Haut de Côte de Beaune 2022,
00:03et le chef cuisine, Hugo Bourny de la maison Lucas Carton à Paris.
00:07Qu'est-ce qu'on peut préparer comme plat de fête, Hugo, avec cette belle bouteille de vin ?
00:10On va partir sur un petit chevreuil en croûte,
00:12avec un petit peu de truffes, un petit peu de poivre.
00:14Ça ne ressemblerait pas un peu à un bœuf Wellington, mais version...
00:17C'est un petit peu ça.
00:18Filet de chevreuil. Donc là, je l'ai déjà paré, il est déjà prêt.
00:20On va juste l'assaisonner d'un petit peu de sel fin.
00:22Le poivre, on le mettra après cuisson,
00:24pour ne pas trop rôtir les baies de poivre,
00:26qui sont assez intéressantes.
00:27L'idée, ce n'est pas de cuire le chevreuil,
00:29puisque la cuisson va surtout avoir lieu après.
00:33Un petit peu de beurre, bien arrosé, pas trop long, assez fort.
00:38On va mettre le poivre maintenant, comme ça il n'est pas brûlé.
00:40Donc là, on a les pavlours de chevreuil qu'on a passés au hachoir,
00:44un peu de chevreuil qu'on a mis en morceaux,
00:46un peu de lard gras,
00:47et ici un peu d'échalote qu'on a fait au cognac et au vinaigre de balsamique.
00:52Et on va mélanger ça.
00:54Alors les feuilles de bête, tu les as juste blanchies ?
00:56Juste blanchies, refroidies et bien séchées dans du papier.
01:00Donc là, on va essayer d'étaler un rectangle
01:02qui va recouvrir l'entièreté de notre bête.
01:05Il faut faire un rectangle de farce
01:07qui fasse pile poil la taille de notre chevreuil,
01:10en longueur et en largeur.
01:12Donc l'idée, c'est que la farce soit tout autour de la viande.
01:15Ça, c'est la première étape.
01:16On va bien rabattre la farce.
01:18Là, on est sur une pâte à pâter.
01:21On n'est ni feuilletée, ni sablée, ni brisée.
01:23La pâte feuilletée, ça marche très bien.
01:24Ça peut même marcher avec une pâte brisée.
01:26Il faut être certain que la pâte fasse le tour du produit.
01:29On va ramener la pâte vers l'intérieur
01:31pour faire une sorte de gros bonbon.
01:33En fait, on fait un paquet cadeau.
01:34On va faire un petit cheminée parce qu'il est assez volumineux.
01:36Si on n'en fait pas, il explose ?
01:38C'est pas qu'il explose, mais il va y avoir trop d'humidité dedans.
01:41On va le décorer un petit peu.
01:42On va le ranger un peu plus.
01:43Je vais mettre une première couche de dorure.
01:45J'utilise que du jaune d'œuf pur.
01:48Pour un meilleur résultat, il vaut mieux le dorer la veille.
01:51Et là, on part au four.
01:52Combien de temps de cuisson ?
01:54On va être sur 15 minutes de four à 210°C.
01:58Pour ventiler ?
01:59Exactement.
01:59On le laisse reposer 5 minutes, 5 grosses minutes.
02:02On va le déguster.
02:03Comme tous les chefs, tu as tout bien dressé, bravo.
02:05En revanche, au niveau de la sommellerie, ça ne va pas du tout.
02:07Parce qu'il nous manque quand même le tire-bouchon.
02:09Le tire-bouchon !
02:10Je vais en boire un coup demain.
02:12À demain !
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