Pour les fêtes, voici comment accompagner au mieux vos plats

BFM

En pleine période de fêtes de fin d'année, BFMTV est partie rencontrer le chef Clément Leroy pour cuisiner un croque-monsieur à l'huître.

Transcript

00:00Vous connaissez le principe, j'apporte le vin, le chef cuisine, alors moi, Clément, j'apporte un collioure blanc 2023,

00:06donc on est sur grenage gris, grenage blanc, et je voudrais bien que tu me trouves un plat qui va avec ça.

00:13On a prévu un petit peu d'huîtres pour les fêtes, mais d'une manière un peu ludique, avec un croque-huîtres,

00:18donc une sorte de croque-monsieur avec des huîtres.

00:20Donc on a sélectionné une huître de pleine mer, de chez David Hervé à Marais-Noléron, qui va être assez iodée.

00:25Elle a de la chair.

00:26Donc ensuite, on va rincer nos huîtres un petit peu dans l'eau d'huîtres.

00:29On a sélectionné un pain de mie.

00:31Presque un peu brioché, non ?

00:33Un peu brioché, oui.

00:34Et on va venir tartiner ce pain.

00:36Donc là, t'as pris quoi comme beurre ?

00:37On a pris un beurre de chez Jean-Yves Bordier, un beurre fumé.

00:39Et on va venir concasser nos huîtres.

00:42On va venir les couper grossièrement.

00:44On a mis à peu près 6 huîtres.

00:456 huîtres pour un croque-huîtres.

00:46On est généreux.

00:47Ici, on va venir avec un peu d'oignon nouveau.

00:50On va venir légèrement ciseler, pas trop fin, garder un petit peu de matière.

00:54J'ai une technique toute simple pour faire le jus de citron,

00:56pour éviter les pépins et guider le jus.

00:58On plante le couteau et on appuie.

01:00Ah, c'est bien, ça !

01:01On va venir légèrement poivrer.

01:03Donc nous, on utilise un poivre noir.

01:05Et on va mélanger nos huîtres.

01:06Donc là, on est sur un petit tartare.

01:08On va venir avec un tout petit peu d'huile d'olive.

01:10Et après, on va récupérer notre pain.

01:12On va bien garnir notre pain avec les huîtres.

01:15On va revenir fermer notre croque,

01:17avec bien la partie beurrée à l'extérieur,

01:19ce qui va permettre de caraméliser.

01:21Des deux côtés, oui, parce qu'on va caraméliser.

01:23On va venir légèrement parer, juste sur le côté.

01:25Et là, on est parti pour couper une cuisson.

01:27Une bonne minute, juste pour que ça caramélise bien.

01:29Pendant ce temps-là, on va récupérer les huîtres qui nous restent.

01:31On va ajouter un petit peu de jus de citron.

01:33Un petit peu d'huile d'olive.

01:35Et on va venir mixer le tout.

01:37On va récupérer notre salade.

01:39On a pris une petite sucrine pour le côté un peu croquant.

01:41On va venir juste la couper en quartiers, comme ça.

01:44Laissez assaisonner, tartiner même, avec notre vinaigrette huître.

01:47On va récupérer le croque et puis on va venir le tailler en quatre.

01:50Clément, merci pour cet apéro huître.

01:52On te retrouve au Chiberta, à Paris.

01:54En attendant que je débouche la bouteille, tu n'oublies pas de servir les gaufrettes.

01:57Des petites pommes gaufrettes pour accompagner ce croque-huître.

01:59Tu as un tire-bouchon ?

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