Aventuras gastronómicas: la madre de las mozarelas

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La fábrica Caseificio La Fattoria está en Battipaglia, en la región italiana de Campania. Allí elabora una exquisita mozarela fresca con leche de búfala que puede pesar hasta 30 kg. Su director de producto nos explica cómo lo hacen.

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00:16Se llama Cizona porque en la forma remanda al seno de una madre,

00:20que reclama la abundancia y la furioscita del late con el que se produce.

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00:42Al Caserficio, la fottería de Battipaglia,

00:44somos famosos porque producimos la mozzarella más grande del mundo,

00:47o sea, la Cizona de Battipaglia.

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00:53El peso de la mozzarella depende de la pezatura elegida.

00:57Nosotros producimos las chicharrones de 25 gramos,

01:00los bocconcini de 50 gramos,

01:02las mozzarellas de 125 gramos, 250 gramos y 500 gramos

01:07y luego la Cizona que empieza de un kilo y llega hasta,

01:12para las expediciones, alrededor de 5 o 6 kilos,

01:15pero también hemos producido Cizona de la grandeza de 20 o 30 kilos para algunos eventos.

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01:23El trabajo del Cazaro es un trabajo muy artigianal,

01:28en ciertos sentidos casi artístico, me gusta decir.

01:31El procedimiento para hacer la mozzarella de bufala es un procedimiento muy largo y muy complejo.

01:36A pesar de las mecanizaciones que se han hecho en los años,

01:40es un procedimiento todavía casi totalmente artigianal

01:43y cada Cazaro tiene sus secretos de trabajo que conserva geloso

01:47para hacer único su producto.

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01:54Durante la laboración no se pueden usar guantes,

01:57porque el contacto con la pasta bollente nos permite

02:01mantener sobre control una serie de parámetros,

02:05entre los que la temperatura de filatura y la cantidad de leche

02:09que está dentro de la pasta que estamos trabajando.

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