00:00Ce qui est très bien dans la cave de la Halograin, c'est que j'ai trouvé un côte de durace rouge.
00:05Alors déjà, je sais que c'est un vin qui fait plaisir.
00:08Et je pense que ça va fortement bien se marier avec le dos de biche.
00:12C'est ça, exactement.
00:13C'est un bon accord.
00:14On va essayer ça.
00:15On le prépare comment ?
00:16Donc, dos de biche avec du couenne sauvage, rôti, blette, une variété de blette italienne.
00:21Et on va faire un jus au vin rouge avec ça.
00:23Pas avec ma bouteille ?
00:24Non, pas avec ta bouteille.
00:25On la garde pour la fin.
00:26Ouais.
00:27Allez, on y va.
00:28On commence par quoi ?
00:29Le poulon.
00:30Le poulon, on l'épluche le couenne, on le met à cuire doucement au four à 100°C.
00:34Entier ?
00:35Entier, avec un dansion d'aluminium.
00:36C'est combien de temps ?
00:37On vient piquer pour vérifier que c'est cuit ?
00:39Exactement.
00:40Tendre même, que ce ne soit pas puré.
00:41Et avec toutes les parures, on va faire une purée.
00:44Ah, c'est avec les parures que tu fais la purée.
00:46C'est pas avec le corps du poing.
00:47Juste un petit point sur la biche.
00:49C'est pas gras comme viande ?
00:50C'est une viande très tendre.
00:51On va la cuire comme du bœuf.
00:53Donc là, on le fait rôtir de tous les côtés.
00:55Quand j'ai fait une croûte de toutes les faces,
00:58je mets mon ail écrasé,
01:00une branche de thym,
01:02et un carré de beurre.
01:03Là, c'est la partie un peu intuite de la cuisson,
01:06c'est qu'il ne faut pas faire cramer le beurre,
01:07il faut le faire monter en température doucement.
01:09On va le passer quelques minutes au four pour finir la cuisson.
01:12On fait blanchir la blette, le bouquet de blette entier.
01:15Ce qui est important, c'est de ne pas faire brûler le beurre de la biche,
01:17comme ça on va tout retirer dedans.
01:19Les quartiers de couenne et les blettes, on va tout retirer dans le même poêle.
01:22Maxime, juste avant de bresser,
01:24on passe de cette purée de parure de couenne,
01:27jaune,
01:29à cette purée de parure de couenne, beige.
01:32On fait torréfier les graines de tournesol,
01:34et après on fait une pâte de tournesol qu'on mixe,
01:37et on en met dans cette purée,
01:39c'est ce qui rend cette couleur-là beige.
01:41Donc là, le principe de dresser la purée comme ça,
01:44c'est pour ne pas que le jus s'étale dans les assiettes et qu'il y en ait partout.
01:48Pour la cuisson de la biche,
01:50il faut que le temps de repos soit égal au temps de cuisson.
01:53Donc nous on fait environ 7 à 8 minutes au four,
01:56selon la taille,
01:58pour que le jus chaud de l'extérieur circule dans la viande froide.
02:01Qu'est-ce que tu as rajouté ?
02:03C'est nos poudres d'orange et de gingembre.
02:05Merci Maxime, et puis je t'autorise à déguster ton propre plat.
02:08Moi je sais, j'ai discrètement goûté.
02:10A demain !
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