00:00Ça va nous prendre trois jours pour transformer ces fèves en chocolat,
00:03trois semaines pour les faire maturer, plus après le temps de les mouler.
00:07Donc c'est un processus qui est assez long.
00:09Bienvenue chez Plaque.
00:10Je suis Nicolas, l'un des deux fondateurs de cette manufacture de chocolat.
00:13J'ai créé avec Sandra en 2019, avec le pari de nous qui n'avions jamais fait
00:19une seule tablette de notre vie, mais qu'on avions mangé beaucoup,
00:22de passer de l'autre côté du miroir et de fabriquer nous-mêmes notre chocolat.
00:27Nous avons fait le choix très radical pour le chocolat noir
00:29de ne prendre que deux ingrédients, aucun additif.
00:31On est très peu à faire cela, parce que c'est très exigeant,
00:35c'est long, c'est complexe.
00:37Faire que la fève de cacao dessus, c'est-à-dire qu'on se débarrasse
00:39de la lécithine, du beurre de cacao ajouté, de la vanille, du sel.
00:44Autant de choses qui facilitent le travail de production,
00:48mais qui cachent certains arômes.
00:50Et nous, c'est tous ces arômes-là qui nous intéressent.
00:52Donc la philosophie, c'est d'être au plus près de la fève.
00:54Les deux premières étapes pour fabriquer du chocolat,
00:57c'est de choisir les meilleures fèves.
00:59Donc pour ça, on doit goûter des fèves crues
01:01et voir tout le potentiel aromatique.
01:04Une fois qu'on a sélectionné un producteur,
01:06on reçoit ses fèves et là, on va les trier.
01:10Parce qu'on a toujours, même si c'est les meilleures fèves au monde,
01:13les plus complexes, il y a toujours 1 à 2% de fèves
01:16qui peuvent être un peu endommagées.
01:18On torrifie à basse température,
01:20on ne rajoute rien d'autre que du sucre.
01:22Donc le moindre défaut va être visible.
01:24C'est un peu comme quand on est nu,
01:25le moindre bourbelais, la moindre chose,
01:27donc la moindre fève un petit peu endommagée
01:29risque de se sentir en bouche.
01:32Après avoir trié les fèves,
01:33on va les disposer sur les plaques pâtissières
01:36qu'on va mettre dans un four classique à convection
01:38pour la torréfaction.
01:39La clé de la torréfaction, c'est d'aller chercher
01:42le sucre qui est naturellement dans la fève
01:43et de le caraméliser.
01:45Si on caramélise trop, il va être un peu brûlé,
01:48ça va griller tous les arômes fruités et délicats.
01:51Si on ne torréfie pas suffisamment,
01:53on va avoir quelque chose de trop vert.
01:55On a une machine qui va nous permettre de concasser la fève
01:59et de séparer l'écorce du gruet.
02:03Le but étant de ne récupérer que le gruet.
02:05On met dans la trémie les fèves,
02:07une fois qu'elles ont été torréfiées,
02:09qu'elles se sont un peu refroidies,
02:10ça va tomber dans ce concasseur qui lui-même,
02:15après, va passer dans ce caisson
02:19qui est relié à un aspirateur.
02:21L'aspirateur va aspirer ce qu'il y a de plus léger,
02:24c'est-à-dire les écorces,
02:26et ce qu'il y a de plus lourd va tomber dans ce bac-là,
02:29le gruet.
02:30Une fois que le gruet est prêt,
02:34on va le broyer à la pierre.
02:37Le broyage à la pierre se fait dans cette machine-là
02:40et on va mettre une dizaine d'heures
02:44pour que tout ce gruet devienne une pâte de cacao.
02:48Donc tout le gras qui est naturellement dans la fève
02:51va faire qu'on va avoir quelque chose d'un peu granuleux
02:54au bout de 10 heures,
02:55et après on laisse 2 jours tourner dans la meule.
03:00On récupère les 70 kg de chocolat
03:02dans des blocs comme ça de 5 kg
03:05qu'on va laisser maturer pendant 3 semaines.
03:08Pendant ces 3 semaines, le chocolat va gagner en élégance
03:11et va avoir cet aspect-là.
03:15Donc vous voyez ces tâches,
03:17en fait c'est les 9 cristaux qui forment le chocolat
03:21qui sont simplement en désordre.
03:22Le travail qu'on va faire après ces 3 semaines,
03:24ça va être de le tempérer
03:26et ce qui va remettre les cristaux dans l'ordre
03:29et qui va permettre d'avoir ce qu'on appelle le chocolat à croquer.
03:32Donc vous avez un chocolat qui est fondant en bouche.
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