CUISINEZ FÊTES - Langoustines et risotto de céleri - Vidéo Dailymotion

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En cette période de fêtes, BFMTV vous propose les conseils quotidiens, les bonnes idées de Philippe Toinard. Ce matin, comment bien réussir l'accord entre le vin et vos plats de fête ?

Transcript

00:00La question du jour, que servir pendant les fêtes avec un Saint-Joseph blanc ?

00:04On se propose qu'on fasse des langoustines, belles langoustines du Guivinec.

00:07On va les travailler avec un peu d'agrumes et avec du céleri.

00:10Je le mets au frais et on y va.

00:11Ce qu'on va faire, c'est qu'on va prendre un céleri tout simple,

00:13et on va faire des bâtonnets assez réguliers.

00:16Une fois qu'on a fait dans ce sens-là, on attaque dans l'autre sens.

00:18C'est ce qu'on appelle une brunoise.

00:20Moi j'aime bien le cuire dans le lait, ça lui amène une sorte de douceur

00:23et ça lui permet qu'il reste assez blanc.

00:25On va juste le porter à ébullition.

00:27C'est important pour garder le côté croquant de la recette.

00:29Je vais enlever l'excédent de lait.

00:31Je le bloque avec la cuillère.

00:32Je le débarrasse tranquillement dans une autre casserole, une casserole propre.

00:35On va se préparer des suprêmes de pamplemousse.

00:37On va simplement venir le peler à vif.

00:39L'idée quand on taille notre pamplemousse derrière,

00:41c'est de garder des morceaux un petit peu conséquents

00:43pour qu'on ait un peu une mâche et un croquant.

00:45Alors la langoustine, pour leur donner un assaisonnement,

00:47comme il n'y a pas vraiment de cuisson sur la recette,

00:49moi ce que je fais c'est que je les mets au sel une dizaine de minutes.

00:51J'ai enlevé l'excédent de sel.

00:52Comment on l'enlève ?

00:53Avec un filet d'eau.

00:54Et derrière on la passe sur ce tissu, ce sopalin.

00:56Là derrière, nous on va la travailler au chalumeau.

00:58On utilise l'huile fumée, alors on la fait nous-mêmes.

01:00On va partir du principe que je n'en ai pas, que je ne sais pas faire.

01:02Ça marche très bien sans.

01:03Et en fait, elle va se resserrer.

01:05Le sel a permis de l'intensifier, donc en fait elle va se tenir.

01:08Elle ne va pas partir en purée.

01:09Donc on récupère notre brunoise de céleri.

01:11On va y mettre le lait de cuisson.

01:13Et là on va venir un peu cuisiner l'ensemble.

01:15C'est un sel risotto.

01:16C'est vraiment le jeu de mots.

01:17Sel risotto.

01:19Exactement.

01:20On ne remet pas trop de lait.

01:21Mais si on met trop de lait, comme on veut qu'il s'évapore,

01:23si c'est trop long, à la fin le céleri c'est de la purée.

01:25On le voit là, le lait il a quasiment disparu.

01:27On va prendre les langoustines.

01:28On va venir les disposer.

01:30On rappelle ce que c'est ?

01:31Ça c'est les oeufs de truite fumés.

01:32Ah fumés.

01:33Et ensuite on va mettre, pareil, le suprême de pamplemousse.

01:35Et derrière on va essayer de prendre des jolis morceaux de coriandre.

01:38Quelques fleurs pour faire joli.

01:40Si tu as du citron vert à la maison, tu mets du citron vert.

01:42L'idée c'est de ramener un petit peu de fraîcheur.

01:44Et là-dedans j'ai mélangé de la mayonnaise, du mascarpone et du lait.

01:48En fait c'est une mayonnaise allégée.

01:50Pas vraiment, mais fluidifiée.

01:52Oui, allégée avec du mascarpone.

01:53Allégée avec du mascarpone.

01:54Voilà.

01:55Et au moment où on sert, on ne met pas dessus, mais à côté.

01:57Merci Maxime.

01:58Très joli plat de fête de fin d'année.

02:00Sel risotto, pour le jeu de mots, asservi avec un Saint-Joseph blanc.

02:04Bien frais.

02:05Bien frais.

02:06Et on passera une belle soirée.

02:07Je pense.

CUISINEZ FÊTES - Langoustines et risotto de céleri

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