Repas de fêtes: quel vin servir avec vos plats ?

BFM

Le chef Maxime Vergely, du restaurant la Halle aux Grains, cuisine un dos de biche et une purée de coing. Philippe Toinard conseille de déguster avec un verre de Côtes de Duras rouge.

Transcript

00:00Ce qui est très bien dans la cave de la Halograin, c'est que j'ai trouvé un côte de durace rouge.

00:05Alors déjà, je sais que c'est un vin qui fait plaisir.

00:08Et je pense que ça va fortement bien se marier avec le dos de biche.

00:12C'est ça, exactement.

00:13C'est un bon accord.

00:14On va essayer ça.

00:15On le prépare comment ?

00:16Donc, dos de biche avec du couenne sauvage, rôti, blette, une variété de blette italienne.

00:21Et on va faire un jus au vin rouge avec ça.

00:23Pas avec ma bouteille ?

00:24Non, pas avec ta bouteille.

00:25On la garde pour la fin.

00:26Ouais.

00:27Allez, on y va.

00:28On commence par quoi ?

00:29Le poulon.

00:30Le poulon, on l'épluche le couenne, on le met à cuire doucement au four à 100°C.

00:34Entier ?

00:35Entier, avec un dansion d'aluminium.

00:36C'est combien de temps ?

00:37On vient piquer pour vérifier que c'est cuit ?

00:39Exactement.

00:40Tendre même, que ce ne soit pas puré.

00:41Et avec toutes les parures, on va faire une purée.

00:44Ah, c'est avec les parures que tu fais la purée.

00:46C'est pas avec le corps du poing.

00:47Juste un petit point sur la biche.

00:49C'est pas gras comme viande ?

00:50C'est une viande très tendre.

00:51On va la cuire comme du bœuf.

00:53Donc là, on le fait rôtir de tous les côtés.

00:55Quand j'ai fait une croûte de toutes les faces,

00:58je mets mon ail écrasé,

01:00une branche de thym,

01:02et un carré de beurre.

01:03Là, c'est la partie un peu intuite de la cuisson,

01:06c'est qu'il ne faut pas faire cramer le beurre,

01:07il faut le faire monter en température doucement.

01:09On va le passer quelques minutes au four pour finir la cuisson.

01:12On fait blanchir la blette, le bouquet de blette entier.

01:15Ce qui est important, c'est de ne pas faire brûler le beurre de la biche,

01:17comme ça on va tout retirer dedans.

01:19Les quartiers de couenne et les blettes, on va tout retirer dans le même poêle.

01:22Maxime, juste avant de bresser,

01:24on passe de cette purée de parure de couenne,

01:27jaune,

01:29à cette purée de parure de couenne, beige.

01:32On fait torréfier les graines de tournesol,

01:34et après on fait une pâte de tournesol qu'on mixe,

01:37et on en met dans cette purée,

01:39c'est ce qui rend cette couleur-là beige.

01:41Donc là, le principe de dresser la purée comme ça,

01:44c'est pour ne pas que le jus s'étale dans les assiettes et qu'il y en ait partout.

01:48Pour la cuisson de la biche,

01:50il faut que le temps de repos soit égal au temps de cuisson.

01:53Donc nous on fait environ 7 à 8 minutes au four,

01:56selon la taille,

01:58pour que le jus chaud de l'extérieur circule dans la viande froide.

02:01Qu'est-ce que tu as rajouté ?

02:03C'est nos poudres d'orange et de gingembre.

02:05Merci Maxime, et puis je t'autorise à déguster ton propre plat.

02:08Moi je sais, j'ai discrètement goûté.

02:10A demain !

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