Reportage - Bonnat, de la cabosse à la tablette - Vidéo Dailymotion

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Parmi les entreprises emblématiques de Voiron comme Chartreuse, Antésite ou Rossignol, la chocolaterie Bonnat occupe une place de choix. Reconnue mondialement pour son savoir-faire artisanal, elle maîtrise chaque étape de la production, de la cabosse à la tablette. Installée dans une nouvelle unité à Saint-Étienne-de-Crossey, Bonnat privilégie la qualité artisanale à la production industrielle.  À la tête de cette entreprise familiale, Stéphane Bonnat collabore avec des producteurs, qu’il rémunère jusqu’à sept fois le prix du marché. Un engagement qui reflète une volonté de soutenir une agriculture éthique et durable.  Les fèves de cacao, originaires de pays tropicaux comme le Venezuela, l’Équateur ou la Côte d’Ivoire, nécessitent un climat constant au-dessus de 20 °C pour se développer. Mais à Saint-Étienne-de-Crossey, ce sont les tablettes, truffes et sculptures en chocolat qui poussent entre les mains des artisans.  La chocolaterie, comme beaucoup d’autres secteurs, a subi de plein fouet les conséquences de la crise de la COVID-19. Entre 2020 et aujourd’hui, le prix du cacao a explosé, augmentant de 400 à 600 %.  L’export représente 30 % de son chiffre d’affaires, avec des produits disponibles dans 400 points de vente à travers le monde. Avec 45 employés, l’entreprise continue de conjuguer tradition et innovation et défend son engagement artisanal.  Retrouvez aussi : https://www.telegrenoble.net/replay/reportages_59/reportage-un-chocolatier-iserois-recompense-a-paris_x9ao6fw.html

Transcript

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00:05Dans la famille des entreprises voironnaises,

00:08je demande la chocolaterie Bona.

00:10Reconnue dans le monde entier pour son expertise du cacao,

00:13de la cabosse à la tablette, l'entreprise s'est offert

00:16un nouveau lieu de production à Saint-Etienne-de-Crocey.

00:20Ici, pas de grosse production industrielle,

00:23le chocolatier mis sur un savoir-faire artisanal.

00:26C'est un métier d'artisan, obligatoirement.

00:29On travaille avec des plantations qui vont faire 2 hectares.

00:34Nous faisons à peu près 200 tonnes de produits à l'année.

00:37Un petit semi-industriel va faire 40 000 tonnes.

00:42Le plus gros chocolatier mondial fait en 20 secondes

00:45ce que nous faisons en une année.

00:47Stéphane Bona est le 11ème dirigeant de l'entreprise familiale.

00:51Il entretient des liens avec les producteurs indépendants

00:54et s'engage à les payer jusqu'à 4 fois

00:56le prix du marché.

00:57Ma femme et moi, nous déplaçons dans les plantations

00:59plusieurs fois par an, à la fois pour voir nos partenaires planteurs,

01:04parfois nos plantations, et puis nous assurer

01:07que les protocoles de fermentation, séchage

01:09sont bien adaptés aux récoltes en cours.

01:12Les fèves de cacao demandent un climat où la température

01:14reste au-dessus de 20 degrés tout au long de l'année.

01:18Alors, ce qui pousse à Saint-Etienne-de-Crocey,

01:20ce sont les sculptures en chocolat, les tablettes et les truffes.

01:24Alors ici, on fait les truffes, c'est un bonbon de chocolat traditionnel

01:28qui est, comme tous les autres bonbons de chocolat à la maison,

01:31fait à la main.

01:31On a un petit peu cette espèce de dualité entre

01:34des méthodes qui sont vraiment ultra traditionnelles,

01:38qui ont un siècle et demi, et l'apport de nouvelles technologies

01:41comme par exemple la découpeuse à jello.

01:43Le secteur de la chocolaterie connaît des difficultés depuis 2020.

01:47Le prix du cacao a augmenté de 400 à 600 %,

01:51un phénomène lié à la fois au Covid-19

01:53et à des mauvaises récoltes.

01:55Ça n'était pas grave à l'époque parce qu'il y avait un an et demi

01:58de stock physique en Europe, donc tout allait bien.

02:02Et puis, normalement, il y a trois récoltes excédentaires

02:05pour une récolte déficitaire.

02:07Sauf que depuis le Covid, il n'y a eu qu'une seule récolte excédentaire,

02:11ce qui veut dire qu'il y a un manque de matière première flagrant.

02:15Et à l'horizon 2025, on sait que la récolte sera déficitaire.

02:20Il va manquer entre 400 et 700 000 tonnes de fèves par an.

02:25Et bien évidemment, ça fait exploser les cours.

02:28L'export représente 30 % du chiffre d'affaires de Bona.

02:32L'entreprise emploie 45 salariés et propose ses produits

02:35dans 400 points de vente à travers le monde.

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